Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на терке
и ввести в готовую морковь. Влить немного воды, довести до кипения, затем
добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в
тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы,
зеленый лук, вареное яйцо, зелень укропа, вареное мясо морского гребешка и
сметану.
Борщ с морской капустой
Капуста морская маринованная - 100 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г,
корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г, томат-паста
- 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г, лавровый лист,
зелень петрушки, перец черный горошком, соль.
Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой, залить на
8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду
положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10-15 минут,
затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой,
добавить томат-пасту, немного воды и тушить в течение 20-30 минут, затем
ввести маринованную морскую капусту и продолжать тушить. В кипящую воду
положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут - тушеные овощи,
лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и
сахаром.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную
зелень петрушки.
Испокон веков щи были самым распространенным на Руси горячим блюдом.
Готовились они с осетриной, со снетками, с яйцом, ветчиной и др. Такое
разнообразие щей, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность
снискали им широкую популярность.
Настоящие щи включают шесть компонентов: капусту, морковь, лук, мясо,
грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец
горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар
капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота
квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие
экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья,
лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Очень ценен минеральный состав
этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия,
натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным
источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.
В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в
блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья.
Щи из свежей белокочанной капусты
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста - 150 г, морковь - 20 г, репа -
15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г,
помидоры - 50 г или томат-пюре - 10 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень.
Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезать дольками и
вместе спассеровать. Белокочанную капусту нарезать шашками по 2-3 см.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах
и горьковатый привкус, поэтому такую капусту перед закладкой нужно
погрузить на 2-3 минуты в кипяток.
В кипящий мясной бульон положить капусту, довести бульон до кипения,
добавить пассерованные коренья, пучок зелени и варить 30-40 минут. За 5-10
минут до окончания варки заправить щи пассерованной мукой, пассерованным
томат-пюре или нарезанными дольками помидорами, лавровым листом, черным
перцем горошком. Одновременно со специями в щи можно добавлять растертый с
солью чеснок. При подаче положить в тарелку сметану и зелень.
Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста- 120 г, картофель - 60 г, остальные продукты те же, что и для
щей из свежей капусты.
Картофель нарезать дольками и добавить в бульон после того, как
положили капусту и довели бульон до кипения. В остальном блюдо готовят так
же, как и щи без картофеля. Ранняя капуста варится быстрее и ее
закладывают после картофеля.
Щи из свежей капусты с томатом
Капуста - 150 г, помидоры - 80 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 20
г, масло сливочное - 20 г, сметана - 10 г, зелень укропа, петрушки, соль.
Свежую капусту нашинковать, сварить в подсоленном кипятке. Лук и
морковь нарезать, обжарить в масле. Отварить помидоры, протереть,
соединить их с капустой и отваром, с луком и морковью, добавить сметану,
прокипятить и заправить рубленым укропом, петрушкой.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Грибы сушеные - 5 г, капуста свежая - 150 г, лук репчатый - 20 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, репа - 10 г, масло растительное -
10 г, масло топленое - 10 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, сметана - 10
г, зелень, соль.
Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и поджарить на
растительном масле. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную
белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить поджаренные грибы,
пассерованные коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении
15-20 минут. Спассеровать томат-пюре с мукой и добавить в щи. При подаче в
тарелку положить сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый
лист, перец черный молотый, соль.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой,
свиной головой.
Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с
повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.
Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10
г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и
тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка
помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с
бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10-15 минут до
окончания тушения.
В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком,
варить 20-25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец
горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с
пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При
подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.
Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г,
картофель - 60 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре -
25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, чеснок - 2 г,
лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.
Эти щи готовят так же, как и из квашеной капусты.
Капусту положить в бульон через 5-6 минут после нарезанного дольками
картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями.
Щи из квашеной капусты с фасолью
Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, фасоль - 30 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 5 г, лук
Фасоль перебрать, промыть, положить вместе с подготовленной свининой,
залить водой и сварить. За 30-40 минут до готовности мяса
репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, крупа ячневая - 10 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
положить предварительно стушенную квашеную капусту и овощи, довести
щи до кипения, добавить ячневую крупу и варить до готовности. При подаче
положить в тарелку кусочек свинины, сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты с крупой ("толстые" щи)
Эти щи особенно распространены на Урале. Название "толстые"
объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую называют
"тостой", имея в виду ее питательность.
Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г
перловой крупы, предварительно ее отпарив.
Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
Грибы сушеные - 10 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5
г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на
сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле
до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре,
капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить
горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени,
грибы и довести до готовности.
При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую
кашу.
Щи из квашеной капусты с рисом и грибами
Варить щи, как описано выше, но сначала до закладки капусты и других
компонентов отварить до полуготовности в грибном бульоне рис (20 г). При
этом следует уменьшить на 20 г закладку капусты и на 10 г моркови.
Щи из квашеной капусты с головизной
Головизна осетровых рыб - 150 г, капуста квашеная - 120 г, морковь -
20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука
- 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы
разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи
сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.
Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом.
При подаче в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками
хрящи, сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой
Свинина жирная - 80 г, капуста квашеная - 60 г, рис - 20 г, лук
репчатый - 40 г, стручки фасоли - 20 г, перец острый красный - 2 г, сало
топленое - 20 г, сок томатный - 50 г, чеснок - 3 г, сметана - 20 г, соль,
зелень.
Квашеную капусту мелко порубить и варить до полуготовности при
открытой крышке. Затем положить нарезанную кусочками или нарубленную с
косточкой жирную свинину (желательно грудинку), рис и варить при медленном
кипении до готовности капусты, риса и свинины. Репчатый лук очень мелко
нарезать и спассеровать с жиром, влить томатный сок, довести до кипения и
на слабом огне варить до тех пор, пока жир не окрасится в оранжевый цвет,
затем соединить с супом, добавить острый красный стручковый перец,
консервированные стручки фасоли с отваром и довести до кипения. Заправить
щи растертым с солью чесноком и при подаче положить сметану, зелень
петрушки.
Щи из квашеной капусты с консервированными томатами и лепешками из
гречневой каши
Мясо - 100 г, капуста квашеная - 150 г, морковь - 10 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томаты консервированные - 50 г,
масло растительное - 10 г, чеснок - 2 г, сахар - 2 г, сметана - 20 г,
соль, зелень; для лепешек: крупа гречневая - 50 г, творог - 30 г, яйцо -
1/4 шт., мука - 5 г, сахар - 2 г, масло растительное - 10 г, соль.
Квашеную капусту перебрать, положить в кипящий бульон или воду и
варить при открытой крышке до полуготовности. Затем добавить кусочки
сырого мяса (желательно грудинку), пассерованные коренья, лук и варить щи
до готовности мяса и капусты. За 10 минут до подачи положить в щи
консервированные томаты, растертый с солью чеснок, заправить по вкусу
солью, сахаром и довести до кипения.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить пропущенный через
мясорубку творог, сырое яйцо, соль, сахар и хорошо размешать. Сформовать
из фарша лепешки, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон.
В тарелку со щами положить сметану, посыпать зеленью, отдельно подать
лепешки из гречневой каши с творогом.
Щи из капустной рассады
Капустная рассада - 100 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук
репчатый - 20 г, петрушка - 5 г, лук
Коренья и лук нарезать брусочками и спассеровать. Капустную рассаду
перебрать, промыть, разрезать поперек на 2-3 части, погрузить
зеленый - 5 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
зелень, соль.
на 1-2 минуты в кипяток для удаления горечи и откинуть на сито, чтобы
стекла вода. В кипящий бульон положить капустную рассаду, нарезанный
брусочками картофель, пассерованные коренья и лук и варить 25-30 минут. За
5-10 минут до конца варки ввести в щи пассерованную муку и пассерованный
зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подавать щи со сметаной и
зеленью.
Щи из савойской капусты
Капуста савойская - 150 г, помидоры свежие - 50 г, остальные
продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что и для щей из свежей
капусты.
Эти щи следует готовить так же, как из свежей белокочанной капусты,
но свежие помидоры, нарезанные дольками, класть в щи за 5-10 минут до
окончания варки.
Щи из сушеных овощей
Капуста - 30 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 2 г, лук репчатый -
10 г, картофель - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, сметана - 10 г, зелень, соль, лавровый лист, перец черный горошком.
Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно
замочить, заливая холодной водой примерно в 10-кратном размере; картофель
залить 5-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3-4 часа.
Затем овощи откинуть на сито и дать стечь воде. Коренья и лук спассеровать
с жиром сначала в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в
открытой.
В подготовленный бульон положить картофель, капусту, коренья, лук,
спассерованную муку, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить
при слабом кипении до готовности.
При подаче в тарелку положить сметану и зелень.
Щи зеленые с картофелем
Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 80 г, корень петрушки - 15
г, лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло топленое -
15 г, сметана - 10 г, яйцо - 1/4 шт., лавровый лист, соль, зелень.
Щавель, шпинат перебрать, промыть и припустить отдельно, добавив в
шпинат немного жидкости. Протереть зелень вместе с соком через сито.
Репчатый лук и петрушку нарезать кубиками и спассеровать на жире вместе с
измельченным зеленым луком.
В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель, через 10
минут - протертую зелень, пассерованные овощи и варить 15-20 минут. За 5
минут до окончания варки добавить в щи пассерованную муку, специи и соль.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щи с ушками
Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, корень петрушки - 15 г, лук репчатый -
15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло топленое - 15 г, сметана - 10
г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень; для теста: мука - 40 г,
вода - 15 г, яйцо - 1/10 шт.; для фарша: свинина - 40 г, сало-шпик - 20 г,
специи.
В обычные зеленые щи без картофеля положить предварительно сваренные
ушки. Тесто для них приготовить, как для пельменей, раскатать, нарезать на
квадратики, на середину каждого положить фарш, свернуть треугольником,
хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша свинину и шпик
пропустить через мясорубку и заправить солью и черным молотым перцем.
Щи зеленые холодные с яйцом
Щавель - 80 г, шпинат - 80 г, картофель - 70 г, огурцы - 40 г, лук
зеленый - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 30 г, сахар -
Щавель и шпинат подготовить, как для щей зеленых. Картофель нарезать
мелкими кубиками, сварить и охладить, а отвар использовать для щей.
Зеленый лук, свежие
5 г, кислота лимонная, зелень, соль.
огурцы и яйца нарезать мелкими кубиками. Протертый щавель и шпинат
соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду,
сметану, соль, сахар, лимонную кислоту по вкусу, остальные продукты и
укроп.
Щи из крапивы
Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь - 5 г, корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, лавровый лист, перец черный горошком,
гвоздика, соль, зелень.
Молодую крапиву промыть, погрузить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть
на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут. Коренья
нарезать кубиками, репчатый лук нарубить, зеленый лук мелко нарезать и все
вместе спассеровать.
В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, пучок зелени
и варить щи 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить
пассерованную муку, измельченный свежий щавель, лавровый лист, черный
перец горошком, гвоздику, соль. Свежий щавель можно заменить
консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком
лимона.
Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щи из щавеля с гренками
Щавель - 150 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, масло
топленое - 10 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., хлеб пшеничный - 30 г,
лавровый лист, перец черный молотый, зелень.
Половину предусмотренного рецептурой щавеля припустить, протереть
через сито, положить в кипящий бульон, добавить предварительно
спассерованные петрушку и репчатый лук и варить 15-20 минут. За 5-10 минут
до окончания варки положить оставшиеся листья щавеля, разрезанные на 2-3
части, соль, лавровый лист, черный перец горошком.
Отдельно приготовить яично-молочную смесь:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
и ввести в готовую морковь. Влить немного воды, довести до кипения, затем
добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в
тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы,
зеленый лук, вареное яйцо, зелень укропа, вареное мясо морского гребешка и
сметану.
Борщ с морской капустой
Капуста морская маринованная - 100 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г,
корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г, томат-паста
- 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г, лавровый лист,
зелень петрушки, перец черный горошком, соль.
Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой, залить на
8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду
положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10-15 минут,
затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой,
добавить томат-пасту, немного воды и тушить в течение 20-30 минут, затем
ввести маринованную морскую капусту и продолжать тушить. В кипящую воду
положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут - тушеные овощи,
лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и
сахаром.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную
зелень петрушки.
Испокон веков щи были самым распространенным на Руси горячим блюдом.
Готовились они с осетриной, со снетками, с яйцом, ветчиной и др. Такое
разнообразие щей, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность
снискали им широкую популярность.
Настоящие щи включают шесть компонентов: капусту, морковь, лук, мясо,
грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец
горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар
капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота
квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие
экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья,
лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Очень ценен минеральный состав
этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия,
натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным
источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.
В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в
блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья.
Щи из свежей белокочанной капусты
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста - 150 г, морковь - 20 г, репа -
15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г,
помидоры - 50 г или томат-пюре - 10 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень.
Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезать дольками и
вместе спассеровать. Белокочанную капусту нарезать шашками по 2-3 см.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах
и горьковатый привкус, поэтому такую капусту перед закладкой нужно
погрузить на 2-3 минуты в кипяток.
В кипящий мясной бульон положить капусту, довести бульон до кипения,
добавить пассерованные коренья, пучок зелени и варить 30-40 минут. За 5-10
минут до окончания варки заправить щи пассерованной мукой, пассерованным
томат-пюре или нарезанными дольками помидорами, лавровым листом, черным
перцем горошком. Одновременно со специями в щи можно добавлять растертый с
солью чеснок. При подаче положить в тарелку сметану и зелень.
Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста- 120 г, картофель - 60 г, остальные продукты те же, что и для
щей из свежей капусты.
Картофель нарезать дольками и добавить в бульон после того, как
положили капусту и довели бульон до кипения. В остальном блюдо готовят так
же, как и щи без картофеля. Ранняя капуста варится быстрее и ее
закладывают после картофеля.
Щи из свежей капусты с томатом
Капуста - 150 г, помидоры - 80 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 20
г, масло сливочное - 20 г, сметана - 10 г, зелень укропа, петрушки, соль.
Свежую капусту нашинковать, сварить в подсоленном кипятке. Лук и
морковь нарезать, обжарить в масле. Отварить помидоры, протереть,
соединить их с капустой и отваром, с луком и морковью, добавить сметану,
прокипятить и заправить рубленым укропом, петрушкой.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Грибы сушеные - 5 г, капуста свежая - 150 г, лук репчатый - 20 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, репа - 10 г, масло растительное -
10 г, масло топленое - 10 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, сметана - 10
г, зелень, соль.
Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и поджарить на
растительном масле. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную
белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить поджаренные грибы,
пассерованные коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении
15-20 минут. Спассеровать томат-пюре с мукой и добавить в щи. При подаче в
тарелку положить сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый
лист, перец черный молотый, соль.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой,
свиной головой.
Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с
повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.
Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10
г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и
тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка
помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с
бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10-15 минут до
окончания тушения.
В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком,
варить 20-25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец
горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с
пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При
подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.
Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г,
картофель - 60 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре -
25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, чеснок - 2 г,
лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.
Эти щи готовят так же, как и из квашеной капусты.
Капусту положить в бульон через 5-6 минут после нарезанного дольками
картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями.
Щи из квашеной капусты с фасолью
Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, фасоль - 30 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 5 г, лук
Фасоль перебрать, промыть, положить вместе с подготовленной свининой,
залить водой и сварить. За 30-40 минут до готовности мяса
репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, крупа ячневая - 10 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
положить предварительно стушенную квашеную капусту и овощи, довести
щи до кипения, добавить ячневую крупу и варить до готовности. При подаче
положить в тарелку кусочек свинины, сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты с крупой ("толстые" щи)
Эти щи особенно распространены на Урале. Название "толстые"
объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую называют
"тостой", имея в виду ее питательность.
Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г
перловой крупы, предварительно ее отпарив.
Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
Грибы сушеные - 10 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5
г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на
сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле
до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре,
капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить
горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени,
грибы и довести до готовности.
При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую
кашу.
Щи из квашеной капусты с рисом и грибами
Варить щи, как описано выше, но сначала до закладки капусты и других
компонентов отварить до полуготовности в грибном бульоне рис (20 г). При
этом следует уменьшить на 20 г закладку капусты и на 10 г моркови.
Щи из квашеной капусты с головизной
Головизна осетровых рыб - 150 г, капуста квашеная - 120 г, морковь -
20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука
- 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы
разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи
сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.
Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом.
При подаче в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками
хрящи, сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой
Свинина жирная - 80 г, капуста квашеная - 60 г, рис - 20 г, лук
репчатый - 40 г, стручки фасоли - 20 г, перец острый красный - 2 г, сало
топленое - 20 г, сок томатный - 50 г, чеснок - 3 г, сметана - 20 г, соль,
зелень.
Квашеную капусту мелко порубить и варить до полуготовности при
открытой крышке. Затем положить нарезанную кусочками или нарубленную с
косточкой жирную свинину (желательно грудинку), рис и варить при медленном
кипении до готовности капусты, риса и свинины. Репчатый лук очень мелко
нарезать и спассеровать с жиром, влить томатный сок, довести до кипения и
на слабом огне варить до тех пор, пока жир не окрасится в оранжевый цвет,
затем соединить с супом, добавить острый красный стручковый перец,
консервированные стручки фасоли с отваром и довести до кипения. Заправить
щи растертым с солью чесноком и при подаче положить сметану, зелень
петрушки.
Щи из квашеной капусты с консервированными томатами и лепешками из
гречневой каши
Мясо - 100 г, капуста квашеная - 150 г, морковь - 10 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томаты консервированные - 50 г,
масло растительное - 10 г, чеснок - 2 г, сахар - 2 г, сметана - 20 г,
соль, зелень; для лепешек: крупа гречневая - 50 г, творог - 30 г, яйцо -
1/4 шт., мука - 5 г, сахар - 2 г, масло растительное - 10 г, соль.
Квашеную капусту перебрать, положить в кипящий бульон или воду и
варить при открытой крышке до полуготовности. Затем добавить кусочки
сырого мяса (желательно грудинку), пассерованные коренья, лук и варить щи
до готовности мяса и капусты. За 10 минут до подачи положить в щи
консервированные томаты, растертый с солью чеснок, заправить по вкусу
солью, сахаром и довести до кипения.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить пропущенный через
мясорубку творог, сырое яйцо, соль, сахар и хорошо размешать. Сформовать
из фарша лепешки, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон.
В тарелку со щами положить сметану, посыпать зеленью, отдельно подать
лепешки из гречневой каши с творогом.
Щи из капустной рассады
Капустная рассада - 100 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук
репчатый - 20 г, петрушка - 5 г, лук
Коренья и лук нарезать брусочками и спассеровать. Капустную рассаду
перебрать, промыть, разрезать поперек на 2-3 части, погрузить
зеленый - 5 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
зелень, соль.
на 1-2 минуты в кипяток для удаления горечи и откинуть на сито, чтобы
стекла вода. В кипящий бульон положить капустную рассаду, нарезанный
брусочками картофель, пассерованные коренья и лук и варить 25-30 минут. За
5-10 минут до конца варки ввести в щи пассерованную муку и пассерованный
зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подавать щи со сметаной и
зеленью.
Щи из савойской капусты
Капуста савойская - 150 г, помидоры свежие - 50 г, остальные
продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что и для щей из свежей
капусты.
Эти щи следует готовить так же, как из свежей белокочанной капусты,
но свежие помидоры, нарезанные дольками, класть в щи за 5-10 минут до
окончания варки.
Щи из сушеных овощей
Капуста - 30 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 2 г, лук репчатый -
10 г, картофель - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, сметана - 10 г, зелень, соль, лавровый лист, перец черный горошком.
Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно
замочить, заливая холодной водой примерно в 10-кратном размере; картофель
залить 5-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3-4 часа.
Затем овощи откинуть на сито и дать стечь воде. Коренья и лук спассеровать
с жиром сначала в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в
открытой.
В подготовленный бульон положить картофель, капусту, коренья, лук,
спассерованную муку, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить
при слабом кипении до готовности.
При подаче в тарелку положить сметану и зелень.
Щи зеленые с картофелем
Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 80 г, корень петрушки - 15
г, лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло топленое -
15 г, сметана - 10 г, яйцо - 1/4 шт., лавровый лист, соль, зелень.
Щавель, шпинат перебрать, промыть и припустить отдельно, добавив в
шпинат немного жидкости. Протереть зелень вместе с соком через сито.
Репчатый лук и петрушку нарезать кубиками и спассеровать на жире вместе с
измельченным зеленым луком.
В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель, через 10
минут - протертую зелень, пассерованные овощи и варить 15-20 минут. За 5
минут до окончания варки добавить в щи пассерованную муку, специи и соль.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щи с ушками
Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, корень петрушки - 15 г, лук репчатый -
15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло топленое - 15 г, сметана - 10
г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень; для теста: мука - 40 г,
вода - 15 г, яйцо - 1/10 шт.; для фарша: свинина - 40 г, сало-шпик - 20 г,
специи.
В обычные зеленые щи без картофеля положить предварительно сваренные
ушки. Тесто для них приготовить, как для пельменей, раскатать, нарезать на
квадратики, на середину каждого положить фарш, свернуть треугольником,
хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша свинину и шпик
пропустить через мясорубку и заправить солью и черным молотым перцем.
Щи зеленые холодные с яйцом
Щавель - 80 г, шпинат - 80 г, картофель - 70 г, огурцы - 40 г, лук
зеленый - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 30 г, сахар -
Щавель и шпинат подготовить, как для щей зеленых. Картофель нарезать
мелкими кубиками, сварить и охладить, а отвар использовать для щей.
Зеленый лук, свежие
5 г, кислота лимонная, зелень, соль.
огурцы и яйца нарезать мелкими кубиками. Протертый щавель и шпинат
соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду,
сметану, соль, сахар, лимонную кислоту по вкусу, остальные продукты и
укроп.
Щи из крапивы
Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь - 5 г, корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, лавровый лист, перец черный горошком,
гвоздика, соль, зелень.
Молодую крапиву промыть, погрузить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть
на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут. Коренья
нарезать кубиками, репчатый лук нарубить, зеленый лук мелко нарезать и все
вместе спассеровать.
В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, пучок зелени
и варить щи 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить
пассерованную муку, измельченный свежий щавель, лавровый лист, черный
перец горошком, гвоздику, соль. Свежий щавель можно заменить
консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком
лимона.
Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Щи из щавеля с гренками
Щавель - 150 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, масло
топленое - 10 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., хлеб пшеничный - 30 г,
лавровый лист, перец черный молотый, зелень.
Половину предусмотренного рецептурой щавеля припустить, протереть
через сито, положить в кипящий бульон, добавить предварительно
спассерованные петрушку и репчатый лук и варить 15-20 минут. За 5-10 минут
до окончания варки положить оставшиеся листья щавеля, разрезанные на 2-3
части, соль, лавровый лист, черный перец горошком.
Отдельно приготовить яично-молочную смесь:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31