Щи зеленые с кальмарами и яйцом (холодные).
На 0,5 кг филе кальмаров: 0,3-0,4 кг щавеля, 1 стакан мелко
нарезанного зеленого лука, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 3-4 свежих огурца
(небольших), 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зелени, сахар, соль и специи по
вкусу.
Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят
горячей водой или бульоном, заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и
охлаждают.
Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, яйца - дольками, а
припущенных кальмаров - соломкой или кубиками. При подаче на стол в
суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные
зеленые щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или
отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.
Борщ с рыбными фрикадельками
Для фрикаделек: на 0,5 кг рыбы - 1 яйцо, 1 луковица, 1/3 стакана воды
или молока, соль и черный молотый перец по вкусу. Для борща: 3-4 свеклы, 1
стакан квашеной капусты, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1/2 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного
масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка
сахара, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, 1-2 зубчика чеснока,
соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через
мясорубку, добавляют лук, яйца, перемешивают и еще раз пропускают через
мясорубку.
Если из используемой рыбы после измельчения получается достаточно
плотный фарш, необходимо добавить всю жидкость, предусмотренную
рецептурой. Если же фарш жидкий, то в него можно добавить замоченный в
молоке и отжатый хлеб, а жидкость не добавлять. Затем массу для фрикаделек
заправляют солью, специями, тщательно выбивают, охлаждают и формуют шарики
массой 30-40 г.
Свеклу промывают, варят в кожице с добавлением уксуса, очищают от
кожицы, нарезают соломкой и тушат вместе с квашеной капустой,
пассерованными овощами, кореньями, томатом, жиром и бульоном примерно
40-50 минут.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками или дольками картофель,
проваривают его 10-15 минут, добавляют тушеную с овощами капусту и свеклу,
а за 10-15 минут до готовности в борщ кладут фрикадельки.
При подаче на стол в суповую тарелку равномерно разливают борщ с
фрикадельками, добавляют сметану, посыпают борщ зеленью и толченым
чесноком.
Борщ деликатесный.
На 100 г отварного филе кальмаров, 100 г варено-мороженого мяса
криля, 100 г морского гребешка: 3-4 свеклы, 1/4 кочана свежей капусты, 1
морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2
столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного
уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени, 1/2 лимона, 2 столовые
ложки сметаны, соль и специи по вкусу.
Отварных кальмаров и мясо морского гребешка нарезают ломтиками, мясо
криля - кусочками.
Борщ готовят по технологии, приведенной в рецепте "Борщ с рыбой".
За 5-10 минут до окончания варки в борщ кладут подготовленные
нерыбные продукты моря и дают ему настояться в течение 15-20 минут.
При подаче в борщ добавляют сметану, кружочек очищенного от кожицы
лимона и посыпают его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп рыбный с картофелем
Рыба - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь - 15 г, петрушка
(корень) - 10 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле.
Картофель нарезают кубиками или дольками.
В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают его 5-7 минут,
добавляют пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варят
суп еще 10-15 минут до готовности рыбы. В конце варки суп заправляют
специями, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Филе рыбы - 50 г, картофель - 20 г, лук -
Суп готовят по технологии "Супа рыбного с картофелем".
15 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 15 г, масло сливочное - 15
г, хлеб пшеничный - 20 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., зелень, соль,
черный молотый перец по вкусу.
За 10 минут до окончания варки в суп кладут фрикадельки и варят его
до готовности. При подаче на стол суп посыпают зеленью.
Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами моря - кальмарами,
креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями
(рецептура и технология их приведены в рецепте "Рыбный бульон с
пельменями").
Суп рыбный с овощами
Рыба - 50 г, картофель - 20 г, морковь - 15 г, лук - 10 г, петрушка
(корень) - 10 г, цветная капуста - 20 г, зеленый консервированный горошек
- 20 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезают дольками и
пассеруют на масле. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде.
В кипящий бульон кладут картофель, через 5-10 минут - пассерованные
овощи, проваривают суп еще 10-15 минут, затем кладут кусочки рыбы, цветную
капусту, зеленый горошек, помидоры и варят суп до готовности рыбы. При
подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с овощами и фасолью
Рыба - 50 г, картофель - 30 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 10
г, лук - 15 г, фасоль - 30 г, помидоры - 20 г, масло сливочное - 15 г,
зелень, соль и специи по вкусу.
Фасоль перебирают, замачивают в трехкратном количестве воды, варят до
готовности и охлаждают.
Овощи нарезанные соломкой, пассеруют.
В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, кусочки
рыбы и пассерованные овощи. Через 10-15 минут в суп кладут белые коренья,
дольки помидора, фасоль и доваривают его до готовности. При подаче на стол
в суп можно положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
Суп рыбный с овощами и щавелем
Рыба - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь - 15 г, петрушка
(корень) - 10 г, помидоры - 20 г, щавель - 30 г, масло сливочное - 20 г,
зелень, соль и специи по вкусу.
Картофель, морковь, лук и коренья нарезают кубиками. Овощи пассеруют
на масле. Щавель перебирают, промывают и нарезают на 2-3 части.
В кипящий бульон кладут картофель и кусочки рыбы, проваривают 5-10
минут, добавляют пассерованные овощи, а за 5-7 минут до окончания варки -
щавель и дольки помидоров.
При подаче в суп добавляют сметану и посыпают его мелко нарезанной
зеленью.
Суп рыбный с сыром
Рыба - 50 г, лук - 20 г, масло сливочное - 20 г, мука пшеничная - 15
г, чеснок - 1-2 дольки, сыр твердый - 30 г, соль и специи по вкусу, пучок
зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими
кусочками, посыпают солью, обваливают в муке и слегка обжаривают.
Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на масле с частью муки,
добавленной за 3-5 минут до окончания пассерования.
В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу и проваривают
при слабом кипении 5-10 минут. При подаче на стол в суповую тарелку
наливают суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной
зеленью и толченым чесноком.
Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками
Филе кальмаров (креветок) - 50 г, морковь - 20 г, лук - 15 г,
петрушка (корень) - 15 г, капуста цветная - 50 г, масло сливочное - 30 г,
зелень, соль и специи по вкусу.
Креветки отваривают, очищают от панциря, разбирают на волокна. Филе
отварных кальмаров нарезают соломкой.
В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, через 10-15 минут -
промытые соцветия цветной капусты, проваривают суп до готовности, кладут
креветки или кальмары, доводят суп до вкуса и дают настояться 15-20 минут.
При подаче на стол суп посыпают зеленью.
Суп рыбный с рисом и помидорами
Филе рыбы - 100 г, рис - 30 г, лук - 15 г, помидоры - 30 г, чеснок -
1 долька, петрушка (корень) - 10 г, масло сливочное - 30 г, соль, зелень,
специи по вкусу.
Репчатый лук и петрушку нарезают соломкой и пассеруют на масле.
В кипящий бульон всыпают промытый рис, кладут пассерованные овощи,
кусочки рыбы, а через 15-20 минут после начала варки - нарезанные дольками
помидоры и доваривают суп до готовности. Готовый суп заправляют солью,
специями и толченым чесноком. При подаче на стол суп посыпают мелко
нарезанной зеленью.
Суп рыбный с крупой и лимоном
Рыба - 100 г, рис - 30 г, лимон - 20 г, сметана - 20 г, лук - 15 г,
масло сливочное - 15 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле.
В кипящий бульон кладут лук, сметану и доводят до кипения. Отдельно
отваривают рис, затем промывают его и кладут в бульон с луком и сметаной.
В суповую тарелку кладут кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от
кожицы лимона, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
Суп рисовый с кальмарами и зеленым горошком
Филе кальмаров - 100 г, рис - 30 г, лук - 15 г, петрушка (корень) -
20 г, зеленый консервированный горошек - 30 г, масло сливочное - 20 г,
соль, специи, зелень по вкусу.
Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле.
Кальмаров обрабатывают и нарезают соломкой.
В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, через 10-15 минут -
предварительно сваренный и промытый рис, кальмары, зеленый горошек и варят
суп до готовности. При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной
зеленью.
Суп крупяной с мидиями
Мидии - 100 г, овсяные хлопья "Геркулес" - 20 г, морковь - 20 г,
петрушка (корень) - 15 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 20 г, зелень,
соль и специи по вкусу.
Овощи нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют нарезанные
кусочками отварные мидии и обжаривают их с овощами 5-10 минут.
В кипящий бульон от мидий всыпают перебранную крупу, проваривают ее
5-10 минут, затем добавляют обжаренные с мидиями овощи и варят суп до
готовности. Готовый суп заправляют специями, а при подаче добавляют
сметану и посыпают зеленью.
Суп гороховый с трепангами
Трепанги - 100 г, горох лущеный - 30 г, морковь - 15 г, петрушка
(корень) - 20 г, сало-шпик - 20 г, зелень, соль, специи по вкусу.
Трепанги обрабатывают, варят и нарезают кубиками. Овощи и коренья
также нарезают кубиками. Шпик нарезают кубиками и обжаривают на нем
трепанги и овощи.
Горох перебирают, промывают, засыпают в бульон и разваривают до
мягкости. В конце варки в суп добавляют обжаренные с трепангами овощи,
заправляют специями и подают, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Суп фасолевый с мидиями
Мидии - 100 г, морковь - 20 г, лук - 15 г, фасоль - 30 г, петрушка
(корень) - 15 г, картофель - 30 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль,
специи по вкусу.
Мидии припускают, нарезают ломтиками и обжаривают вместе с
нарезанными ломтиками овощами.
Фасоль замачивают в трехкратном количестве воды, а затем отваривают
до готовности.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят 10-15
минут, добавляют фасоль с отваром, обжаренные с мидиями овощи и варят суп
до готовности. Суп заправляют солью и специями, а для остроты вкуса
добавляют толченый чеснок.
Суп из креветок с клецками
Креветки - 50 г, морковь - 20 г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 15
г, масло сливочное - 20 г. Для клецек: крупа манная - 20 г, молоко - 30 г,
яйцо - 1 шт., масло сливочное - 20 г. Креветки отваривают, отделяют шейки
и нарезают их кусочками. Овощи нарезают ломтиками и обжаривают на масле
или маргарине.
Для приготовления клецек варят густую вязкую манную кашу, охлаждают
ее, перемешивают с яйцами и маслом, а затем из полученной массы формуют
клецки, которые варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.
В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, проваривают их 5-10
минут, добавляют мясо креветок, доводят до вкуса и настаивают 10-15 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут клецки, наливают суп с
креветками и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
Суп рисовый с кальмарами, креветками или мясом криля
Филе кальмаров - 100 г, рис - 30 г, лук - 20 г, петрушка (корень) -
20 г, морковь - 15 г, масло сливочное - 20 г, соль, специи по вкусу,
зелень.
Филе кальмаров отваривают, охлаждают и нарезают кубиками. Отварные
креветки разбирают, отделяют шейки и нарезают их кусочками.
Варено-мороженое мясо криля доводят до кипения.
Рис перебирают, промывают, отваривают 5-10 минут в кипящей
подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.
Овощи, коренья нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле или
маргарине. В кипящий бульон или отвар от нерыбных продуктов моря кладут
рис, обжаренные коренья и варят до готовности. В конце варки суп доводят
до вкуса, кладут нарезанные кальмары, креветки или мясо криля и доводят до
кипения. При подаче на стол в суповую тарелку наливают суп с равномерно
распределенными в нем продуктами и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
Суп-лапша с кальмарами или креветками, или мясом криля
Филе кальмаров - 100 г, шейки креветок - 50 г, морковь - 20 г, лук -
15 г, петрушка (корень) - 10 г, масло сливочное - 20 г. Для лапши
домашней: на 1 стакан муки - 1 яйцо, 1-2 столовые ложки воды, 1/2 чайной
ложки соли.
Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, шейки креветок -
кусочками, мясо криля доводят до кипения в воде и разбирают на отдельные
шейки. Овощи и коренья нарезают соломкой и обжаривают на масле.
Для приготовления домашней лапши муку всыпают в миску, причем часть
муки, примерно 1 столовую ложку, оставляют на подпыл. В центре делают
углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой, соль и замешивают тесто.
Чтобы тесто получилось более эластичным, его после замеса выдерживают
примерно 30 минут, а уж потом раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, который
затем нарезают полосками шириной 5-6 см, а их нарезают лапшой. Не следует
приготовленную лапшу сразу же варить: ей нужно дать подсохнуть и удалить с
поверхности прилипшую муку.
Чтобы суп имел более привлекательный вид, лапшу, как впрочем, и
другие макаронные изделия, с которыми готовят супы, следует отварить
отдельно до полуготовности, промыть горячей водой, а уж затем положить в
суп.
В кипящий отвар от кальмаров, креветок или мяса криля кладут
пассерованные овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют подготовленную
лапшу и варят суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку
кладут нашинкованные кальмары или кусочки креветок или мяса криля и
наливают суп с равномерно распределенной в нем лапшой.
Суп-лапша с мидиями
Мидии - 100 г, лук - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, масло сливочное
- 20 г, соль и специи по вкусу. Для лапши домашней: на 1 стакан муки - 1
яйцо, 1-2 столовые ложки воды, 1/2 чайной ложки соли.
Мясо припущенных мидий нарезают кусочками и обжаривают с луком и
кореньями на сливочном масле.
Подготовленную, как и в предыдущем рецепте, лапшу отваривают в
подсоленной воде 2-3 минуты, откидывают на сито и промывают.
В кипящий бульон кладут обжаренные мидии с луком и кореньями, лапшу и
варят суп до готовности. При подаче на стол суп можно посыпать мелко
нарезанной зеленью.
Суп с макаронными изделиями, морским гребешком и грибами
Мясо морского гребешка - 100 г, макаронные изделия - 50 г, лук - 30
г, петрушка (корень) - 20 г, шампиньоны - 4-6 шт., масло сливочное - 20 г,
соль, специи по вкусу, зелень.
Мясо отварного морского гребешка нарезают соломкой. Молодые
шампиньоны (с розовыми пластинками) перебирают, промывают, отваривают и
нарезают соломкой. Отвар от мяса гребешков соединяют с отваром от
шампиньонов.
Грибы обжаривают с нашинкованным репчатым луком и кореньями.
Макаронные изделия отваривают отдельно в подсоленной воде, откидывают на
сито и промывают.
В кипящий бульон кладут овощи с грибами, макаронные изделия и варят
суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут мясо
морского гребешка, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
По аналогичной рецептуре и технологии можно приготовить суп с
кальмарами или варено-мороженым мясом криля.
Окрошка с рыбой.
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, 2-3 нарезанные картофелины, 1 пучок
редиса, 1 стакан квашеной капусты без рассола, 4-5 столовых ложек зеленого
лука, 2 вареных яйца, 2-3 столовые
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Отварную
рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем,
редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и
горчицей,
ложки сметаны, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка
сахара, соль по вкусу.
тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам
добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной
зеленью укропа.
При приготовлении окрошки можно подать горячий картофель отдельно на
тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка уральская с рыбой.
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, 2-3 вареные картофелины, 1 пучок редиса,
1 стакан квашеной капусты без рассола, 4-5 столовых ложек зеленого лука, 2
вареных яйца, 2-3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка столовой горчицы,
1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени укропа.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31