При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры,
зелень и налить прозрачный бульон.
Бульон с овощами (на гренках)
Бульон мясной - 400 г; морковь - 30 г, репа - 20 г, капуста
белокочанная или савойская - 30 г, лук-порей - 10 г, сыр - 5 г, масло
сливочное - 12 г.
Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка
спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу
варки вся жидкость выпарилась.
Один-два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5-6 мм обжарить с
маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в
сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см; полить мясным бульоном с
жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо
набухнуть).
При подаче на стол в тарелку положить гренки и налить прозрачный
бульон.
Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени.
Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по
вкусу и поступить, как указано выше.
Бульон с овощами в горшочке
Бульон мясной или куриный - 400 г, цыпленок - 70 г, морковь - 30 г,
репа - 20 г, сельдерей - 10 г, лук-порей - 15 г, савойская капуста - 60 г,
масло
В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие
овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно
ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным
сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 30 г.
бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть
горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.
Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные
мелкими ломтиками.

Бульон со спаржей и кнелями
Бульон мясной, куриный - 400 г; спаржа - 25 г, петушиные гребешки -
20 г; для кнелей: филе курицы - 30 г, молоко - 15 г, яйца (белок) - 4 г,
масло сливочное - 2 г.
Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек.
Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные
гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.
При подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки,
кнели и налить прозрачный бульон.

Бульон с кнелями в салате
Бульон мясной или куриный - 400 г; филе курицы или рябчика - 40 г,
молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г, масло сливочное - 1 г.
Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть,
облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные
листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в
виде рулета диаметром до 2-2,5 см. Рулеты положить в соответствующую
посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть
крышкой и припустить.
При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и
залить прозрачным бульоном.
Бульон с разными омлетами
Бульон мясной или куриный - 400 г; продукты для омлета см. в "Бульоне
с омлетом".
Приготовить омлет 3-4 сортов, например: с морковью, горошком, печенью
натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в
маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде
на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т.
п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку
положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г; для омлета:
томат-паста - 15 г, бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 1 г, масло
сливочное - 1 г, зелень - 2 г. Омлет можно приготовить по рецепту,
помещенному в рецепте "Бульон с омлетом".
Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи (лучшую
часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на стол в тарелку положить
омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме
брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и капустой
Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г; капуста брюссельская -
50 г; для омлета: яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г.
Приготовить омлет натуральный (см. "Бульон с омлетом"). Ошпарить и
сварить в бульоне брюссельскую капусту. При подаче на стол этого блюда
поступать так же, как сказано выше.
Бульон с омлетом и вермишелью
Бульон мясной или куриный - 400 г, вермишель - 20 г;
Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.
для омлета: пюре из куриной печени - 25 г; бульон или соус молочный -
15 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10 г.
Омлет готовить с печенью в порционных формочках. Вермишель отварить.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный
бульон.
Бульон с омлетом из кукурузы
Бульон мясной - 400 г; для омлета: вареные зерна кукурузы - 25 г,
соус бешамель - 5 г, молоко или сливки - 10 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10
г. Можно приготовить омлет с яичными желтками.
Приготовить овощи в половинном размере так же, как для бульона с
овощами, кубиками. Омлет с кукурузой готовить, как описано в рецепте
"Бульон с омлетом".
Подавать на стол прозрачный бульон с овощами и омлетом.
Суп из телячьей головы
Голова телячья (без костей) - 90 г, мясо говяжье для оттяжки - 30 г,
яйца (белки) для оттяжки - 5 г, морковь - 50 г, репа, брюква - 40 г,
пастернак, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук-саженец - 25 г, вино
(мадера) - 10 г, крахмал картофельный - 5 г, тимьян, майоран, мускатный
орех - по 0,1 г, перец черный - 2 г.
С телячьей головы снять кожу и мясо, хорошо промыть, залить холодной
водой (чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при
слабом кипении до готовности. Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть
влажной марлей, хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в
жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон.
Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов. Во время варки с
поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон,
полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить
заранее подготовленной оттяжкой. За 10-15 минут до окончания варки в
бульон добавить специи.
Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал,
разведенный охлажденным бульоном, и довести до кипения. Хранить
приготовленный бульон на мармите.
Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать
из них специальной выемкой шарики, мелкий лук-саженец очистить, оставляя
целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая
прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты).
Варить овощи в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом
кипении.
При подаче на стол в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне
головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон.


Из хлеба можно приготовить вкусные и аппетитные супы, бульоны,
похлебки. Для их приготовления используют как ржаной, так и пшеничный
хлеб. Еще в начальный период развития русской кухни сложилась традиция
употребления жидких блюд, составной частью которых был хлеб, таких как
окрошка, похлебка, тюря.
Самым простым из них является тюря, которая представляет собой
измельченный хлеб или сухари с водой и солью. Белый хлеб в молоке с
сахаром - тюря для детей.
Хлеб широко используется в супах украинской, эстонской, латвийской,
армянской, казахской национальных кухонь. Большой популярностью пользуются
блюда из хлеба и у народов Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии, Италии,
Франции и других стран Европы.
Готовят супы с хлебом на бульонах, овощных и фруктовых отварах,
молоке и молочных продуктах (простокваша, кефир), квасе. Супы с хлебом
рекомендуется готовить перед подачей на стол (горячие и холодные).
Бульон с хлебными клецками
Хлеб пшеничный черствый - 200 г, сливочное масло или маргарин - 20 г,
молоко - 200 г, яйцо - 1 шт., манная крупа или мука - 50 г, соль по вкусу,
бульон - 1,5-2 л.
Хлеб нарезать кубиками (1х1 см), обжарить на сливочном масле или
маргарине, посолить, залить горячим молоком и прокипятить. Охладить,
добавить растертые яйца, манную крупу или муку. Из полученной массы
замесить тесто, дать ему постоять 10-15 минут. Затем чайной ложкой тесто
отделить в виде клецек и опустить в подсоленную кипящую воду. Когда клецки
готовы, они всплывают; вынуть их шумовкой, разложить в тарелки и залить
прозрачным бульоном.
Бульон с клецками из белых булочек
Черствые булочки - 200 г, яйца - 1,5 шт., молоко - 50 г, мука
пшеничная - 25 г, жир - 40 г, зелень петрушки, мелко резанной - 10 г, соль
по вкусу, лук - 1/2 луковицы, бульон - 1,5-2 л.
Несладкие булочки нарезать кубиками и слегка обжарить до золотистого
цвета. Затем их сложить в посуду, добавить слегка поджаренный на жире
репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить молоком, жиром,
яйцами, мукой и солью. Все тщательно перемешать и из полученной массы
разделать маленькие клецки. Опустить клецки в кипящую подсоленную воду,
слегка помешать и варить до тех пор, пока они не всплывут. Готовые клецки
аккуратно вынуть шумовкой из воды, разложить в тарелки и залить бульоном.
Бульон с клецками из хлеба (немецкая кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, яйца - 0,5 шт., масло сливочное - 20 г, сыр -
50 г, соль по вкусу,
Черствый хлеб замочить в воде, отжать и протереть через сито.
Растереть сливочное масло, соединить с
бульон - 1 л, зелень петрушки - 5 г.
протертым хлебом, сыром, яйцом, солью и замесить тесто. Дать ему
постоять 20 минут, затем с помощью двух чайных ложек сформовать клецки и
отварить их на пару. Готовые клецки положить в тарелки, залить прозрачным
горячим бульоном, посыпать зеленью петрушки.
Бульон с фрикадельками из хлеба и мяса (эстонская кухня)
Хлеб пшеничный (черствый) - 200 г, мякоть мяса - 500 г, яйца - 3 шт.,
соль и перец по вкусу, бульон - 1,5-2 л.
Подготовленное мясо и предварительно замоченный в холодной воде хлеб
пропустить через мясорубку, добавить соль, яйца, перец. Полученную массу
тщательно перемешать, сформовать из нее шарики (фрикадельки), опустить их
в готовый кипящий бульон и варить 8-10 минут. Фрикадельки вынуть,
разложить в тарелки по 5-6 шт. и залить процеженным бульоном.
Бульон с гренками по-чешски
Сухари пшеничные - 120 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 40 г,
зелень петрушки - 10 г, бульон - 1 л.
Желтки растереть со сливочным маслом, добавить сухари, соль, взбитые
белки, осторожно размешать. Затем массу выложить на смазанную маслом
сковороду и выпечь корж в духовке. Дать остыть, выложить его из формы и
нарезать на маленькие кубики, положить в тарелки, залить горячим бульоном
и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бульон с хлебными клецками на масле
Хлеб пшеничный (черствый) - 200 г, масло сливочное - 20 г,
Хлеб замочить в воде. Когда он набухнет, отжать и протереть через
яйца - 2 шт., соль по вкусу, бульон.
сито. Сливочное масло растереть до густоты сметаны, добавить сырые
яйца, протереть хлеб, соль и замесить тесто. Дать ему постоять 20-30
минут. С помощью ложки от теста отделять клецки и опускать в кипящую
подсоленную воду. Когда они всплывут, вынуть, разложить в тарелки и залить
бульоном.
Бульон с хлебными клецками на сметане
Булка - 200 г, масло сливочное - 40 г, яйца - 2 шт., сметана - 200 г,
соль по вкусу, мясной бульон - 1,5-2 л, зелень петрушки или укропа (мелко
нарезанной) - 10 г.
Сливочное масло растереть с желтками, добавить тертую черствую булку,
соль, сметану, взбить белки и тщательно перемешать. Из полученной массы
при помощи двух чайных ложек сформовать небольшие клецки и опустить в
подсоленную кипящую воду. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой,
разложить в тарелки, залить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
Бульон с клецками из булки с пряностями (венгерская кухня)
Булка - 200 г, молоко - 200 г, яйца - 3 шт., панировочные сухари или
мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, соль и душистый перец по вкусу,
бульон - 1-1,5 л.
Булку замочить в молоке, когда она набухнет, протереть через сито или
дуршлаг. Соединить с желтками, солью, сливочным маслом, добавить взбитые
белки, молотый душистый перец и панировочные сухари, все тщательно
перемешать. Из полученной массы с помощью двух чайных ложек отделить
клецки, опустить их в кипящий бульон, варить пока не всплывут. Готовые
клецки разложить в тарелки и залить процеженным бульоном.
Суп хлебный с сыром и луком
Хлеб ржаной и пшеничный - по 100 г, сыр - 100 г, масло сливочное - 40
г, лук репчатый - 100 г, вода - 1,5 л, соль по вкусу.
Нарезанный ломтиками хлеб залить водой, когда он набухнет, отжать,
соединить с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить соль, все залить
кипятком и варить 15-20 минут. В конце варки в суп добавить тертый сыр и,
помешивая, варить еще 5-7 минут.
Суп селянский с хлебными корочками
Сухие корочки черного хлеба - 200 г, вода - 1 л, масло сливочное - 40
г, яйца - 3 шт., лук репчатый - 50 г, зелень петрушки - 5 г, перец и соль
по вкусу.
Хлебные корочки нарезать кубиками и подсушить, затем слегка поджарить
на масле с нарезанным кубиками репчатым луком, мелко нарезанной зеленью
петрушки, залить водой, добавить соль, перец и довести до кипения. Затем,
непрерывно помешивая, осторожно ввести растертые яйца.
Суп с хлебом и яйцом, сваренным в "мешочек"
Хлеб ржаной тертый - 140 г, гренки - 0,5 стакана, масло сливочное -
40 г, яйца - 4 шт., бульон - 1 л, зелень укропа или петрушки.
Черствый хлеб натереть на терке и обжарить на сливочном масле.
Приготовить гренки: хлеб нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.
В кастрюлю налить воды, добавить соль, уксус (1 ч. ложка соли и 2 ст.
ложки уксуса на 1 стакан воды), довести до кипения, быстро выпустить яйца
не повреждая оболочки желтка, и варить 3-3,5 минуты при слабом кипении.
Сваренные яйца осторожно вынуть, обравнять бахрому (растекшийся белок),
белок должен быть плотным, а желток полужидким, опустить в суповую миску,
положить туда же тертый поджаренный хлеб, подсушенные гренки и мелко
нарезанную зелень укропа или петрушки. Все залить бульоном и сразу же
подать на стол.
Суп с рублеными яйцами
Хлеб ржаной - 200 г, бульон - 1 л, масло сливочное - 40 г, яйца - 2-3
шт., зелень петрушки или укропа - 5 г.
Половину хлеба нарезать ломтиками и слегка подсушить в духовке,
другую половину натереть и поджарить на сливочном масле. Поджаренный
тертый хлеб, подсушенные ломтики, мелко рубленные вареные яйца и
нарезанную зелень петрушки или укропа сложить в посуду, залить бульоном и
сразу же подать на стол.
Суп с кабачками и грибами
Хлеб пшеничный - 200 г, кабачки - 400 г, грибы свежие - 300 г, мука -
25 г, масло растительное - 40 г, вода - 2 л, зелень петрушки или укропа -
10 г.
Кабачки очистить, удалить семена, нарезать кубиками или кружочками,
обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук репчатый нарезать
кубиками, обжарить и соединить с кабачками. Хлеб замочить в горячей воде.
Подготовленные свежие грибы нарезать, опустить в кипящую воду и варить
около получаса. Сваренные грибы промыть, залить кипятком, довести до
кипения, добавить отжатый от воды протертый хлеб, кабачки с луком, соль и
варить суп 20-25 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
Хлебный суп
Хлеб ржаной - 200 г, лук репчатый - 50 г,
Нарезанный хлеб и измельченный лук поджарить в маргарине,
маргарин - 40 г, грибной бульон - 1 л, соль, тмин, черный перец.
залить горячим бульоном, заправить солью, тмином и перцем.
Суп шотландский
Крупа перловая - 200 г, крупа овсяная - 100 г, репа - 100 г, морковь
- 100 г, корень петрушки, лук репчатый - 50 г, корень сельдерея, масло
сливочное - 40 г, корки белого хлеба - 200 г, вода - 2 л.
Крупу перловую и овсяную залить холодной водой и оставить на 8-10
часов, затем воду слить, ошпарить крупу крутым кипятком и варить в кипящей
подсоленной воде 2 часа. Положить нарезанные кубиками лук, коренья и хлеб,
варить до готовности. В конце варки суп заправить измельченной зеленью,
перцем.

Суп хлебный с зеленью
Хлеб пшеничный - 200 г, бульон - 1 л, зелень петрушки и пастернака 10
г, чеснок, соль по вкусу.
Нарезанный мелкими кусочками хлеб положить в кастрюлю, добавить
измельченную зелень петрушки, пастернака, залить горячим мясным бульоном и
варить, пока хлеб не разварится. Суп заправить растертым с солью чесноком.

Суп с фасолью и цветной капустой
Хлеб пшеничный - 200 г, репа - 100 г, морковь - 100 г, лук репчатый -
50 г, капуста - 400 г, фасоль - 100 г, корень петрушки, масло сливочное -
40 г, зелень петрушки или укропа - 5 г, соль по вкусу, вода - 2 л.
Подготовленные репу, морковь, цветную капусту, сельдерей нарезать
кубиками, сложить в кастрюлю, добавить заранее замоченную, набухшую
фасоль, соль, залить горячей водой и варить до готовности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31