Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.
Суп-крем из разных овощей
Молоко - 250 г, бульон или отвар - 150 г, морковь - 30 г, капуста
белокочанная - 40 г, картофель - 40 г, репа или брюква - 30 г, горошек
свежий - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, мука - 10 г, масло
сливочное - 10 г, сливки - 50 г или молоко - 75 г.
Морковь, репу или брюкву нарезать пластинками. Лук нашинковать и
слегка спассеровать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву,
ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную,
свежий горошек и все вместе припустить с добавлением бульона до
готовности. Отдельно приготовить молочный соус.
Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или
отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня,
заправить маслом и сливками по вкусу.
Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей
(моркови, репы, горошка) по 15-20 г на порцию.
К супу можно подать мелкие гренки.
Свежий горошек можно заменить консервированным.
Суп-пюре из кабачков
Бульон мясной или костный - 350 г, кабачки - 130 г, лукпорей - 20 г,
Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом, присоединить
нарезанные кабачки, слегка посолить и
мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75
г, яйца (желток) - 1/8 шт., стручки фасоли - 20 г.
припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый соус.
Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить для гарнира. В
остальном готовить и подавать суп так же, как суп-пюре из картофеля.
Отдельно можно подать мелкие гренки.
Суп-крем из тыквы
Молоко - 400 г, тыква - 200 г, хлеб пшеничный - 75 г, масло сливочное
- 10 г, сливки - 50 г, суповая засыпка - 10 г.
Нарезанную пластинками тыкву залить молоком (200 г), немного посолить
и припустить в закрытой посуде на слабом огне. После некоторого кипения
(5-6 минут) добавить подсушенные гренки и варить до готовности при слабом
кипении. По окончании варки массу протереть и развести молоком до
необходимой консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить
сливками и маслом по вкусу.
Отдельно (для гарнира) отварить мелкую суповую засыпку - звездочки и
т. п.
Подавать суп-крем с гарниром.
Суп-пюре из свежих огурцов
Бульон мясной - 350 г, огурцы свежие - 160 г, масло сливочное - 15 г,
мука - 20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Огурцы нарезать кружками, добавить масло (5 г) и припустить в посуде,
закрытой крышкой, в течение 10-15 минут. Готовые огурцы соединить с белым
соусом и варить 15-20 минут.
По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения,
заправить льезоном (из яичных желтков и молока), добавить кусочки
сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Отдельно для гарнира огурцы, нарезанные кубиками (15-20 г),
припустить в бульоне.
При подаче в тарелку с супом добавить огурцы. Отдельно подать гренки.
Суп этот можно готовить, как суп-крем.
Суп-пюре из спаржи
Спаржа - 55 г, бульон мясной - 350 г, масло сливочное - 20 г, мука -
20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Головки очищенной спаржи отделить для гарнира (15-20 г на порцию) и
отварить отдельно. Остальную спаржу варить в приготовленном белом соусе в
течение 20-25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, спаржу
протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так
же, как суп-пюре из свежих огурцов.
При подаче на стол в тарелку положить головки спаржи и налить суп.
Отдельно подать гренки.
Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).
Суп-пюре из цветной капусты
Капуста цветная - 75 г; остальные продукты те же, что на суп-пюре из
спаржи.
Готовить суп-пюре из цветной капусты так же, как суп-пюре из спаржи.
Лучшие кочаны капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в
бульоне для гарнира (15-20 г).
При подаче на стол в суп добавить отваренную капусту. Отдельно подать
гренки.
Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).
Суп-пюре из шпината
Бульон мясной - 400 г, лук-порей - 20 г, морковь - 20 г, мука - 20 г,
масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца - 1/8 шт.
Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом
количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито.
Муку спассеровать сухим способом.
Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими
кубиками.
Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки приготовить белый
соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук и варить
10-15 минут.
По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем
довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из
свежих огурцов.
При подаче на стол в суп положить морковь. Отдельно можно подать
гренки.
Суп-крем из салата
Молоко - 250 г, бульон или отвар - 150 г, салат зеленый - 125 г, мука
- 20 г, масло сливочное - 15 г, зелень - 2 г, хлеб пшеничный - 30 г,
сливки - 50 г.
Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть,
облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом,
затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15-20 минут,
после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой
консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по
вкусу.
Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г) и добавить их в
суп. Отдельно подать гренки.
Суп-крем из кукурузы
Молоко - 250 г, бульон - 150 г, кукуруза (зерна молодой зрелости) -
240 г, лук-порей - 20 г, ветки сельдерея - 10 г, мука - 10 г, масло
сливочное - 10 г, хлеб пшеничный - 30 г или кукурузные хлопья - 15 г.
Лук-порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем добавить
вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить, закрыть посуду
крышкой и припускать 30-40 минут. Отдельно приготовить молочный соус.
Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном
или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить
суп, как сказано выше. Подавать суп с кукурузными хлопьями или мелкими
гренками.
Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.
Суп-пюре из помидоров
Бульон мясной или костный - 350 г, помидоры - 150 г, лукпорей - 20 г,
мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, рис - 10 г.
Слегка спассерованный с маслом лук-порей вместе с нарезанными
помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.
Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть,
а затем добавить протертые помидоры и варить 15-20 минут; появляющуюся на
поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито,
заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до
образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно
подать гренки.
Суп-пюре из помидоров или томата-пюре на молоке с добавлением бульона
готовить так же, но с той разницей, что муку соединить сначала с горячим
молоком, а затем уже ввести бульон и томатное пюре.
Для приготовления супа-пюре можно использовать томатный сок (вместо
свежих помидоров).
Суп-пюре из зеленого горошка
Бульон мясной - 400 г, горошек свежий или консервированный - 50 г,
мука пшеничная - 20 г, масло - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г,
яйца (желток) - 1/8 шт.
Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с
жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому
соусу и варить 15-20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и
суп-пюре из свежих огурцов. При подаче в суп добавить вареный горошек.
Отдельно подать гренки.
Суп-крем из помидоров и яблок
Молоко - 150 г, бульон - 350 г, помидоры - 75 г, яблоки - 75 г, мука
- 15 г, масло сливочное - 15 г, рис - 10 г, сливки - 50 г, паприка - 0,5
г.
Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек,
нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в
собственном соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп, как
описано выше. Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на
мармите.
Суп-крем из лука и томата
Лук репчатый (испанский или другой сладкий) - 50 г, томат-паста - 30
г, мука - 15 г, масло сливочное - 15 г, сливки - 50 г, рис - 10 г, молоко
- 250 г, бульон или отвар - 150 г.
Лук репчатый (испанский или другой) нашинковать и слегка спассеровать
с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса),
вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении
15-20 минут. В остальном поступать, как описано выше. Отдельно, для
гарнира, отварить рис.
Суп-пюре из стручков фасоли
Бульон мясной или костный - 350 г, стручки фасоли - 100 г, мука - 20
г, масло сливочное - 15 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток)
- 1/8 шт.
I вариант. Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков
или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15-20 г на порцию).
Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно
приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15-20 минут.
После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до
кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до
образования однородной массы.
При подаче в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки.
Бульон мясной - 250 г, молоко - 100 г, стручки фасоли - 150 г,
картофель - 100 г, масло сливочное - 20 г; для льезона: молоко - 100 г или
сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
II вариант. Отобрать 15-20 г хороших стручков для гарнира. Все
оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками,
полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить
под крышкой на слабом огне до готовности, затем массу протереть и развести
бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения
и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу. Подавать суп, как
сказано выше.
Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив
картофель молочным соусом.
Суп-пюре из артишоков
Бульон мясной или куриный - 400 г, артишоки - 2 шт., горошек зеленый
свежий или консервированный - 40 г, мука - 20 г, масло сливочное - 15 г,
лимон - 1/10 шт., молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желтки) - 1/8
шт.
Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком, зеленый горошек
припустить вместе с маслом и бульоном. Отдельно приготовить белый соус.
Протертые артишоки соединить с процеженным белым соусом, развести
бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. В остальном
поступать, как сказано выше. Для гарнира сварить нарезанные листики
шпината.
При подаче на стол в суп положить листики шпината и отдельно подать
гренки.
Суп-пюре из фасоли
Фасоль белая - 100 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, лук репчатый -
10 г, лук-порей (для гарнира) - 30 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г,
молоко - 100 г, яйца - 1/8 шт.
Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг
фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до
готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.
Для гарнира лук-порей нашинковать и спассеровать отдельно до
готовности. Из муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с
фасолью и варить 10-15 минут, затем процедить суп через сито, довести до
кипения и, сняв с огня, заправить так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
При подаче на стол в суп добавить пассерованный лук-порей. Отдельно
подать гренки.
Суп-пюре из чечевицы
Чечевица - 100 г, остальные продукты за исключением фасоли, те же,
Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить так же, как суп-пюре из
фасоли. Лук репчатый спассеровать
что на суп-пюре из фасоли.
и присоединить к чечевице. С чечевицей или в бульоне для данного супа
можно варить копчености - свиную копченую грудинку, корейку, баранину
копченую и т. п. Лук-порей спассеровать для гарнира.
Суп-пюре из каштанов
Бульон мясной - 350 г, каштаны - 125 г, мука - 10 г, масло сливочное
- 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., хлеб
пшеничный для гренков - 30 г.
В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей,
залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30-40 минут),
затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом,
довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и
молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной
массы. При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их
отдельно.
Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на
молоке).
Суп-пюре из свежих грибов
Бульон мясной или костный - 350 г, грибы белые свежие или шампиньоны,
или сморчки - 100 г, мука - 20 г, масло - 15 г, молоко или сливки - 100 г.
Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и
припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть,
очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченные
грибы сложить в сотейник, добавить 3-5 г масла и тушить в закрытой посуде
20-30 минут.
Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5-6 минут,
промыть, а затем пропустить через мясорубку.
Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20-25
минут, появляющуюся на поверхности пену удалять.
После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или
сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.
При подаче на стол в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов.
Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из брюссельской капусты
Бульон мясной - 250 г, брюссельская капуста - 150 г, картофель - 75
г, масло - 20 г , молоко - 150 г.
Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть на дуршлаг, дать
стечь воде и слегка спассеровать с маслом 5-6 минут, после чего добавить
мелко нарезанный картофель, залить бульоном (200 г) и варить при слабом
кипении до готовности в закрытой посуде.
Массу протереть, добавив горячее молоко, до нормальной консистенции,
довести до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.
Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки,
ошпарить и припустить отдельно с бульоном.
При подаче гарнир положить в суп.
Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.
Суп-пюре из савойской капусты
Бульон мясной - 250 г, капуста савойская - 160 г, масло сливочное -
Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8-10
г) и бульоном в течение
20 г, мука - 20 г, молоко - 150 г.
15-20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить
при слабом кипении до готовности.
Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа,
довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками
по вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на
молоке).

Суп-пюре из брюквы
Бульон мясной - 250 г, брюква - 180 г, мука - 10 г, масло сливочное -
15 г, молоко - 150 г или бульон мясной - 150 г, остальные продукты те же,
что на суп из савойской капусты.
Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1-2 минуты),
откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под
крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Брюкву протереть.
В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на стол в суп
положить ошпаренные листики петрушки и мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить
(слегка спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель,
нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть
на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной
консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по
вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из риса
Бульон - 400 г, рис - 50 г и для гарнира - 8 г, масло - 20 г, сливки
- 75 г или молоко - 100 г, петрушка - 2 г.
Перебранный, вымытый рис ошпарить (5-6 минут), откинуть, промыть и
варить в бульоне (250 г) в закрытой посуде при слабом кипении (40-50
минут), после чего рис протереть, развести бульоном до нормальной
консистенции супа, довести до кипения, а затем заправить маслом и сливками
или молоком по вкусу. Отдельно для гарнира сварить в бульоне рис
рассыпчатый и хранить его на мармите.
При подаче на стол в тарелку с супом добавить гарнир - рис и
ошпаренные листики петрушки.
Суп-пюре из перловой крупы
Бульон мясной - 400 г, перловая крупа - 40 г, масло сливочное - 10 г,
молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца - 1/8 шт.
Промытую перловую крупу залить бульоном и на слабом огне хорошо
разварить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31