Уха бурлацкая
Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и судака -
по 60 г, картофель - 150 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 5 г,
масло сливочное - 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака,
процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные
головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут. За 10-15 минут до
окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное
масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Уха донская
Судак или другая рыба - 200 г, помидоры свежие - 100 г, масло - 10 г,
зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь.
Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры.
Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить
кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании
варки добавить в уху сливочное масло.
Уха днепровская
Рыба мелкая (ерш, окунь) - 150 г, судак свежий или капитан, или окунь
морской - 170 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки и сельдерея - 10 г,
картофель - 60 г, сало-шпик - 5 г, зелень петрушки - 5 г, соль; для каши:
пшено или рис -
Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной
водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня
петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и
часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон
положить нарезанный
15 г, бульон рыбный - 40 г, масло растительное - 5 г, масло сливочное
- 5 г, яйцо - 1/4 шт., соль.
дольками картофель, проварить 10-15 минут, затем добавить
подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до
готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком,
добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.
При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать
кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в
горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой
консистенции. В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца,
соль, вымешать и варить на пару до готовности.
Уха по-херсонски
Рыба мелкая - 100 г, судак или лещ, или щука - 100 г, картофель - 120
г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, масло
сливочное - 5 г, сало-шпик - 5 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив
лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон
положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук,
корень петрушки и варить 10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы
без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще
10-15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать, посыпав
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха по-дальневосточному из кальмаров
Кальмары - 100 г, картофель - 100 г, корень
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г,
томат-паста - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист,
соль.
на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец
горошком, лавровый лист и варить 5-10 минут. На сливочном масле обжарить
мелко нарезанные репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный
бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до
полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности. Перед
подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха сборная "Атлантика"
Хек - 100 г, ставрида - 50 г, скумбрия - 50 г, масло сливочное - 15
г, морковь - 15 г, лук репчатый - 20 г, зелень петрушки, перец черный
молотый, соль.
Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и
морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в
бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями)
и варить до готовности, затем посолить, поперчить.
При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко
рубленную зелень петрушки.
Уха сборная по-болгарски
Рыба - 170 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, корень сельдерея,
петрушки, пастернака - по 5 г, масло сливочное или растительное - 30 г,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко
нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито,
залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу,
лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное
масло и варить 20-25 минут.
Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом,
лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то
посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками,
измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими
кусками.
Уха по-сегедски (венгерская кухня)
Карп - 100 г, сом - 75 г, стерлядь - 110 г, судак - 100 г, лук
репчатый - 20 г, помидоры - 25 г, перец зеленый - 30 г, перец красный - 5
г, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50
г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе
с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить
час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу,
добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить
рыбу до готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно только время
от времени встряхивать кастрюлю.
Уха прозрачная по-венгерски
Рыба мелкая - 150 г, судак или окунь - 150 г, яйцо (белок) - 1/2 шт.,
лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25-30
минут, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые
белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить
молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на
огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10-15
минут.
При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха с икрой по-венгерски
Рыба свежая с икрой - 200 г, мука - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло
сливочное - 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус
3%-ный - 5 г, лавровый лист, соль.
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить.
Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на
сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый
лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную
рыбу и сварить до готовности.
Уха из рыбной смеси по-венгерски
Рыба - 200 г, картофель - 20 г, помидоры - 20 г, перец зеленый
сладкий - 20 г, лук репчатый - 30 г, перец красный молотый, соль; для
галушек: мука - 10 г, яйцо - 1/5 шт.
Чем больше видов рыбы, тем вкуснее получается уха, а самый лучший
вкус придает ухе карп. Очищенную и вымытую рыбу (карпа, щуку, судака и др.
) нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные дольками
помидоры, очищенные от зерен, зеленый сладкий перец и красный молотый
перец, соль и нарезанный мелкими кубиками картофель.
Залить водой, добавить тертый или очень мелко нарезанный репчатый лук
и варить 30 минут. Затем рыбу вынуть, уху процедить и отварить в ней
маленькие галушки.
Для приготовления галушек в яйцо добавить муку, замесить тесто,
раскатать его толщиной 5 мм и нарезать квадратиками со стороной 1-1,5 см.
Из отварной рыбы выбрать кости, положить их в уху; подавать горячей.
Уха ассорти по-венгерски
Рыба (щука, карп) - 200 г, жир свиной - 20 г, лук репчатый - 25 г,
перец красный молотый, соль.
Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной
воде. В отдельной посуде подогреть свиной жир, положить в него мелко
нарезанный репчатый лук, обжарить до подрумянивания лука, добавить красный
молотый перец и куски отварной рыбы. Через 5-6 минут рыбу залить ухой и
проварить.
Уха с белым вином по-венгерски
Рыба - 200 г, вино белое натуральное - 60 г, лук репчатый - 20 г,
морковь - 30 г, корень петрушки - 15 г, перец зеленый сладкий - 30 г,
помидоры - 30 г, перец красный молотый, соль.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и
помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем,
залить водой и варить 15-20 минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками
филе рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде вином на
15-20 минут. В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.
Уха по-ирландски
Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, сало свиное - 25 г, картофель -
100 г, помидоры - 70 г, сметана - 10 г, орех мускатный - 3 г, зелень
петрушки и укропа - 15 г, перец черный молотый, соль.
Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой
и варить полчаса, затем процедить.
Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить
очищенный и нарезанный кубиками картофель, помидоры, очищенные, без семян
и мелко нарубленные, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный
перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем
добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до
готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко
нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и
добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.
Уха по-югославски
Рыба мелкая или рыбные отходы - 200 г, судак - 240 г, зелень петрушки
- 5 г, сельдерей - 5 г, перец черный - 0,1 г, соль, перец душистый - 0,3
г, лавровый лист - 0,05 г, лук репчатый - 40 г, уксус 3%-ный - 3 г, яйцо
(желток) - 1/5 шт., хлеб - 30 г.
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым
луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла
продукты, и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха
будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски
судак, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с
уксусом, развести 1-2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб
нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку
положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.
Рыбный бульон с овощами.
На 1,5 л бульона: 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла.
Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон
вводят 2-3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10-15
минут, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в
подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки
нарезают брусочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. При
подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их
горячим бульоном.
Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком.
На 1,5 л бульона: 1/3 стакана риса, 1 морковь, 1/3 стакана
консервированного зеленого горошка, 1/2 столовой ложки сливочного масла.
Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь нарезают кубиками и
пассеруют на сливочном масле. В суповую тарелку кладут рис, перемешанный с
морковью и зеленым горошком, и наливают бульон.
Рыбный бульон с пельменями.
На 1,5 л рыбного бульона - для пельменей: 1,5 стакана муки, 1/2 яйца,
1/4 стакана воды, 1 луковица, 0,5 кг рыбы, 1-2 столовые ложки сливочного
масла, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 пучок зелени укропа.
Для приготовления пельменей муку всыпают в миску горкой, делают в ней
углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой и солью, и замешивают
крутое тесто. Тесто выдерживают 20-25 минут для набухания белков
клейковины, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм.
Готовят фарш. Для этого рыбу разделывают на филе, нарезают на куски,
пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу
добавляют масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно
перемешивают.
На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от краев на 4-5 см,
накрывают свободным краем теста и вырезают круглой выемкой пельмени. Края
пельменей защипывают. Варят пельмени в подсоленной воде до всплытия их на
поверхность и хранят до подачи в бульоне (но не более 10-15 минут).
В суповую тарелку кладут пельмени, наливают бульон и посыпают суп
мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный бульон с фрикадельками.
На 1,5 л бульона - для фрикаделек: 0,5 кг филе трески, хека или
сайды, 2 ломтика пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы,
соль, черный молотый перец.
Из рыбы готовят фарш, формуют из него фрикадельки и варят их в
бульоне в течение 10-15 минут. При подаче на стол фрикадельки кладут в
суповую тарелку и наливают бульон.
Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком.
На 1,5 л бульона: 0,3 кг рыбы, 0,2 кг кальмара, 0,2 кг мяса морского
гребешка, 1 морковь, 1/2 столовой ложки сливочного масла.
Из рыбы готовят рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка
припускают, нарезают ломтиками и слегка обжаривают вместе с нарезанной
кубиками отварной морковью на сливочном масле.
В суповую тарелку кладут кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского
гребешка с морковью, наливают осветленный бульон и посыпают мелко
нарезанной зеленью.
Щи по-уральски с мидиями.
На 200 г мяса вареных мидий: 1/3 стакана перловой крупы, 1,5-2
стакана квашеной капусты, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1
столовая ложка томатной пасты, 2 столовые
Морковь, лук, корень петрушки нарезают соломкой. Отварные мидии,
нарезанные соломкой, обжаривают на масле вместе с нашинкованными овощами,
добавив в конце обжаривания томатную пасту. Капусту
ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1
пучок зелени, соль и специи по вкусу.
отжимают, нарезают и тушат, добавив бульон, жир, сахар и часть
томата.
Крупу предварительно отваривают и промывают от слизи.
В кипящий бульон добавляют тушеную капусту, жаренные с овощами и
кореньями мидии, крупу и проваривают щи 15-20 минут. Можно заправить щи
толченым чесноком. При подаче в щи добавляют сметану и посыпают мелко
нарезанной зеленью.

Щи из осетровых голов со свежей или морской капустой.
На 0,5 кг головизны осетровых рыб: 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень
петрушки, 1/4 кочана белокочанной капусты или 1,5-2 стакана морской
капусты, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного
масла или маргарина, 1 пучок зелени, 2 столовые ложки сметаны, соль и
специи по вкусу.
Осетровые головы разрубают и варят из них бульон в течение 50-60
минут. Затем головизну разбирают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают
варить до готовности примерно 30 минут. Полученный бульон процеживают,
мякоть рыбы и хрящи нарезают кусочками.
Морковь, лук и корень петрушки пассеруют на масле. Если щи готовят с
морской капустой, то ее также пассеруют вместе с овощами и кореньями. Если
используется свежая капуста, ее шинкуют соломкой и обжаривают на масле до
полуготовности. В готовый бульон кладут пассерованные овощи, капусту,
варят 10-20 минут, а в конце варки добавляют соль и специи. При подаче на
стол в суповую тарелку кладут кусочки мякоти рыбы, хрящи, наливают щи,
добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи с кальмарами и грибами.
На 0,5 кг филе кальмара: 2 столовые ложки сушеных грибов, 1-2
луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 кочана свежей капусты, 1
столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла или
маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по
вкусу.
Филе кальмара отваривают и нарезают соломкой, сушеные грибы
замачивают в воде на 10 минут, промывают от песка, а затем замачивают
вновь на 1-1,5 часа для набухания.
Набухшие грибы варят в настое, нарезают соломкой и обжаривают вместе
с нарезанными соломкой морковью, луком и корнем петрушки на масле или
маргарине. Отдельно обжаривают томатную пасту.
В рыбный бульон добавляют по 1 стакану отвара от кальмаров и от
грибов, кладут капусту, доводят щи до кипения, затем добавляют
подготовленные овощи, грибы, томатную пасту и варят щи до готовности
овощей. В конце варки кладут соль и специи.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные кальмары,
наливают щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31