Рассольник московский с почками
Почки говяжьи - 70 г, бульон мясной - 350 г, корень петрушки - 40 г,
корень сельдерея - 20 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель -
20 г, шпинат - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (желток) -
1/4 шт., молоко - 50 г.
Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до
кипения и варить 5-10 минут. После этого воду слить, почки промыть
холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и
шпинат перебрать и нарезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить
семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не
удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем
добавить в суп.
В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень,
лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут. За 5-6 минут до конца
варки положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и
огуречным рассолом.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник,
заправить его льезоном и посыпать зеленью.
Рассольник московский с телятиной (курицей)
Телятина - 80 г или курица - 80 г, остальные продукты те же, что и
для рассольника московского с почками (кроме почек).
Готовится так, как описано выше, только вместо почек в тарелку
кладется заранее отваренная телятина, нарезанная соломкой или кубиками,
или кусок отварной курицы.
Рассольник ленинградский
Крупа перловая - 20 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень.
Можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном
отваре.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1
кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в
течение 1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель
нарезать брусочками, огурцы подготовить описанным ранее способом.
В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом
кипении 30-40 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель,
пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец
горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и
солью.
При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и
зелень.
Рассольник мясной
Почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный - 20 г,
картофель - 40 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки -
10 г, корень сельдерея - 10 г, крупа перловая - 10 г, зелень укропа,
петрушки и сельдерея - 5 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.
Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл), проварить 25-30
минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут -
картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на
умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу
солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 минут, после
чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3
минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.
Рассольник куриный
Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь - 15 г, репа
- 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, рис - 15 г, масло
сливочное - 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона - 5 г,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки
куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные
коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая
пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и
варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить
5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и
заправить растертым с маслом и солью чесноком.
Рассольник с потрохами
Потроха птичьи - 100 г, остальные продукты те же, что и для
рассольника московского.
Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать
на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце
надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова
промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.
Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 минут и снять с
него жир.
Приготовить на бульоне рассольник, как московский.
Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части, желудок и сердце
нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на
стол, добавить сметану и зелень.
Рассольник с гусиными потрохами
Потроха гусиные - 70 г, говядина - 50 г, крупа перловая - 30 г,
картофель - 100 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г,
сметана - 10 г, специи, зелень.
Гуся использовать для приготовления вторых блюд, а потроха для
рассольника. Желудок разрезать, хорошо промыть и снять толстую внутреннюю
пленку. Сердце разрезать и промыть, печень зачистить, удалить желчный
пузырь, промыть. Из шеи удалить пищевод, порубить на куски. Подготовленные
потроха положить в кастрюлю вместе с говядиной, залить водой и варить,
снимая пену, до готовности. Печень лучше варить отдельно. Готовые потроха
и говядину нарезать ломтиками. Бульон процедить и на нем приготовить
рассольник точно так же, как ленинградский. В тарелку положить ломтики
потрохов и говядины, залить рассольником, добавить сметану, зелень.
Рассольник рыбный
Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь
морской) - 50 г, остальные продукты, как для рассольника московского
(кроме почек).
Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть
и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом
панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых
пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками,
сварить отдельно до готовности.
Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку
положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
Рассольник с рыбными фрикадельками
Для фрикаделек: филе рыбы - 50 г, хлеб белый - 10 г, вода - 50 г,
яйцо - 1/6 шт., лук репчатый - 10 г, соль, перец черный молотый.
Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с
замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко
рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и
разделать на мелкие шарики (8-10 шт. на порцию).
Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку
с рассольником, сваренным по любой рецептуре.
Рассольник из хека
Рыба - 150 г, картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 5 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый - 20 г,
масло сливочное - 10 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.
Сварить рыбный бульон и на нем приготовить рассольник, как
ленинградский. При подаче в тарелку с рассольником положить кусок отварной
рыбы.
Можно приготовить рассольник и из другой рыбы - трески, пикши, сайды
и пр.
Рассольник из зубатки
Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, щавель - 40 г, корень петрушки и
сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 40 г, масло сливочное - 15 г, сметана
- 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Рыбу отварить до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком,
соль, вынуть из бульона. Корень петрушки и сельдерея, репчатый лук
нашинковать, слегка обжарить, положить в кипящий бульон, добавить соленые
огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой. Проварить в течение 30
минут. Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон; если
необходимо придать более кислый вкус, влить немного прокипяченного и
процеженного огуречного рассола. Варить 10 минут.
Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы, сметану, измельченную
зелень петрушки.
Рассольник из рыбы-капитана
Рыба - 150 г, огурцы соленые - 50 г, лук репчатый - 40 г, жир - 10 г,
томат-пюре - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными кусками,
сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Из головы
(без жабр) и костей сварить бульон. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка
обжарить на жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы, очищенные от
кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Процедить бульон, положить в него
огурцы, варить 15-20 минут, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук,
лавровый лист, черный перец горошком, соль и кусочки рыбы. Варить до
готовности.
При подаче положить в тарелку измельченную зелень петрушки и ломтик
лимона.
Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой
сельди
Картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, лук репчатый - 30 г,
морковь - 20 г, корень петрушки и сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 30
г, жир - 10 г, зелень петрушки; для фрикаделек: сельдь свежая - 60 г, филе
сельди копченой - 20 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, яйцо
-
Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через мясорубку, добавить
мелко нарубленный сырой или обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый
перец, сырое яйцо, муку, мелко нарезанную зелень. Сформовать из этой массы
фрикадельки величиной с грецкий орех.
Перловую крупу отварить до готовности (на 1 кг крупы 3 л воды),
1/4 шт., мука - 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
положить без отвара в кипящую воду, добавить обжаренные репчатый лук
и морковь, а корень сельдерея и петрушки нарезать кубиками и положить в
сыром виде. Через 10 минут добавить картофель, нарезанный крупными
кубиками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить припущенные
соленые огурцы, фрикадельки и все варить на слабом огне до готовности.
Заправить рассольник по вкусу огуречным рассолом.
При подаче посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью.

Рассольник с соленой килькой, хамсой, салакой или тюлькой
Килька, хамса, салака или тюлька - 50 г, картофель - 150 г, морковь -
15 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 15 г,
крупа перловая - 10 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень, соль.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать, удалить головы и
внутренности, запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась
форма.
Готовить рассольник так же, как ленинградский; вместе с перловой
крупой положить в кастрюлю подготовленную рыбу.

Рассольник с консервированной ставридой
Ставрида консервированная - 125 г, остальные продукты - по рецептуре
рассольника ленинградского.
Готовить рассольник так же, как ленинградский, на овощном отваре.
Вместе с солеными огурцами положить в рассольник консервированную
ставриду.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Рассольник с консервами "Килька с овощами в томате"
Консерва "Килька с овощами в томате" - 75 г, картофель - 100 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, корень петрушки или сельдерея - 5 г,
огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г, сметана - 15 г, зелень петрушки.
В кипящую воду положить нарезанные соломкой и обжаренные репчатый
лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить 5-10 минут. Затем
добавить картофель, нарезанный дольками или брусочками.
Когда картофель сварится до полуготовности, положить консервы,
припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и довести рассольник до
готовности. Заправить по вкусу огуречным рассолом.
При подаче положить в рассольник сметану и мелко нарезанную зелень
петрушки.
Рассольник домашний с кальмарами
Кальмары отварные - 50 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая - 50
г, маргарин столовый - 10 г, картофель - 125 г, сметана - 20 г, морковь -
20 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, зелень, перец душистый
горошком, лавровый лист, соль.
В кипящую воду положить нашинкованную капусту и нарезанный дольками
картофель, а через 5-6 минут - обжаренные коренья и репчатый лук. За 5-10
минут до конца варки ввести подготовленные кальмары, специи, припущенные
соленые огурцы, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рассольник с морским гребешком
Мясо морского гребешка - 60 г, картофель - 100 г, корень петрушки -
15 г, морковь -
Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить
черный перец горошком,
40 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 40 г, масло топленое или
маргарин - 10 г, сметана - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
морковь, корень петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо
морского гребешка нарезать на кусочки.
В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, затем
обжаренные коренья и лук. За 5-10 минут до конца варки рассольник
заправить специями, добавить соленые огурцы и при необходимости огуречный
рассол.
При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки вареного мяса
морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Рассольник с трепангами
Трепанги сушеные - 10 г, остальные продукты - по рецептуре
рассольника с морским гребешком.
Сушеные трепанги замочить в холодной воде, затем отварить. На
бульоне, оставшемся после варки трепангов, приготовить рассольник так же,
как с морским гребешком. В конце варки положить нарезанные трепанги.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рассольник по-ленинградски с мидиями
Мидии вареные - 40 г, остальные продукты - по рецептуре рассольника
ленинградского.
Подготовленные мидии залить холодной водой, довести до кипения,
добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 7-10
минут. Отварные мидии нарезать и обжарить вместе с луком и кореньями. На
бульоне, оставшемся после варки мидий, сварить рассольник ленинградский.
Обжаренные мидии вместе с кореньями и луком ввести в рассольник за 15-20
минут до окончания варки.
При подаче в тарелку с рассольником положить сметану и мелко
нарезанную зелень.
Рассольник дальневосточный
Капуста морская маринованная - 100 г, картофель - 120 г, морковь - 20
г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 50 г, масло сливочное - 15 г,
сметана - 15 г, соль.
Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту
спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3-5 минут до
готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.
Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса
Картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки, сельдерея,
пастернака - по 3 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 30 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец
горошком, соль; для фрикаделек: кальмары очищенные - 100 г, рис - 15 г,
яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 20 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея, репчатый лук
нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Подготовленные соленые
огурцы нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды до
полуготовности.
В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный крупными
кубиками или дольками картофель и варить до полуготовности картофеля,
затем добавить соленые огурцы, фрикадельки из кальмаров с рисом, лавровый
лист, перец горошком и довести рассольник до готовности, в конце можно
влить по вкусу огуречный рассол, посолить.
При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанную зелень
петрушки или укропа.
Для приготовления фрикаделек очищенные кальмары нарезать на небольшие
кусочки, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отварным рисом,
сырыми яйцами, мелко нарубленным пассерованным луком, черным молотым
перцем, солью, измельченной зеленью. Массу хорошо перемешать, сформовать
из нее шарики величиной с грецкий орех.
Рассольник рыбный с гречневой крупой
Рыба отварная - 50 г, крупа гречневая - 30 г, картофель - 150 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы
соленые - 30 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 15 г: зелень, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
В кипящий бульон, сваренный из рыбных отходов, положить гречневую
крупу и нарезанный дольками картофель. Морковь, корень петрушки и репчатый
лук нарезать ломтиками, обжарить и добавить в бульон. Когда картофель
сварится до полуготовности, положить нарезанную кусочками рыбу, проварить
несколько минут, добавить припущенные соленые огурцы, огуречный рассол,
лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31