При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Отдельно подать сметану.
Рассольник домашний
Капуста - 40 г, картофель - 100 г, морковь - 30 г, корень петрушки -
20 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г,
масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень, лавровый лист, перец
душистый горошком, соль.
Готовится на мясном бульоне, а также вегетарианским.
Капусту, коренья и репчатый лук нашинковать, картофель нарезать
дольками или брусочками, огурцы - соломкой или кубиками. Коренья и лук
спассеровать. В кипящий бульон положить капусту, дать бульону закипеть,
добавить картофель, а через 5-6 минут спассерованные коренья и огурцы. За
5 минут до конца варки ввести лавровый лист, душистый перец горошком, соль
и заправить огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.
Рассольник с гречневой крупой
Картофель - 100 г, лук репчатый - 25 г, морковь - 20 г, огурцы
соленые - 30 г, масло сливочное - 20 г, крупа гречневая - 30 г, корень
петрушки - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками,
обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые
огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить
сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все
прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой.
Отдельно подать сметану.
Рассольник с кукурузой
Кукуруза консервированная - 100 г, огурцы соленые - 50 г, картофель -
120 г, корень петрушки - 40 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 25 г,
капуста свежая - 25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень,
перец душистый горошком, лавровый лист, соль.
Коренья, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать. В кипящий
бульон положить нашинкованную свежую капусту, дать закипеть, добавить
нарезанный дольками картофель. За 10 минут до конца варки положить огурцы,
пассерованные овощи, кукурузные зерна, душистый перец горошком, лавровый
лист и довести до готовности. При подаче в тарелку положить сметану.
Рассольник с грибами
Грибы сушеные - 10 г, корень петрушки - 40 г, сельдерей - 10 г, лук
репчатый - 10 г, лук-порей - 20 г, картофель - 80 г, огурцы
Нашинкованные коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле.
Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а грибы нарезать
соломкой.
соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, шпинат - 10 г, сметана - 10
г, зелень, соль.
В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения,
добавить пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и
варить 10-15 минут. В самом конце варки добавить нашинкованные и
предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник
огуречным рассолом, солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.
Рассольник с клецками
Капуста белокочанная - 40 г, картофель - 40 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы
соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, соль; для клецек:
мука пшеничная - 20 г, молоко - 30 г, яйцо - 1/5 шт., масло сливочное - 5
г, соль.
Готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник
домашний.
Отдельно приготовить мучные или картофельные клецки. В кастрюлю с
молоком или бульоном положить сливочное масло, соль, дать закипеть,
всыпать просеянную муку, проварить несколько минут. После этого снять
тесто с огня, ввести сырые яйца, тщательно вымешивая тесто. Чайной ложкой
разделать маленькие клецки (по 10-12 шт. на порцию).
Мучные клецки следует предварительно отварить в бульоне или слегка
подсоленной воде (в течение 2-3 минут после закипания). При более
длительном кипении форма клецек изменяется, качество изделия ухудшается.
При подаче в тарелку с рассольником положить клецки и сметану.
Рассольник по-россошански
Картофель - 170 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, томат-
Шпик нарезать, растопить, спассеровать в нем репчатый лук и морковь,
добавить томат-пюре и продолжать
пюре - 10 г, огурцы соленые - 30 г, шпик - 15 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.
пассерование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить
так же, как и рассольник домашний.
Огуречник (украинская кухня)
Кости - 100 г, сердце - 90 г, картофель - 110 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 30 г, корень сельдерея - 20 г, лук репчатый - 20 г,
огурцы соленые - 50 г, шпинат - 20 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г,
сметана - 15 г, зелень, соль.
Из костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и
спассерованные коренья и репчатый лук, а через 10-12 минут нарезанные
огурцы. Заправить рассольник мукой или белым соусом, добавить нарезанный
шпинат и варить до готовности. Влить в огуречник по вкусу огуречный
рассол, при подаче положить в тарелку сердце, сметану и зелень.
Калья из курицы
Курица - 100 г, ветчина - 40 г, огурцы соленые - 40 г, корень
петрушки - 45 г, корень сельдерея - 15 г, корень пастернака - 30 г, лук
репчатый - 40 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист,
перец черный горошком, зелень петрушки, соль.
Курицу сварить, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В кипящий бульон
положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея,
пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до
желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и
нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки
добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Калья с лимоном
Огурцы соленые - 20 г, лимон - 10 г, остальные продукты, как для
кальи из курицы.
Варить так же, как калью из курицы, но кроме соленых огурцов положить
ломтики лимона без цедры.
Рассольник с рыбными консервами
Консервы "Лосось натуральный" - 1/2 банки, огурцы соленые - 50 г, лук
репчатый - 30 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г,
рис - 5 г, цедра 1/5 лимона, чеснок - 3 г, масло растительное - 20 г,
томат-пюре - 10 г.
Очищенные от кожицы соленые огурцы, репчатый лук, морковь, корень
петрушки нашинковать, залить растительным маслом, добавить 1/3 стакана
воды и тушить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпарится, тушеные
овощи положить в кипящую воду, всыпать рис и варить до готовности риса.
Добавить томат-пюре, затем нарезанный брусочками картофель. Когда
картофель сварится, положить в рассольник консервы "Лосось натуральный",
чеснок, толченный с солью, и лимонную цедру.
Рассольник с картофелем
Картофель - 150 г, крупа перловая - 20 г, жир - 5 г, мука - 5 г,
морковь - 15 г, лук репчатый - 15 г, огурцы соленые - 50 г, лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
В кипящий мясной бульон опустить обжаренные морковь и репчатый лук,
нарезанный дольками картофель, распаренную перловую крупу (см. "Рассольник
ленинградский"), очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые
огурцы, добавить лавровый лист, черный перец горошком. В морковь при
обжаривании положить муку, после чего заправку развести горячим бульоном
до густоты сливок. Для придания рассольнику большей остроты заправку можно
развести горячим процеженным огуречным рассолом.
Рассольник с фасолью (украинская кухня)
Фасоль - 30 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 100 г, масло
сливочное - 10 г,
Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности, отвар
отцедить. Соленые огурцы очистить,
сметана - 20 г, яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 20 г, морковь - 10 г,
корень петрушки и сельдерея - по 5 г, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды. Репчатый
лук, морковь, корень петрушки и сельдерея спассеровать на сливочном масле.
В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель,
нарезанный брусочками, и варить почти до готовности. Добавить припущенные
огурцы, пассерованные коренья и репчатый лук, варить 7-10 минут. За 5
минут до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный
огуречный рассол, черный перец горошком, лавровый лист, посолить. Сняв с
огня, рассольник заправить сырым яичным желтком, растертым с частью
сметаны.
При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.



Это старинное русское блюдо когда-то называли "селянкой" (от слова
"село"). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую
солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по
питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хати,
шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.
Жидкие солянки готовят на концентрированных мясных, рыбных и грибных
бульонах. Неотъемлемой составной частью их являются различные мясные,
рыбные продукты (в зависимости от вида солянки) или грибы, а также соленые
огурцы, репчатый лук, каперсы, маслины, оливки, лимон, томат-пюре, зелень,
различные специи. В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в
супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.
Принцип приготовления солянок в основном один и тот же.
Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной
воде, отсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в
холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук
окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании
усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед
измельчением.
Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и
пассеровать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким
(специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с
томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).
Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до
тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует
добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.
Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и
плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если
семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Нашинкованные огурцы
припустить в небольшом количестве бульона до полуготовности.
Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его
приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее
во время варки солянки.
Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло.
Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя.
Для приготовления мясной сборной солянки обычно берут набор
мясопродуктов трех-шести наименований (говядина, телятина, почки, языки,
ветчина, сосиски), но при всех сочетаниях желательно, чтобы в солянку
входили нежирная ветчина и сосиски.
Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце.
Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочевики,
наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно
прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4)
и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем
воду слить, залить свежей (3 л на 1 кг почек), довести до кипения, снова
слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до
готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз
сменить воду и довести до кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и
хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
Язык перед варкой тщательно промыть, залить холодной водой и варить
при слабом кипении 1,5-2 часа. За 30-40 минут до готовности добавить в
воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно
сразу же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до
нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он
быстро темнеет.
Говяжье сердце разрезать вдоль, положить на 1-2 часа в холодную воду,
тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем залить горячей водой и
варить до готовности при слабом кипении. В конце варки добавить соль.
Готовое сердце охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака.
Однако их с успехом могут заменять многие океанические и морские рыбы -
нототения, бельдюга, мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь,
ставрида, скумбрия и другие. Причем рыбный бульон получается наиболее
вкусным и наваристым, когда его готовят из разных видов рыб, а не из
одного вида, даже более ценной породы. Вот почему рыбную солянку
желательно готовить из 2-3 видов рыб, а для варки бульона, помимо рыбы,
использовать еще рыбные пищевые отходы и рыбу-мелочь (ее надо внимательно
перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить целиком). При этом
следует помнить, что головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана,
воблы придают бульону горький вкус и поэтому не пригодны для приготовления
солянок.
Подготовленные и промытые головы (крупные нужно разрубить на четыре
части), кости, плавники и другие рыбные пищевые отходы залить холодной
водой (2-2,5 л на 1 кг рыбы) и в закрытой посуде быстро довести до
кипения. Затем снять пену, положить репчатый лук, зелень, морковь, корень
петрушки и сельдерея, уменьшить до самого слабого огонь и варить в
открытой посуде 50-60 минут. Длительная варка и сильное кипячение ухудшают
вкус и аромат бульона. Соль добавлять за 15-20 минут до окончания варки.
Готовый бульон не нужно процеживать сразу, а дать ему постоять 15-20
минут.
Сваренные головы вынуть из бульона, снять мякоть и хранить ее
отдельно, а хрящевую ткань снова залить бульоном и варить до готовности.
Затем хрящи охладить и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы во время варки
куски рыбы с кожей не деформировались, нужно надрезать кожу, причем не
вдоль, а поперек куска.
В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много
томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Солянка мясная сборная
Кости мясные - 150 г, говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г,
сосиски - 20 г, почки - 30 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г,
каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 25 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец
горошком, зелень, соль.
I вариант.В кипящий мясной бульон положить предварительно
спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные
продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец
горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом
конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый
лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко
нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами - это
ухудшает ее вкус.
Бульон мясной - 250 г, рассол огуречный - 50 г, говядина отварная -
40 г, говядина или телятина жареная - 40 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20
г, курица - 20 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая - 50 г, помидоры -
30 г, сметана - 20 г, грибы соленые - 20 г, каперсы - 5 г, лук репчатый -
20 г, маслины - 5 г, зелень укропа, петрушки - 5 г, лук зеленый - 5 г,
перец черный горошком, перец душистый горошком.
II вариант. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его
с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе
курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать
кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать
кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в
глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на
10-15 минут.

Солянка из домашней птицы и дичи
Гусь - 100 г, рябчик или куропатка серая - 1/2 шт., или куропатка
Эта солянка готовится так же, как и мясная сборная, но вместо
мясопродуктов используется
белая - 1/3 шт., или фазан - 1/6 шт., лук репчатый - 50 г, огурцы
соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре
- 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый
лист, перец горошком, зелень.
вареная или жареная домашняя птица и дичь.
Солянка мясная по-ленинградски
Говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г, сосиски - 20 г, гусь - 35 г,
лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 10
г, сельдерей - 5 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г,
соль.
Солянку по-ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без
томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в
тарелку добавить маслины и зелень.
Солянка сборная из субпродуктов
Язык - 40 г, сердце - 45 г, почки говяжьи - 45 г, вымя - 35 г, кости
мясные - 125 г, лук репчатый - 45 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10
г, маслины - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 25
г, лимон - 1/12 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31