, манная каша - 50 г, масло сливочное - 40 г, соль.
Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле. Очищенный картофель
натереть на терке, отжать от воды, посыпать солью, добавить вязкую манную
кашу, яйцо и хорошо вымешать. Из массы выделать маленькие лепешки,
посередине положить обжаренные кубики хлеба и скатать шарики, в середине
которых должны быть гренки, отварить их в подсоленной воде. Подать с
грибным или томатным соусом. Можно использовать как гарнир к жареному
мясу.
Клецки из булочки (венгерская кухня)
Булочка - 150 г, яйца - 2 шт., масло сливочное или смалец - 20 г,
соль и перец по вкусу.
1/3 булки подсушить и истолочь в сухари, оставшуюся часть замочить в
молоке, протереть через сито, добавить желтки, соль, сливочное масло или
смалец, молотый перец, взбитые белки и столько толченых сухарей из
булочки, чтобы смесь не распадалась. Мокрыми руками выделать мелкие
клецки, отварить их в течение 15 минут в кипящем бульоне. Подать с маслом.
Клецки хлебные с печенью (венгерская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 200 г, молоко - 250 г, яйца - 2 шт.,
лук репчатый - 30 г, жир - 60 г, сухари панировочные - 80 г, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с яйцами,
солью и перцем. Добавить измельченную печень, пассерованные лук и
петрушку, панировочные сухари, вымешать до однородной массы. Оставить для
набухания сухарей на 30 минут, затем выделать клецки и отварить в
подсоленной воде. Подать со сметаной.
Клецки из сухарей
Толченые сухари или пшеничный хлеб - 150 г, вода - 100 г, яичные
желтки - 2 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
Сливочное масло растереть с желтками добела, посолить, добавить
толченые сухари и немного воды так, чтобы получилась густоватая масса.
Когда она набухнет, набирать чайной ложкой и опускать в кипящую воду.
Варить до всплытия. Подавать со сливочным маслом.
Колбасные клецки (немецкая кухня)
Хлеб пшеничный белый - 200 г, колбаса - 200 г, мука - 10 г, манная
крупа - 25 г, шпинат - 100 г или корень сельдерея - 20 г, лук репчатый -
50 г, соль, перец, яйца - 2 шт., шпик - 50 г, корень петрушки.
Черствый хлеб размочить в воде и размять. Колбасу, лук и петрушку
нарезать мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на
терке. Все продукты соединить, добавить муку, манную крупу. Посолить,
поперчить и хорошо вымешать. Выделать клецки величиной с яйцо и отварить в
подсоленной воде до всплытия. Вынуть шумовкой, сложить в сотейник. Шпик
растопить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить
его, долить немного воды, в которой варились клецки, нарезанную петрушку и
этой смесью залить клецки. При закрытой крышке протушить, затем вылить
сверху яйца и запечь. К готовому блюду подать листья салата.
Клецки хлебные, фаршированные ветчиной
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, масло сливочное - 40 г, яйца
- 2 шт., мука - 100 г, ветчина - 150 г, соль по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания отжать. Добавить размягченное
масло, соль, яйца, муку, вымешать и массу разделать на маленькие лепешки,
на середину которых уложить мелко нарезанную ветчину, заправленную яйцом,
сформовать клецки в виде шариков. Отварить в подсоленном бульоне или воде.
Подать с томатным соусом.
Клецки по-венециански (итальянская кухня)
Хлеб пшеничный белый - 200 г, мясо - 300 г, сыр - 50 г, яйца - 1 шт.,
лук репчатый - 50 г, сметана - 75 г, крахмал - 10 г, соль, перец.
Хлеб замочить в воде, после размягчения отжать. Мясо пропустить через
мясорубку, добавить подготовленный хлеб, тертый сыр, мелко нарубленный
лук, яйцо, соль, перец. Массу вымешать, выбить и разделать на клецки.
Отварить их в кипящей воде, вынуть шумовкой и залить смесью из сметаны,
воды, крахмала, соли и перца, протушить. При подаче полить соусом, в
котором они тушились.
Клецки из хлеба с салом (венгерская кухня)
Хлеб пшеничный белый - 200 г, молоко - 100 г,
Выжарить 40-50 г сала, нарезанного мелкими кубиками. Смешать с
шпик - 50 г, яйца - 2 шт., мука - 25 г, сметана - 200 г, смалец - 40
г, соль и перец по вкусу.
хлебом, нарезанным тоже мелкими кубиками. Жарить в смальце до
получения хрустящей корочки. Охладить, залить молоком, добавить яйца,
муку, соль и перец, перемешать и оставить для набухания на 10-12 минут.
Сформовать клецки и отварить в кипящей воде. Положить в смалец, смешанный
со сметаной, и прогреть.
Клецки овощные с хлебом
Крошки белого хлеба - 100 г, шпинат - 300 г, картофель - 400 г, лук
репчатый - 50 г, молоко - 100 г, яйца - 2 шт., масло сливочное - 40 г,
сметана - 100 г, соль, перец.
Картофель, сваренный в воде, протереть. Добавить желтки, молоко,
крошки белого хлеба, протертый шпинат, мелко нарезанный пассерованный лук,
соль, перец и подогретое сливочное масло (половину нормы). Массу хорошо
вымешать, разделать на клецки, опуская их ложкой в кипящую подсоленную
воду, отварить в течение 5-6 минут при слабом кипении. Всплывшие на
поверхность клецки вынуть шумовкой в посуду с растопленным маслом. Подать
со сметаной.
Клецки из теста с хлебом (венгерская кухня)
Хлеб пшеничный белый - 200 г, мука - 400 г, яйца - 2 шт., масло
сливочное - 20 г, смалец - 140 г, сметана - 250 г, соль по вкусу.
Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на смальце. Замесить
полукрутое тесто из муки, яиц, сливочного масла, соли и воды. Смешать с
жареными кубиками хлеба. Выделанные клецки сварить в подсоленной воде.
Готовые клецки положить в горячий смалец, смешанный со сметаной, и
прогреть.
Столичные шарики из булки (венгерская кухня)
Булка - 200 г, молоко - 200 г, манная крупа - 50 г, яйца - 2 шт.,
мука - 50 г, зелень петрушки, соль.
Черствую булку нарезать мелкими кубиками, подсушить в духовке и
залить горячим кипяченым молоком. Когда кубики впитают в себя молоко,
добавить яйца, муку и манку. Полученную массу мокрыми руками разделать на
небольшие шарики и сварить в бульоне в течение 20-25 минут. Использовать
при подаче супов или как гарнир к мясному блюду.
Шарики из тертых сухарей (венгерская кухня)
Сухари тертые - 200 г, масло сливочное - 100 г, яйца - 2 шт., вода -
100 г, соль.
Сухой пшеничный хлеб пропустить через мясорубку и полученные сухари
смешать со сливочным маслом и яйцом. Добавить воду, соль и хорошо
перемешать. Полученную массу мокрыми руками разделать на небольшие шарики,
сварить их в бульоне. Использовать в супах или подать как отдельное блюдо,
полив маслом.
Шарики из сухариков (венгерская кухня)
Булка - 200 г, жир - 40 г, лук репчатый - 50 г, мука - 80 г, яйцо - 1
шт., вода - 200 г, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.
Булку нарезать кубиками и подрумянить в духовке при высокой
температуре. В жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить зелень
петрушки, посолить, посыпать перцем и смешать с сухариками. На воде с
добавлением яйца приготовить жидкое тесто, прибавить ранее приготовленную
смесь с сухариками и оставить на 10-15 минут. Эту массу разделать на
мелкие шарики и отварить в подсоленной воде (шарики готовы, когда
всплывут). Использовать в супах или подать как отдельное блюдо, полив
сливочным маслом.
Кнедлики из дрожжевого теста с добавлением хлеба (чешская кухня)
Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 350 г, измельченные дрожжи - 10
г, молоко - 400 г, яйцо (желток) - 1 шт., соль по вкусу.
Дрожжи измельчить и размешать в теплом молоке. В просеянной муке
сделать углубление, выпустить желток, влить молоко с дрожжами, посолить и
замесить тесто. Добавить нарезанный кубиками сухой хлеб, вымесить и
сформовать кнедлики в виде жгутов. Отварить в подсоленной воде в течение
25 минут. Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Кнедлики с хлебом, приготовленные в горшочках
Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 250 г, молоко - 400 г, яйцо - 1
шт., соль по вкусу.
Просеять муку, посолить и замесить жидкое тесто с молоком и желтками.
Добавить хлеб, нарезанный кубиками, взбитые белки и тотчас же выложить в
глиняные горшочки, смазанные изнутри жиром (лучше салом), поставить их на
водяную баню, сверху накрыть пергаментом или фольгой и варить в течение 25
минут. Готовые кнедлики отделить от стенок, вынуть и порезать с помощью
нитки.
Сдобные хлебные кнедлики в салфетке
Хлеб белый - 200 г, масло сливочное - 20 г,
Хлеб нарезать кубиками 1х1 см, обжарить в масле, переложить в
молоко - 250 г, яйцо - 1,5 шт., мука крупчатка - 30 г.
кастрюлю, залить подсоленным молоком, размешанным с яйцами. Через 15
минут, когда молоко впитается, добавить муку и слегка перемешать. В чистую
влажную расстеленную на доске салфетку выложить массу, сформовать из нее
валик и завернуть так, чтобы на салфетке не было складок. С обоих концов
салфетку завернуть в противоположные стороны и дважды обвязать ниткой или
шпагатом. Поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 минут. Первую
обвязку снять через 8-10 минут кипения, вторую оставить до конца варки.
Вынуть, развернуть салфетку и осторожно нарезать кнедлики, подать как
гарнир к нежному мясу, дичи.
Кнедлики с печенью (чешская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 150 г, лук репчатый - 50 г, шпик -
20 г, молоко - 150 г, крахмал картофельный - 60 г, соль и зелень по вкусу,
масло сливочное - 40 г.
Хлеб нарезать кубиками и соединить с измельченными на мясорубке
печенью, шпиком, луком и зеленью. Массу вымешать и залить смесью молока,
крахмала и яиц. Оставить на холоде на 20 минут, затем посолить, можно
добавить нарезанную зелень петрушки. Сформовать клецки, обвалять их в
крахмале и сварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Подать, полив
растопленным сливочным маслом.
Галушки картофельные с хлебом (польская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 600 г, молоко - 400 г, яйца - 1
шт., манная крупа - 30 г, масло
Хлеб нарезать мелкими кубиками, поджарить на сливочном масле. Сырой
картофель натереть, отжать и облить одним стаканом горячего
сливочное - 40 г, соль по вкусу.
молока. Сварить на оставшемся молоке манную кашу и смешать с
картофелем, посолить, добавить слегка взбитое яйцо, размешать. Массу
разделать на лепешки, на середину каждой уложить поджаренный хлеб,
защипать и сварить в подсоленной воде. Подать со сметаной или сливочным
маслом.
Галушки из пшеничного хлеба (украинская кухня)
Пшеничный хлеб - 200 г, яйца - 2 шт., сахар - 40 г, масло сливочное -
40 г, молоко - 150 г, соль по вкусу.
Хлеб истолочь в сухари, добавить яйца, растертые с сахаром, молоко,
растопленное сливочное масло, соль. Массу вымешать и оставить в прохладном
месте на 25-30 минут для набухания сухарей. Затем разделать на галушки и
сварить в кипящей подсоленной воде. При подаче полить сливочным маслом.
Приготовленные зимой и ранней весной супы, борщи и солянки можно
"освежить" различными суповыми заправками, сушеными овощами и зеленью.
При правильной сушке овощей и зелени в них сохраняется немало
витаминов и других полезных веществ, столь необходимых нам в любое время
года.
Использование овощных заправок и сушеной зелени, заготовленной на
зиму, нетрудно. Кроме того, они украсят первые блюда, а главное - обогатят
вкусовой гаммой, присущей лету.
Овощная заправка для супа (I вариант)
Морковь - 800 г, петрушка (корень) - 150 г, сельдерей (корень) - 50
г, перец (болгарский сладкий) - 100 г, лук репчатый - 100 г.
Овощи очищают, моют нарезают кусочками. Затем бланшируют отдельно
каждый овощ по 3 минуты. Подготовленные овощи плотно укладывают слоями в
стеклянные банки, налив на дно каждой 1/2 чайной ложки уксусной эссенции,
добавив по чайной ложке соли и 3-4 растолченные дольки чеснока. Банки
заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки
овощей, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 минут, закатывают и
охлаждают.
Овощная заправка для супа (II вариант)
Петрушка (корнеплоды) - 1000 г, сельдерей (корнеплоды) - 250 г,
цветная капуста -
Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с
солью, плотно уложить в
250 г, савойская капуста - 250 г, морковь - 250 г, кольраби - 250 г,
перец сладкий болгарский - 5 шт., перец острый зеленый - 5 шт., соль - 500
г.
банки из темного стекла и закрыть. Для заправки 3-4 л супа взять 1
ст. ложку смеси.
Витаминная заправка
Морковь - 1000 г, помидоры - 1000 г, сладкий перец - 1000 г, лук
репчатый - 1000 г, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) - 1000 г.
Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с одним
килограммом соли. Как только начнет появляться сок, раскладывают в
простерилизованные банки, закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.
Перечный крем
Перец (сладкий болгарский) - 1000 г, соль - 200 г.
Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают
через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и кладут в банки. Закрывают
полиэтиленовыми крышками и употребляют как приправу круглый год.
Петрушка в растительном масле
Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить,
уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать
крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Использовать
как приправу круглый год.
Грибной порошок
Грибы (белые, маслята, подберезовики).
Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солнце,
затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке
или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке.
Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в
закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте.
Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок
смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут,
чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15-20 минут.
Заготовка для зеленых борщей
Щавель - 500 г, лук зеленый - 500 г, укроп, петрушка - 250 г, соль -
75-100 г.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить; зеленый лук
нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп (петрушку) перебрать,
вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с
солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления
излишков соли.
Замороженная зелень
Укроп (зелень) - 500 г, петрушка (зелень) - 300 г, сельдерей (зелень)
- 200 г.
Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, измельчить. Смесь
уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.
Заправка для овощных супов
Сало (шпик) - 50 г, лук репчатый - 30 г, яйцо - 1 шт., зелень укропа,
петрушки - 20 г.
Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими кусочками сала,
добавить растертое отварное яйцо и зелень. Массу тщательно перемешать и
растолочь в ступке. Добавлять в овощной суп за 5 минут до окончания варки.
Заправка для борща
Сало (шпик) - 50 г, зелень укропа, петрушки - 50 г, чеснок - 1-2
дольки.
Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко нарезанную
зелень укропа и петрушки. Тщательно перемешать до однородной массы. По
желанию, можно добавить чеснок.
Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5-10 минут до
окончания варки.
Соль заправочная по-американски
Сладкий сушеный перец - 30 г, петрушка сушеная - 30 г, перец черный -
10 г, соль - 20-25 г.
Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить, смешать с
солью. Применять для заправки мясных и рыбных супов.
Заправка острая из перца
Перец - 300 г, чеснок - 300 г, зелень петрушки и укропа - по 50 г,
соус - 200 г.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанную
зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый
томатный соус по вкусу. Такая заправка отлично сохраняется в холодильнике
до нового урожая и ее желательно использовать в острые супы и борщи.
Заправка "Оригинальная"
Хрен - 200 г, укроп (зелень) - 300 г, огурцы (свежие) - 350 г, соль -
150 г.
Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень молодую, она
ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать. Огурцы свежие потереть на
крупной терке. Все компоненты смешать.
Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно
использовать для различных холодных борщей и окрошек.
Суп из сельдерея
Сельдерей - 250 г, луковица, 2 столовые ложки маргарина или
сливочного масла, 3 столовые ложки муки, вода - 1 л, яйцо (желток) - 1 шт.
, сметана - 1/2 стакана, тертый сыр - 80 г, соль, чуть лимонной кислоты.
Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и
обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, протушить.
Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим
количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным
соком.
Суп из спаржи
Спаржа - 500 г, вода - 1 л, 2 столовые ложки сливочного масла, 1-2
столовые ложки муки, 1 неполная чайная ложка сахара, 1 столовая ложка сока
лимона, немного соли, яйцо (желток) - 2 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле. Очищенный картофель
натереть на терке, отжать от воды, посыпать солью, добавить вязкую манную
кашу, яйцо и хорошо вымешать. Из массы выделать маленькие лепешки,
посередине положить обжаренные кубики хлеба и скатать шарики, в середине
которых должны быть гренки, отварить их в подсоленной воде. Подать с
грибным или томатным соусом. Можно использовать как гарнир к жареному
мясу.
Клецки из булочки (венгерская кухня)
Булочка - 150 г, яйца - 2 шт., масло сливочное или смалец - 20 г,
соль и перец по вкусу.
1/3 булки подсушить и истолочь в сухари, оставшуюся часть замочить в
молоке, протереть через сито, добавить желтки, соль, сливочное масло или
смалец, молотый перец, взбитые белки и столько толченых сухарей из
булочки, чтобы смесь не распадалась. Мокрыми руками выделать мелкие
клецки, отварить их в течение 15 минут в кипящем бульоне. Подать с маслом.
Клецки хлебные с печенью (венгерская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 200 г, молоко - 250 г, яйца - 2 шт.,
лук репчатый - 30 г, жир - 60 г, сухари панировочные - 80 г, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с яйцами,
солью и перцем. Добавить измельченную печень, пассерованные лук и
петрушку, панировочные сухари, вымешать до однородной массы. Оставить для
набухания сухарей на 30 минут, затем выделать клецки и отварить в
подсоленной воде. Подать со сметаной.
Клецки из сухарей
Толченые сухари или пшеничный хлеб - 150 г, вода - 100 г, яичные
желтки - 2 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
Сливочное масло растереть с желтками добела, посолить, добавить
толченые сухари и немного воды так, чтобы получилась густоватая масса.
Когда она набухнет, набирать чайной ложкой и опускать в кипящую воду.
Варить до всплытия. Подавать со сливочным маслом.
Колбасные клецки (немецкая кухня)
Хлеб пшеничный белый - 200 г, колбаса - 200 г, мука - 10 г, манная
крупа - 25 г, шпинат - 100 г или корень сельдерея - 20 г, лук репчатый -
50 г, соль, перец, яйца - 2 шт., шпик - 50 г, корень петрушки.
Черствый хлеб размочить в воде и размять. Колбасу, лук и петрушку
нарезать мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на
терке. Все продукты соединить, добавить муку, манную крупу. Посолить,
поперчить и хорошо вымешать. Выделать клецки величиной с яйцо и отварить в
подсоленной воде до всплытия. Вынуть шумовкой, сложить в сотейник. Шпик
растопить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить
его, долить немного воды, в которой варились клецки, нарезанную петрушку и
этой смесью залить клецки. При закрытой крышке протушить, затем вылить
сверху яйца и запечь. К готовому блюду подать листья салата.
Клецки хлебные, фаршированные ветчиной
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, масло сливочное - 40 г, яйца
- 2 шт., мука - 100 г, ветчина - 150 г, соль по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания отжать. Добавить размягченное
масло, соль, яйца, муку, вымешать и массу разделать на маленькие лепешки,
на середину которых уложить мелко нарезанную ветчину, заправленную яйцом,
сформовать клецки в виде шариков. Отварить в подсоленном бульоне или воде.
Подать с томатным соусом.
Клецки по-венециански (итальянская кухня)
Хлеб пшеничный белый - 200 г, мясо - 300 г, сыр - 50 г, яйца - 1 шт.,
лук репчатый - 50 г, сметана - 75 г, крахмал - 10 г, соль, перец.
Хлеб замочить в воде, после размягчения отжать. Мясо пропустить через
мясорубку, добавить подготовленный хлеб, тертый сыр, мелко нарубленный
лук, яйцо, соль, перец. Массу вымешать, выбить и разделать на клецки.
Отварить их в кипящей воде, вынуть шумовкой и залить смесью из сметаны,
воды, крахмала, соли и перца, протушить. При подаче полить соусом, в
котором они тушились.
Клецки из хлеба с салом (венгерская кухня)
Хлеб пшеничный белый - 200 г, молоко - 100 г,
Выжарить 40-50 г сала, нарезанного мелкими кубиками. Смешать с
шпик - 50 г, яйца - 2 шт., мука - 25 г, сметана - 200 г, смалец - 40
г, соль и перец по вкусу.
хлебом, нарезанным тоже мелкими кубиками. Жарить в смальце до
получения хрустящей корочки. Охладить, залить молоком, добавить яйца,
муку, соль и перец, перемешать и оставить для набухания на 10-12 минут.
Сформовать клецки и отварить в кипящей воде. Положить в смалец, смешанный
со сметаной, и прогреть.
Клецки овощные с хлебом
Крошки белого хлеба - 100 г, шпинат - 300 г, картофель - 400 г, лук
репчатый - 50 г, молоко - 100 г, яйца - 2 шт., масло сливочное - 40 г,
сметана - 100 г, соль, перец.
Картофель, сваренный в воде, протереть. Добавить желтки, молоко,
крошки белого хлеба, протертый шпинат, мелко нарезанный пассерованный лук,
соль, перец и подогретое сливочное масло (половину нормы). Массу хорошо
вымешать, разделать на клецки, опуская их ложкой в кипящую подсоленную
воду, отварить в течение 5-6 минут при слабом кипении. Всплывшие на
поверхность клецки вынуть шумовкой в посуду с растопленным маслом. Подать
со сметаной.
Клецки из теста с хлебом (венгерская кухня)
Хлеб пшеничный белый - 200 г, мука - 400 г, яйца - 2 шт., масло
сливочное - 20 г, смалец - 140 г, сметана - 250 г, соль по вкусу.
Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на смальце. Замесить
полукрутое тесто из муки, яиц, сливочного масла, соли и воды. Смешать с
жареными кубиками хлеба. Выделанные клецки сварить в подсоленной воде.
Готовые клецки положить в горячий смалец, смешанный со сметаной, и
прогреть.
Столичные шарики из булки (венгерская кухня)
Булка - 200 г, молоко - 200 г, манная крупа - 50 г, яйца - 2 шт.,
мука - 50 г, зелень петрушки, соль.
Черствую булку нарезать мелкими кубиками, подсушить в духовке и
залить горячим кипяченым молоком. Когда кубики впитают в себя молоко,
добавить яйца, муку и манку. Полученную массу мокрыми руками разделать на
небольшие шарики и сварить в бульоне в течение 20-25 минут. Использовать
при подаче супов или как гарнир к мясному блюду.
Шарики из тертых сухарей (венгерская кухня)
Сухари тертые - 200 г, масло сливочное - 100 г, яйца - 2 шт., вода -
100 г, соль.
Сухой пшеничный хлеб пропустить через мясорубку и полученные сухари
смешать со сливочным маслом и яйцом. Добавить воду, соль и хорошо
перемешать. Полученную массу мокрыми руками разделать на небольшие шарики,
сварить их в бульоне. Использовать в супах или подать как отдельное блюдо,
полив маслом.
Шарики из сухариков (венгерская кухня)
Булка - 200 г, жир - 40 г, лук репчатый - 50 г, мука - 80 г, яйцо - 1
шт., вода - 200 г, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.
Булку нарезать кубиками и подрумянить в духовке при высокой
температуре. В жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить зелень
петрушки, посолить, посыпать перцем и смешать с сухариками. На воде с
добавлением яйца приготовить жидкое тесто, прибавить ранее приготовленную
смесь с сухариками и оставить на 10-15 минут. Эту массу разделать на
мелкие шарики и отварить в подсоленной воде (шарики готовы, когда
всплывут). Использовать в супах или подать как отдельное блюдо, полив
сливочным маслом.
Кнедлики из дрожжевого теста с добавлением хлеба (чешская кухня)
Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 350 г, измельченные дрожжи - 10
г, молоко - 400 г, яйцо (желток) - 1 шт., соль по вкусу.
Дрожжи измельчить и размешать в теплом молоке. В просеянной муке
сделать углубление, выпустить желток, влить молоко с дрожжами, посолить и
замесить тесто. Добавить нарезанный кубиками сухой хлеб, вымесить и
сформовать кнедлики в виде жгутов. Отварить в подсоленной воде в течение
25 минут. Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Кнедлики с хлебом, приготовленные в горшочках
Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 250 г, молоко - 400 г, яйцо - 1
шт., соль по вкусу.
Просеять муку, посолить и замесить жидкое тесто с молоком и желтками.
Добавить хлеб, нарезанный кубиками, взбитые белки и тотчас же выложить в
глиняные горшочки, смазанные изнутри жиром (лучше салом), поставить их на
водяную баню, сверху накрыть пергаментом или фольгой и варить в течение 25
минут. Готовые кнедлики отделить от стенок, вынуть и порезать с помощью
нитки.
Сдобные хлебные кнедлики в салфетке
Хлеб белый - 200 г, масло сливочное - 20 г,
Хлеб нарезать кубиками 1х1 см, обжарить в масле, переложить в
молоко - 250 г, яйцо - 1,5 шт., мука крупчатка - 30 г.
кастрюлю, залить подсоленным молоком, размешанным с яйцами. Через 15
минут, когда молоко впитается, добавить муку и слегка перемешать. В чистую
влажную расстеленную на доске салфетку выложить массу, сформовать из нее
валик и завернуть так, чтобы на салфетке не было складок. С обоих концов
салфетку завернуть в противоположные стороны и дважды обвязать ниткой или
шпагатом. Поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 минут. Первую
обвязку снять через 8-10 минут кипения, вторую оставить до конца варки.
Вынуть, развернуть салфетку и осторожно нарезать кнедлики, подать как
гарнир к нежному мясу, дичи.
Кнедлики с печенью (чешская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 150 г, лук репчатый - 50 г, шпик -
20 г, молоко - 150 г, крахмал картофельный - 60 г, соль и зелень по вкусу,
масло сливочное - 40 г.
Хлеб нарезать кубиками и соединить с измельченными на мясорубке
печенью, шпиком, луком и зеленью. Массу вымешать и залить смесью молока,
крахмала и яиц. Оставить на холоде на 20 минут, затем посолить, можно
добавить нарезанную зелень петрушки. Сформовать клецки, обвалять их в
крахмале и сварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Подать, полив
растопленным сливочным маслом.
Галушки картофельные с хлебом (польская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 600 г, молоко - 400 г, яйца - 1
шт., манная крупа - 30 г, масло
Хлеб нарезать мелкими кубиками, поджарить на сливочном масле. Сырой
картофель натереть, отжать и облить одним стаканом горячего
сливочное - 40 г, соль по вкусу.
молока. Сварить на оставшемся молоке манную кашу и смешать с
картофелем, посолить, добавить слегка взбитое яйцо, размешать. Массу
разделать на лепешки, на середину каждой уложить поджаренный хлеб,
защипать и сварить в подсоленной воде. Подать со сметаной или сливочным
маслом.
Галушки из пшеничного хлеба (украинская кухня)
Пшеничный хлеб - 200 г, яйца - 2 шт., сахар - 40 г, масло сливочное -
40 г, молоко - 150 г, соль по вкусу.
Хлеб истолочь в сухари, добавить яйца, растертые с сахаром, молоко,
растопленное сливочное масло, соль. Массу вымешать и оставить в прохладном
месте на 25-30 минут для набухания сухарей. Затем разделать на галушки и
сварить в кипящей подсоленной воде. При подаче полить сливочным маслом.
Приготовленные зимой и ранней весной супы, борщи и солянки можно
"освежить" различными суповыми заправками, сушеными овощами и зеленью.
При правильной сушке овощей и зелени в них сохраняется немало
витаминов и других полезных веществ, столь необходимых нам в любое время
года.
Использование овощных заправок и сушеной зелени, заготовленной на
зиму, нетрудно. Кроме того, они украсят первые блюда, а главное - обогатят
вкусовой гаммой, присущей лету.
Овощная заправка для супа (I вариант)
Морковь - 800 г, петрушка (корень) - 150 г, сельдерей (корень) - 50
г, перец (болгарский сладкий) - 100 г, лук репчатый - 100 г.
Овощи очищают, моют нарезают кусочками. Затем бланшируют отдельно
каждый овощ по 3 минуты. Подготовленные овощи плотно укладывают слоями в
стеклянные банки, налив на дно каждой 1/2 чайной ложки уксусной эссенции,
добавив по чайной ложке соли и 3-4 растолченные дольки чеснока. Банки
заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки
овощей, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 минут, закатывают и
охлаждают.
Овощная заправка для супа (II вариант)
Петрушка (корнеплоды) - 1000 г, сельдерей (корнеплоды) - 250 г,
цветная капуста -
Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с
солью, плотно уложить в
250 г, савойская капуста - 250 г, морковь - 250 г, кольраби - 250 г,
перец сладкий болгарский - 5 шт., перец острый зеленый - 5 шт., соль - 500
г.
банки из темного стекла и закрыть. Для заправки 3-4 л супа взять 1
ст. ложку смеси.
Витаминная заправка
Морковь - 1000 г, помидоры - 1000 г, сладкий перец - 1000 г, лук
репчатый - 1000 г, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) - 1000 г.
Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с одним
килограммом соли. Как только начнет появляться сок, раскладывают в
простерилизованные банки, закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.
Перечный крем
Перец (сладкий болгарский) - 1000 г, соль - 200 г.
Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают
через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и кладут в банки. Закрывают
полиэтиленовыми крышками и употребляют как приправу круглый год.
Петрушка в растительном масле
Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить,
уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать
крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Использовать
как приправу круглый год.
Грибной порошок
Грибы (белые, маслята, подберезовики).
Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солнце,
затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке
или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке.
Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в
закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте.
Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок
смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут,
чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15-20 минут.
Заготовка для зеленых борщей
Щавель - 500 г, лук зеленый - 500 г, укроп, петрушка - 250 г, соль -
75-100 г.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить; зеленый лук
нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп (петрушку) перебрать,
вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с
солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления
излишков соли.
Замороженная зелень
Укроп (зелень) - 500 г, петрушка (зелень) - 300 г, сельдерей (зелень)
- 200 г.
Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, измельчить. Смесь
уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.
Заправка для овощных супов
Сало (шпик) - 50 г, лук репчатый - 30 г, яйцо - 1 шт., зелень укропа,
петрушки - 20 г.
Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими кусочками сала,
добавить растертое отварное яйцо и зелень. Массу тщательно перемешать и
растолочь в ступке. Добавлять в овощной суп за 5 минут до окончания варки.
Заправка для борща
Сало (шпик) - 50 г, зелень укропа, петрушки - 50 г, чеснок - 1-2
дольки.
Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко нарезанную
зелень укропа и петрушки. Тщательно перемешать до однородной массы. По
желанию, можно добавить чеснок.
Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5-10 минут до
окончания варки.
Соль заправочная по-американски
Сладкий сушеный перец - 30 г, петрушка сушеная - 30 г, перец черный -
10 г, соль - 20-25 г.
Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить, смешать с
солью. Применять для заправки мясных и рыбных супов.
Заправка острая из перца
Перец - 300 г, чеснок - 300 г, зелень петрушки и укропа - по 50 г,
соус - 200 г.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанную
зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый
томатный соус по вкусу. Такая заправка отлично сохраняется в холодильнике
до нового урожая и ее желательно использовать в острые супы и борщи.
Заправка "Оригинальная"
Хрен - 200 г, укроп (зелень) - 300 г, огурцы (свежие) - 350 г, соль -
150 г.
Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень молодую, она
ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать. Огурцы свежие потереть на
крупной терке. Все компоненты смешать.
Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно
использовать для различных холодных борщей и окрошек.
Суп из сельдерея
Сельдерей - 250 г, луковица, 2 столовые ложки маргарина или
сливочного масла, 3 столовые ложки муки, вода - 1 л, яйцо (желток) - 1 шт.
, сметана - 1/2 стакана, тертый сыр - 80 г, соль, чуть лимонной кислоты.
Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и
обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, протушить.
Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим
количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным
соком.
Суп из спаржи
Спаржа - 500 г, вода - 1 л, 2 столовые ложки сливочного масла, 1-2
столовые ложки муки, 1 неполная чайная ложка сахара, 1 столовая ложка сока
лимона, немного соли, яйцо (желток) - 2 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31