Суп овощной с огурцами
Морковь - 20 г, репа - 20 г, лук репчатый - 10 г, огурцы свежие - 50
г, картофель - 100 г, горошек зеленый - 20 г, жир - 10 г, листики шпината
- 10 г, зелень - 5 г.
Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее время, когда
огурцы поступают из теплиц.
Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать с жиром.
Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками, более крупные
разрезать вдоль, картофель нарезать ломтиками.
В горячий бульон положить коренья, а через насколько минут варки
добавить картофель. За 5-6 минут до окончания варки положить огурцы,
горошек и суп довести до вкуса.
Суп из сборных овощей с тыквой
Морковь - 20 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук
репчатый - 10 г, порей - 15 г, капуста белокочанная или савойская - 40 г,
картофель - 40 г, тыква - 50 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г, зелень
- 5 г.
Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву - брусочками, помидоры -
кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.
В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные
коренья, через 10-15 минут варки - картофель, а за 5-6 минут до окончания
- тыкву и помидоры.
В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский - сметану
или подать ее отдельно в соуснике.
Суп овощной с клецками
Морковь - 30 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 15 г, лук порей - 20
г, горошек консервированный или свежемороженый - 20 г,
Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2-3 мм,
лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и все слегка спассеровать
с маслом.
помидоры - 30 г, масло сливочное - 10 г, зелень - 2 г; для клецек:
картофель - 100 г, масло сливочное - 5 г, мука - 15 г, яйца - 1/3 шт.
В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до
окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный
зеленый горошек. Суп довести до вкуса. Готовый суп хранить на мармите.
Для клецек вареный картофель (как для пюре) протереть через сито, в
кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить
сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.
Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха.
Суп овощной с салатом
Морковь - 25 г, репа - 25 г, лук репчатый - 10 г, порей - 15 г.,
картофель - 50 г, салат латук - 75 г, молоко - 250 г, хлеб пшеничный - 30
г.
Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать
и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим
молоком и варить на слабом огне 10-15 минут. Отдельно ошпарить салат,
откинуть, нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с
маслом в закрытой посуде 10-15 минут, после чего присоединить к супу и
вместе варить до готовности 15-20 минут. Суп заправить солью по вкусу.
К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.
Суп овощной с кольраби
Кольраби - 80 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, репа, брюква - 20
г, пастернак - 10 г, лук репчатый - 10 г, порей - 15 г, шпинат
Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка
спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, после 10-минутной варки
добавить картофель, а затем
(листья) - 10 г, жир - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 2 г.
кольраби и варку продолжать до готовности. За 5-6 минут до окончания
варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по
вкусу.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Суп овощной со спаржей
Спаржа - 60 г, горошек зеленый - 20 г, морковь - 30 г, репа, брюква -
20 г, лук-порей - 25 г, шпинат - 10 г, рис или тонкие макароны, или
суповая мелкая засыпка - 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г,
зелень - 5 г.
Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клецками.
Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5-6
минут, добавить спаржу, рис, предварительно ошпаренный (5-6 минут) и
промытый холодной или горячей водой, варить при слабом кипении до
готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.
Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть
равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке в форме звездочек и др.
Заправить суп по вкусу.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Суп с брюссельской капустой
Капуста брюссельская - 125 г, лук-порей - 25 г, картофель - 75 г,
маргарин столовый или масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5
г.
Лук-порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с жиром.
Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать ломтиками. В горячий
бульон заложить все овощи, добавить "букет" и варить до готовности при
слабом кипении. Суп заправить по вкусу.
Мясной суп подавать с куском вареного мяса, вегетарианский - со
сметаной и зеленью.
Суп овощной с цветной капустой
Капуста цветная - 100 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 20 г,
лук-порей - 25 г, картофель - 40 г, шпинат - 10 г, масло сливочное - 10 г,
зелень - 5 г.
Коренья и лук нарезать соломкой, картофель - брусочками и все вместе
слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, и варить 5-10
минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до
готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные листики
шпината.
Суп овощной с зеленью
Морковь - 30 г, брюква - 30 г, лук репчатый - 30 г, порей - 30 г,
картофель - 40 г, капуста савойская или белокочанная - 40 г, шпинат,
щавель или салат - 20 г, манная крупа - 5 г, укроп - 2 г, молоко - 200 г.
Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или
грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить
20-30 минут. Перед окончанием варки (за 5-8 минут) добавить в суп манную
крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.
При подаче к столу в тарелку налить горячее молоко, а затем суп и
положить зелень.
Суп овощной с горошком и бобами
Брюква - 60 г, порей - 50 г, картофель - 60 г, свежий горошек - 20 г,
стручки фасоли свежие - 20 г, шпинат или щавель, или салат - 10 г, масло
сливочное - 10 г, молоко - 200 г, укроп.
Брюкву нарезать ломтиками, порей - кружочками и вместе спассеровать с
маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, положить пассероавнные
овощи, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками,
и варить при слабом кипении 20-25 минут. За 10-12 минут до окончания варки
прибавить свежий горошек, стручки фасоли, нарезанные ромбами, а за 5 минут
- нарезанный щавель или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и
солью по вкусу.
Суп овощной с вермишелью
Морковь - 40 г, брюква - 40 г, кабачки - 40 г, картофель - 40 г,
вермишель - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 200 г, укроп - 2 г.
Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать с маслом.
Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное на 50%
водой, заложить коренья, посолить (по норме), довести до кипения, затем
добавить картофель и варить до готовности. За 12-15 минут до окончания
варки в кипящий суп добавить вермишель.
Суп овощной с кукурузой
Капуста свежая - 50 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка,
сельдерей - 10 г, лук - 15 г, кукуруза (зерна) - 40 г , помидоры - 25 г,
маргарин столовый или масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5
г.
Коренья нарезать ломтиками, лук - мелко и спассеровать с жиром.
Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести
до кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу,
"букет" и варить до готовности. За 5-6 минут до готовности супа добавить
нарезанные помидоры, удалить "букет" и суп довести до вкуса.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Суп из цветной капусты с мясом
Мясо говяжье - 57 г, кости - 150 г, морковь - 40 г, петрушка,
сельдерей - 10 г, лук-порей - 20 г, капуста цветная - 125 г, шпинат
(листики) - 10 г, зелень - 2 г.
Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка
спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить
с горячим бульоном и варить 10-15 минут, затем добавить нарезанную на
кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.
Суп с савойской капустой и мясом
Мясо говяжье - 60 г, кости - 150 г, капуста савойская - 80 г, морковь
- 30 г, репа - 30 г, пастернак - 20 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20
г, порей (белая часть) - 15 г, помидоры - 30 г, специи.
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить
кипятком (2-3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми
головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3-4 см, савойскую капусту
нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2-3 минуты в
кипяток.
Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов.
Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья
и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром
(так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый
лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и
нагреть до кипения.
Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно
припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.
Суп овощной со свининой
Свинина - 90 г, кости свиные (голяшки) - 150 г, морковь - 30 г, репа
- 30 г, лук-порей - 25 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г, зелень
- 2 г.
Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать
кружочками, репу - дольками, лук-порей (белую часть) - кружочками, капусту
свежую - шашками.
В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка
спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом
кипении 25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить в суп
картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если
бульон не был ранее посолен.
В суп желательно положить "букет" из сельдерея, а по окончании варки
удалить его.
Подавать суп с куском вареной свинины.
К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного
маленькими ломтиками.

Суп овощной со свиной головой

Свиная голова - 100 г, кости - 100 г, морковь - 20 г, репа - 20 г,
лук-порей - 30 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 70 г, зелень - 2 г.
Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-порей нарезать
ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и
заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После
закипания добавить коренья, а через 5-10 минут - картофель, нарезанный
ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.

Суп овощной с потрохами

Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) - 125 г, капуста свежая
- 75 г, морковь - 15 г, пастернак -
Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить;
бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на
15 г, сельдерей - 15 г, порей - 20 г, перловая крупа - 15 г, масло
сливочное или маргарин - 10 г, зелень - 2 г.
масле и хранить до подачи на стол. Овощи нарезать соломкой.
Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать с
маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить,
затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до
готовности.
Заправить суп по вкусу.


Суп мясной с медуницей
Мясо - 400 г, картофель - 400 г, медуница - 600 г, лук репчатый - 160
г, жир - 20 г, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
Мясо и картофель отварить до готовности, добавить измельченную
медуницу, пассерованный лук, довести до кипения, приправить солью и
перцем.
Суп с травой пастушья сумка
Молодые листья травы пастушьей сумки - 400 г, картофель - 800 г, лук
- 80 г, жир - 80 г, сметана - 80 г, вода или бульон - 1,6 л, соль по
вкусу.
Картофель нарезать дольками и отварить до готовности. Добавить
измельченную и поджаренную с луком траву, довести суп до готовности. Перед
подачей к столу заправить сметаной.
Суп из спорыша с картофелем
Спорыш - 400 г, картофель - 400 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 100
г, жир - 20 г, перец молотый черный; вода или бульон - 1,6 л, соль по
вкусу.
Картофель нарезать брусочками и поварить 15-20 минут. Затем добавить
измельченную зелень спорыша, пассерованный лук и морковь, специи.
Суп из листьев лопуха
Листья лопуха - 600 г, картофель - 400 г, рис - 80 г, лук репчатый -
160 г, жир - 80 г, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
Нарезанный картофель и рис отварить до готовности. Измельченные
листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10-15 минут до подачи
к столу.
Суп из полевого хвоща
Пестики хвоща полевого - 800 г, картофель - 600 г, сметана - 80 г,
вода - 1,6 л, соль по вкусу.
Картофель нарезать дольками и отварить в воде до готовности. Затем
добавить измельченные пестики полевого хвоща и довести суп до кипения.
Перед подачей к столу заправить сметаной.

Суп из зелени со снытью
Сныть - 650 г, крупа овсяная - 160 г, морковь - 40 г, лук репчатый -
40 г, жир - 40 г, сметана - 80 г, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль
по вкусу.
Крупу отварить до полуготовности, добавить нарезанную зелень и
морковь, варить еще 20 минут. Затем добавить поджаренный лук, а перед
подачей к столу - сметану.

Щи зеленые из крапивы
Молодая крапива - 600 г, щавель - 200 г, масло сливочное - 40 г,
морковь - 20 г, петрушка (корень) - 60 г, лук репчатый - 80 г, лук зеленый
- 60 г, мука пшеничная - 20 г, яйца - 2 шт., сметана - 60 г, лавровый
лист, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
Молодую крапиву поварить в воде в течение 3 минут, откинуть на сито и
протушить с жиром 10-15 минут. Мелко нарезанные морковь, петрушку, лук
спассеровать на жире. В кипящий бульон (или воду) положить крапиву,
пассерованные овощи, зеленый лук и варить 20-25 минут. За 10 минут до
готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.

Щи зеленые из крапивы, щавеля и иван-чая
Зелень иван-чая - 400 г, крапива - 400 г, щавель - 200 г, маргарин
(или сливочное масло) - 80 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 160 г,
картофель - 600 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, перец молотый черный,
лист лавровый, бульон или вода - 1,6 л, соль по вкусу.
Зелень погрузить в кипяток на 1-2 минуты, откинуть на сито,
измельчить и протушить с жиром; морковь и лук спассеровать. В кипящий
бульон (или воду) опустить нарезанный картофель, зелень, овощи. За 10
минут до готовности добавить соль и специи. Яйца и сметану положить в
тарелки со щами при подаче к столу.
Щи зеленые с кислицей
Картофель - 600 г, лук репчатый - 400 г, масло сливочное - 80 г,
кислица - 40 г, мука пшеничная - 40 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, лист
лавровый, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
В кипящую воду опустить нарезанный картофель, через 15 минут
пассерованный лук, затем кислицу и варить еще 15 минут. За 5-10 минут до
готовности спассеровать муку, развести ее бульоном или водой и добавить к
щам. В тарелку со щами положить по половине вареного яйца, сметану.

Щи зеленые из козлобородника
Картофель - 400 г, молодые стебли и листья козлобородника - 800 г,
лук репчатый - 160 г, жир - 80 г, сметана - 80 г, яйца - 2 шт., вода - 1,6
л, соль по вкусу.
Картофель нарезать брусочками и отварить до полуготовности в
подсоленной воде. Стебли и листья козлобородника отбить деревянным
молоточком, выдержать 1-2 минуты в кипятке. Затем снять кожицу и
пропустить через мясорубку. Добавить к картофелю козлобородник,
пассерованный лук и варить до готовности. В тарелку положить сметану,
половинки яйца.

Борщ из дудника
Молодые побеги дудника - 400 г, капуста белокочанная - 200 г, свекла
- 250 г, морковь - 160 г, петрушки (корень) - 40 г, лук репчатый - 160 г,
жир - 40 г, пюре томатное - 120 г, сахар - 20 г, уксус - 60 г, сметана -
80 г, вода или бульон - 1,6 л, соль по вкусу.
В кипящий мясной бульон или воду положить нашинкованную капусту и
варить до полуготовности. Затем добавить нарезанную стружкой тушеную
свеклу, очищенный от кожицы дудник, пассерованные коренья и лук, специи.
Варить еще 15 минут, заправить уксусом, томатом, солью, сахаром и довести
до кипения. Подать со сметаной.
Бульон с фрикадельками из медуницы и мяса
Медуница - 400 г, фарш мясной - 800 г, лук репчатый - 350 г, петрушка
(корень) - 100 г, бульон - 1,6 л, соль по вкусу.
Нарезанные лук и петрушку отварить до готовности. Из мясного фарша и
измельченной медуницы сформовать фрикадельки и вместе с луком и петрушкой
опустить их в кипящий бульон. Варить 15 минут.
Окрошка с огуречной травой
Говядина - 300 г, яйца - 2 шт., картофель - 400 г, лук зеленый - 160
г, листья травы огуречной - 400 г, сметана - 200 г, сахар - 100 г, горчица
- 12 г, укроп - 20 г, квас хлебный - 1,6 л, соль по вкусу.
Отварное мясо, яйца и картофель мелко нарезать, добавить растертый с
небольшим количеством соли лук, измельченные листья огуречной травы,
сметану, горчицу. Залить квасом и добавить укроп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31