Борщ с карасями
Караси - 120 г, капуста - 100 г,
Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать,
картофель - 80 г, свекла - 60 г, грибы белые сушеные - 5 г, фасоль -
25 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло топленое - 15 г, томат-пюре - 15 г, уксус 3%-ный -
5 г, мука - 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень
петрушки, укропа.
а отвар процедить. Фасоль замочить и отварить до полуготовности.
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка
обжарить. Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с
томатом-пюре и уксусом. В кипящий грибной отвар положить свеклу,
нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы,
фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, соль, душистый перец
горошком и варить до готовности.
Борщ с соленой килькой, хамсой или тюлькой
Хамса, килька или тюлька - 50 г, свекла - 90 г, капуста - 60 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре -
15 г, мука - 5 г, масло топленое - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 15 г, зелень, соль.
Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и внутренности. Рыбу
соленостью выше 12% вымачивать в течение 1-2 часов. Можно запанировать
рыбу в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась форма. Подготовленную рыбу
положить в воду вместе с овощами и варить борщ обычным способом. При
подаче положить в борщ сметану и посыпать зеленью.
Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди
Свекла - 50 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, уксус
3%-ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, зелень; для фрикаделек: сельдь
свежая - 50 г, сельдь соленая - 30 г, яйцо -
Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар, томат-пюре,
жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 40-50 минут. Лук и морковь,
нарезанные соломкой, обжарить на небольшом огне. Свежую капусту
нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, варить до полуготовности,
добавить картофель, обжаренный лук, морковь,
1/4 шт., лук репчатый - 40 г, мука - 3 г, масло растительное - 10 г,
соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
сырой, нарезанный соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем
прибавить свеклу и варить до готовности. За 5-7 минут до окончания варки
положить фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до
готовности фрикаделек. При подаче на стол положить в борщ сметану и
посыпать зеленью.
Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных костей промыть,
отжать и пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый
лук, сырое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из этой массы
сформовать круглые шарики весом 20-25 г.
Борщ рыбный с грибами
Филе рыбное - 200 г, свекла - 150 г, корень петрушки - 10 г, капуста
свежая - 100 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 40 г, грибы сушеные - 25 г,
мука - 20 г, маргарин - 30 г, сметана - 25 г, маслины - 10 г, уксус 3%-ный
- 10 г, зелень укропа, соль.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука,
моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, мелко
нарезанные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при
слабом кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный репчатый лук,
добавить муку и жарить еще 1-2 минуты, влить разведенный уксус и
полученную массу положить в борщ.
Филе хека (трески, макруруса, пикши, путассу, мероу) запанировать в
муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3-5
минут до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче
посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить сметану.
Борщ рыбный с печеной свеклой и вином
Филе рыбное - 170 г, свекла - 200 г, вино виноградное - 50 г, перец
сладкий - 100 г, сметана - 40 г, лимон - 1/10 шт., корень петрушки и
сельдерея - по 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Кусочки рыбного филе отварить с кореньями и специями. Хорошо вымытую
свеклу и сладкий болгарский перец запечь в духовом шкафу, охладить,
очистить от кожицы, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, сбрызнуть
лимонным соком, влить виноградное вино и бульон с рыбой, посолить. При
подаче добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
Борщ весенний зеленый с рыбой
Рыба - 100 г, картофель - 60 г, зелень салата, щавеля, шпината - 80
г, морковь - 15 г, корень сельдерея - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 20 г, свекла - 60 г,
яйцо 1 шт., сахар - 5 г, желтки яичные - 2 шт., зелень укропа, соль.
Подготовленное филе рыбы (аргентины, зубана, луфаря, макруруса,
капитана, трески) отварить. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея,
молодую свеклу, репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник,
добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение 15-20 минут.
Зеленый салат, щавель. шпинат тщательно промыть, положить в дуршлаг,
обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить
нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 минут,
добавить подготовленную зелень, варить еще 5 минут, затем ввести тушеные
овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со
сметаной, влить в борщ и размешать.
В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко нарезанное сваренное
вкрутую яйцо, сметану и посыпать измельченным укропом.
Борщ с салакой
Рыба - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 70 г, капуста свежая - 80 г,
корень петрушки (сельдерея) - 20 г, томат-паста - 25 г, уксус 3%-ный - 5
г, лук репчатый - 40 г, лук зеленый - 20 г, масло растительное - 30 г,
сметана - 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь
натереть на крупной терке, добавить немного воды, томат-пасту,
растительное масло и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень
петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все
вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить
нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и
коренья, филе салаки и варить 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания
варки в борщ добавить подсушенную до кремового цвета пшеничную муку,
разведенную горячим бульоном, соль, черный перец горошком, лавровый лист.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко рубленной
зеленью петрушки.
Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мероу.
Борщ со скумбрией или ставридой
Рыба - 200 г, картофель - 120 г, морковь - 30 г, свекла - 50 г, лук
репчатый - 40 г, томат-пюре - 25 г, лук зеленый - 20 г, сметана - 20 г,
соль.
Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей сварить бульон
и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, обжарить
вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томат-пюре. В кипящий
рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 10 минут -
подготовленные овощи, соль и варить до готовности.
В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко нарезанный
зеленый лук и сметану.
Борщ рыбный с сельдью
Рыба - 125 г, грибы белые свежие - 100 г или сушеные - 25 г, свекла -
150 г, морковь - 40 г, сельдь - 40 г, капуста свежая - 100 г, лук репчатый
- 40 г, корень петрушки - 20 г, масло растительное - 40 г, зелень петрушки
или укропа, соль.
Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Помытую свеклу
испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый
лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В
кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через
10-15 минут свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе
рыбы, вареные грибы и варить 10-15 минут. В борщ положить филе сельди без
кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и при
подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ холодный с морским окунем или треской горячего копчения
Свекла - 200 г, рыба горячего копчения - 100 г, огурцы свежие - 80 г,
лук зеленый - 30 г, сметана - 50 г, яйцо - 1 шт., уксус 3%-ный - 10 г,
сахар - 5 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Отварить свеклу, затем очистить ее, нарезать соломкой, залить водой,
добавить уксус, довести до кипения и охладить. Свежие огурцы очистить и
нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью.
Положить в охлажденный борщ сметану, подготовленные огурцы и лук,
заправить солью и сахаром.
При подаче в тарелку с борщом положить вареное яйцо, измельченную
зелень петрушки или укропа, несколько кусочков копченой рыбы.
Борщ донской с пастой "Океан"
Свекла - 100 г, картофель - 300 г (в том числе в протертом виде - 100
г), капуста - 125 г, морковь - 40 г, корень пастернака - 30 г, лук
репчатый - 50 г, помидоры - 100 г, перец болгарский - 40 г, паста "Океан"
- 50 г, масло растительное - 30 г, сметана - 25 г, зелень петрушки или
укропа, соль.
Свеклу, морковь, корень пастернака и болгарский перец нарезать
соломкой. Свеклу обжарить на жире, добавить пастернак, морковь, болгарский
перец и продолжать обжаривание. Прибавить свежие помидоры, предварительно
очищенные от кожицы и нарезанные дольками, и обжаривать еще 5-7 минут
(помидоры можно отварить и протереть). Отдельно обжарить репчатый лук.
В кипящий бульон, овощной отвар или воду положить картофель,
нарезанный брусочками или дольками, и варить 5 минут, добавить
нашинкованную капусту, варить 7-10 минут, а затем положить обжаренные
овощи, посолить и довести до готовности.
Отдельно отварить очищенный картофель, протереть его вместе с
размороженной пастой "Океан" и полученную массу ввести в борщ за несколько
минут до окончания варки. За 3 минуты до готовности положить в борщ
сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Борщ с галушками и пастой "Океан"
Свекла - 150 г, капуста свежая - 100 г, морковь - 30 г, лук
Свеклу, морковь нарезать соломкой, добавить немного воды, жир,
томат-пюре и тушить до готовности.
репчатый - 40 г, томат-пюре - 30 г, маргарин или сало свиное - 20 г,
сметана - 25 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, зелень петрушки или
укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль; для галушек: мука
пшеничная - 50 г, паста "Океан" - 40 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 15 г, соль.
Мелко нарезанный репчатый лук и корень петрушки обжарить. В кипящий
бульон или овощной отвар положить нашинкованную свежую капусту и варить до
полуготовности, затем добавить тушеные и обжаренные овощи, лавровый лист,
черный перец горошком, довести до кипения и варить 10-15 минут. Заправить
борщ солью, уксусом, сахаром и снова довести до кипения. Если борщ
готовить с квашеной капустой, то ее следует класть в бульон тушеной вместе
со свеклой.
Пшеничную муку тщательно перемешать с размороженной пастой "Океан",
добавить соль, воду, яйца, замесить тесто, разделать его на маленькие
галушки и отварить их в подсоленной воде. При подаче на стол в тарелку с
борщом положить отваренные галушки, мелко нарезанную зелень и сметану.
Борщ с кальмарами
Кальмары - 100 г, свекла - 100 г, капуста белокочанная - 100 г,
морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель -
80 г, томат-паста - 25 г, сало-шпик - 15 г, сметана - 20 г, сало свиное -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок - 5 г, зелень петрушки, соль.
Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной
воде при слабом кипении в течение 3-5 минут. Вареные кальмары нарезать
кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом-шпиком и репчатым луком.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить
с добавлением свиного сала, томата-пасты и уксуса до готовности.
В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через
10-15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные
свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым
чесноком, мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану.
Борщ с трепангами
Трепанги сушеные - 15 г, свекла - 100 г, капуста - 80 г, морковь - 50
г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г,
томат-паста - 25 г, масло топленое - 20 г, сметана - 20 г, сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки,
соль.
Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на
24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза). Затем разрезать вдоль
брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов.
Отварные трепанги нарезать соломкой.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой,
добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.
Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить.
В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный
брусочками картофель, за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи,
лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и
сахаром. В конце варки положить в борщ отварные трепанги. При подаче в
тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Борщ с мидиями
Мидии вареные - 50-75 г, свекла - 100 г, капуста белокочанная - 100
г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 40 г, картофель
- 80 г, томат-паста - 25 г, масло топленое
Подготовленные мидии отварить, нарезать и обжарить на топленом масле
или маргарине вместе с нарезанным репчатым луком.
Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать
соломкой, положить в кастрюлю, добавить томат-пасту, жир,
или маргарин - 30 г, сметана - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 5 г,
чеснок - 2 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не
пригорели. Спустя 20-30 минут после начала тушения добавить нашинкованную
белокочанную капусту и продолжать тушить еще 20-30 минут.
В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий, положить
нарезанный брусочками или ломтиками картофель, а за 10-15 минут до
готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком и мидии.
Перед окончанием варки борщ заправить солью, уксусом и сахаром. При подаче
положить в борщ сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа,
мелко нарезанный чеснок.
Примечание. Мидии поступают в продажу живые в раковинах,
варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии в раковинах
обработать следующим образом: раковины очистить ножом, выдержать в
холодной воде несколько часов, затем хорошо промыть в проточной воде,
залить холодной водой и варить 15-20 минут. Вареное мясо отделить от
раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Варено-мороженые мидии
оттаять в холодной воде или на воздухе и тщательно промыть.
Борщ с фрикадельками из морского гребешка
Свекла - 100 г, капуста - 90 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20
г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г,
Морской гребешок оттаять в воде, хорошо промыть, половину
предусмотренной нормы его отварить в подсоленной воде в течение 10 минут.
томат-паста - 25 г, масло топленое - 20 г, сметана - 20 г, сахар - 5
г, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень
петрушки, соль; для фрикаделек: морской гребешок - 150 г, лук репчатый -
50 г, яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый, соль.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой,
добавить томат-пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая,
чтобы овощи не пригорали. Через 20-30 минут ввести нарезанную соломкой
капусту и тушить еще 20-30 минут.
В кипящий бульон, оставшийся после варки морского гребешка, положить
картофель, нарезанный брусочками, а за 10-15 минут до готовности - тушеные
овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Перед окончанием варки
заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
Для приготовления фрикаделек половину отваренного и сырого морского
гребешка вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить
соль, черный молотый перец, яйца и хорошо перемешать. Полученную массу
разделать в виде маленьких шариков и отварить в небольшом количестве воды.
При подаче в тарелку с борщом положить фрикадельки, сметану и посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Борщ холодный с морским гребешком
Морской гребешок - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г, лук зеленый
- 30 г, огурцы свежие - 70 г, сметана - 20 г, яйцо - 1 шт., сахар - 5 г,
зелень укропа, лимонная кислота или уксус 3%-ный - 5 г, соль.
Морской гребешок отварить, как указано в предыдущей рецептуре,
охладить и нарезать ломтиками.
Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом количестве
воды до готовности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31