Вареную крупу вместе с отваром протереть через сито.
Непротертые остатки перловой крупы удалить. Протертую слизистую массу
развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения, затем
заправить суп льезоном (из яичных желтков и молока) и кусочками сливочного
масла по вкусу.
Подать с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать
вареную перловую крупу.
Суп-пюре из печени
Бульон мясной - 400 г, морковь - 15 г, петрушка - 5 г, лук - 10 г,
мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, печень домашней птицы,
Печень телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка
поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.
телячья или другая - 75 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца
(желток) - 1/8 шт.
Готовые продукты протереть через сито.
Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20 минут,
процедить, соединить с протертой печенью, тщательно размешать до
образования однородной массы и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и
сливочным маслом по вкусу.
Подавать суп с гренками.
Суп-пюре из домашней птицы
Курица, цыпленок, индейка или утка - 100 г, морковь, петрушка - 10 г,
лук - 10 г, мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г или сливки
- 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Суп-пюре из домашней птицы готовят преимущественно из кур и цыплят,
но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо
индейки или утки.
Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить
мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный
бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через
сито и хранить впредь до соединения с соусом в закрытой посуде на холоде.
Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной
машины. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить
его, соединить с протертой массой и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.
При подаче на стол можно положить в суп филе птицы, нарезанное
короткой соломкой. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из дичи
Рябчик, куропатка серая - 1/2 шт., куропатка белая - 1/8 шт., тетерев
или фазан - 1/6 шт., мука - 20 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, лук - 10
г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток)
- 1/8 шт.
Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из
домашней птицы.
Для большей ароматизации супа дичь сначала слегка обжарить, а потом
варить в бульоне.
Суп-крем из мозгов
Мозги - 75 г, молоко - 200 г, мука - 15 г, масло сливочное - 10 г,
сливки - 50 г, хлеб на гренки - 30 г.
Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно
приготовить молочный соус.
Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить
бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции
супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из раков
Раки мелкие - 2 шт., морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук репчатый -
10 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г, коньяк - 5 г, мука - 20 г, масло
сливочное - 25 г, молоко - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт; для кнельной
массы: судак (филе) - 30 г, молоко - 30 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 7 г,
яйца (белок) - 9 г.
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на
масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и,
помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за
ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре,
закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У
панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей
(1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры,
снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири
раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из
бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить
в бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус,
соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от
припускания раков, и варить в течение 15-20 минут. По окончании варки суп
процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и
молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной
массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир
(фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и
клешни) и налить суп. Отдельно подать расстегаи с визигой и рыбой.
Суп-пюре из рыбы
Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 г, молоко - 200
г, бульон рыбный - 150 г, сливки - 50 г, сельдерей - 5 г; для кнелей: филе
рыбы - 20 г, хлеб - 6 г, молоко -12 г, яйца (белок) - 4 г.
Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или
другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.
Готовую рыбу пропустить через мясорубку, добавляя рыбный бульон до
кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину.
Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и
рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до
необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по
вкусу.
Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек.
Подавать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из рыбы и раков
Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 10 г, масло раковое - 10 г, лук -
15 г, сельдерей - 5 г, раки - 1 шт., рыбный бульон - 350 г; для льезона:
молоко или сливки - 100 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру
использовать для приготовления ракового масла.
Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным
желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу.
При подаче на стол в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку
и клешни, отдельно - мелкие гренки.
В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при подаче можно прибавлять
кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.
Суп-пюре из салаки
Салака (филе) - 65 г, картофель - 100 г, лук - 10 г, сельдерей - 10
г, масло сливочное - 10 г, мука - 10 г, молоко - 150 г, яйца (желток) -
1/8 шт.
Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх
разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки),
посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня
картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25-30 минут.
У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и
приготовить из всей массы пюре, соединить его с белым соусом,
приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и варить суп, как
описано выше.
По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие
гренки.
Суп-пюре из крабов
Крабы консервированные - 50 г, масло сливочное - 15 г, мука - 20 г,
морковь, петрушка - 10 г, лук - 10 г, томат-пюре - 20 г или томат-паста -
5 г, или свежие помидоры - 40 г, вино белое виноградное - 15 г, молоко -
100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., рыбный бульон для соуса
- 400 г.
Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в
сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или
томат-пасту, или свежие помидоры (без зерен и кожицы), припущенные с
маслом, крабы (из них 10-12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение
8-10 минут. Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков.
Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При подаче на стол в
тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.
Отдельно подать мелкие гренки.
Бульон с гренками
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для гренков: хлеб
пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около 0,5 см, посыпать
натертым сыром, уложить на лист, и, сбрызнув маслом, проколеровать и
подсушить в жарочном шкафу.
При подаче на стол бульон налить в предварительно подогретую чашку и
поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
Борщок с острыми гренками
Бульон мясной - 400 г, рябчик для оттяжки - 1/4 шт., свекла - 100 г,
яйца - 7 шт., уксус - 8 г, сахар - 3 г; для гренков: хлеб пшеничный - 50
г, сыр голландский - 25 г, яйца - 1/5 шт., томат-паста - 5 г, масло
сливочное - 6 г.
В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с
добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого
дать бульону закипеть и варить 15-20 минут. В конце варки бульон заправить
по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после
снятия жира процедить.
Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и
кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.
Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером
4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на
терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса
добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные
ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Гренки-соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное
тесто раскатать, в последний раз посыпать поверхность натертым сыром (сыр
для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и
сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы
слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать
дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в
5-6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из
теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см,
положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см, и выпечь в
горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде
веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1-2 раза в форме узла,
положить на лист и выпечь.
Подавать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке
подать острые гренки (из хлеба) или гренки-соломка из слоеного теста,
можно также подать и пирожки.
Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный - 400 г, свекла - 100 г, уксус - 8 г; для
гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими
пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и
заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.
Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать борщок в
бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Бульон с сельдереем
Бульон мясной прозрачный - 400 г, сельдерей - 40 г.
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10-15 минут до окончания
варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного
сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
Бульон с омлетом
Омлет для бульона является одним из основных гарниров. Готовят омлет,
кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом,
томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей,
печенью и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы
не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно
разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого - из шпината
или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или
печени и т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят
разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно, готовить омлет из
яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других
блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с
овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного
соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта.
В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его
удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить
омлет на мармите при температуре 80-85 C или в жарочном шкафу, не допуская
кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах
емкостью 400-500 г - 30-35 минут. Готовый омлет охладить до 30 C.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной
формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить
мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и
обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината
или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или
куриный - 400 г, омлет - 40 г).
Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и
количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц:
яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15
г).
Омлет натуральный
Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для смазки форм)
- 10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 1,5 шт., молоко - 320 г и
масло - 10 г.
Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить холодное молоко и
посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы.
Варить, как описано выше.
Омлет с морковью
Морковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 40 г
или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 2,5 шт., морковь - 200 г, молоко
или сливки - 200 г, масло - 40 г.
Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности,
протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить
солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
Омлет с горошком
Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -
Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по
100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца
целые - 2,5 шт.
вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
Омлет с томатом
Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5 шт., масло -
10 г или яйца (желток) - 5 шт. и яйца целые - 2,5 шт.
Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной
пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с цветной капустой
Капуста цветная - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или сливки -
50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 7 шт., яйца целые - 2
шт., масло - 10 г.
Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко
или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить
солью и разлить в формы.
Омлет со спаржей
Головки спаржи - 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с
цветной капустой.
Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
Омлет с каштанами
Каштановое пюре - 250 г, бульон мясной - 150 г, яйца - 5 шт., сахар -
2 г, масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим
количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с кукурузой
Кукуруза (зерна молочной зрелости) - 250 г, соус молочный - 50 г,
молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт.,
Вареные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным
соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром,
масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с курицей
Вареное куриное мясо (пюре) - 120 г, соус белый или бешамель - 100 г,
сливки - 120 г, яйца (белок) - 2,5 шт., яйца (желток) - 5 шт.
Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным
или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и
разлить в формы.
Омлет с дичью
Вареное или жареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка)
- 120 г, красный соус - 100 г, сливки - 120 г, яйца целые - 2,5 шт., яйца
(желток) - 5 шт.
Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей. Пюре из дичи
соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со
взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с печенью
Печень домашней птицы - 350 г, молочный соус - 150 г, яйца целые - 1,
5 шт., яйца (желток) - 8 шт., масло - 60 г.
Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить
до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным
соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и
разлить в формы.
Бульон с вермишелью или лапшой
Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г, вермишель, лапша, ушки
или звездочки - 40 г.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Непротертые остатки перловой крупы удалить. Протертую слизистую массу
развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения, затем
заправить суп льезоном (из яичных желтков и молока) и кусочками сливочного
масла по вкусу.
Подать с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать
вареную перловую крупу.
Суп-пюре из печени
Бульон мясной - 400 г, морковь - 15 г, петрушка - 5 г, лук - 10 г,
мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, печень домашней птицы,
Печень телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка
поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.
телячья или другая - 75 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца
(желток) - 1/8 шт.
Готовые продукты протереть через сито.
Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20 минут,
процедить, соединить с протертой печенью, тщательно размешать до
образования однородной массы и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и
сливочным маслом по вкусу.
Подавать суп с гренками.
Суп-пюре из домашней птицы
Курица, цыпленок, индейка или утка - 100 г, морковь, петрушка - 10 г,
лук - 10 г, мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г или сливки
- 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Суп-пюре из домашней птицы готовят преимущественно из кур и цыплят,
но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо
индейки или утки.
Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить
мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный
бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через
сито и хранить впредь до соединения с соусом в закрытой посуде на холоде.
Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной
машины. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить
его, соединить с протертой массой и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.
При подаче на стол можно положить в суп филе птицы, нарезанное
короткой соломкой. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из дичи
Рябчик, куропатка серая - 1/2 шт., куропатка белая - 1/8 шт., тетерев
или фазан - 1/6 шт., мука - 20 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, лук - 10
г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток)
- 1/8 шт.
Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из
домашней птицы.
Для большей ароматизации супа дичь сначала слегка обжарить, а потом
варить в бульоне.
Суп-крем из мозгов
Мозги - 75 г, молоко - 200 г, мука - 15 г, масло сливочное - 10 г,
сливки - 50 г, хлеб на гренки - 30 г.
Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно
приготовить молочный соус.
Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить
бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции
супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из раков
Раки мелкие - 2 шт., морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук репчатый -
10 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г, коньяк - 5 г, мука - 20 г, масло
сливочное - 25 г, молоко - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт; для кнельной
массы: судак (филе) - 30 г, молоко - 30 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 7 г,
яйца (белок) - 9 г.
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на
масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и,
помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за
ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре,
закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У
панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей
(1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры,
снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири
раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из
бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить
в бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус,
соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от
припускания раков, и варить в течение 15-20 минут. По окончании варки суп
процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и
молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной
массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир
(фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и
клешни) и налить суп. Отдельно подать расстегаи с визигой и рыбой.
Суп-пюре из рыбы
Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 г, молоко - 200
г, бульон рыбный - 150 г, сливки - 50 г, сельдерей - 5 г; для кнелей: филе
рыбы - 20 г, хлеб - 6 г, молоко -12 г, яйца (белок) - 4 г.
Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или
другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.
Готовую рыбу пропустить через мясорубку, добавляя рыбный бульон до
кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину.
Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и
рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до
необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по
вкусу.
Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек.
Подавать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из рыбы и раков
Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 10 г, масло раковое - 10 г, лук -
15 г, сельдерей - 5 г, раки - 1 шт., рыбный бульон - 350 г; для льезона:
молоко или сливки - 100 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру
использовать для приготовления ракового масла.
Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным
желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу.
При подаче на стол в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку
и клешни, отдельно - мелкие гренки.
В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при подаче можно прибавлять
кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.
Суп-пюре из салаки
Салака (филе) - 65 г, картофель - 100 г, лук - 10 г, сельдерей - 10
г, масло сливочное - 10 г, мука - 10 г, молоко - 150 г, яйца (желток) -
1/8 шт.
Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх
разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки),
посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня
картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25-30 минут.
У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и
приготовить из всей массы пюре, соединить его с белым соусом,
приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и варить суп, как
описано выше.
По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие
гренки.
Суп-пюре из крабов
Крабы консервированные - 50 г, масло сливочное - 15 г, мука - 20 г,
морковь, петрушка - 10 г, лук - 10 г, томат-пюре - 20 г или томат-паста -
5 г, или свежие помидоры - 40 г, вино белое виноградное - 15 г, молоко -
100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., рыбный бульон для соуса
- 400 г.
Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в
сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или
томат-пасту, или свежие помидоры (без зерен и кожицы), припущенные с
маслом, крабы (из них 10-12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение
8-10 минут. Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков.
Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При подаче на стол в
тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.
Отдельно подать мелкие гренки.
Бульон с гренками
Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для гренков: хлеб
пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около 0,5 см, посыпать
натертым сыром, уложить на лист, и, сбрызнув маслом, проколеровать и
подсушить в жарочном шкафу.
При подаче на стол бульон налить в предварительно подогретую чашку и
поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
Борщок с острыми гренками
Бульон мясной - 400 г, рябчик для оттяжки - 1/4 шт., свекла - 100 г,
яйца - 7 шт., уксус - 8 г, сахар - 3 г; для гренков: хлеб пшеничный - 50
г, сыр голландский - 25 г, яйца - 1/5 шт., томат-паста - 5 г, масло
сливочное - 6 г.
В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с
добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого
дать бульону закипеть и варить 15-20 минут. В конце варки бульон заправить
по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после
снятия жира процедить.
Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и
кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.
Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером
4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на
терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса
добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные
ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Гренки-соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное
тесто раскатать, в последний раз посыпать поверхность натертым сыром (сыр
для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и
сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы
слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать
дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в
5-6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из
теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см,
положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см, и выпечь в
горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде
веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1-2 раза в форме узла,
положить на лист и выпечь.
Подавать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке
подать острые гренки (из хлеба) или гренки-соломка из слоеного теста,
можно также подать и пирожки.
Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный - 400 г, свекла - 100 г, уксус - 8 г; для
гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими
пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и
заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.
Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать борщок в
бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Бульон с сельдереем
Бульон мясной прозрачный - 400 г, сельдерей - 40 г.
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10-15 минут до окончания
варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного
сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
Бульон с омлетом
Омлет для бульона является одним из основных гарниров. Готовят омлет,
кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом,
томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей,
печенью и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы
не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно
разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого - из шпината
или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или
печени и т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят
разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно, готовить омлет из
яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других
блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с
овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного
соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта.
В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его
удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить
омлет на мармите при температуре 80-85 C или в жарочном шкафу, не допуская
кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах
емкостью 400-500 г - 30-35 минут. Готовый омлет охладить до 30 C.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной
формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить
мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и
обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината
или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или
куриный - 400 г, омлет - 40 г).
Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и
количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц:
яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15
г).
Омлет натуральный
Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для смазки форм)
- 10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 1,5 шт., молоко - 320 г и
масло - 10 г.
Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить холодное молоко и
посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы.
Варить, как описано выше.
Омлет с морковью
Морковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 40 г
или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 2,5 шт., морковь - 200 г, молоко
или сливки - 200 г, масло - 40 г.
Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности,
протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить
солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
Омлет с горошком
Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -
Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по
100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца
целые - 2,5 шт.
вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
Омлет с томатом
Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5 шт., масло -
10 г или яйца (желток) - 5 шт. и яйца целые - 2,5 шт.
Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной
пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с цветной капустой
Капуста цветная - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или сливки -
50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 7 шт., яйца целые - 2
шт., масло - 10 г.
Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко
или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить
солью и разлить в формы.
Омлет со спаржей
Головки спаржи - 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с
цветной капустой.
Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
Омлет с каштанами
Каштановое пюре - 250 г, бульон мясной - 150 г, яйца - 5 шт., сахар -
2 г, масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим
количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с кукурузой
Кукуруза (зерна молочной зрелости) - 250 г, соус молочный - 50 г,
молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт.,
Вареные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным
соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром,
масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с курицей
Вареное куриное мясо (пюре) - 120 г, соус белый или бешамель - 100 г,
сливки - 120 г, яйца (белок) - 2,5 шт., яйца (желток) - 5 шт.
Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным
или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и
разлить в формы.
Омлет с дичью
Вареное или жареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка)
- 120 г, красный соус - 100 г, сливки - 120 г, яйца целые - 2,5 шт., яйца
(желток) - 5 шт.
Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей. Пюре из дичи
соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со
взбитыми яйцами и разлить в формы.
Омлет с печенью
Печень домашней птицы - 350 г, молочный соус - 150 г, яйца целые - 1,
5 шт., яйца (желток) - 8 шт., масло - 60 г.
Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить
до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным
соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и
разлить в формы.
Бульон с вермишелью или лапшой
Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г, вермишель, лапша, ушки
или звездочки - 40 г.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31