Свежую белокочанную капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить
воду, уксус, томат-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные,
мелко нарезанные морковь, корень петрушки, репчатый лук и тушить до
готовности. Китовое мясо нарезать, обжарить вместе с репчатым луком,
соединить с тушеными овощами, хорошо перемешать и протушить 5-10 минут.
Перед подачей на стол солянку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Солянка из морского гребешка
Мясо морского гребешка - 100 г, капуста тушеная - 200 г, огурцы
соленые - 50 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 10 г, масло топленое -
20 г, сухари - 5 г, лук зеленый - 10 г., каперсы - 15 г, лимон - 1/10 шт.,
маслины - 15 г, перец черный молотый, соль.
Мясо морского гребешка нарезать кусочками, посолить и обжарить до
готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать дольками,
положить в кастрюлю, добавить каперсы, томат-пюре, немного воды,
обжаренный на жире мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец,
соль и протушить под крышкой 10-15 минут. Белокочанную капусту стушить.
На порционную сковороду, смазанную жиром, положить половину тушеной
капусты, на нее равномерно уложить кусочки морского гребешка и гарнир,
сверху покрыть слоем тушеной капусты. Поверхность разровнять, посыпать
молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче
посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками лимона,
маслинами или маринованными ягодами.
Солянка из мидий
Мидии - 50 г, остальные продукты по рецептуре солянки из морского
гребешка.
Подготовленные мидии отварить, разрезать каждую пополам и обжарить
вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Дальше готовить и подавать так
же, как солянку из морского гребешка.
Солянка из свежих грибов
Грибы свежие - 90 г, капуста - 150 г, лук репчатый - 30 г, морковь -
5 г, корень петрушки - 5 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г,
томат-пюре - 10 г, мука - 5 г, сыр - 5 г, сахар - 5 г, сухари - 5 г,
маслины - 10 г, лимон - 1/6 шт., зелень, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение
20-25 минут, отцедить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на сливочном
масле. Отдельно поджарить нарезанный соломкой лук, перемешать его с
грибами, добавив очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кубиками
соленые огурцы. Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой, положить в
кастрюлю, добавить поджаренные на сливочном масле морковь и корень
петрушки, нарезанные соломкой, лук - полукольцами, немного грибного
отвара, масла и тушить 30 минут. Затем ввести разведенную охлажденным
грибным отваром поджаренную муку, томат-пюре, нарезанный дольками соленый
огурец, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, соль, все хорошо
перемешать и тушить 20 минут. В смазанный маслом и посыпанный молотыми
сухарями сотейник положить половину тушеной капусты с огурцами, на нее -
подготовленные грибы, хорошо разровнять, покрыть оставшейся капустой с
огурцами, посыпать молотыми сухарями, перемешанными с тертым голландским
сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу
в течение 15-20 минут.
Готовую солянку полить растопленным маслом, посыпать нарезанной
зеленью петрушки и укропа, украсить маслинами без косточек и кружочками
лимона.
Солянка из соленых грибов
Грибы соленые - 60 г, капуста - 150 г, лук репчатый - 20 г, огурцы
соленые - 50 г, сало - 10 г, масло сливочное - 5 г, томат-пюре - 15 г,
сахар - 5 г, сухари - 5 г, сливы маринованные - 15 г, лимон - 1/6 шт.,
зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Соленые грибы отделить от рассола, нашинковать и обжарить на сале.
Отдельно поджарить нарезанный полукольцами лук и перемешать с грибами,
добавив соль и очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кубиками
соленые огурцы. Квашеную капусту отжать, нашинковать, положить в кастрюлю,
добавить нарезанное кубиками сало и тушить 1-1,5 часа. За 15-20 минут до
окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками соленые
огурцы, сахар, соль, черный перец горошком и лавровый лист. Половину
тушеной капусты положить слоем в смазанный жиром и посыпанный молотыми
сухарями сотейник, на капусту - подготовленные грибы, хорошо разровнять,
покрыть оставшейся капустой, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 20-25
минут.
Готовую солянку полить растопленным сливочным маслом, посыпать
нарезанной зеленью петрушки, украсить маринованными сливами и кружочками
лимона.
Солянка овощная на сковороде
Капуста тушеная - 150 г, огурцы соленые - 50 г, грибы соленые или
маринованные - 50 г, каперсы - 25 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г,
корень петрушки - 10 г, масло подсолнечное - 10 г, масло сливочное - 5 г,
маслины - 10 г, сыр - 5 г, сухари - 5 г, сахар - 5 г, ягоды маринованные -
10 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.
В готовую тушеную капусту добавить очищенные от кожицы и семян, мелко
нарезанные соленые огурцы, соленые грибы, каперсы, а также нарезанные
соломкой, поджаренные морковь, петрушку, лук. Заправить все это лавровым
листом, сахаром, черным молотым перцем. Затем всю эту массу слегка
прогреть, перемешать, уложить на сковороду, смазанную жиром, посыпать
тертым сыром, молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и
запечь в духовом шкафу. Перед подачей полить сливочным маслом и оформить
ломтиками лимона и маринованными ягодами.



Суп картофельный с мясом
Мясо - 60 г, кости - 150 г, картофель - 225 г, морковь - 20 г,
петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, томат-пюре - 5
г, жир - 10 г, зелень - 2 г.
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все
вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или
брусочками.
В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем
добавить картофель, специи и варить в течение 15-20 минут.
Суп охотничий
Потроха - 125 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г,
лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 10 г, пшено - 30 г, шпик - 5 г, зелень
- 4 г, специи.
Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от
потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук,
картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до
готовности. В конце варки добавить зеленый лук.
Суп картофельный по-молдавски
Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г,
мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 15 г, уксус - 5 г, перец
красный - 0,2 г.
Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром, добавить к
ним уксус. В процеженный куриный бульон заложить картофель, нарезанный
брусочками, а через 5-6 минут - пассерованные коренья и муку, разведенную
бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и варить до
готовности.
Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.
Суп картофельный с грибами
Грибы сушеные белые - 10 г, остальные продукты, кроме мяса, те же,
Этот суп готовить так же, как и суп картофельный мясной, но на
что на суп картофельный с мясом.
грибном бульоне. В процессе варки в суп положить вареные
нашинкованные грибы.
Суп картофельный со щавелем
Щавель - 60 г, картофель - 125 г, морковь - 15 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 10 г, маргарин столовый - 5 г, сметана - 10 г, зелень - 2 г,
специи.
Коренья и картофель нарезать в форме кубиков, лук нашинковать и все
вместе, кроме картофеля, спассеровать на жире. Хорошо промытые листики
щавеля разрезать на 2-3 части.
В кипящий бульон заложить спассерованные коренья, дать бульону
закипеть, затем положить картофель, лавровый лист, перец и варить 15-20
минут. За 5-6 минут до окончания варки добавить листики щавеля.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Суп картофельный со свежими грибами
Грибы белые свежие - 100 г, картофель - 200 г, морковь - 20 г,
петрушка - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры свежие -
40 г, жир - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 3 г, специи или грибы белые
свежие - 60 г, картофель - 175 г, морковь - 20 г, помидоры свежие - 30 г,
петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 20 г, маргарин животный - 5 г, сметана -
10 г, зелень - 2 г, специи.
Суп картофельный со свежими грибами можно приготовить на мясном или
костном бульонах, а также вегетарианский.
Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с жиром, шляпки
нашинковать и варить в бульоне или воде 30-40 минут. Овощи нарезать
ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель
нарезать в форме кубиков или ломтиков.
В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов,
овощи, картофель и варить 15-20 минут.
За 5-10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и в
ограниченном количестве лавровый лист и зерна перца.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Суп можно приготовить иначе: свежие грибы (шляпки и корни)
нашинковать и варить в бульоне или воде. В остальном поступать, как
сказано выше.
Суп картофельный с фасолью
Картофель - 125 г, фасоль или горох лущеный - 40 г, морковь - 20 г,
лук - 20 г, петрушка - 5 г, маргарин - 5 г, зелень - 2 г, специи.
Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть
посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень
слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками в
1,5-2 см длиной, лук - мелко и все вместе спассеровать.
В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль,
лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.
Подавать суп с зеленью.
Так же готовят суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым
горошком.
Суп картофельный с луком-пореем
Лук-порей (белая часть) - 40 г, картофель кружками - 150 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 30 г, или для второго варианта те же продукты,
но вместо сметаны молоко - 200 г.
Этот суп готовят преимущественно вегетарианским.
Лук-порей (белую часть) нарезать кружками и слегка спассеровать с
маслом. Картофель нарезать кружочками.
В кипящую воду заложить лук, картофель, соль (по норме) и варить при
слабом кипении до готовности. Отдельно подсушить гренки из хлеба,
нарезанного маленькими кружками или квадратами.
Подавать суп со сметаной и зеленью укропа.
Суп этот можно приготовить с молоком. Пассерованный лук и картофель
заложить в горячее молоко, разбавленное на 50% водой. В остальном
поступают, как сказано выше.
Суп картофельный с крупой
Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по
10 г, картофель - 140 г, рис, пшено, крупа перловая, овсяная, ячневая или
пшеничная - 30 г, манная - 25 г, жир - 5 г.
Коренья, лук и картофель нарезать так же, как для супа картофельного
с фасолью. Коренья вместе с луком спассеровать с добавлением жира.
Крупу в зависимости от вида следует готовить различно: перловую крупу
распарить, как описано выше, рис и пшено хорошо промыть и ошпарить: (рис -
5-6 минут, пшено - 3-5 минут), затем откинуть на сито, промыть и после
стекания воды заложить в бульон; манную крупу просеять.
Подготовленную крупу заложить в кипящий бульон, добавить коренья,
картофель и специи (манную крупу засыпать за 10 минут до окончания варки).
Варить суп 20-25 минут.
Суп картофельный с макаронными изделиями
Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по
10 г, картофель - 150 г, макаронные
Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на мясном или
грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук
изделия - 20 г, маргарин столовый - 5 г, специи.
нашинковать и все вместе спассеровать с жиром; картофель нарезать
брусочками или дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем
добавить лапшу, макароны размером в 3-4 см, картофель и варить 25-30
минут. За 10-15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец,
соль.
Суп картофельный с домашней лапшой
Для лапши: мука - 20 г, яйца - 1/8 шт., вода - 4 г, соль; остальные
продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями.
Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так же,
как суп картофельный с макаронными изделиями.
Суп картофельный с грибами и мозгами
Мозги - 50 г, картофель - 250 г, грибы белые свежие - 30 г, морковь -
20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 20 г, помидоры - 30 г, маргарин
столовый - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 2 г.
Суп готовить на мясном бульоне. Отдельно сварить мозги, бульон от них
использовать для супа.
Подавать суп с кусками мозга, сметаной и зеленью.
Суп картофельный с потрохами
Потроха куриные - 100 г, картофель - 125 г, пшено - 15 г, зелень.
Подготовленные куриные потроха - шейки, желудки, сердце, крылышки -
сварить. Печенку сварить отдельно. Бульон отделить от потрохов и
процедить, дать отстояться и снять жир. Затем довести бульон до кипения,
заложить подготовленное (ошпаренное) пшено, спассеровать коренья и варить
25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель,
нарезанный кубиками, специи. Суп довести до готовности.
Подавать суп с зеленью.
Суп картофельный с кукурузой
Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 20 г, томат-пюре -
5 г, картофель - 150 г, кукуруза - 50 г, жир - 10 г, зелень - 5 г.
Суп картофельный с кукурузой варить на мясном бульоне так же, как суп
картофельный с мясом. Отдельно сварить кукурузу и присоединить к бульону
вместе с кореньями и картофелем.
Подавать суп с зеленью.


Суп крестьянский
Капуста свежая - 80 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 20 г, картофель
- 50 г, помидоры свежие - 40 г или томат-пюре - 10 г, жир - 10 г, сметана
- 10 г, зелень - 2 г.
I вариант. Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и
спассеровать. Капусту нарезать шашками, размером в 2-2,5 см, а картофель -
кубиками.
В кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит вторично, -
пассерованные коренья, картофель и варить 20-25 минут. За 5-10 минут до
окончания варки, добавить нарезанные помидоры и довести суп до вкуса.
Морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей (белая часть) - 25 г,
сельдерей - 15 г, картофель - 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый - 10
г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г.
II вариант. Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками,
лук-порей (белую часть) - кружками, стебли сельдерея нашинковать, все
вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10-15
минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до
готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры,
листики щавеля или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона)
и довести суп до вкуса.
Суп овощной мавританский
Капуста цветная - 50 г, морковь - 25 г, репа - 25 г, сельдерей - 10
г, картофель - 50 г, лук репчатый - 10 г и порей - 10 г, стручки фасоли -
20 г, стручки горошка - 20 г, помидоры свежие - 30 г, шпинат или зеленый
салат - 10 г, жир - 10 г.
Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную
капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать,
стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3
части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного
закипания - остальные овощи и картофель в определенной последовательности,
варить 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки положить помидоры и
довести суп до вкуса.
Суп овощной с фасолью
Цветная капуста - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка -
10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, фасоль - 20 г, жир - 10 г, зелень -
2 г.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и варить
на слабом огне до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и
спассеровать.
Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить
на отдельные кочешки.
В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную
капусту и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить
вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.
Суп из кабачков с грибами
Грибы белые свежие - 60 г, кабачки - 100 г, картофель - 75 г, морковь
- 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук зеленый - 15 г, помидоры свежие -
40 г, жир - 10 г, сметана - 10 г, укроп - 5 г.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья
- ломтиками и спассеровать с жиром. За 2-3 минуты до окончания
пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см.
Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить
20-30 минут.
В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15-20 минут.
За 5-6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и
заправить суп по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31