Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку
разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.
Чтобы гренки, подаваемые обычно к супу-пюре, были вкуснее, их перед
сушкой в духовке посыпают тертым голландским сыром.
Заправленный суп-пюре кипятить нельзя!
Лучшие грибы для супов-пюре - шампиньоны, белые и сморчки.
Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка
обжарить.
В суп-пюре перед подачей к столу хорошо положить немного протертых
продуктов: в суп из цветной капусты - отварную капусту, в суп-пюре из
картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т.д.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре,
простокваше, кислом молоке.
В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой,
картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми
вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым
молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной
кислотой.
Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.
Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.
Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из
хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно
нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя,
чтобы не подгорели.
Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают,
оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, а фрукты нарезают ломтиками.
В супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру,
корицу, гвоздику и другие пряности.
Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и
фруктовых супов варят отдельно и кладут в суп перед подачей к столу.
В фруктовые супы кладут сливки или сметану. К ним можно подать
отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный
пудинги, а также запеканки из круп.
Если суп из свежих плодов недостаточно кислый в него можно добавить
немного лимонной кислоты.
Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в
него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть
еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и
опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно
повторить несколько раз, меняя сахар.
Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше
закипает.
Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.
Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока
моркови, помидоров, капусты - это улучшит его вкус и обогатит суп
витаминами.
Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты -
жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.
Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми
нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты,
сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то
яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет
его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не
твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в
середине жидкости. Такой суп очень эффектен.
Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его
надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно
равномерно распределится в супе.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную
кислоту или уксус.
При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно
быстро довести до кипения.
Бульоны
Бульон костный (мясной)
Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и
мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные
для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от
точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его
приготовления.
Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости
разрубить и промыть холодной водой.
Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой из
расчета 4-5 л на 1 кг. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием
крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее
шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена
распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что
приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир
следует периодически удалять.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон нужно положить
ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно
поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.
Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5-2 часа. Такой
бульон будет прозрачнее и ароматнее.
Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки
репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.
Бульон рыбный
Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых
пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется,
так как бульон из них может горчить.
Выпотрошенную рыбу, целую или нарезанную на куски, а также пищевые
отходы, полученные при разделке, - головы, хвосты, плавники, кости, кожу -
промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жабры.
Подготовленные продукты залить холодной водой из расчета 4-5 л на 1 кг и
довести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и
жир. После этого варить на слабом огне в течение часа.
Если используются головы осетровых, через час после начала варки
вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в
бульон и варить до размягчения (3-4 часа). Готовый бульон снять с огня и
через 20-30 минут процедить.
Бульон грибной
Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3-4
часа (на 50 г сушеных грибов - 2 л воды). Набухшие грибы переложить в
другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5
часа без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и через
некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп
за 15 минут до конца варки.


Борщ - наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую
старину оно называлось "вариво з зiллям", а уж позднее получило название
"борщ", поскольку обязательной составной частью его является свекла
(бурак), которая по-старославянски называлась "бърщь".
Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные
кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский,
польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими
вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические
особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления
борща на Украине.
Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных
продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые
высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона
лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов, мясо - 2-2,5 часа. К
концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона
на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое
больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1
или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом
случае добавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная
раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других
овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту
либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или
варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют
вместе 15-20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют
томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех
пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон - в
зависимости от продолжительности варки. Картофель закладывают за 30 минут
до готовности борща, капусту - за 20, тушеную свеклу и пассерованные овощи
- за 15, пряности - за 5-7, чеснок - за 2 минуты.
Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и
кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при
сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет,
неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи
нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Основной вид жира для борща - свиное сало. Его толкут или растирают в
ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3
минуты до его готовности.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса
готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном
настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не
подвергать длительному кипячению. Ниже приводятся рецепты приготовления
кваса для борща.
Квас свекольный
На 10 л кваса: свекла - 4 кг, вода - 12 л.
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5кг) нарезать ломтиками,
уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и
поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения
перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере
использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и
периодически удалять плесень.
Квас-сыровец из сухарей

На 10 л кваса: сухари ржаные - 2 кг, мука ржаная - 400 г, вода - 15
л, дрожжи - 40 г.
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу.
Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями
кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно
оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также
оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную
смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в
рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов.
Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования
кипяченой водой.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его
приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу
нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном
или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения,
настоять 30-40 минут и процедить.
Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания
жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут
сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.
Борщ украинский
Говядина - 75-80 г, свекла - 75 г, капуста свежая - 100 г, картофель
- 130 г, морковь - 25 г, корень
Говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой, сделать с
внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 20 г
или помидоры свежие - 80 г, перец болгарский - 15 г, масло топленое - 10
г, сало-шпик - 15 г, сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
зелень петрушки и укропа - 5 г, лавровый лист, перец красный, соль по
вкусу; для пампушек: мука пшеничная - 80 г, вода - 35 г, сахар - 5 г,
дрожжи - 2,5 г, масло подсолнечное - 2 г, яйцо (для смазки) - 1/10 шт.,
для соуса: чеснок - 5 г, масло растительное - 5 г, соль - 1 г, вода - 20
г.
сильном огне довести до кипения.
Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варку
при очень слабом кипении. Готовое мясо или грудинку (удалив из нее
реберные кости) вынуть из бульона, положить в другую посуду, слегка
посолить, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить на огонь.
Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины красную
свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с животным
жиром, добавить уксус, сахар, соль и тушить сначала на сильном, а потом
под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки
нарезать соломкой и спассеровать на животном жире в закрытой посуде до
готовности.
Репчатый лук также нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом
масле, добавить разведенную бульоном томатную пасту, пассеровать 10-15
минут, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать вместе с
ними. Подготовленную белокочанную капусту разрезать пополам, удалить
кочерыжку и нашинковать соломкой. Средней величины картофель очистить и
нарезать брусочками или в виде чесночка. Сладкий болгарский перец очистить
от семян и плодоножки и нашинковать соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения,
положить в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького
перца и варить 15-20 минут при слабом кипении. Затем горький перец вынуть,
добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый
лист и варить еще 5-7 минут. Заправить борщ поджаренной мукой, разведенной
бульоном или протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком,
укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало-шпик нарезать мелкими
кубиками, чеснок мелко нашинковать, укроп и зелень петрушки мелко
порубить, все вместе положить в ступку, добавить немного соли и растереть
пестиком. После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с
плиты и дать настояться 30-40 минут.
При подаче в тарелку положить сметану и посыпать укропом, петрушкой.
Отдельно подать пампушки.
Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 25-30 г, уложить их на
смазанный противень или сковороду и оставить для расстойки. Затем шарики
смазать яйцом и запечь в духовом шкафу в течение 7-8 минут. Готовые
пампушки полить соусом, для приготовления которого чеснок растирают с
солью и соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Примечание. Вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые
помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем
протерев. Если на порцию положить 75-80 г помидоров, то уксус добавлять не
нужно. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и
кожура. Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым
стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.
Борщ украинский зеленый
Говядина - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель -
50 г, шпинат - 50 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
черный горький, соль, зелень укропа.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре,
сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой
морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь
довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и
варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в
борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в
собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями
(лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить
кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.
Борщ киевский
Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста - 80 г,
картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень сельдерея - 5 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре
- 15 г, яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г,
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.
Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.
Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной.
Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с
бульона.
сало-шпик - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 15 г,
перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31