Клецки опустить в кипящую подсоленную воду (4-5 стаканов) и варить на
слабом огне, пока не всплывут. Добавить пассерованные овощи, отварные
огурцы, очищенный, помытый и разрезанный вдоль на 3-4 части корень
петрушки, тушеную свинину. Через 2-3 минуты снять рассольник с огня,
посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Приготовление клецек: сливочное масло растереть с яйцом, солью, содой
и мукой до образования однородной массы, добавить молоко и замесить тесто,
раскатать жгутик толщиной в палец, слегка распластать его и нарезать
наискосок ромбиками.
Борщ с тушеной свининой и фасолью
Тушеная свинина с фасолью - 100 г, капуста квашеная - 100 г,
картофель - 50 г, свекла - 30 г, морковь - 10 г, лук - 10 г, топленое сало
- 20 г, томат - 20 г, зелень петрушки, сахар, соль.
Свеклу помыть, отварить в кожуре, очистить, нашинковать соломкой.
Квашеную капусту слегка отжать. Морковь и лук очистить, помыть,
нашинковать и спассеровать на сале до бледно-желтого цвета. В конце
пассерования добавить томат, немного сахара, протушить овощи еще 2-3
минуты.
Картофель очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в кипящую
воду (5 стаканов) и варить 8-10 минут, затем добавить капусту,
пассерованные овощи. Через 3-5 минут положить свеклу, корень петрушки и
тушеную свинину с фасолью. Довести борщ до кипения, посолить и снять с
огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Щи с тушеной свининой
Тушеная свинина - 50 г, капуста белокочанная - 30 г, картофель - 30
г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 15 г, томат - 15 г, соль.
Лук, морковь и корень петрушки очистить, помыть, нашинковать и
спассеровать на жире. В конце пассерования добавить томат, тушить еще 2-3
минуты.
Картофель очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в кипящую
воду (5 стаканов) и варить на слабом огне до полуготовности. Добавить
нашинкованную соломкой капусту и варить еще 3-5 минут. Когда картофель и
капуста будут готовы, выложить в кастрюлю пассерованные овощи, тушеную
свинину, посолить щи, перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Суп с тушеной свининой и гренками
Тушеная свинина - 50 г, лук - 10 г, морковь - 20 г, хлеб пшеничный -
100 г, зелень петрушки, соль.
Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой, спассеровать на
жире из консервов до мягкости и выложить в кипящую воду (5 стаканов).
Добавить тушеную свинину, посолить суп, довести до кипения и снять с огня.
Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Батон нарезать кубиками, подрумянить в духовке. При подаче на стол
гренки положить в тарелки с супом.
Суп с тушеной свининой зеленый
Тушеная свинина - 50 г, пюре из шпината - 20 г, лук - 10 г, картофель
- 20 г, зелень петрушки, соль.
Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать. Картофель
очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в кипящую воду (5 стаканов)
и варить до готовности. В конце варки добавить пассерованный лук, пюре из
шпината, тушеную свинину; посолить суп, перемешать, довести до кипения и
снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
На стол подавать со сметаной.
Суп с тушеной свининой и манной крупой
Тушеная свинина - 50 г, крупа манная - 20 г, морковь - 20 г, лук - 10
г, томат - 20 г, зелень петрушки, соль.
Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать.
В конце пассерования добавить томат, тушить еще 1-2 минуты. В кипящую воду
(5 стаканов), помешивая, всыпать манную крупу и варить на слабом огне.
Через 2-3 минуты добавить пассерованные овощи, тушеную свинину, посолить
суп, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой
зеленью петрушки.
Суп с тушеной свининой и лущеным горохом
Тушеная свинина - 50 г, горох лущеный - 30 г, лук - 10 г, зелень
петрушки, соль.
Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать до
бледно-желтого цвета. Горох перебрать, промыть, залить водой. Через 30-40
минут воду слить, горох опустить в кипящую воду (5 стаканов) и варить до
готовоности. В конце варки добавить пассерованный лук, посолить суп,
довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью
петрушки.
Разогретую тушеную свинину положить в тарелки при подаче на стол.
Суп с тушеной свининой и зеленым горошком
Тушеная свинина - 50 г, зеленый консервированный горошек - 30 г, лук
- 10 г, морковь - 10 г, зелень петрушки, соль.
Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать
на жире до бледно-желтого цвета.
В кипящую воду (5 стаканов) положить зеленый горошек, пассерованные
овощи, тушеную свинину, соль, довести суп до кипения и снять с огня.
Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Суп с тушеной свининой и макаронами
Тушеная свинина - 50 г, макароны - 30 г, лук - 10 г, морковь - 10 г,
зелень петрушки, соль.
Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой, спассеровать на
жире до бледно-желтого цвета. В кипящую подсоленную воду (5-6 стаканов)
опустить макароны и варить на слабом огне до готовности. Добавить
пассерованные овощи, тушеную свинину, довести суп до кипения и снять с
огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Суп с тушеной свининой и картофелем
Тушеная свинина - 50 г, картофель - 30 г, лук - 10 г, зелень
петрушки, соль.
Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на жире до
бледно-желтого цвета. Картофель очистить, помыть, нарезать дольками,
опустить в кипящую воду (5 стаканов) и варить на слабом огне до
готовности. Добавить пассерованный лук, тушеную свинину, посолить суп,
довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью
петрушки.
Суп с тушеной свининой и картофельными клецками
Тушеная свинина - 1 банка, лук - 20 г, зелень петрушки, соль. Для
клецек: картофель - 100 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., мука пшеничная -
20 г.
Картофель очистить, помыть, опустить в подсоленную кипящую воду (5
стаканов) и варить до готовности. Воду сцедить, картофель размять, смешать
с горячим кипяченым молоком, перемешать. Когда картофель остынет, вбить
яйцо, добавить пшеничную муку и замесить тесто. Раскатать из теста жгутик
толщиной в палец, слегка распластать его и нарезать наискосок ромбиками.
Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на
сцеженном из консервов жире до бледно-желтого цвета.
В кипящую воду опустить клецки, варить, пока они не всплывут.
Добавить пассерованный лук, тушеную свинину, посолить суп, довести до
кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Суп с курицей пряной и домашней лапшой
Курица пряная в собственном соку - 100 г, домашняя лапша - 50 г,
зелень петрушки, соль.
В кипящую подсоленную воду (5 стаканов) опустить лапшу, варить до
готовности. Жидкость из консервной банки сцедить и влить в кастрюлю с
лапшой, довести суп до кипения, снять с огня. Посыпать мелкорубленой
зеленью петрушки.
При подаче на стол мясо положить в тарелки.
Суп с курицей пряной и яйцом
Курица пряная в собственном соку - 100 г, яйцо - 1 шт., морковь - 20
г, зелень петрушки, соль.
Морковь очистить, помыть, нарезать кубиками, и протушить до
готовности. Затем долить горячую кипяченую воду (до 1 литра), добавить
мясо курицы, довести суп до кипения, посолить и снять с огня. Посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки.
Крутые яйца очистить, разрезать вдоль пополам и положить по половинке
в тарелки с супом при подаче на стол.
Суп с курицей пряной и гренками
Курица пряная в собственном соку - 10 г, хлеб пшеничный - 100 г, сыр
российский - 20 г, зелень петрушки, соль.
Батон (без корки) нарезать мелкими кубиками, разложить их на
противне, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке до золотистого
цвета.
Содержимое консервной банки выложить в кастрюлю, влить 1 литр горячей
кипяченой воды, посолить, довести до кипения и снять с огня. Посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки. Гренки положить в тарелки с супом при
подаче на стол.
Суп с курицей пряной и фасолью
Курица пряная в собственном соку - 100 г, фасоль - 50 г, лук - 10 г,
зелень петрушки, соль.
Фасоль перебрать, промыть, замочить на 3-4 часа, затем всыпать в
кипящую воду (5 стаканов) и варить на слабом огне до готовности.
Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на жире до
мягкости, переложить в кастрюлю с фасолью. Посолить суп, довести до
кипения, снять с огня и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Мясо положить в тарелки с супом при подаче на стол.
Суп с курицей пряной по-крестьянски
Курица пряная в собственном соку - 100 г, картофель - 30 г, лук
зеленый - 20 г, зелень петрушки и укропа,
Зеленый лук очистить, промыть, нашинковать и спассеровать на
сливочном масле до мягкости. Картофель очистить, помыть, нарезать
1 чайная ложка сока лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
дольками, опустить в кипящую воду (5 стаканов) и варить на слабом
огне до готовности. Добавить пассерованный лук, содержимое консервной
банки, соль, сок лимона, перемешать суп, довести до кипения и снять с
огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
Суп с курицей пряной и рисом
Курица пряная - 100 г, рис - 30 г, зелень укропа, красный молотый
перец, соль.
Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду (5 стаканов) и варить
до готовности. Добавить содержимое консервной банки, перец, соль,
перемешать суп, довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой
зеленью укропа.
Рассольник с курицей пряной
Курица пряная - 100 г, крупа перловая - 30 г, огурцы соленые - 30 г,
лук - 20 г, зелень петрушки, соль.
Крупу перебрать, промыть, залить крутым кипятком (5 стаканов) и
варить на слабом огне до полуготовности, добавить нарезанные кубиками
огурцы и продолжать варить до готовности крупы.
Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой, спассеровать до мягкости
и опустить в кастрюлю с крупой; затем добавить мясо курицы, посолить суп,
перемешать, довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой
зеленью петрушки.
Щи с курицей пряной
Курица пряная - 100 г, щавель - 30 г, картофель - 30 г, лук - 20 г,
лимонная кислота, сметана - 40 г, соль.
Лук очистить, помыть и спассеровать на жире до мягкости. Щавель
промыть, нашинковать. Картофель очистить, помыть, нарезать дольками,
опустить в кипящую подсоленную воду (5 стаканов) и варить на слабом огне
до готовности. Затем добавить пассерованный лук, щавель, лимонную кислоту,
содержимое консервной банки, соль; перемешать суп, довести до кипения и
снять с огня. Дать настояться 20-30 минут.
На стол подавать со сметаной.
Суп с "Завтраком туриста" и крапивой
"Завтрак туриста" из говядины - 100 г, крапива - 30 г, лук - 20 г,
масло растительное - 20 г, сметана - 20 г, соль.
Крапиву промыть, обдать крутым кипятком, оставить на 10-12 минут. Лук
очистить, помыть, нашинковать, спассеровать на растительном масле до
мягкости. Содержимое консервной банки выложить в кастрюлю с кипящей водой
(5 стаканов), добавить пассерованный лук, нашинкованную крапиву; посолить
суп, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 20-30
минут.
На стол подавать со сметаной.
Суп с "Завтраком туриста" и кабачками
"Завтрак туриста" из говядины - 100 г, крупа пшеничная - 20 г,
кабачки - 30 г, зелень петрушки, соль.
Крупу перебрать, промыть, опустить в кипящую воду (4-5 стаканов) и
варить на слабом огне до полуготовности. Добавить нарезанный соломкой
кабачок. Через 3-5 минут влить предварительно сцеженную из консервной
банки жидкость, положить измельченное мясо, посолить суп, перемешать,
довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью
петрушки.
Суп с "Завтраком туриста", рисом и морковью
"Завтрак туриста" из говядины - 100 г, морковь - 20 г, рис - 20 г,
масло растительное - 30 г, зелень петрушки, соль.
Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду (4-5 стаканов) и
варить на слабом огне до полуготовности. Морковь очистить, помыть,
натереть соломкой и спассеровать на растительном масле до мягкости, затем
переложить в кастрюлю с рисом. Через 3-5 минут добавить предварительно
измельченное мясо, посолить суп, довести до кипения и снять с огня.
Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Суп с "Завтраком туриста" и макаронами
"Завтрак туриста" из говядины - 100 г, макароны - 30 г, лук - 20 г,
растительное масло - 15 г, зелень петрушки, соль.
Лук очистить, нашинковать соломкой и спассеровать на растительном
масле до мягкости. Добавить измельченное мясо, протушить еще 3-5 минут.
В кипящую подсоленную воду (4-5 стаканов) опустить макароны и варить
на слабом огне до полуготовности. Затем влить бульон из консервной банки,
положить мясо с луком, соль, перемешать суп, поставить в горячую духовку и
довести до готовности.
Перед подачей на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Суп с "Завтраком туриста", фасолью и картофелем
"Завтрак туриста" из говядины - 100 г, фасоль в томате - 50 г,
картофель - 30 г, лук - 20 г, масло
Картофель очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в кипящую
воду (4-5 стаканов) и довести до полуготовности, добавить фасоль.
растительное - 20 г, зелень петрушки, соль.
Лук очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на растительном
масле до мягкости. Содержимое консервной банки измельчить и вместе с
пассерованным луком положить в кастрюлю с картофелем, посолить суп,
перемешать, довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой
зеленью петрушки.
Суп с "Завтраком туриста" и лущеным горохом
"Завтрак туриста" из говядины - 100 г, горох лущеный - 50 г, лук - 20
г, морковь - 20 г, масло растительное - 30 г, зелень петрушки, соль.
Горох перебрать, промыть, залить крутым кипятком. Через 30-40 минут
воду слить, горох опустить в кипящую воду (4-5 стаканов) и варить до
готовности.
Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать
на растительном масле до мягкости, перемешать с измельченным мясом из
консервной банки и протушить еще 3-5 минут.
В кастрюлю с отваренным горохом выложить мясо и пассерованные овощи,
посолить суп, перемешать, довести до кипения, снять с огня и заправить
мелкорубленой зеленью петрушки.


Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он
приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину,
например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в
литературе по кулинарии можно встретить рецепты рыбной ухи с разными
наполнителями.
Чтобы приготовить настоящую рыбную уху по всем правилам старинной
технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего
пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и
др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает
определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан
придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и
стерлядь - нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что
заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из
нее не получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые
коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков
лимона.
Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом
начале варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех
пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В
охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне
до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую
миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления
наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л
воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную
икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для
осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как
можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан
процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху,
тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на
слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем
процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
Уха из ершей и окуней [Данные рецептуры даются из расчета на 5-6
порций.]
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 2 луковицы, 3-4 корня
петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31