В конце заправить борщ чесноком,
толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом
положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.
Борщ селянский
Баранина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 60
г, фасоль - 20 г, яблоки (антоновские) - 15 г, морковь - 10 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, сало-шпик - 10 г, сало свиное
топленое - 10 г, томат-пюре - 15 г, квас свекольный - 50 г, сметана - 15
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист,
соль.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом.
В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту,
нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить
тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно
замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки
добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец
горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче
положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать
2-3 пампушки.
Борщ болгарский
Говядина - 50 г, кости - 50 г, картофель - 80 г, свекла - 60 г,
капуста свежая - 60 г, баклажаны - 20 г, перец сладкий - 20 г, перец
красный горький - 3 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 15 г, корень
петрушки - 10 г, помидоры - 30 г, масло топленое - 15 г, уксус 3%-ный - 5
г, сахар - 5 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень укропа - 2 г, лавровый
лист, соль.
Приготовить мясо-костный бульон. Нарезанную соломкой свеклу стушить с
томатом-пюре и уксусом. Отдельно стушить на жире и бульоне нарезанные
соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные
дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную
капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и
красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом
конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и
заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в
тарелку сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-венгерски
Говядина - 80 г, мясо птицы - 40 г, корень петрушки - 5 г, корень
сельдерея - 5 г, лук репчатый - 15 г, капуста квашеная - 50 г, свекла - 60
г, картофель - 50 г, сало топленое - 20 г, квас хлебный - 300 г (или
капустный рассол и вода - по 150 г), хлеб - 15 г, вино натуральное красное
- 25 г, сахар - 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное
кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить
нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью
капустного рассола и воды.
Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды
и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино,
черный перец и снять с огня.
Борщ по-польски
Свекла - 100 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г, картофель -
50 г, фасоль - 20 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, молоко - 30 г, мука -
10 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 80 г, чеснок - 2 г, соль.
Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой,
посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ,
прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью
чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить
отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.
Борщ на хлебном квасе по-польски
Говядина - 60 г, свинина - 40 г, колбаса копченая - 20 г, грибы
свежие - 30 г, квас хлебный - 200 г, морковь - 20 г, свекла - 60 г, корень
сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г, капуста квашеная - 30 г, хлеб
черный - 20 г, перец черный, укроп, соль, сметана - 20 г.
Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего
количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья
и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и
ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить
до мягкости на слабом огне, затем жидкость отцедить. Мясо и колбасу
положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в
тарелку перед подачей на стол.
Борщ со свиным языком (польская кухня)
Язык свиной - 60 г, бульон из говядины - 300 г, лук репчатый - 30 г,
сало топленое - 20 г, капуста свежая - 40 г, свекла - 50 г, картофель - 40
г, хлеб черный - 20 г, перец черный.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу,
нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в
жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь,
нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар
языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ
на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.
Борщ по-огородничьи (польская кухня)
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 20
г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г,
сладкий зеленый перец - 15 г, помидоры - 40 г, мука - 5 г, хлеб черный -
20 г, масло растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г или
кислое молоко - 30 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист,
зелень петрушки, сельдерея.
I вариант. Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить
кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту
отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до
полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до
готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить
остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать
мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный
перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до
кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла - 80 г, капуста - 50 г, картофель - 50 г, корень петрушки - 10
г, корень сельдерея - 5 г, грибы маринованные - 20 г, масло растительное -
20 г, мука - 5 г, квас хлебный - 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень
укропа, петрушки.
II вариант. Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками,
залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в
растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами
и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу
выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить
тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь
уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки
на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным
перцем, зеленью петрушки и укропа.
Борщ по-чешски
Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук репчатый -
20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г, грибы сушеные - 5 г, мука
- 10 г, жир свиной - 10 г, сметана - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой
так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня
и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту
нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать
дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным
квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную
свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ
поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и
добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
Борщ без картофеля
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г,
сметана - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 10 г, лавровый лист, перец
душистый горошком, перец черный молотый, соль.
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В
кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу,
коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести разведенную бульоном
поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно
подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы
нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до
кипения и настаивать 30 минут.
Борщ с картофелем без капусты
Свекла - 150 г, картофель - 75 г, остальные продукты - по рецептуре
борща без картофеля.
Варить как обычно, но без капусты.
Борщ из квашеной капусты
Этот борщ готовят так же, как и из свежей капусты. Квашеную капусту
отжать, нашинковать ножом, положить в сотейник, добавить жир, бульон,
тушить до готовности и ввести в борщ в конце варки. Перед заправкой дать
вскипеть.
Борщ на овощном отваре
Свекла - 80 г, капуста - 80 г, морковь - 30 г, помидоры - 20 г,
картофель - 50 г, зелень - 5 г, мука - 5 г, сметана - 25 г, уксус 3%-ный -
5 г, соль, овощной отвар - 350 г.
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов
(очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с
использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60
г) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель
нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и
варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу,
заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу
(20 г) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в
тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.
Борщ из полуфабрикатов "Борщевая заправка"
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук,
томат-пюре, жир, муку, уксус, сахар, специи в тех соотношениях, что
предусмотрены в рецептурах. Из заправки можно приготовить любой борщ,
добавляя капусту, картофель, фасоль, грибы, сосиски, клецки и т. д. Норма
закладки борщевой заправки на 1 порцию - 75 г, остальные продукты
закладываются в количествах, предусмотренных рецептурами.
В кипящий бульон или воду положить картофель, капусту и варить до
полуготовности (12-15 минут), затем добавить борщевую заправку, довести до
кипения и варить еще 10-12 минут при медленном кипении.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать
зеленью.
Борщ из сушеных овощей
Говядина - 50 г, свекла - 10 г, капуста - 20 г, картофель - 15 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 5 г, томат-пюре - 15
г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Замочить на 3-4 часа в холодной воде отдельно сушеные свеклу,
капусту, картофель, лук, а морковь и петрушку замочить вместе, затем
откинуть на сито и дать стечь воде. Морковь, лук, свеклу, петрушку
спассеровать с томатом-пюре на топленом масле, положить их в бульон,
добавить картофель, капусту и варить до готовности. За 5-7 минут до
готовности заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. При
подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ с клецками
Гусь или утка - 50 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, морковь -
20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 5 г, томат-пюре - 15 г,
чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный
- 5 г, соль,
Рекомендуется варить с гусем или уткой.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до
кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать
получившееся тесто в течении 5-10 минут. После этого массу охладить до
60-70 C, добавить
перец красный молотый, лавровый лист; для клецек: мука - 40 г, масло
топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 60 г, соль.
сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в
кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10
минут.
Клецки положить в борщ при подаче на стол.
Борщ с ушками
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
красный молотый, зелень, соль; для ушков: крупа гречневая - 20 г, лук
репчатый - 15 г, мука - 25 г, яйцо - 1/8 шт., масло сливочное - 5 г.
Приготовить борщ обычным способом. Из гречневой крупы сварить кашу
средней густоты и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным репчатым
луком. Замесить тесто из муки, воды, яиц и соли, тонко раскатать и
нарезать в форме ромбов размером 5х5 см. Края ромбов смочить яйцом, затем
на середину каждого уложить фарш из каши с луком и соединить края. Уложить
ушки в сотейник или на сковороду, предварительно смазав дно жиром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
При подаче положить в тарелку с борщом ушки, сметану и зелень.
Борщ с фасолью
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 30 г, фасоль - 25
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре
- 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5
г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать
ломтиками, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и
томатом-пюре. В кипящий бульон положить нарезанную шашками капусту,
довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель, свеклу -
ломтиками, пассерованные коренья и варить до готовности. За 5 минут до
окончания варки ввести в борщ фасоль вместе с отваром, лавровый лист,
красный молотый перец, влить белый соус, процеженный отвар свеклы и
заправить солью, сахаром и уксусом. При подаче в тарелку положить сметану
и посыпать зеленью.
Борщ с консервированной фасолью и салом
Фасоль консервированная - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 50 г
или квашеная - 40 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20
г, корень петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок - 2 г, перец
черный молотый, соль, зелень укропа.
Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, коренья и свеклу -
соломкой и варить борщ обычным способом. За 10 минут до окончания варки
положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с
солью.
Борщ с квашеными яблоками
Кости - 100 г, яблоки квашеные - 40 г, свекла - 80 г, картофель - 100
г, капуста - 100 г, лук репчатый - 20 г, сметана - 20 г, масло топленое -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5 г, зелень, соль.
Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с добавлением
топленого масла, бульона, уксуса и соли. В процеженный костный бульон
положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить
нарезанные соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с луком
муку, соль и варить до готовности. При подаче в тарелку с борщом положить
сметану и посыпать зеленью.
Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г,
Очищенную, нарезанную соломкой свеклу тушить вместе с жиром,
гогошары - 30 г, стручковый зеленый горошек - 30 г, морковь - 10 г,
корень сельдерея - 10 г, корень пастернака - 10 г, корень петрушки - 10 г,
репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, масло растительное -
20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, острый томатный
соус - 10 г, зелень, соль.
бульоном, томатом-пюре, уксусом до готовности. Морковь, петрушку,
сельдерей, пастернак, репу нарезать соломкой; гогошары очистить от
плодоножек и семян и тоже нарезать соломкой; репчатый лук нашинковать. Все
смешать и пассеровать с добавлением жира до полуготовности. Стручки
зеленого горошка очистить от прожилок и разрезать на 2-3 части. В кипящий
бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, варить 10 минут,
добавить стручки гороха и варить еще 5-7 минут, ввести пассерованные овощи
и варить на слабом огне еще 5-10 минут. В конце варки положить тушеную
свеклу и заправить острым томатным соусом и сахаром. При подаче положить
сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками с
рисом
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 30 г, морковь - 10
г, горошек зеленый консервированный - 30 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3
г, сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, зелень;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом
положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.
Борщ селянский
Баранина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 60
г, фасоль - 20 г, яблоки (антоновские) - 15 г, морковь - 10 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, сало-шпик - 10 г, сало свиное
топленое - 10 г, томат-пюре - 15 г, квас свекольный - 50 г, сметана - 15
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист,
соль.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом.
В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту,
нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить
тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно
замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки
добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец
горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче
положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать
2-3 пампушки.
Борщ болгарский
Говядина - 50 г, кости - 50 г, картофель - 80 г, свекла - 60 г,
капуста свежая - 60 г, баклажаны - 20 г, перец сладкий - 20 г, перец
красный горький - 3 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 15 г, корень
петрушки - 10 г, помидоры - 30 г, масло топленое - 15 г, уксус 3%-ный - 5
г, сахар - 5 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень укропа - 2 г, лавровый
лист, соль.
Приготовить мясо-костный бульон. Нарезанную соломкой свеклу стушить с
томатом-пюре и уксусом. Отдельно стушить на жире и бульоне нарезанные
соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные
дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную
капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и
красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом
конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и
заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в
тарелку сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-венгерски
Говядина - 80 г, мясо птицы - 40 г, корень петрушки - 5 г, корень
сельдерея - 5 г, лук репчатый - 15 г, капуста квашеная - 50 г, свекла - 60
г, картофель - 50 г, сало топленое - 20 г, квас хлебный - 300 г (или
капустный рассол и вода - по 150 г), хлеб - 15 г, вино натуральное красное
- 25 г, сахар - 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное
кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить
нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью
капустного рассола и воды.
Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды
и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино,
черный перец и снять с огня.
Борщ по-польски
Свекла - 100 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г, картофель -
50 г, фасоль - 20 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, молоко - 30 г, мука -
10 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 80 г, чеснок - 2 г, соль.
Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой,
посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ,
прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью
чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить
отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.
Борщ на хлебном квасе по-польски
Говядина - 60 г, свинина - 40 г, колбаса копченая - 20 г, грибы
свежие - 30 г, квас хлебный - 200 г, морковь - 20 г, свекла - 60 г, корень
сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г, капуста квашеная - 30 г, хлеб
черный - 20 г, перец черный, укроп, соль, сметана - 20 г.
Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего
количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья
и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и
ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить
до мягкости на слабом огне, затем жидкость отцедить. Мясо и колбасу
положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в
тарелку перед подачей на стол.
Борщ со свиным языком (польская кухня)
Язык свиной - 60 г, бульон из говядины - 300 г, лук репчатый - 30 г,
сало топленое - 20 г, капуста свежая - 40 г, свекла - 50 г, картофель - 40
г, хлеб черный - 20 г, перец черный.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу,
нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в
жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь,
нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар
языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ
на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.
Борщ по-огородничьи (польская кухня)
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 20
г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г,
сладкий зеленый перец - 15 г, помидоры - 40 г, мука - 5 г, хлеб черный -
20 г, масло растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г или
кислое молоко - 30 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист,
зелень петрушки, сельдерея.
I вариант. Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить
кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту
отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до
полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до
готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить
остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать
мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный
перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до
кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла - 80 г, капуста - 50 г, картофель - 50 г, корень петрушки - 10
г, корень сельдерея - 5 г, грибы маринованные - 20 г, масло растительное -
20 г, мука - 5 г, квас хлебный - 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень
укропа, петрушки.
II вариант. Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками,
залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в
растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами
и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу
выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить
тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь
уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки
на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным
перцем, зеленью петрушки и укропа.
Борщ по-чешски
Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук репчатый -
20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г, грибы сушеные - 5 г, мука
- 10 г, жир свиной - 10 г, сметана - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой
так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня
и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту
нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать
дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным
квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную
свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ
поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и
добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
Борщ без картофеля
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г,
сметана - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 10 г, лавровый лист, перец
душистый горошком, перец черный молотый, соль.
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В
кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу,
коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести разведенную бульоном
поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно
подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы
нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до
кипения и настаивать 30 минут.
Борщ с картофелем без капусты
Свекла - 150 г, картофель - 75 г, остальные продукты - по рецептуре
борща без картофеля.
Варить как обычно, но без капусты.
Борщ из квашеной капусты
Этот борщ готовят так же, как и из свежей капусты. Квашеную капусту
отжать, нашинковать ножом, положить в сотейник, добавить жир, бульон,
тушить до готовности и ввести в борщ в конце варки. Перед заправкой дать
вскипеть.
Борщ на овощном отваре
Свекла - 80 г, капуста - 80 г, морковь - 30 г, помидоры - 20 г,
картофель - 50 г, зелень - 5 г, мука - 5 г, сметана - 25 г, уксус 3%-ный -
5 г, соль, овощной отвар - 350 г.
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов
(очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с
использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60
г) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель
нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и
варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу,
заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу
(20 г) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в
тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.
Борщ из полуфабрикатов "Борщевая заправка"
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук,
томат-пюре, жир, муку, уксус, сахар, специи в тех соотношениях, что
предусмотрены в рецептурах. Из заправки можно приготовить любой борщ,
добавляя капусту, картофель, фасоль, грибы, сосиски, клецки и т. д. Норма
закладки борщевой заправки на 1 порцию - 75 г, остальные продукты
закладываются в количествах, предусмотренных рецептурами.
В кипящий бульон или воду положить картофель, капусту и варить до
полуготовности (12-15 минут), затем добавить борщевую заправку, довести до
кипения и варить еще 10-12 минут при медленном кипении.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать
зеленью.
Борщ из сушеных овощей
Говядина - 50 г, свекла - 10 г, капуста - 20 г, картофель - 15 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 5 г, томат-пюре - 15
г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
Замочить на 3-4 часа в холодной воде отдельно сушеные свеклу,
капусту, картофель, лук, а морковь и петрушку замочить вместе, затем
откинуть на сито и дать стечь воде. Морковь, лук, свеклу, петрушку
спассеровать с томатом-пюре на топленом масле, положить их в бульон,
добавить картофель, капусту и варить до готовности. За 5-7 минут до
готовности заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. При
подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ с клецками
Гусь или утка - 50 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, морковь -
20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 5 г, томат-пюре - 15 г,
чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный
- 5 г, соль,
Рекомендуется варить с гусем или уткой.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до
кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать
получившееся тесто в течении 5-10 минут. После этого массу охладить до
60-70 C, добавить
перец красный молотый, лавровый лист; для клецек: мука - 40 г, масло
топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 60 г, соль.
сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в
кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10
минут.
Клецки положить в борщ при подаче на стол.
Борщ с ушками
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
красный молотый, зелень, соль; для ушков: крупа гречневая - 20 г, лук
репчатый - 15 г, мука - 25 г, яйцо - 1/8 шт., масло сливочное - 5 г.
Приготовить борщ обычным способом. Из гречневой крупы сварить кашу
средней густоты и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным репчатым
луком. Замесить тесто из муки, воды, яиц и соли, тонко раскатать и
нарезать в форме ромбов размером 5х5 см. Края ромбов смочить яйцом, затем
на середину каждого уложить фарш из каши с луком и соединить края. Уложить
ушки в сотейник или на сковороду, предварительно смазав дно жиром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
При подаче положить в тарелку с борщом ушки, сметану и зелень.
Борщ с фасолью
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 30 г, фасоль - 25
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре
- 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5
г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать
ломтиками, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и
томатом-пюре. В кипящий бульон положить нарезанную шашками капусту,
довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель, свеклу -
ломтиками, пассерованные коренья и варить до готовности. За 5 минут до
окончания варки ввести в борщ фасоль вместе с отваром, лавровый лист,
красный молотый перец, влить белый соус, процеженный отвар свеклы и
заправить солью, сахаром и уксусом. При подаче в тарелку положить сметану
и посыпать зеленью.
Борщ с консервированной фасолью и салом
Фасоль консервированная - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 50 г
или квашеная - 40 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20
г, корень петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок - 2 г, перец
черный молотый, соль, зелень укропа.
Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, коренья и свеклу -
соломкой и варить борщ обычным способом. За 10 минут до окончания варки
положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с
солью.
Борщ с квашеными яблоками
Кости - 100 г, яблоки квашеные - 40 г, свекла - 80 г, картофель - 100
г, капуста - 100 г, лук репчатый - 20 г, сметана - 20 г, масло топленое -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5 г, зелень, соль.
Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с добавлением
топленого масла, бульона, уксуса и соли. В процеженный костный бульон
положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить
нарезанные соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с луком
муку, соль и варить до готовности. При подаче в тарелку с борщом положить
сметану и посыпать зеленью.
Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г,
Очищенную, нарезанную соломкой свеклу тушить вместе с жиром,
гогошары - 30 г, стручковый зеленый горошек - 30 г, морковь - 10 г,
корень сельдерея - 10 г, корень пастернака - 10 г, корень петрушки - 10 г,
репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, масло растительное -
20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, острый томатный
соус - 10 г, зелень, соль.
бульоном, томатом-пюре, уксусом до готовности. Морковь, петрушку,
сельдерей, пастернак, репу нарезать соломкой; гогошары очистить от
плодоножек и семян и тоже нарезать соломкой; репчатый лук нашинковать. Все
смешать и пассеровать с добавлением жира до полуготовности. Стручки
зеленого горошка очистить от прожилок и разрезать на 2-3 части. В кипящий
бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, варить 10 минут,
добавить стручки гороха и варить еще 5-7 минут, ввести пассерованные овощи
и варить на слабом огне еще 5-10 минут. В конце варки положить тушеную
свеклу и заправить острым томатным соусом и сахаром. При подаче положить
сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками с
рисом
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 30 г, морковь - 10
г, горошек зеленый консервированный - 30 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3
г, сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, зелень;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31