Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.
Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 250
г воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 250 г
воды и снова отжать. И так делать до тех пор, пока волокна не станут
совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она
хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху
будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить
суп до нужного зеленого цвета.
Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто. Раскатав
тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть как обычно
втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз
пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся
сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски
шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и
поставить в хорошо нагретую духовку.
Когда пирожки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа,
снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.
Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами
Мясо - 600 г, масло сливочное - 100 г, помидоры - 1 кг. Для льезона:
яйца (желток) - 3 шт., масло сливочное - 20 г, сливки - 150 г, мука - 100
г. Для пирожков: мука - 200 г, яйца - 2 шт., масло - 5 г, соль и сахар по
вкусу, молоко - 250 г, яйца для панировки - 2 шт., сухари панировочные -
70 г, фритюр - 2 стакана. Для фарша из мозгов: мозги - 400 г, лук репчатый
- 50 г, масло - 20 г, яйца - 1 шт., сметана - 80 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем
количеством процеженного бульона. Помидоры подрезать, сварить до мягкости,
протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед
подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 20 г
сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как
желтки свернутся и суп будет испорчен.
Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным
маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести
полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки
взбить до образования крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Сковороду
хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить
небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть
сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и
печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны.
(Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку.)
Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им
форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами,
обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к
супу горячими.
Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном
кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.
Поперчить и посолить по вкусу.
Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
Мясо говяжье - 500 г, телячья грудинка - 1 кг, яйца - 6 шт., масло
сливочное - 40 г, морковь, петрушка, лук репчатый - по 50 г, зелень
петрушки - 5 г, огурцы соленые - 600 г, огуречный рассол - 200 г, мука -
100 г. Для теста: мука - 450 г, масло - 50 г, яйца - 1 шт., вода - 200 г,
дрожжи - 1/4 палочки, сахар - 80 г, соль - 10 г. Для фарша: зеленый лук -
1 кг, яйца - 3 шт., масло - 20 г, соль и перец по вкусу, жир (для жаренья
пирожков) - 1,5 стакана.
Поставить варить бульон из мяса. Нарезать "лапшой" коренья и лук,
обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать
косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку отделить от
костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить
в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в
суповую миску и залить супом.
Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить,
добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г сливочного масла,
посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.
Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды,
150 г муки и 10 г сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее,
помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром,
добавить 300 г муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет
отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым полотенцем. Когда тесто
подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще
подойти, затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной в
мизинец. На один из пластов положить кусочками фарш, накрыть другим
пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им подойти 15-20 минут.
Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки, обжаривая их до
появления румяной корочки.
Приготовления фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать
корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и
пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться
зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать,
остудить и разложить на тесте.
Суп с блинчатыми рулетиками
Мясо - 600 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, петрушка. Для
блинчиков: яйца - 3 шт., мука - 50 г, молоко - 300 г. Для кнелей: телятина
- 500 г,
Сварить бульон с жареными кореньями и луком. Приготовить кнели:
телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в миску, поставить на
30 минут в холодильник, затем, вливая постепенно
сливки - 400 г, соль и перец по вкусу.
холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования
пышной массы. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазать тонким слоем
этой смесью обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать
блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом,
закрыть крышкой и поставить на пар на 20 минут, чтобы фарш хорошо
проварился. Перед подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части
каждый, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями.
Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой
Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка - 50 г, лук
репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый горошек - 60 г,
консервированные зеленые бобы - 60 г, цветная капуста - 500 г. Для клецек:
масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука - 80 г, вода - 150 г. Для
пирожков: мука - 450 г, масло (для теста) - 200 г, сметана - 200 г, соль -
10 г, капуста - 800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.
Сварить бульон из мяса. Все коренья нарезать очень тонко (в виде
спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от
кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком
количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и
держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки
цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от
сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку,
размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто
брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на
поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные
коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим
процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить
подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда
капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах
капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг,
охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску,
на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо
вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в
тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить
кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у
ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую
духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и
подавать.
Суп из осетрины по-волжски
Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук репчатый - 150 г,
помидоры - 300 г, перец горошком - 10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень
петрушки и укропа - по 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана -
100 г, соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с
луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до
тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг,
хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и
порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на
порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности,
опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить
сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Бульон с разноцветными кнелями
Курица - 3 кг, томат-пюре - 40 г, пюре шпината - 1 ст. ложка, рис -
120 г, лук репчатый - 50 г, яйца - 1 шт., морковь - 50 г, рубленая зелень
петрушки и укропа - по 5 г, масло - 50 г. Для кнелей: куриное филе с 3 кг
кур, молоко - 50 г, сливки - 300 г, соль и перец по вкусу.
Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев.
Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья.
Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо
с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя
понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю,
посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю
массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и
бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с
кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели
сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3
минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в
бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю
ее разделить на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую -
подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать со шпинатным пюре.
Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон
перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.
Сборная мясная солянка
Мясо - 600 г, телятина - 400 г, ветчина вареная - 200 г, томат - 50
г, грибы маринованные - 50 г, маслины - 50 г, огурцы маринованные - 50 г,
мука - 50 г, масло - 150 г, сметана - 200 г, рубленая зелень петрушки и
укропа - по 10 г, лук репчатый - 50 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на
масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон.
Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки,
огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.
Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и
столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне;
разбавить бульон (0,5 л). Весь бульон процедить через сито, соединить с
приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10
минут, добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед
подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук
репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по 50 г, соль по вкусу,
картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать
небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на
небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы
удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук
и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с
кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать
довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить,
добавить тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить все в
кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную
муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и
подавать.
Вместо пирожков подаются к супу фаршированные яйца, запанированные в
яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по
числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца
положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа,
разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть
через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью
петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки
яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы
начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова
обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со
всех сторон.
Консоме с профитролями
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей -
по 50 г, 1 небольшой пучок зелени петрушки и укропа, яичные белки (для
осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жаренья. Для профитролей:
масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить
варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого
цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья,
лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить
бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким,
опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми
белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и
держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из
него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.


Клецки хлебные
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 250 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт.,
соль и перец по вкусу.
Хлеб размочить в горячем молоке. Помешивая, добавить муку, яйца, соль
и перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде.
Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать на гарнир к
жареному или отварному мясу.

Клецки хлебные со шпиком и колбасой
Хлеб пшеничный - 200 г, шпик - 100 г, лук репчатый - 1/2 шт., колбаса
- 100 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки, соль.
Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный кубиками,
обжарить с измельченным луком. Муку растереть с яйцами. Все продукты
соединить и вымешать так, чтобы масса отставала от стенок посуды. Ложкой
разделать на клецки, опускать в кипящую подсоленную воду, варить до
всплытия. Подать с растопленным маслом.

Клецки хлебные с овощами (югославская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, овощи (морковь, капуста, картофель) - 1 кг,
масло сливочное - 200 г, яйца - 3 шт., молоко - 0,5 л, мука - 80 г, сухари
панировочные - 70 г, соль и перец по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и
соединить с яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи обжарить и в
молоке протушить до готовности. Соединить их с хлебной массой, посолить,
поперчить, хорошо вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в
подсоленном бульоне до готовности. Сухари обжарить на оставшемся сливочном
масле и обсыпать ими клецки при подаче.
Клецки сухарные в сметане (белорусская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, мука - 50 г, яйца - 1 шт.,
масло сливочное - 20 г, сметана - 80 г, сухари панировочные - 20 г.
Сухой хлеб истолочь в сухари, замочить их в молоке. Когда набухнут,
добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики по
15-20 г, в кипящей воде проварить до всплытия, откинуть на дуршлаг,
уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной,
посыпать сухарями и запечь в духовке.
Клецки картофельные, фаршированные хлебом
Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 500 г, молоко - 350 г, яйца - 1
шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31