Щи кислые холодные
Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло растительное - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 10
г, зелень, соль.
Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя
капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассеровать на
растительном масле. Затем щи варить как обычно, подавать холодными,
положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.
Щи кислые летние
Капуста свежая - 200 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло растительное -
Свежую капусту ошпарить, мелко нарубить и стушить вместе с кореньями
и репчатым луком. Затем тушеную капусту развести кислым
10 г, квас - 400 г, яйцо - 1/2 шт., зелень, соль.
квасом и положить в тарелку сваренное вкрутую яйцо, зелень.
Щи кислые с бобами
Свинина - 80 г, капуста квашеная - 70 г, бобы - 30 г, крупа ячневая -
20 г, соль.
Бобы и свинину сварить в воде. Затем добавить квашеную капусту,
ячневую крупу и довести до готовности.
Щи кислые с копченой сельдью
Капуста квашеная - 150 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г, мука - 5 г, филе сельди копченой - 30
г, масло растительное - 20 г, сметана - 10 г, зелень.
Квашеную капусту измельчить и тушить с томатом-пюре, жиром, бульоном
на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Репчатый лук мелко
нарубить, морковь нарезать кубиками и вместе спассеровать. В кипящую воду
положить тушеную капусту, пассерованный лук и морковь, сырой, нарезанный
кубиками, корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и
варить до готовности. За 10 минут до окончания варки заправить щи
поджаренной мукой, разведенной отваром от щей. При подаче положить в
тарелку сметану и зелень.
Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой
Капуста квашеная - 100 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г, мука - 5 г, килька, хамса, тюлька
соленые - 75 г, сметана - 20 г, масло растительное - 30 г, зелень.
Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, запанировать в муке,
обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 минут до
готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При подаче
положить в тарелку сметану и зелень.
Щи кислые с жареной рыбой
Рыба - 120 г, капуста квашеная - 120 г, лук репчатый - 40 г, масло
растительное - 25 г, томат-пюре - 10 г, мука - 10 г, лавровый лист, перец
черный молотый, зелень, соль.
Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, нарезать на
порционные куски, запанировать в муке, обжарить в растительном масле.
Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и
квашеную капусту обжарить в растительном масле и тушить, время от времени
подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом, добавить
перец и лавровый лист, влить весь рыбный бульон, предварительно вынув
рыбу, и кипятить еще 30 минут. Перед подачей положить в щи вареную рыбу и
зелень.
Щи донские с рыбой
Осетрина или судак - 80 г, капуста свежая - 180 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, репа - 10 г, томат-пюре - 20
г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень, лавровый лист, перец
душистый горошком, соль.
Рыбное филе нарезать кусочками по 20-25 г и припустить либо отварить
до готовности. Белокочанную капусту нарезать шашками, остальные овощи -
ломтиками. В процеженный кипящий рыбный бульон положить капусту и довести
до кипения. Ввести пассерованные с томатом-пюре овощи и варить 15-20
минут. Добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную
муку и проварить еще 5 минут. При подаче в тарелку положить 4-5 кусочков
прогретой отварной рыбы и зелень.
Щи с соленой хамсой, килькой, салакой, тюлькой
Хамса, килька, салака, тюлька соленые - 75 г, капуста квашеная - 100
г, морковь - 25 г,
Рыбу отварить, удалить головы и внутренности, промыть, запанировать в
муке и обжарить, чтобы лучше
лук репчатый - 30 г, мука - 10 г, сметана -10 г, зелень - 3 г.
сохранилась ее форма. Рыбу соленостью свыше 12% вымачивать в течение
1-2 часов.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю вместе с квашеной капустой и
варить щи как обычно.
При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
Щи морские
Кости - 125 г, свинина - 70 г, капуста морская сушеная - 15 г,
морковь - 25 г, лук репчатый - 25 г, сметана - 15 г.
Свинину нарезать кусочками и обжарить.
Сушеную морскую капусту на 10-12 часов замочить в холодной воде в
соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой,
довести до кипения, варить 15-20 минут, отвар слить, капусту залить теплой
водой (40-50 C), также довести до кипения, варить 15-20 минут и опять
слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при
этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений.
В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные
соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи
варить обычным способом; при подаче в тарелку положить кусочки свинины и
сметану.
Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями
Мидии мороженые - 50 г, крупа перловая - 20 г, капуста квашеная - 150
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 20 г, корень пастернака - 20 г, лук
Подготовленную квашеную капусту тушить вместе с томатом-пюре,
бульоном, жиром 1,5-2 часа. Морковь, петрушку, пастернак нарезать
соломкой, репчатый лук на шинковать и все спассеровать с жиром,
репчатый - 40 г, томат-пюре - 10 г, масло растительное - 20 г,
сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец горошком,
соль.
в конце пассерования добавить томат-пюре. Пассерованные овощи
соединить с капустой и тушить еще 30-40 минут. Мороженые мидии оттаять в
холодной воде или при комнатной температуре и несколько раз промыть до
полного удаления песка. Затем добавить 30-40% от веса мидий воды, положить
репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и варить
30-40 минут под крышкой. Готовые мидии охладить, нарезать соломкой и
обжарить на жире с добавлением лука. В кипящий бульон положить перловую
крупу, варить почти до готовности, добавить тушеные овощи, обжаренные
мидии и довести до готовности. В конце варки положить лавровый лист, соль,
черный молотый перец. При подаче положить сметану и зелень.
Щи старинные
Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) - 100 г,
капуста квашеная - 130 г, жир свиной - 35 г, филе копченой скумбрии
(сельди) - 25 г, лук репчатый - 35 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15
г, маргарин - 15 г, сметана - 20 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Квашеную капусту стушить с добавлением свиного сала, филе копченой
скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить
порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса).
Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на
маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон,
добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной
рыбы. Подать со сметаной и зеленью.
Щи зеленые с рыбой
Рыба - 350 г, щавель и шпинат - 200 г, корень петрушки - 20 г, лук
репчатый - 50 г, лук зеленый - 30 г, морковь - 80 г, масло сливочное - 10
г, мука - 10 г, яйцо - 1 шт., сметана - 30 г, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с кожей, но без
костей, нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, костей сварить
бульон с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, корня
петрушки, репчатого лука.
Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом количестве воды и
протереть через сито вместе с отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками,
репчатый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания добавить
мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбного филе посолить, запанировать в
муке и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный бульон процедить,
добавить в него пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и
проварить 10-15 минут.
Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
Щи с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные - 100 г, капуста свежая - 150 г, репа -
40 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 50 г, лук
зеленый - 20 г, томат-пюре - 25 г или помидоры - 50 г, жир - 20 г, сметана
- 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа,
соль.
Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать
брусочками и обжарить на жире.
В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками
2х2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени
петрушки и сельдерея и варить 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания
варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на
жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или
томат-пюре, жидкость от рыбных консервов.
В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы, сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленый лук.
Щи из свежей капусты с морским гребешком
Морской гребешок - 150 г, капуста свежая - 150 г, картофель - 120 г,
морковь - 70 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, томат-паста -
15 г, масло топленое или маргарин - 20 г, сметана - 20 г, зелень петрушки
или укропа, соль.
Подготовленный морской гребешок отварить в подсоленной воде с
добавлением черного перца горошком, моркови, корня петрушки или сельдерея
в течение 10 минут. Отварное мясо морского гребешка нарезать небольшими
кусочками, бульон процедить.
Морковь, репчатый лук нарезать дольками или брусочками, обжарить на
жире, добавить томат-пасту. Капусту нарезать квадратиками или соломкой,
картофель ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания
морского гребешка, положить капусту, довести до кипения, добавить
картофель, обжаренные коренья, репчатый лук и варить до готовности. За
5-10 минут до конца варки щи посолить.
При подаче положить в тарелку со щами кусочки вареного морского
гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень.
Щи зеленые с морским гребешком
Морской гребешок - 150 г, щавель - 100 г, шпинат - 100 г, картофель -
100 г, лук зеленый - 50 г, яйцо - 1 шт., сметана - 20 г,
Щавель и шпинат перебрать и промыть, щавель отварить в небольшом
количестве воды, а шпинат - припустить в собственном соку без добавления
воды. Затем щавель и
сахар - 5 г, зелень укропа, соль.
шпинат протереть через сито вместе с жидкостью. Картофель нарезать
мелкими кубиками и отварить в небольшом количестве воды, добавить
протертые щавель и шпинат, холодную кипяченую воду, заправить солью и
охладить.
При подаче в тарелку со щами положить мелко нарезанный зеленый лук,
рубленое яйцо, вареное мясо морского гребешка, нарезанное на кусочки,
сметану, зелень укропа.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
Кальмары - 150 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 100 г,
морковь - 70 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, томат-паста -
20 г, масло растительное или маргарин - 30 г, лук зеленый - 25 г, сметана
- 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Подготовленные кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной
воде при слабом кипении в течение 3-5 минут и нарезать соломкой.
Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде и
слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить томат-пасту (половину
указанного в рецептуре количества), жир, немного воды и тушить в течение
1-2 часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и
обжарить на жире с добавлением оставшегося томата-пасты. За 10-15 минут до
окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук.
В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный
ломтиками, варить 15-20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый
лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности.
При подаче в тарелку со щами положить сметану и мелко нарезанный
зеленый лук.
Щи из квашеной капусты с трепангами
Трепанги сушеные - 15 г, остальные продукты из предыдущей рецептуры.
Трепанги подготовить, как указано в рецептуре "Борщ с трепангами".
Готовить щи, как в предыдущей рецептуре.
Щи зеленые из морской капусты
Свинина - 150 г, капуста морская отварная - 75 г, картофель - 100 г,
щавель - 150 г, лук репчатый - 50 г, сметана - 20 г, яйцо - 1/2 шт.,
лавровый лист, перец черный горошком, лимонная кислота, соль.
Свинину отварить, отделить мякоть от костей, нарезать кубиками,
слегка обжарить, добавить измельченный репчатый лук, щавель, нарезанный
соломкой и отваренный в небольшом количестве воды, пропущенную через
мясорубку отварную морскую капусту и продолжать обжаривание еще 5-10
минут.
В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, и
варить 15-20 минут, затем добавить обжаренные овощи со свининой, соль,
лавровый лист, черный перец горошком, лимонную кислоту и варить до
готовности.
При подаче положить сметану и мелко нарубленное, сваренное вкрутую
яйцо.


Говоря о наиболее распространенных и любимых первых блюдах, на третье
место после борщей и щей, пожалуй, следует поставить рассольники.
Пришло это блюдо к нам также из старины, называлось тогда оно "калья"
и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол
заменялся лимонным раствором, но позволить себе такую роскошь могли только
состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с
ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с
остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами
(рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные
блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать
умеренно кисловато-соленоватые супы только на огуречной основе -
вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только
рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более
концентрированные.
В состав современных рассольников входят соленые огурцы, картофель и
другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы
(гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей
и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, этрагон, укроп) и
немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В
рассольник используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи
почки либо все потроха (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также
потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При
отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для
рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - в
рассольник с почками и говядиной, рисовая - с потрохами курицы и индейки,
ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - в
вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные
виды пряностей.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым
вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и
нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120
г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых
дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать в бульон,
рассол нужно предварительно прокипятить.
Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и
рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной
мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей.
Рассол также должен иметь приятный аромат.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а
репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на
слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в
бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся
водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют
и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать
небольшими брусочками.
Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно
очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину.
Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и
припускать в закрытой посуде 20-25 минут.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и поставить
распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов (воду
периодически менять), отварить в течение 20-30 минут, вынуть и нарезать
тонкими ломтиками.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31