2-3 части. В кипящую воду положить коренья, картофель, капусту и
варить на слабом огне. Через 10 минут добавить фасоль и горошек. Довести
до готовности и влить горячее кипяченое молоко. Заправить суп солью и
маслом.
Суп молочный с картофельными фрикадельками
Молоко - 400 г, вода - 60 г, картофель - 100 г, масло сливочное - 30
г, соль.
Картофель очистить. Половину общего количества отварить в воде,
откинуть на дуршлаг и протереть горячим. Оставшийся картофель измельчить
на терке, отжать через марлю и соединить с отварным. Массу заправить
маслом и солью. Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков, отварить
их в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения.
При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.
Суп молочный с цветной капустой
Молоко - 250 г, вода - 150 г, морковь, лук репчатый, масло сливочное
- по 20 г, капуста цветная - 80 г, картофель - 50 г, салат или шпинат,
соль, зелень.
Морковь и лук нашинковать, спассеровать, положить в горячую воду и
довести до кипения; затем добавить капусту, разобранную на кочешки,
картофель, нарезанный брусочками, соль; незадолго до конца варки ввести
нарезанные листья шпината или салата, прокипятить и влить горячее молоко.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью.


Суп из вишен с рисом
Вишни (с косточками) - 150 г, вода - 400 г, рис - 25 г, сахар - 50 г.
Вишни промыть. Косточки вынуть, залить горячей водой и вскипятить с
сахаром. В процеженный отвар засыпать промытый рис и варить до готовности.
За 5 минут до окончания варки положить вишни.
Суп из яблок
Яблоки - 200 г, вода - 250-300 г, сахар - 30 г, крахмал картофельный
- 10 г, сметана или сливки - 20 г, корица.
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками или кубиками,
залить холодной водой и сварить с сахаром и корицей. Затем влить крахмал,
разведенный водой, и прокипятить. Если суп недостаточно кислый, можно
добавить лимонную кислоту. Перед подачей к столу в тарелку положить
сметану или сливки.
Суп из свежих фруктов
Яблоки - 60 г, груши - 70 г, сливы - 40 г, вода - 250-300 г, сахар -
50 г, крахмал картофельный - 70 г, сметана или сливки - 20 г, корица.
Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на дольки,
отварить в воде с добавлением сахара и корицы, затем вынуть шумовкой. В
этом же отваре сварить сливы. Отвар процедить, вскипятить, влить
разведенный холодной кипяченой водой крахмал и прогреть до кипения. После
этого ввести фрукты. При подаче к столу в тарелку положить сметану или
сливки.
Суп из апельсинов
Апельсины или мандарины - 150 г, вода - 260-300 г, сахар - 30 г,
крахмал картофельный - 10 г, вино столовое
Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и прокипятить 5-10
минут. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится,
белое - 30 г, сливки - 20 г.
влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Добавить
очищенные, ошпаренные и разделанные на дольки апельсины. При подаче к
столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.
Суп из кураги с рисом
Курага - 40 г, вода - 250-300 г, сахар - 20 г, рис - 10 г, сливки -
20 г.
Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком и отварить с
сахаром до мягкости. Рис промыть, отварить в большом количестве воды и
откинуть. При подаче к столу в тарелку положить рис и сливки. Курагу при
желании можно протереть.
Суп из черной смородины с творожными клецками
Смородина черная - 100 г, вода - 240-260 г, сахар - 40 г, крахмал
картофельный - 5 г: для клецек: творог - 80 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5
г, мука - 10 г, соль.
Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка отжать. Ягоды
залить горячей водой и прокипятить. Отвар процедить и закипятить с
сахаром. Заварить крахмалом, разведенным в холодной воде, довести до
кипения и добавить отжатый сок. Приготовить клецки: творог размять и
вымешать с яйцами, сахаром, мукой, солью; тесто разделать на шарики,
отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и охладить. Перед подачей
к столу в тарелку положить клецки и залить их супом.
Суп из сушеных фруктов
Фрукты сушеные (смесь) - 60 г, вода - 350-400 г, сахар - 30 г,
корица, крахмал
Фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Яблоки и груши
(крупные плоды разрезать на
картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г.
две-четыре части) залить холодной водой и варить под крышкой. Через
15-20 минут добавить остальные фрукты, сахар, корицу. Перед окончанием
варки влить разведенный холодной водой крахмал. При подаче к столу в
тарелку положить сливки или сметану. Можно добавить отдельно отваренный
рис или макаронные изделия.
Суп хлебный с фруктами
Сухари ржаные - 50 г, изюм и чернослив - 30 г или яблоки свежие -
150-200 г, вода - 200-250 г, сахар - 30 г, кислота лимонная, сливки - 20
г, корица.
Хорошо просушенные сухари залить кипятком, выдержать под крышкой, а
затем протереть через дуршлаг. Отдельно отварить сухие фрукты или
очищенные от кожицы яблоки с добавлением сахара. Охлажденным отваром
залить хлебную массу (суп должен иметь консистенцию жидкой сметаны).
Заправить лимонной кислотой и корицей. При подаче к столу положить взбитые
сливки.



Зеленый суп с крокетами из яиц
Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, сметана - 250 г,
яйца (желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 10
г, репа - 5 г, морковь - 50 г, мука - 25 г, соль по вкусу. Для крокетов:
яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г, масло сливочное - 20 г, зелень
петрушки и укропа - по 10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) -
2 шт., сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5 стакана.
Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить
на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю
на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и
лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,
посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон
на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку,
добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем
протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом,
вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко
порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с
соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством
бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с
кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать
кипеть. Перед подачей опустить в суп 20 г сливочного масла. Подать к супу
крокеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть,
залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные
сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по
плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую
массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке,
затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный
смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской
тарелке и подать горячими.

Бульон и слоеные пирожки с мясом
Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка - по 30
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода - 1 л, соль по вкусу. Для теста:
масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль - 10 г. Для
фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт., масло
для жаренья - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски,
сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости,
разрубленные вдоль, на них - куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она
целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С
закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтобы бульон
совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в
масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно
опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы
бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 часа, чтобы мясо
хорошо выпарилось.
С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую
салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавать в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине
углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с
водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно
стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не
подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить
на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше
размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и
раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить
в холодильник на 10-15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и
раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при
раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на
20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20
минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут,
после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца.
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков
горкой положить фарш - кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками
теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать
пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут
свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и
подавать.
Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через
мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.
Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить
его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне,
чтобы впитался весь бульон.
Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами
Мясо - 1,5 кг, яйца - 5 шт., молоко - 300 г, рубленая зелень укропа -
5 г, соль по вкусу, цветная капуста - 500 г, консервированный зеленый
горошек - 150 г, морковь - 100 г, репа - 100 г, консервированная фасоль -
150 г. Для пирожков: мука - 500 г, сметана - 200 г, масло - 200 г,
мозговой фарш - 500 г, масло для жаренья лука - 40 г, лук репчатый - 75 г,
уксус - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки - 5 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон, процедить. Заготовить яичное суфле ("рояль"). Яйца
взбить венчиком, влить молоко, добавить рубленую зелень. Всю массу хорошо
смешать, посолить, вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, накрыть
крышкой и варить на пару 20-25 минут. Готовое суфле вынести на холод,
охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками. Перед самой
подачей положить в суповую миску все коренья и овощи, каждые отдельно
сваренные в воде и красиво нарезанные, и суфле. Залить бульоном и подавать
с пирожками.
Приготовление пирожков-корзиночек с мозгами. Порубить муку с маслом
до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной
ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10-15
минут. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него выемкой кружки,
разложить их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так,
чтобы он не доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку
на 15 минут.
Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом и в кипящую воду
положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 минут.
Вынуть шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить,
посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Смешать с
мозгами, затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми
белками.
Рассольник и сырные кексы
Мясо - 500 г, курица - 1,5 кг, почки говяжьи - 2 шт., огурцы соленые
- 500 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, манная крупа - 30 г,
рубленый укроп - 10 г, огуречный рассол по вкусу. Для клецек: масло - 1/4
стакана, вода - 100 г, мука - 50 г, яйца - 3 шт., соль по вкусу. Для
кексов: мука - 200 г, сыр - 150 г, масло сливочное - 150 г, яйца (желток)
- 2 шт., соль и перец по вкусу.
Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком.
Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть
ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по
вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки
залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной
водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие кусочки. Манную
крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и
откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде. Соленые огурцы
очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими дольками и
отварить их отдельно в кипятке до мягкости. Для клецек вскипятить масло с
подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто
на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть
в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными
ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее
в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне,
иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их
надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами
опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками
(по количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить
натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто
в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать
разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в
хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на
плоскую тарелку.
Суп из раков и крокеты с соусом бешамель
Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, масло
сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 150 г. Для крокетов:
масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее молоко -
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно
сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая
фарш, постепенно влить
400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба - 200 г, зелень петрушки
и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу.
сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину каркасов, а из
остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить
раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить
немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный
мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло
было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем
количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные
фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым
маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой
смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить
кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым
желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью
и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в
яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками
Курица - 1,5 кг, свежие огурцы (средней
Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от
величины) - 800 г, масло сливочное - 200 г, мука - 10 г, яйца
(желток) - 2 шт., сливки - 400 г. Для шпинатной эссенции: шпинат - 400 г.
Для сырных палочек: масло сливочное - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г,
острый тертый сыр - 50 г, яйца - 1 шт.
кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 5 г
масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и
ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами.
Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки
положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон
сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками,
смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками
вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31