яичный желток взбить
веселкой и, помешивая, постепенно влить горячее молоко, после чего смесь
проварить на слабом огне, чтобы она несколько загустела.
Отдельно сварить вкрутую яйцо, приготовить мелкие гренки из белого
хлеба.
При подаче положить в тарелку половину сваренного вкрутую яйца,
налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью.
Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы
Зелень борщевика, щавель и крапива - 160 г, картофель - 150 г,
морковь - 15 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/2 шт.,
сметана - 15 г, лук зеленый - 15 г, лавровый лист, перец душистый
горошком, зелень, соль.
Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву тщательно промыть
холодной водой и измельчить. Отварить в бульоне до полуготовности
нарезанный брусочками картофель, положить подготовленную зелень,
пассерованную морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной
пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем, зеленью, солью.
Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом
Рис - 20 г, щавель консервированный - 30 г, шпинат консервированный -
30 г, картофель - 50 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 30 г, масло
растительное - 10 г,
В мясном бульоне или воде отварить почти до готовности рис, положить
нарезанный дольками картофель, мелко рубленный спассерованный репчатый лук
и варить 10-15 минут, добавить консервированный щавель и шпинат, довести
до кипения
сметана - 20 г, зелень, соль.
и посолить. Перед подачей положить сметану, вареное яйцо и зелень.
Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом и плавленым
сыром
Рис - 20 г, щавель и шпинат консервированные - по 30 г, лук репчатый
- 30 г, масло растительное - 10 г, сыр плавленый - 30 г, яйцо - 1/2 шт.,
сметана - 20 г, зелень, соль.
В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до готовности.
Затем добавить плавленый сыр, пассерованный репчатый лук и варить при
очень слабом кипении, пока не расплавится сыр. Затем положить
консервированный щавель и шпинат и довести до кипения. Готовые щи
посолить, заправить сметаной, добавить крутое, мелко рубленное яйцо и
посыпать зеленью.
Щи невские
Грибы сушеные - 5 г, говядина - 80 г, капуста квашеная - 120 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре -
20 г, чеснок - 2 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
зелень, соль.
Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими
кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый
чеснок, влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.
Щи по-уральски
Крупа "Геркулес" - 10 г или овсяная, пшеничная, перловая - 20 г,
капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Щи готовить так же, как из квашеной капусты с мясом. Отдельно в
бульоне почти до готовности сварить крупу, присоединить ее к щам за 10-15
минут до окончания варки, добавить растертый чеснок и все вместе довести
до готовности.
Щи солдатские
Мясо - 80 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, сало - 10 г,
перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную
капусту и варить до готовности. Добавить морковь, петрушку и лук,
поджаренные на сале с томатом-пюре, нарезанный крупными дольками картофель
и варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную
бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.
Щи рахмановские
Осетрина - 50 г, рыба частиковая крупная - 100 г, рыбная мелочь для
бульона - 100 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук
репчатый - 15 г, шпинат - 100 г, щавель - 50 г, мука - 5 г, масло топленое
- 15 г, сметана - 10 г, зелень, специи.
Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки
добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья
осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу
частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На
рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и
жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным "в
мешочек". Отдельно подать сметану.
Щи сборные (петровские)
Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, масло
Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный
горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо,
твердокопченую колбасу, чеснок,
топленое - 10 г, мука - 5 г, говядина - 50 г, ветчина - 50 г, колбаса
твердокопченая - 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.
Щи суточные
Щи суточные варят так же, как из квашеной капусты с мясом. Лучше
всего использовать для суточных щей жирную говяжью грудинку и ветчинные
кости. Грудинку варить до 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту
подготовить, добавить томат-пюре (50 % нормы), ветчинные кости и тушить 3,
5-4 часа. Капуста после такой продолжительной тепловой обработки
становится темной (красной), мягкой и сладковатой.
В кипящий бульон положить капусту, куски грудинки (без реберных
костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести
пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком,
соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить
горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и
запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и
поставить в холодное место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу,
крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Щи ленивые
Мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 20 г,
корень сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают
крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят
бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед
подачей на стол.
Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить
капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до
полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками
репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в
кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи
и довести до кипения. При подаче положить сметану.
Щи ленивые с картофелем
Капуста - 120 г, картофель - 60 г, репа - 15 г, морковь - 20 г,
корень петрушки (сельдерея) - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 40 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
В кипящий бульон положить соль, капусту, нарезанный дольками
картофель, довести до кипения, добавить коренья, помидоры и пассерованный
лук. Перед концом варки положить перец горошком, лавровый лист. Готовые щи
заправить мятым картофелем.
Щи ленивые со свежими грибами
Говядина - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать соломкой
и положить в грибной отвар.
20 г, помидоры - 40 г, грибы белые свежие - 40 г, мука - 5 г, масло
топленое - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую капусту,
довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь,
петрушку и картофель, варить 10-15 минут, заправить пассерованной мукой,
посолить, поперчить, положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе
с отваром и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить
сметану и зелень.
Щи богатые (полные)
На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная - 750 г, грибы белые
сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г, морковь - 75 г, картофель - 80 г,
репа - 70 г, лук репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень
петрушки - 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г, чеснок - 10 г,
масло сливочное - 20 г, сметана - 100 г, лавровый лист - 0,1 г, майоран -
5 г, перец душистый горошком - 0,5 г, соль.
Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови,
петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.
Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить,
коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5
л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый
духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с
процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками
картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами
холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть,
нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель
сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную
луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока
и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить
укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые
грибы и сметану.
Щи с ветчиной
Ветчина - 50 г, кости ветчинные - 100 г, капуста - 150 г, морковь -
20 г, репа - 15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры -
50 г или томат-пюре - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину,
отделенную от кости. На бульоне приготовить щи как обычно. В глиняный
горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с
зеленью и сметаной.
Щи с клецками
Кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 20 г, масло топленое -
10 г, сметана - 10 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль;
для клецек: мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 50
г, соль.
Сварить обычные щи из квашеной капусты.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до
кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать
получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до
60-70 C, добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто
поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон клецки и варить при
слабом кипении 7-10 минут.
Клецки класть в щи при подаче на стол.
Щи с гречневыми клецками
Для клецек: крупа гречневая - 30 г, вода -
Набор продуктов для щей тот же, что и в предыдущей рецептуре.
100 г, соль, масло топленое - 10 г.
Сварить щи из квашеной капусты.
Размолоть гречневую крупу, залить водой, посолить, сварить вязкую
кашу и выложить на блюдо слоем в 1 см. Когда каша застынет, обжарить на
масле и положить в щи при подаче.
Щи с яблоками и помидорами
Капуста свежая - 130 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры свежие - 50 г, яблоки - 40
г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль.
Репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать до полуготовности.
Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с пассерованным репчатым
луком и продолжать пассеровать еще 5-10 минут. Затем влить бульон и тушить
в закрытой посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать, ошпарить,
положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем, добавив нарезанный
дольками картофель, тушеные овощи, варить еще 10 минут, после чего
заправить щи пассерованной мукой, положить нарезанные дольками помидоры,
свежие яблоки кислых сортов и довести до готовности. При подаче положить в
тарелку сметану.
Щи из консервированной тушеной капусты, фасоли и ячневой крупы со
свининой
Свинина - 100 г, капуста консервированная тушеная - 60 г, фасоль - 20
г, крупа ячневая - 10 г, масло растительное - 10 г, чеснок - 2 г, сметана
- 20 г, зелень, соль.
Предварительно замоченную фасоль, нарезанную кусочками свинину залить
холодной водой и варить до готовности фасоли. Добавить ячневую крупу и
варить щи до готовности. Положить консервированную тушеную капусту,
довести до кипения и заправить растертым с солью чесноком. Подать щи со
сметаной и зеленью.
Щи по-польски с копченой грудинкой
Грудинка - 70 г, капуста квашеная - 150 г, мука - 5 г, лук репчатый -
25 г, сало-шпик - 10 г, рассол капустный - 125 г, бульон - 375 г, соль,
перец.
Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко
нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить
процеженным бульоном. После этого положить пассерованную мучную заправку,
приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и
влить рассол квашеной капусты.
При подаче в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку.
Отдельно подать отварной картофель.
Щи по-польски с говядиной
Говядина - 80 г, сало топленое - 20 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 25 г, капуста
свежая - 80 г, бульон - 300 г, горчица - 3 г, перец черный, соль, лавровый
лист.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать
горчицей и выдержать 10-12 часов в холодильнике. Положить мясо в кипящий
костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон
процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук,
припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту, специи, соль,
довести до кипения и варить еще 20-30 минут.
Щи по-польски со свининой
Свинина - 60 г, сало-шпик - 40 г, капуста квашеная - 60 г, сало
топленое - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой и хлебным квасом,
добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную
капусту, довести ее до мягкости
корень сельдерея - 10 г, томат-пюре - 5 г, квас хлебный - 100 г,
бульон костный - 300 г, лавровый лист, тмин, перец черный, сахар, соль.
и положить припущенные в жире с томатом-пюре мелко нарезанные коренья
и репчатый лук, ломтики хлеба, черный перец, лавровый лист, соль и сахар.
Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить
нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.
Щи из телятины по-белорусски
Телятина - 60 г, капуста квашеная - 60 г, сало топленое - 20 г, лук
репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 5 г, рассол
капустный - 50 г, бульон костный - 300 г, мука - 5 г, лавровый лист, перец
черный горошком, тмин, сахар, соль.
Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне.
Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине
предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В
оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук,
затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый
лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведенной в воде мукой
и варить еще 10 минут.
Щи постные
На 5 порций: капуста квашеная - 750 г, грибы белые сушеные - 20 г,
крупа гречневая - 20 г, лук репчатый - 150 г, картофель - 80 г, морковь -
70 г, репа - 60 г, корень петрушки - 40 г, масло подсолнечное - 40 г,
сметана - 100 г, чеснок - 5 г, лавровый лист - 0,1 г, перец черный
горошком - 0,5 г, зелень укропа - 20 г, соль.
Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в глиняном
горшке в духовой шкаф на 20-30 минут. Затем отвар слить в эмалированную
или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным
луком, смочить ароматизированным растительным маслом и растирать в
эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему семена
кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень петрушки, сельдерея. Затем
соединить капусту с отваром и прогреть на плите. Приготовить грибной
бульон (1 л), отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку, соединить
с капустой, добавить гречневую крупу и варить до готовности капусты.
При подаче в тарелку со щами положить сметану.
Щи реповые
Грудинка говяжья - 100 г, ветчина - 20 г, репа - 100 г, брюква - 20
г, рассол капустный - 80 г, лук репчатый - 40 г, корень петрушки - 10 г,
чеснок - 1 г, сметана - 20 г, зелень укропа - 3 г, майоран, лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой,
положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до
мягкости овощей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
веселкой и, помешивая, постепенно влить горячее молоко, после чего смесь
проварить на слабом огне, чтобы она несколько загустела.
Отдельно сварить вкрутую яйцо, приготовить мелкие гренки из белого
хлеба.
При подаче положить в тарелку половину сваренного вкрутую яйца,
налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью.
Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы
Зелень борщевика, щавель и крапива - 160 г, картофель - 150 г,
морковь - 15 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/2 шт.,
сметана - 15 г, лук зеленый - 15 г, лавровый лист, перец душистый
горошком, зелень, соль.
Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву тщательно промыть
холодной водой и измельчить. Отварить в бульоне до полуготовности
нарезанный брусочками картофель, положить подготовленную зелень,
пассерованную морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной
пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем, зеленью, солью.
Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом
Рис - 20 г, щавель консервированный - 30 г, шпинат консервированный -
30 г, картофель - 50 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 30 г, масло
растительное - 10 г,
В мясном бульоне или воде отварить почти до готовности рис, положить
нарезанный дольками картофель, мелко рубленный спассерованный репчатый лук
и варить 10-15 минут, добавить консервированный щавель и шпинат, довести
до кипения
сметана - 20 г, зелень, соль.
и посолить. Перед подачей положить сметану, вареное яйцо и зелень.
Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом и плавленым
сыром
Рис - 20 г, щавель и шпинат консервированные - по 30 г, лук репчатый
- 30 г, масло растительное - 10 г, сыр плавленый - 30 г, яйцо - 1/2 шт.,
сметана - 20 г, зелень, соль.
В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до готовности.
Затем добавить плавленый сыр, пассерованный репчатый лук и варить при
очень слабом кипении, пока не расплавится сыр. Затем положить
консервированный щавель и шпинат и довести до кипения. Готовые щи
посолить, заправить сметаной, добавить крутое, мелко рубленное яйцо и
посыпать зеленью.
Щи невские
Грибы сушеные - 5 г, говядина - 80 г, капуста квашеная - 120 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре -
20 г, чеснок - 2 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
зелень, соль.
Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими
кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый
чеснок, влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.
Щи по-уральски
Крупа "Геркулес" - 10 г или овсяная, пшеничная, перловая - 20 г,
капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Щи готовить так же, как из квашеной капусты с мясом. Отдельно в
бульоне почти до готовности сварить крупу, присоединить ее к щам за 10-15
минут до окончания варки, добавить растертый чеснок и все вместе довести
до готовности.
Щи солдатские
Мясо - 80 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, сало - 10 г,
перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную
капусту и варить до готовности. Добавить морковь, петрушку и лук,
поджаренные на сале с томатом-пюре, нарезанный крупными дольками картофель
и варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную
бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.
Щи рахмановские
Осетрина - 50 г, рыба частиковая крупная - 100 г, рыбная мелочь для
бульона - 100 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук
репчатый - 15 г, шпинат - 100 г, щавель - 50 г, мука - 5 г, масло топленое
- 15 г, сметана - 10 г, зелень, специи.
Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки
добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья
осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу
частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На
рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и
жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным "в
мешочек". Отдельно подать сметану.
Щи сборные (петровские)
Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, масло
Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный
горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо,
твердокопченую колбасу, чеснок,
топленое - 10 г, мука - 5 г, говядина - 50 г, ветчина - 50 г, колбаса
твердокопченая - 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.
Щи суточные
Щи суточные варят так же, как из квашеной капусты с мясом. Лучше
всего использовать для суточных щей жирную говяжью грудинку и ветчинные
кости. Грудинку варить до 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту
подготовить, добавить томат-пюре (50 % нормы), ветчинные кости и тушить 3,
5-4 часа. Капуста после такой продолжительной тепловой обработки
становится темной (красной), мягкой и сладковатой.
В кипящий бульон положить капусту, куски грудинки (без реберных
костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести
пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком,
соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить
горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и
запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и
поставить в холодное место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу,
крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Щи ленивые
Мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 20 г,
корень сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают
крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят
бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед
подачей на стол.
Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить
капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до
полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками
репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в
кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи
и довести до кипения. При подаче положить сметану.
Щи ленивые с картофелем
Капуста - 120 г, картофель - 60 г, репа - 15 г, морковь - 20 г,
корень петрушки (сельдерея) - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 40 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
В кипящий бульон положить соль, капусту, нарезанный дольками
картофель, довести до кипения, добавить коренья, помидоры и пассерованный
лук. Перед концом варки положить перец горошком, лавровый лист. Готовые щи
заправить мятым картофелем.
Щи ленивые со свежими грибами
Говядина - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать соломкой
и положить в грибной отвар.
20 г, помидоры - 40 г, грибы белые свежие - 40 г, мука - 5 г, масло
топленое - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую капусту,
довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь,
петрушку и картофель, варить 10-15 минут, заправить пассерованной мукой,
посолить, поперчить, положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе
с отваром и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить
сметану и зелень.
Щи богатые (полные)
На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная - 750 г, грибы белые
сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г, морковь - 75 г, картофель - 80 г,
репа - 70 г, лук репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень
петрушки - 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г, чеснок - 10 г,
масло сливочное - 20 г, сметана - 100 г, лавровый лист - 0,1 г, майоран -
5 г, перец душистый горошком - 0,5 г, соль.
Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови,
петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.
Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить,
коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5
л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый
духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с
процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками
картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами
холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть,
нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель
сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную
луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока
и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить
укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые
грибы и сметану.
Щи с ветчиной
Ветчина - 50 г, кости ветчинные - 100 г, капуста - 150 г, морковь -
20 г, репа - 15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры -
50 г или томат-пюре - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину,
отделенную от кости. На бульоне приготовить щи как обычно. В глиняный
горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с
зеленью и сметаной.
Щи с клецками
Кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 20 г, масло топленое -
10 г, сметана - 10 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль;
для клецек: мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 50
г, соль.
Сварить обычные щи из квашеной капусты.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до
кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать
получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до
60-70 C, добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто
поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон клецки и варить при
слабом кипении 7-10 минут.
Клецки класть в щи при подаче на стол.
Щи с гречневыми клецками
Для клецек: крупа гречневая - 30 г, вода -
Набор продуктов для щей тот же, что и в предыдущей рецептуре.
100 г, соль, масло топленое - 10 г.
Сварить щи из квашеной капусты.
Размолоть гречневую крупу, залить водой, посолить, сварить вязкую
кашу и выложить на блюдо слоем в 1 см. Когда каша застынет, обжарить на
масле и положить в щи при подаче.
Щи с яблоками и помидорами
Капуста свежая - 130 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры свежие - 50 г, яблоки - 40
г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль.
Репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать до полуготовности.
Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с пассерованным репчатым
луком и продолжать пассеровать еще 5-10 минут. Затем влить бульон и тушить
в закрытой посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать, ошпарить,
положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем, добавив нарезанный
дольками картофель, тушеные овощи, варить еще 10 минут, после чего
заправить щи пассерованной мукой, положить нарезанные дольками помидоры,
свежие яблоки кислых сортов и довести до готовности. При подаче положить в
тарелку сметану.
Щи из консервированной тушеной капусты, фасоли и ячневой крупы со
свининой
Свинина - 100 г, капуста консервированная тушеная - 60 г, фасоль - 20
г, крупа ячневая - 10 г, масло растительное - 10 г, чеснок - 2 г, сметана
- 20 г, зелень, соль.
Предварительно замоченную фасоль, нарезанную кусочками свинину залить
холодной водой и варить до готовности фасоли. Добавить ячневую крупу и
варить щи до готовности. Положить консервированную тушеную капусту,
довести до кипения и заправить растертым с солью чесноком. Подать щи со
сметаной и зеленью.
Щи по-польски с копченой грудинкой
Грудинка - 70 г, капуста квашеная - 150 г, мука - 5 г, лук репчатый -
25 г, сало-шпик - 10 г, рассол капустный - 125 г, бульон - 375 г, соль,
перец.
Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко
нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить
процеженным бульоном. После этого положить пассерованную мучную заправку,
приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и
влить рассол квашеной капусты.
При подаче в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку.
Отдельно подать отварной картофель.
Щи по-польски с говядиной
Говядина - 80 г, сало топленое - 20 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 25 г, капуста
свежая - 80 г, бульон - 300 г, горчица - 3 г, перец черный, соль, лавровый
лист.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать
горчицей и выдержать 10-12 часов в холодильнике. Положить мясо в кипящий
костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон
процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук,
припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту, специи, соль,
довести до кипения и варить еще 20-30 минут.
Щи по-польски со свининой
Свинина - 60 г, сало-шпик - 40 г, капуста квашеная - 60 г, сало
топленое - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой и хлебным квасом,
добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную
капусту, довести ее до мягкости
корень сельдерея - 10 г, томат-пюре - 5 г, квас хлебный - 100 г,
бульон костный - 300 г, лавровый лист, тмин, перец черный, сахар, соль.
и положить припущенные в жире с томатом-пюре мелко нарезанные коренья
и репчатый лук, ломтики хлеба, черный перец, лавровый лист, соль и сахар.
Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить
нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.
Щи из телятины по-белорусски
Телятина - 60 г, капуста квашеная - 60 г, сало топленое - 20 г, лук
репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 5 г, рассол
капустный - 50 г, бульон костный - 300 г, мука - 5 г, лавровый лист, перец
черный горошком, тмин, сахар, соль.
Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне.
Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине
предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В
оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук,
затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый
лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведенной в воде мукой
и варить еще 10 минут.
Щи постные
На 5 порций: капуста квашеная - 750 г, грибы белые сушеные - 20 г,
крупа гречневая - 20 г, лук репчатый - 150 г, картофель - 80 г, морковь -
70 г, репа - 60 г, корень петрушки - 40 г, масло подсолнечное - 40 г,
сметана - 100 г, чеснок - 5 г, лавровый лист - 0,1 г, перец черный
горошком - 0,5 г, зелень укропа - 20 г, соль.
Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в глиняном
горшке в духовой шкаф на 20-30 минут. Затем отвар слить в эмалированную
или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным
луком, смочить ароматизированным растительным маслом и растирать в
эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему семена
кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень петрушки, сельдерея. Затем
соединить капусту с отваром и прогреть на плите. Приготовить грибной
бульон (1 л), отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку, соединить
с капустой, добавить гречневую крупу и варить до готовности капусты.
При подаче в тарелку со щами положить сметану.
Щи реповые
Грудинка говяжья - 100 г, ветчина - 20 г, репа - 100 г, брюква - 20
г, рассол капустный - 80 г, лук репчатый - 40 г, корень петрушки - 10 г,
чеснок - 1 г, сметана - 20 г, зелень укропа - 3 г, майоран, лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой,
положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до
мягкости овощей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31