Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при
слабом кипении: вермишель 12-15 минут, лапшу - 20-25 минут.
При варке вермишели воды следует брать в 6-8 раз больше веса
вермишели для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой.
Промытая вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.
При подаче на стол в тарелку положить вермишель и залить прозрачным
бульоном.
Бульон с домашней лапшой
Бульон мясной или куриный - 400 г; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4
шт., вода - 7 г.
Способ приготовления домашней лапши описан выше, в остальном этот суп
готовить и подавать так же, как бульон с вермишелью.
Бульон с рисом
Бульон мясной или куриный - 400 г, рис - 40 г.
Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды,
как и вермишель. Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.
Бульон с запеченным рисом
Бульон мясной или куриный - 400 г, рис - 40 г, сыр голландский - 10
г, томат-пюре - 5 г, масло сливочное - 12 г.
В вареный рис добавить 2/3 полагающегося по норме сыра,
предварительно натертого на терке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу
посолить, хорошо размешать и выложить в формочки, смазанные маслом.
Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть
маслом и запечь рис в жарочном шкафу.
При подаче на стол в тарелку положить кусок запеченного риса и налить
прозрачный бульон.
Бульон с запеченным рисом и овощами
Бульон мясной или прозрачный - 400 г, морковь - 20 г, петрушка,
сельдерей - 10 г, лук-
Морковь, петрушку и лук-порей нашинковать соломкой и спассеровать с
маслом до готовности, затем
порей - 20 г, горошек зеленый - 10 г, рис - 30 г, масло сливочное -
15 г, яйца - 8 шт., сыр голландский - 10 г, томат-пюре - 5 г.
добавить зеленый горошек и посолить.
Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запеченным
рисом.
Половину приготовленного риса выложить на смазанный маслом противень
или в формочки, выровнять, затем положить слой овощей, который накрыть
оставшейся частью риса, сверху рис посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в жарочном шкафу.
В остальном приготовлять и подавать суп так же, как бульон с
запеченным рисом.
Бульон с овощами (соломкой)
Бульон мясной или из дичи - 400 г, капуста белокочанная - 30 г,
морковь - 40 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, пастернак - 20 г, сельдерей
- 5 г, лук-порей - 20 г, шпинат или салат - 10 г, масло сливочное - 5 г.
Коренья и лук-порей нашинковать соломкой, и все вместе слегка
спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном
(овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и
тушить при слабом кипении 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки к
овощам добавить нарезанные листья шпината.
В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту,
соответственно уменьшив норму закладки кореньев.
Капусту предварительно ошпарить кипятком (1-2 минуты) и присоединить
к овощам после их пассерования.
Бульон с овощами (кубиками)
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г,
Коренья нарезать кубиками размером в 5-6 мм, лук мелко нарубить
морковь - 60 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 20 г, лук-порей - 25
г, горошек консервированный - 10 г, шпинат - 10 г, стручки фасоли - 10 г,
масло сливочное - 5 г.
и все вместе слегка спассеровать с маслом.
Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой
посуде при слабом кипении 15-20 минут.
В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли,
горошек, шпинат и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в
котором они варились, и налить прозрачный бульон.
В этот бульон можно добавить яйцо, сваренное "в мешочек", а также
отваренные перловую крупу или рис (10-15 г на порцию) за счет
соответствующего уменьшения количества овощей (40-50 г).
Бульон с зеленью (весенний)
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, овощи разные - 130-140 г.
В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак,
цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли,
горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки
овощей - 10 г.
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2-2,5
см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности.
Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же,
как коренья, стручки фасоли - ромбиками, листья шпината - на части. Каждый
вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.
При подаче на стол все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне,
положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.
Бульон с профитролями
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г;
Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и
для профитролей: мука - 15 г, масло - 7 г, яйца целые - 1/2 шт., вода
- 15 г, соль - 0,3 г, сахар - 0,2 г.
довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар; как только
масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную,
вымесить тесто и проварить его в течение 5-6 минут, не переставая мешать.
После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1-2 шт.) ввести сырые
яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока не
станет тягучим и не будет прилипать к веселке.
Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде
маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в нее
металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно
подсушивая.
При подаче на стол в тарелку налить прозрачный бульон и положить
подсушенные профитроли. Если бульон подают в суповой тарелке, профитроли
подают отдельно на пирожковой тарелке.
Бульон с мучными клецками
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для клецек: мука - 40 г,
масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г.
Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну
ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую
подсоленную воду. Воду довести до кипения и варить клецки при слабом
кипении 5-6 минут или клецки разделать так же, как профитроли (при помощи
бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить
горячей водой и варить до готовности.
Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и
хранить в холодном месте.
При подаче на стол в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и
налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить
предварительно ошпаренные листики петрушки.
Бульон с манными клецками
Бульон мясной, куриный, прозрачный - 400 г; для клецек: крупа манная
- 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г.
Приготовить тесто для манных клецек: в манную крупу влить взбитое
яйцо и перемешать до однородной массы. Затем проварить тесто 10-12 минут,
и разделать клецки при помощи ложек. При подаче на стол положить клецки и
залить их прозрачным бульоном, посыпать зеленью.
Бульон с кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для кнелей: дичь - рябчик
и др. - 60 г, молоко - 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 2 г.
Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы зачистить от
сухожилий и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем
протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую
установить на лед, и выбить веселкой, добавляя в 5-6 приемов холодное
молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная
пышная масса (масса должна сползать с веселки).
Разделать кнели из дичи так же, как мучные клецки, или выпустить их
из трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить
горячей водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без
кипения. Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством
бульона.
При подаче на стол в тарелку положить прогретые кнели и налить
прозрачный бульон; в бульон можно добавить предварительно ошпаренные
кипятком листики петрушки.
Бульон с разными кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для кнелей: филе дичи или
курицы - 60 г, молоко - 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 2 г,
трюфеля - 4 г, томат-паста - 2 г, шпинат - 20 г.
Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как
из дичи. Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну
часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные
шампиньоны, в другую - протертую через частое сито томат-пасту, в третью -
предварительно сваренный и протертый шпинат, в четвертую часть
дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно
введенными в нее продуктами хорошо размешать, разделать из нее клецки и
варить их так же, как мучные или манные. Хранить клецки в небольшом
количестве бульона на водяной бане.
При подаче на стол готовые клецки положить в тарелку и налить
прозрачный бульон.
Бульон с фаршированными кнелями из дичи
Бульон из дичи - 400 г; для кнельной массы: филе дичи - 60 г, молоко
- 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 5 г; овощи: морковь - 25 г,
пастернак или петрушка - 10 г, горошек консервированный - 10 г, шпинат -
10 г.
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности,
прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу
готовить, как описано выше.
Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную
массу слоем в 5-6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть
таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови,
зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска
готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной
бане.
При подаче на стол в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить
прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.
Бульон с рулетом из дичи
Продукты те же, что для бульона с кнелями из дичи.
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в
предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую
начинить овощами (диаметр рулета 3,5-4 см), завернуть рулет в промасленную
пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в
закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи на стол хранить на водяной
бане.
При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку,
добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно
подать пирожки.
Бульон с блинчиками
Бульон куриный или из дичи - 400 г; для блинчиков: мука - 20 г, яйца
- 8 г, молоко - 50 г, сахар - 3 г, соль - 1 г, шпик свиной - 1,9 г; для
кнелей: филе курицы или дичи - 40 г, молоко - 20 г,
Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (1/3
нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не
было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие
блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать
яйца (белок) - 5 г; шпинат - 10 г.
сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу.
На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять
его и свернуть рулетом, диаметром в 1,5-2 см. Приготовленные рулеты
сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть
крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.
При подаче на стол в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики,
сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с пельменями
Бульон мясной прозрачный - 400 г; для фарша: говядина - 35 г, свинина
- 40 г, лук - 10 г, вода - 15 г, соль, перец; для теста: мука - 40 г, яйца
- 6,5 г, в том числе 3 г для смазки теста, вода - 15 г; зелень - 2 г.
Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли
замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной
марлей и выдержать в течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш.
Для этого мясо (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить через мясорубку,
добавить в него натертый на терке лук (лук можно также пропустить через
мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной в 1,5-2 мм.
Край теста шириной в 1-1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша,
отступая от края на 3 см, с интервалами в 2 см между ними. Шарики фарша
закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему
вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см.
Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в
холодильнике.
Пельмени можно замораживать.
Перед варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду и
переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая
прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
Бульон с равиолями
Бульон куриный или из дичи - 400 г; филе рябчика, куропатки или
фазана, или курицы - 40 г, молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г; для теста:
мука - 30 г, яйца - 4 г, шпинат - 15 г.
Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими,
диаметром в 1,5-2 см, не более.
Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из
пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.
Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).
Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10-15 секунд
в кипящую воду и переложить для варки в бульон.
При подаче на стол равиоли положить в тарелку, добавить сваренный
нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подается в миске, то
последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.
Бульон с фрикадельками
Бульон прозрачный мясной - 400 г; для фрикаделек: говядина - 80 г,
масло сливочное - 5 г, лук - 10 г, яйца - 4 г, вода - 7 г, петрушка - 2 г.
Фрикадельки приготовить, как описано выше. Разделать фрикадельки в
форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде
в течение 5-6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на мармите.
Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.
Бульон с овощами и рисом
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 30 г, репа,
брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей - 10 г, горошек
консервированный - 5 г, стручки фасоли - 5 г, шпинат - 10 г, рис - 20 г.
Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить
на мармите.
При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить
прозрачный бульон.
Бульон с овощами и бараниной
Бульон из баранины прозрачный - 400 г, баранина вареная - 40 г; крупа
перловая - 10 г, стручки фасоли - 40 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 10
г, пастернак, петрушка - 10 г, лукпорей - 10 г.
Овощи подготовить так же, как описано выше. Отдельно отварить
перловую крупу, после варки промыть кипяченой водой до прозрачности и
отварить стручки фасоли.
При подаче на стол в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки
фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.
Бульон с цветной капустой
Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная - 100 г, зелень
петрушки - 10 г.
Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту
нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До подачи на
стол вареную капусту хранить на мармите.
При подаче на стол предварительно прогретую в бульоне капусту
положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный
бульон.
Бульон с брюссельской капустой
Бульон прозрачный мясной - 400 г, брюссельская капуста (кочешки) -
100 г.
Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2-3
минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту
хранить в бульоне на мармите. Отпускать, как сказано выше.
Бульон весенний с омлетом
Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами
и зеленью. Отдельно приготовить омлеты (2-3 сортов), разные по цвету,
например с томатом, со шпинатом, с курицей и т. д. Готовить в закусочных
формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из
дичи. Подавать на стол, как сказано выше.
Бульон с овощами (фермер)
Бульон мясной или куриный - 400 г, овощи кружочками: морковь - 30 г,
репа, брюква - 20 г, пастернак - 10 г, картофель - 40 г, помидоры - 25 г,
масло сливочное - 5 г, зелень - 2 г.
Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в
1,5-2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку),
залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении насколько минут,
затем добавить так же нарезанный картофель.
Готовые овощи хранить на мармите.
Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы
и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки
ошпарить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31