Если грибы
сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой.
В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле
отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые
огурцы и варить 10-15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный
перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого
положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3-5 минут. В тарелку с
готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.
Бульон грибной - 30 г, грибы белые сушеные - 10 г, грибы соленые - 40
г, капуста свежая - 30 г, капуста квашеная - 30 г, морковь - 15 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, сметана - 20 г,
масло сливочное - 10 г, маслины - 5 г, укроп - 5 г, лавровый лист, перец
черный горошком, лимон - 1/8 шт.
II вариант. Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой,
вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку,
сельдерей. Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые
грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты,
добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку
заправить сметаной и соком лимона.
Солянка овощная с грибами
Грибы белые сушеные - 10 г, морковь - 25 г, лук репчатый - 50 г,
огурцы соленые - 50 г, горошек зеленый - 25 г, картофель - 60 г,
томат-паста - 15 г, маслины - 20 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/10
шт., сметана - 20 г, зелень, соль.
Промытые сушеные грибы замочить в холодной воде на 3-4 часа, затем
отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном
масле с добавлением томата-пасты. Соленые огурцы очистить от кожицы и
семян, нарезать ромбиками, отварить в небольшом количестве воды.
В кипящий грибной бульон положить подготовленные грибы, нарезанный
кубиками картофель и варить почти до готовности картофеля, добавить
соленые огурцы, обжаренный лук, морковь, зеленый горошек, посолить. Варить
в течение 5-10 минут. При подаче положить в тарелку с солянкой маслины,
ломтик лимона, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Солянка украинская
Почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная -
150 г, сало - 35 г, лук репчатый - 60 г, чеснок - 5 г, томат-паста - 40 г,
огурцы соленые - 50 г, каперсы - 10 г, лимон - 1/10 шт., сметана - 20 г,
перец красный молотый, зелень, соль.
Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом.
Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки,
жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить
томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян,
нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом,
чеснок и протушить несколько минут. Затем влить немного бульона и
проварить 5 минут. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы,
2-3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно
подать сметану.
Солянка по-казахски
Кости - 100 г, говядина - 40 г, колбаса баранья - 25 г, казы (колбаса
конская) или баранина копченая - 25 г, язык говяжий - 40 г, лук репчатый -
40 г, огурцы соленые - 40 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 15 г,
сметана - 30 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль; для клецек:
мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить и соединить с
предварительно спассерованным на сливочном масле с томатом-пюре
нашинкованным репчатым луком. Добавить нарезанные ломтиками вареное мясо,
язык, баранью колбасу, казы, залить бульоном, положить черный молотый
перец, лавровый лист и варить 5-10 минут. Подавать к столу с горячими
заварными клецками и сметаной.
Солянка по-грузински
Говядина (филе) - 150 г, масло топленое - 20 г, лук репчатый - 50 г,
огурцы соленые - 40 г, томат-пюре - 25 г, соус "Южный" - 10 г, уксус
винный - 5 г, каперсы - 10 г, чеснок - 3 г, перец черный молотый, соль,
зелень.
Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить
вместе с репчатым луком, добавить томат-пюре, муку, спассеровать все
вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком,
винным уксусом, соусом "Южный", положить каперсы, черный молотый перец и
тушить до готовности. Перед подачей посыпать солянку зеленью.
Солянка полужидкая мясная
Свинина - 40 г, колбаса - 15 г, почки - 10 г, сало - 10 г, капуста
квашеная - 20 г, томат-пюре - 10 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г,
корень петрушки - 5 г, брюква - 10 г, мука - 5 г, зелень, перец черный
молотый, соль.
Квашеную капусту протушить с томатом-пюре и бульоном, добавить
обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук, морковь, брюкву, корень
петрушки и ломтики обжаренных на сале свинины, колбасы и почек. Все
стушить, заправить поджаренной пшеничной мукой, солью, черным молотым
перцем. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Солянка полужидкая рыбная
Рыба - 80 г, остальные продукты по рецептуре солянки полужидкой
мясной.
Готовить так же, как мясную, только вместо мяса добавить кусочки
отварной рыбы.
Солянка лейпцигская овощная
Картофель - 80 г, капуста цветная - 80 г, спаржа - 80 г, сморчки - 80
г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 г, сахар - 5 г, зелень петрушки,
соль.
Очищенный, разрезанный картофель (мелкие картофелины можно оставить
целыми), цветную капусту, разделанную на кочешки, нарезанную спаржу
потушить в слегка подсоленной воде, добавив чайную ложку сливочного масла
и щепотку сахара.
Сморчки очистить, хорошо промыть, залить холодной водой и довести до
кипения (грибы часто помешивать шумовкой, чтобы осел песок). Воду слить,
грибы залить водой и дать закипеть. Откинуть грибы на дуршлаг, затем
добавить их к овощам.
Обжарить пшеничную муку на сливочном масле, влить овощной отвар,
проварить несколько минут, постоянно помешивая. Полученный соус соединить
с овощами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Солянка мясная сборная на сковороде
Мясо вареное - 30 г, сосиски - 30 г, почки или язык - 25 г, ветчина -
20 г, капуста тушеная - 200 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый - 15 г,
масло сливочное - 15 г, каперсы - 15 г, оливки - 10 г, маслины - 10 г,
соус томатный - 50 г,
Вареные говядину, домашнюю птицу и дичь, ветчину, колбасу, язык,
почки, сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками по 4-5 г и слегка
обжарить на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать маленькими ломтиками.
Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Мясные
продукты
сухари - 5 г, сыр - 5 г, лимон - 1/10 шт., ягоды маринованные - 25 г,
зелень, перец черный молотый, соль.
соединить с огурцами, луком, ввести оливки, маслины, каперсы,
томатный соус, черный молотый перец, хорошо перемешать и дать прокипеть.
На смазанную маслом порционную сковороду положить часть
предварительно стушенной капусты, на нее мясные продукты с гарниром и
соусом, сверху - оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, сверху
посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и
запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. При подаче украсить
лимоном, зеленью, маринованными фруктами или ягодами.
Солянка московская
Капуста квашеная - 150 г, жир - 50 г, лук репчатый - 30 г, ветчина -
40 г, колбаса (сырокопченая, чесночная или свиная) - 80 г, шампиньоны -
100 г, чеснок - 5 г, огурцы свежие - 40 г, перец черный горошком, зелень
укропа, соль.
Репчатый лук мелко порубить и обжарить на жире. Добавить
предварительно промытую квашеную капусту, черный перец горошком и тушить в
течение 30 минут, помешивая. Шампиньоны очистить, мелко порубить,
посолить, добавить измельченный чеснок, стушить до готовности и смешать со
свежими огурцами, нарезанными дольками. В порционную сковороду, смазанную
жиром, выложить тушеную капусту, на нее ломтики ветчины и колбасы, сверху
- тушеные шампиньоны. Поверхность разровнять, посыпать мелко нарезанной
зеленью укропа, сбрызнуть растопленным жиром, накрыть крышкой, запечь в
духовом шкафу.
Солянка по-деревенски
Капуста квашеная - 150 г, лук репчатый - 50 г, мука - 5 г, сало
свиное - 15 г, огурцы соленые - 30 г, грудинка копченая или ветчина - 70
г, томат-пюре - 10 г, тмин, лавровый лист, перец молотый, зелень, соль.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на свином сале,
посыпать мукой, размешать и жарить еще некоторое время, следя, чтобы лук
не подгорел. Затем влить немного бульона, добавить томат-пюре и,
помешивая, прокипятить. Квашеную капусту нашинковать, отжать; если она
очень кислая, заложить на 5-7 минут в кипящую воду, а затем откинуть на
дуршлаг.
В сотейник с подогретым свиным салом положить подготовленную капусту,
лук с томатом, лавровый лист, тмин, соль и тушить на слабом огне под
крышкой, время от времени перемешивая. Когда капуста станет мягкой,
добавить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы,
нарезанную маленькими кубиками копченую грудинку или ветчину, немного
мясного бульона и тушить еще 15-20 минут. Перед подачей на стол посыпать
солянку красным или черным молотым перцем, укропом.
Солянка с кроликом
Кролик жареный - 70 г, сосиски или ветчина - 30 г, огурцы соленые -
30 г, капуста тушеная - 200 г, соус томатный - 50 г, каперсы - 15 г,
сухари - 5 г, сыр - 5 г, масло топленое - 5 г, фрукты и ягоды маринованные
- 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень, соль.
Готовить так же, как солянку мясную сборную на сковороде, но набор
мясных продуктов частично или полностью заменить мясом вареного или
жареного кролика.
Солянка рыбная на сковороде
Филе окуня, хека, трески - 150 г, капуста тушеная - 150 г, масло
сливочное - 15 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 15 г,
лук репчатый - 10 г, сухари - 5 г, сыр - 5 г, лимон - 1/10 шт., соус
томатный - 50 г, зелень.
I вариант. Филе окуня, трески, хека нарезать на кусочки весом по
35-40 г, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, прибавить
нарезанные ломтиками соленые огурцы, пассерованный лук, долить немного
бульона и припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, маслины, томатный
соус. На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее -
припущенную с соусом и гарниром рыбу, закрыть все капустой, посыпать
сухарями, тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать на
сковороде, украсив лимоном и зеленью.
Филе свежей рыбы (палтус) - 200 г, филе соленой рыбы (треска) - 80 г,
капуста квашеная - 200 г, картофель - 100 г, грибы сушеные - 10 г, масло
растительное - 50 г, лук репчатый - 15 г, мука - 10 г, сухари - 5 г, соус
томатный - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
II вариант. Филе свежей и соленой рыбы без кожи и костей отварить
отдельно, охладить в отваре, нарезать небольшими кусочками. Тонкие ломтики
картофеля поджарить в растительном масле. Сушеные грибы отварить и
нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на
растительном масле, добавить отварные грибы. Квашеную капусту отжать,
промыть и стушить с добавлением растительного масла, томатного соуса,
черного перца горошком, лаврового листа и грибного бульона до мягкости. На
грибном бульоне приготовить томатный соус, для чего в горячий бульон
добавить обжаренную с маслом муку, томатный соус и прокипятить в течение 5
минут.
На дно порционной сковороды положить половину тушеной капусты,
разровнять, выложить рыбу, жареный картофель, перемешанный с грибами,
закрыть оставшейся капустой, полить соусом, посыпать сухарями и запечь в
духовом шкафу. Подавать на сковороде.
Солянка с осетриной, севрюгой, белугой на сковороде
Осетрина, или севрюга, или белуга - 150 г, масло сливочное - 150 г,
капуста тушеная - 150 г, каперсы - 15 г, маслины - 20 г, оливки - 15 г,
огурцы соленые - 30 г, головизна - 30 г, лук репчатый - 20 г, сыр - 5 г,
сухари - 5 г, ягоды, фрукты маринованные - 30 г, лимон - 1/10 шт., соус
томатный - 30 г, зелень, соль.
Приготовить тушеную капусту. Осетрину или белугу разделать, нарезать
на кусочки по 35-40 г, ошпарить и обмыть. В смазанный сливочным маслом
сотейник уложить рыбу, прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками
соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного
бульона и припустить под крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки,
маслины и заправить томатным соусом. Затем смазать маслом сковороду,
уложить половину приготовленной тушеной капусты, на нее положить рыбу с
гарниром, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с тертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку оформить ломтиками лимона,
зеленью, маринованными ягодами.
Солянка из головизны на сковороде
Головизна рыб осетровых пород обработанная - 50 г, жир - 5 г, капуста
тушеная - 40 г, огурцы соленые - 10 г, каперсы - 5 г, лук репчатый - 5 г,
лук зеленый - 5 г, томат-пюре - 5 г, маслины - 5 г, лимон - 1/10 шт.
Приготовить тушеную капусту. Обработанные головы рыб осетровых пород
сварить до мягкости (но не переварить) и удалить кости, пока головизна не
остыла. Мякоть нарезать кубиками среднего размера, хрящи сварить в
отдельной кастрюле и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы (без
кожицы и семян), нарезанные дольками, положить в сотейник, добавить
каперсы, томат-пюре, жир, немного бульона и все варить 10-15 минут под
крышкой. В подготовленную капусту положить нарезанную головизну, хрящи,
припущенные огурцы, каперсы, все перемешать и снова тушить 20-30 минут.
При подаче солянку выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанным
зеленым луком. Сверху украсить кружочком лимона и маслиной без косточки.
Солянка московская на сковороде
Рыба - 120 г, масло или маргарин сливочный - 15 г, капуста тушеная -
120 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 15 г, лук репчатый - 15 г,
томат-пюре - 15 г, сыр или сухари молотые - 10 г, плоды маринованные - 20
г, маслины - 10 г, лук зеленый - 15 г, лимон - 1/10 шт.
Приготовить тушеную капусту. Филе рыбы нарезать кусочками по 10-15 г
и припустить. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками,
положить в сотейник, добавить каперсы, тонко нарезанные вареные рыбные
хрящи, томат-пюре, немного рыбного бульона, поджаренный лук и варить 10-15
минут под крышкой. На металлическую сковороду, смазанную сливочным маслом
или маргарином, уложить половину тушеной капусты, а на нее -
подготовленный гарнир и кусочки рыбы. Закрыть все оставшейся капустой,
разровнять ножом, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром,
сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу. Готовую
солянку украсить кружочками лимона, каперсами, оливками и маслинами без
косточек, маринованными плодами, хрящами рыбы.
Солянка из трески на сковороде
Треска - 100 г, капуста тушеная - 150 г, огурцы соленые - 30 г,
каперсы - 10 г, лук репчатый - 5 г, томат-пюре - 10 г, сыр тертый или
сухари молотые - 5 г, маргарин сливочный - 10 г, плоды маринованные - 20
г, маслины - 15 г, лимон - 10 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Разделанную рыбу нарезать на кусочки и припустить до готовности в
бульоне или воде. Очищенные соленые огурцы нарезать соломкой. Репчатый
лук, нарезанный полукольцами или соломкой, спассеровать, добавив в конце
томат-пюре. Каперсы отжать от рассола. Все продукты (кроме рыбы) соединить
и прогреть с добавлением бульона или томатного соуса, затем ввести кусочки
рыбы. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей
тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с гарниром и соусом, а сверху
- оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, посыпать молотыми сухарями
или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в течение 15-20 минут.
Подать солянку на сковороде, украсив маслинами, маринованной вишней,
брусникой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью.
Солянка из салаки на противне
Филе салаки - 120 г, масло или маргарин сливочный - 15 г, капуста
тушеная - 120 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, лук репчатый - 15
г, томат-пюре - 15 г, сыр тертый или сухари молотые - 5 г, плоды
маринованные - 20 г, маслины - 15 г, лук зеленый - 15 г, лимон - 1/10 шт.,
соль.
Обработанную сырую салаку (без хребтовой кости) разрезать на две-три
части (мелкую оставить целиком) и разложить на тушеную капусту равномерным
слоем. Дальше солянку готовить, как обычную рыбную солянку на сковороде.
Солянка из рыбных консервов на сковороде
Консервы рыбные - 70 г, остальные продукты - как для обычной рыбной
солянки.
Репчатый лук спассеровать, соленые огурцы очистить и нарезать мелкими
ломтиками. Муку спассеровать и развести соком из консервов. В полученный
соус добавить пассерованный лук, огурцы, каперсы и рыбные консервы; в
остальном солянку готовить как обычно.
Солянка из китового мяса и свежей капусты
Мясо китовое - 150 г, капуста - 150 г, томат-пюре - 25 г, морковь -
25 г, лук репчатый - 50 г, жир - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, корень петрушки
- 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой.
В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле
отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые
огурцы и варить 10-15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный
перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого
положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3-5 минут. В тарелку с
готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.
Бульон грибной - 30 г, грибы белые сушеные - 10 г, грибы соленые - 40
г, капуста свежая - 30 г, капуста квашеная - 30 г, морковь - 15 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, сметана - 20 г,
масло сливочное - 10 г, маслины - 5 г, укроп - 5 г, лавровый лист, перец
черный горошком, лимон - 1/8 шт.
II вариант. Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой,
вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку,
сельдерей. Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые
грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты,
добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку
заправить сметаной и соком лимона.
Солянка овощная с грибами
Грибы белые сушеные - 10 г, морковь - 25 г, лук репчатый - 50 г,
огурцы соленые - 50 г, горошек зеленый - 25 г, картофель - 60 г,
томат-паста - 15 г, маслины - 20 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/10
шт., сметана - 20 г, зелень, соль.
Промытые сушеные грибы замочить в холодной воде на 3-4 часа, затем
отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном
масле с добавлением томата-пасты. Соленые огурцы очистить от кожицы и
семян, нарезать ромбиками, отварить в небольшом количестве воды.
В кипящий грибной бульон положить подготовленные грибы, нарезанный
кубиками картофель и варить почти до готовности картофеля, добавить
соленые огурцы, обжаренный лук, морковь, зеленый горошек, посолить. Варить
в течение 5-10 минут. При подаче положить в тарелку с солянкой маслины,
ломтик лимона, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Солянка украинская
Почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная -
150 г, сало - 35 г, лук репчатый - 60 г, чеснок - 5 г, томат-паста - 40 г,
огурцы соленые - 50 г, каперсы - 10 г, лимон - 1/10 шт., сметана - 20 г,
перец красный молотый, зелень, соль.
Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом.
Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки,
жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить
томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян,
нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом,
чеснок и протушить несколько минут. Затем влить немного бульона и
проварить 5 минут. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы,
2-3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно
подать сметану.
Солянка по-казахски
Кости - 100 г, говядина - 40 г, колбаса баранья - 25 г, казы (колбаса
конская) или баранина копченая - 25 г, язык говяжий - 40 г, лук репчатый -
40 г, огурцы соленые - 40 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 15 г,
сметана - 30 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль; для клецек:
мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить и соединить с
предварительно спассерованным на сливочном масле с томатом-пюре
нашинкованным репчатым луком. Добавить нарезанные ломтиками вареное мясо,
язык, баранью колбасу, казы, залить бульоном, положить черный молотый
перец, лавровый лист и варить 5-10 минут. Подавать к столу с горячими
заварными клецками и сметаной.
Солянка по-грузински
Говядина (филе) - 150 г, масло топленое - 20 г, лук репчатый - 50 г,
огурцы соленые - 40 г, томат-пюре - 25 г, соус "Южный" - 10 г, уксус
винный - 5 г, каперсы - 10 г, чеснок - 3 г, перец черный молотый, соль,
зелень.
Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить
вместе с репчатым луком, добавить томат-пюре, муку, спассеровать все
вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком,
винным уксусом, соусом "Южный", положить каперсы, черный молотый перец и
тушить до готовности. Перед подачей посыпать солянку зеленью.
Солянка полужидкая мясная
Свинина - 40 г, колбаса - 15 г, почки - 10 г, сало - 10 г, капуста
квашеная - 20 г, томат-пюре - 10 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г,
корень петрушки - 5 г, брюква - 10 г, мука - 5 г, зелень, перец черный
молотый, соль.
Квашеную капусту протушить с томатом-пюре и бульоном, добавить
обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук, морковь, брюкву, корень
петрушки и ломтики обжаренных на сале свинины, колбасы и почек. Все
стушить, заправить поджаренной пшеничной мукой, солью, черным молотым
перцем. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Солянка полужидкая рыбная
Рыба - 80 г, остальные продукты по рецептуре солянки полужидкой
мясной.
Готовить так же, как мясную, только вместо мяса добавить кусочки
отварной рыбы.
Солянка лейпцигская овощная
Картофель - 80 г, капуста цветная - 80 г, спаржа - 80 г, сморчки - 80
г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 г, сахар - 5 г, зелень петрушки,
соль.
Очищенный, разрезанный картофель (мелкие картофелины можно оставить
целыми), цветную капусту, разделанную на кочешки, нарезанную спаржу
потушить в слегка подсоленной воде, добавив чайную ложку сливочного масла
и щепотку сахара.
Сморчки очистить, хорошо промыть, залить холодной водой и довести до
кипения (грибы часто помешивать шумовкой, чтобы осел песок). Воду слить,
грибы залить водой и дать закипеть. Откинуть грибы на дуршлаг, затем
добавить их к овощам.
Обжарить пшеничную муку на сливочном масле, влить овощной отвар,
проварить несколько минут, постоянно помешивая. Полученный соус соединить
с овощами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Солянка мясная сборная на сковороде
Мясо вареное - 30 г, сосиски - 30 г, почки или язык - 25 г, ветчина -
20 г, капуста тушеная - 200 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый - 15 г,
масло сливочное - 15 г, каперсы - 15 г, оливки - 10 г, маслины - 10 г,
соус томатный - 50 г,
Вареные говядину, домашнюю птицу и дичь, ветчину, колбасу, язык,
почки, сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками по 4-5 г и слегка
обжарить на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать маленькими ломтиками.
Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Мясные
продукты
сухари - 5 г, сыр - 5 г, лимон - 1/10 шт., ягоды маринованные - 25 г,
зелень, перец черный молотый, соль.
соединить с огурцами, луком, ввести оливки, маслины, каперсы,
томатный соус, черный молотый перец, хорошо перемешать и дать прокипеть.
На смазанную маслом порционную сковороду положить часть
предварительно стушенной капусты, на нее мясные продукты с гарниром и
соусом, сверху - оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, сверху
посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и
запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. При подаче украсить
лимоном, зеленью, маринованными фруктами или ягодами.
Солянка московская
Капуста квашеная - 150 г, жир - 50 г, лук репчатый - 30 г, ветчина -
40 г, колбаса (сырокопченая, чесночная или свиная) - 80 г, шампиньоны -
100 г, чеснок - 5 г, огурцы свежие - 40 г, перец черный горошком, зелень
укропа, соль.
Репчатый лук мелко порубить и обжарить на жире. Добавить
предварительно промытую квашеную капусту, черный перец горошком и тушить в
течение 30 минут, помешивая. Шампиньоны очистить, мелко порубить,
посолить, добавить измельченный чеснок, стушить до готовности и смешать со
свежими огурцами, нарезанными дольками. В порционную сковороду, смазанную
жиром, выложить тушеную капусту, на нее ломтики ветчины и колбасы, сверху
- тушеные шампиньоны. Поверхность разровнять, посыпать мелко нарезанной
зеленью укропа, сбрызнуть растопленным жиром, накрыть крышкой, запечь в
духовом шкафу.
Солянка по-деревенски
Капуста квашеная - 150 г, лук репчатый - 50 г, мука - 5 г, сало
свиное - 15 г, огурцы соленые - 30 г, грудинка копченая или ветчина - 70
г, томат-пюре - 10 г, тмин, лавровый лист, перец молотый, зелень, соль.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на свином сале,
посыпать мукой, размешать и жарить еще некоторое время, следя, чтобы лук
не подгорел. Затем влить немного бульона, добавить томат-пюре и,
помешивая, прокипятить. Квашеную капусту нашинковать, отжать; если она
очень кислая, заложить на 5-7 минут в кипящую воду, а затем откинуть на
дуршлаг.
В сотейник с подогретым свиным салом положить подготовленную капусту,
лук с томатом, лавровый лист, тмин, соль и тушить на слабом огне под
крышкой, время от времени перемешивая. Когда капуста станет мягкой,
добавить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы,
нарезанную маленькими кубиками копченую грудинку или ветчину, немного
мясного бульона и тушить еще 15-20 минут. Перед подачей на стол посыпать
солянку красным или черным молотым перцем, укропом.
Солянка с кроликом
Кролик жареный - 70 г, сосиски или ветчина - 30 г, огурцы соленые -
30 г, капуста тушеная - 200 г, соус томатный - 50 г, каперсы - 15 г,
сухари - 5 г, сыр - 5 г, масло топленое - 5 г, фрукты и ягоды маринованные
- 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень, соль.
Готовить так же, как солянку мясную сборную на сковороде, но набор
мясных продуктов частично или полностью заменить мясом вареного или
жареного кролика.
Солянка рыбная на сковороде
Филе окуня, хека, трески - 150 г, капуста тушеная - 150 г, масло
сливочное - 15 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 15 г,
лук репчатый - 10 г, сухари - 5 г, сыр - 5 г, лимон - 1/10 шт., соус
томатный - 50 г, зелень.
I вариант. Филе окуня, трески, хека нарезать на кусочки весом по
35-40 г, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, прибавить
нарезанные ломтиками соленые огурцы, пассерованный лук, долить немного
бульона и припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, маслины, томатный
соус. На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее -
припущенную с соусом и гарниром рыбу, закрыть все капустой, посыпать
сухарями, тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать на
сковороде, украсив лимоном и зеленью.
Филе свежей рыбы (палтус) - 200 г, филе соленой рыбы (треска) - 80 г,
капуста квашеная - 200 г, картофель - 100 г, грибы сушеные - 10 г, масло
растительное - 50 г, лук репчатый - 15 г, мука - 10 г, сухари - 5 г, соус
томатный - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
II вариант. Филе свежей и соленой рыбы без кожи и костей отварить
отдельно, охладить в отваре, нарезать небольшими кусочками. Тонкие ломтики
картофеля поджарить в растительном масле. Сушеные грибы отварить и
нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на
растительном масле, добавить отварные грибы. Квашеную капусту отжать,
промыть и стушить с добавлением растительного масла, томатного соуса,
черного перца горошком, лаврового листа и грибного бульона до мягкости. На
грибном бульоне приготовить томатный соус, для чего в горячий бульон
добавить обжаренную с маслом муку, томатный соус и прокипятить в течение 5
минут.
На дно порционной сковороды положить половину тушеной капусты,
разровнять, выложить рыбу, жареный картофель, перемешанный с грибами,
закрыть оставшейся капустой, полить соусом, посыпать сухарями и запечь в
духовом шкафу. Подавать на сковороде.
Солянка с осетриной, севрюгой, белугой на сковороде
Осетрина, или севрюга, или белуга - 150 г, масло сливочное - 150 г,
капуста тушеная - 150 г, каперсы - 15 г, маслины - 20 г, оливки - 15 г,
огурцы соленые - 30 г, головизна - 30 г, лук репчатый - 20 г, сыр - 5 г,
сухари - 5 г, ягоды, фрукты маринованные - 30 г, лимон - 1/10 шт., соус
томатный - 30 г, зелень, соль.
Приготовить тушеную капусту. Осетрину или белугу разделать, нарезать
на кусочки по 35-40 г, ошпарить и обмыть. В смазанный сливочным маслом
сотейник уложить рыбу, прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками
соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного
бульона и припустить под крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки,
маслины и заправить томатным соусом. Затем смазать маслом сковороду,
уложить половину приготовленной тушеной капусты, на нее положить рыбу с
гарниром, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с тертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку оформить ломтиками лимона,
зеленью, маринованными ягодами.
Солянка из головизны на сковороде
Головизна рыб осетровых пород обработанная - 50 г, жир - 5 г, капуста
тушеная - 40 г, огурцы соленые - 10 г, каперсы - 5 г, лук репчатый - 5 г,
лук зеленый - 5 г, томат-пюре - 5 г, маслины - 5 г, лимон - 1/10 шт.
Приготовить тушеную капусту. Обработанные головы рыб осетровых пород
сварить до мягкости (но не переварить) и удалить кости, пока головизна не
остыла. Мякоть нарезать кубиками среднего размера, хрящи сварить в
отдельной кастрюле и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы (без
кожицы и семян), нарезанные дольками, положить в сотейник, добавить
каперсы, томат-пюре, жир, немного бульона и все варить 10-15 минут под
крышкой. В подготовленную капусту положить нарезанную головизну, хрящи,
припущенные огурцы, каперсы, все перемешать и снова тушить 20-30 минут.
При подаче солянку выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанным
зеленым луком. Сверху украсить кружочком лимона и маслиной без косточки.
Солянка московская на сковороде
Рыба - 120 г, масло или маргарин сливочный - 15 г, капуста тушеная -
120 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 15 г, лук репчатый - 15 г,
томат-пюре - 15 г, сыр или сухари молотые - 10 г, плоды маринованные - 20
г, маслины - 10 г, лук зеленый - 15 г, лимон - 1/10 шт.
Приготовить тушеную капусту. Филе рыбы нарезать кусочками по 10-15 г
и припустить. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками,
положить в сотейник, добавить каперсы, тонко нарезанные вареные рыбные
хрящи, томат-пюре, немного рыбного бульона, поджаренный лук и варить 10-15
минут под крышкой. На металлическую сковороду, смазанную сливочным маслом
или маргарином, уложить половину тушеной капусты, а на нее -
подготовленный гарнир и кусочки рыбы. Закрыть все оставшейся капустой,
разровнять ножом, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром,
сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу. Готовую
солянку украсить кружочками лимона, каперсами, оливками и маслинами без
косточек, маринованными плодами, хрящами рыбы.
Солянка из трески на сковороде
Треска - 100 г, капуста тушеная - 150 г, огурцы соленые - 30 г,
каперсы - 10 г, лук репчатый - 5 г, томат-пюре - 10 г, сыр тертый или
сухари молотые - 5 г, маргарин сливочный - 10 г, плоды маринованные - 20
г, маслины - 15 г, лимон - 10 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Разделанную рыбу нарезать на кусочки и припустить до готовности в
бульоне или воде. Очищенные соленые огурцы нарезать соломкой. Репчатый
лук, нарезанный полукольцами или соломкой, спассеровать, добавив в конце
томат-пюре. Каперсы отжать от рассола. Все продукты (кроме рыбы) соединить
и прогреть с добавлением бульона или томатного соуса, затем ввести кусочки
рыбы. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей
тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с гарниром и соусом, а сверху
- оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, посыпать молотыми сухарями
или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в течение 15-20 минут.
Подать солянку на сковороде, украсив маслинами, маринованной вишней,
брусникой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью.
Солянка из салаки на противне
Филе салаки - 120 г, масло или маргарин сливочный - 15 г, капуста
тушеная - 120 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, лук репчатый - 15
г, томат-пюре - 15 г, сыр тертый или сухари молотые - 5 г, плоды
маринованные - 20 г, маслины - 15 г, лук зеленый - 15 г, лимон - 1/10 шт.,
соль.
Обработанную сырую салаку (без хребтовой кости) разрезать на две-три
части (мелкую оставить целиком) и разложить на тушеную капусту равномерным
слоем. Дальше солянку готовить, как обычную рыбную солянку на сковороде.
Солянка из рыбных консервов на сковороде
Консервы рыбные - 70 г, остальные продукты - как для обычной рыбной
солянки.
Репчатый лук спассеровать, соленые огурцы очистить и нарезать мелкими
ломтиками. Муку спассеровать и развести соком из консервов. В полученный
соус добавить пассерованный лук, огурцы, каперсы и рыбные консервы; в
остальном солянку готовить как обычно.
Солянка из китового мяса и свежей капусты
Мясо китовое - 150 г, капуста - 150 г, томат-пюре - 25 г, морковь -
25 г, лук репчатый - 50 г, жир - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, корень петрушки
- 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31