Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С
окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки
окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук,
корень петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания
ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе
окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом,
заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики
лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом
количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.
Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 3 луковицы, по 3-4 корня
петрушки и сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 пучок зелени петрушки или укропа,
1-2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле, добавляют их в
холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и
варят уху так же, как указано в предыдущем рецепте.
Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно
добавить 1/2 стакана сухого белого вина.
Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг
Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и
налима: 2 луковицы, 4-5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени,
1/3 стакана икры от разделанной рыбы, 1/4 лимона, 1/2 стакана шампанского.
костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как
указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе варят кусочки
филе окуня и налима, затем вынимают их, а уху осветляют икрой и добавляют
шампанское.
В суповую тарелку кладут зеленый укроп, на него - кусочки филе окуня
и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики
лимона, а на пирожковой тарелке - расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.
Уха с рыбными кнелями.
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 1-2 луковицы, 3-4 корня
петрушки, 1 пучок зелени, 1/4 лимона, соль и специи по вкусу.
Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до
кипения и варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10
минут. При подаче в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона,
сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном.
Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и пикантности
вкуса в уху можно добавить 1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.
Уха из стерляди или осетрины с шампанским.
На 1 кг ершей, 1-1,5 кг стерляди: 2 луковицы, по 3-4 корня петрушки и
сельдерея, 1 пучок зелени, 1/2 стакана икры от разделанной рыбы (ершей,
окуней), 3-4 столовые ложки мелко нарезанного лука, 1/2 лимона, 1/2
бутылки шампанского.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем,
кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности
(примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины
выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и
осторожно заливают процеженною ухою.
Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его
вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и
мелко нарезанный зеленый лук.
Уха рыбацкая с картофелем.
На 1 кг рыбной мелочи (ершей, окуней, карасей, пескарей, плотвы и
других рыб): 1,5-2,0 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1-2
столовые ложки сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного
душистого перца, 6-7 картофелин, 1 пучок зелени укропа.
Репчатый лук нарезают полукольцами, морковь и корень петрушки -
ломтиками. Овощи пассеруют на сливочном масле до полуготовности.
В кипящую воду кладут крупно нарезанный картофель, варят его до
полуготовности, затем закладывают пассерованные овощи, потрошеную и
промытую рыбную мелочь и варят уху при слабом кипении 20-25 минут. В конце
варки в уху добавляют специи и, сняв с огня, дают ей настояться под
крышкой еще примерно 15-20 минут. При подаче в суповую тарелку кладут
клубень картофеля, наливают бульон с овощами и посыпают уху мелко
нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с крупой.
На 1 кг рыбной мелочи: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня
петрушки, 1/3 стакана пшена, 1-2 столовые ложки растительного масла, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени
укропа.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в
течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают
ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон
засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем
закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и
овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с помидорами.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и
других рыб: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5
помидоров (средних), 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени
укропа.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих
рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности,
затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают
соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят,
прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный
бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и
варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха ростовская.
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин,
1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Промытые и очищенные картофель и овощи нарезают дольками. Судака
разделывают на филе с кожей и костями и нарезают кусками.
Из рыбной мелочи варят бульон, процеживают его, закладывают в него
картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака,
помидоры, специи и варят уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху
заправляют сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку кладут 1-2 куска рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Уха рядовая из морской рыбы
Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук репчатый
- 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г, картофель - 50 г, лимон -
1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель,
нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук,
прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля,
затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную
крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне. При
необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать
настояться, положить лимон.

Уха сборная
Порядок приготовления ухи сборной такой же, как и рядовой. В состав
рыбной части включить речную и красную рыбу в соотношении 2:1 или 1:1.

Уха пластовая
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы,
распластованной вдоль. Первоначально рыбу надо ошпарить кипятком, в
котором варился анис или фенхель, а после этого уже класть ее в воду. Рыбы
нужно брать не 300 г, как для рядовой, а 200 г.
Уха вялая
Готовить так же, как и рядовую, но из сушенной на солнце мелкой рыбы.
В нее можно добавить сушеные или свежие грибы - по 30 г (вареных) на
порцию.
Уха желтая
Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г,
корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г, перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу
вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь
кипятить.
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше
и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество
пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в
марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 кг на
порцию).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, а также дополнительно на
каждые пять порций ухи 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г муки.
I вариант. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами
варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в
течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во
взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда название
"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий
рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.
II вариант. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на
15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло,
поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15
минут до полного запекания яиц.
Уха холодная
Рыба мелочь или рыбные отходы - 30 г, остальные продукты, как для
рядовой ухи; для гренков: хлеб - 50 г, масло сливочное - 10 г, икра
зернистая или паюсная - 15 г или кета - 20 г, лимон - 10 г.
Приготовить прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем
для рядовой ухи, и охладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка
желеобразную консистенцию.
Подавать уху в чашках; отдельно подать гренки из пшеничного хлеба с
икрой или малосоленой рыбой.
Уха молочная
Рыба - 200 г, молоко - 250 г, вода - 250 г, масло сливочное - 10 г,
соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить
куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до
готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки -
5 г, корень сельдерея - 5 г, морковь - 5 г,
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить
2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное
перец черный горошком, лавровый лист, соль; для фрикаделек: рыба - 80
г, хлеб пшеничный - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное -
3 г, перец черный молотый, соль.
масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый,
замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать,
разделать из нее шарики и отварить их в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
Уха с фрикадельками из икры
Уха - 400 г, икра - 50 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г,
сухари - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливки - 10 г, орех мускатный, соль.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с
растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку,
добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо
перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить
их в ухе.
Уха с пельменями из рыбы
Бульон рыбный - 400 г, пельмени - 170 г, зелень - 3 г; для теста:
мука - 40 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 152 г; для фарша: мякоть рыбы - 75 г,
лук репчатый - 10 г, перец черный молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в
которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через
30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через
мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша
разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой,
положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Уха с омлетом
Филе рыбное - 100 г, лук репчатый - 25 г, яйцо - 1 шт., молоко - 15
г, паста
Из рыбных пищевых отходов с добавлением корня петрушки, лаврового
листа и перца сварить бульон,
"Океан" - 25 г, маргарин сливочный - 10 г, лавровый лист, перец
черный горошком, зелень, соль.
в котором затем отварить нарезанное порционными кусками филе рыбы без
кожи и костей, посолить.
Приготовить омлет, для чего взбитые яйца смешать с молоком и
размороженной пастой "Океан", добавить мелко нарезанный репчатый лук и
запечь в духовом шкафу. Готовый омлет нарезать на четырехугольные кусочки,
положить в тарелку, залить ухой с кусочками рыбы и посыпать измельченной
зеленью петрушки.
Уха из стерляди с расстегаем
Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 100 г, масло сливочное - 3 г,
морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., соль, перец черный горошком, зелень.
Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и
промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить
кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой
положить куски стерляди, перец горошком и варить 10-15 минут. Образующуюся
пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало,
нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить
несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В
тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик
лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также
подать кулебяку или расстегай с рыбой.
Уха из стерляди с печенью налима
Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем,
налима - 25 г, морковь - 5 г, масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт.,
соль, перец горошком, зелень.
но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима,
предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного
сока.
Уха из осетровых рыб
Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт.,
масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком,
лавровый лист.
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу
разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как
из стерляди.
Уха из налима с расстегаем
Бульон рыбный - 400 г, налим и печень - 100 г, лимон - 1/8 шт., соль,
перец горошком, зелень.
С налима снять кожу, отделить печень, промыть, нарезать на куски и
ошпарить. Сварить налима так же, как стерлядь. Печень припустить отдельно
в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Подавать уху с кусками
рыбы и печени. Отдельно подать ломтики лимона и мелко нарезанную зелень, а
также расстегай с рыбой.
Уха карасевая
Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы, но вместо картофеля
положить 10 г промытого риса. Сначала отдельно отварить головы карасей,
затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая на
куски. Эту уху не солят.
Уха из ставриды
Рыба - 170 г, картофель - 200 г, морковь - 30 г, лук репчатый -
Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня
петрушки, лаврового листа и черного
30 г, корень петрушки - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень петрушки
или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить
нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень
петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски
рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать
варить 10-15 минут до готовности рыбы.
При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
Уха из мойвы
Рыба - 100 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки
- 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Хорошо промытую и почищенную рыбу отварить с добавлением лаврового
листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар
процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут,
посолить.
При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Уха раковая
Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба - 60 г, хлеб -
25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г.
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме
основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить,
истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с
водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. "Уха с
фрикадельками из рыбы"), залить ухой и варить. Туда же положить раковые
шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31