20. СЕРВИРОВКА СТОЛА
СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ ОФИЦИАЛЬНОГО ПРИЕМА
Основное требование при сервировке стола для официального приема сво-
дится к тому, чтобы геометрически правильно расположить все предметы:
ваза с цветами должна стоять в самом центре стола, все приборы для гос-
тей нужно разместить на одинаковом расстоянии друг от друга, посуду
расставить равномерно. В рамках соблюдения этого правила могут допус-
каться самые разнообразные вариации украшения стола и расстановки столо-
вых приборов.
Скатерти
При официальном приеме лучше всего положить на стол белую камчатую
скатерть, а под нее - войлочную или фетровую подкладку. (Если у вас нет
такой подкладки, вырезанной по размеру стола, можно положить на него
сложенную белую простыню.) Камчатые скатерти наиболее традиционны, они
вполне подходят для любой столовой с современной обстановкой в английс-
ком или французском стиле. Если обед дается в старомодном помещении с
низким потолком, на стол можно постелить вышитую либо кружевную ска-
терть. Кружевные и льняные скатерти принято стелить без каких бы то ни
было подкладок.
При использовании камчатых или полотняных скатертей их центральная
складка должна быть совершенно прямой и проходить точно по центру стола
с одного конца до другого. Если скатерть расшита узорами, проследите за
тем, чтобы она была постелена не наизнанку, и вышивка или монограмма бы-
ли бы правильно расположены на столе.
Края скатерти, покрывающей стол, за которым сидят гости, могут сви-
сать примерно на восемь дюймов. Они не должны касаться пола, как в том
случае, когда вы устраиваете прием "а-ляфуршет".
Как бы вы ни беспокоились о том, чтобы вашу прекрасную - возможно,
полученную по наследству - камчатую скатерть не испачкали, никогда не
покрывайте ее прозрачной полиэтиленовой пленкой. Вид поверхности стола
станет неопрятным, скользким на ощупь, рисунок ткани нельзя будет как
следует разглядеть. Если вам жалко постелить такую скатерть на стол,
храните ее в ящике, а для приема гостей купите клеенку, имитирующую хо-
рошую скатерть! В современной химчистке с ткани удаляют почти любые пят-
на, и если уж у вас есть красивая скатерть, ее лучше не прятать, а ис-
пользовать, чтобы и самим получать удовольствие от красиво накрытого
стола, и радовать им гостей.
Салфетки
Настоящие камчатые салфетки для официального обеда должны гармониро-
вать со скатертью. Размер их обычно составляет примерно двадцать четыре
квадратных дюйма. Независимо от того, такого размера ваши салфетки или
другого, складывать их следует так, как описано ниже.
Очень большие салфетки складываются в три раза с двух перпендикуляр-
ных сторон и превращаются в сравнительно небольшие квадратики. После
этого два их конца загибают так, чтобы создать впечатление "округления"
прямоугольника. Полностью салфетка не распрямляется. Складывая ее, необ-
ходимо убедиться в том, чтобы монограмма всегда была в нижнем левом углу
прямоугольника, либо - если инициалы хозяина расположены в центре одной
из сторон салфетки - они должны быть видны на центральной части сложен-
ной втрое салфетки.
Салфетка, сложенная в форме прямоугольника со скругленными краями и
монограммой, расположенной в нижнем левом углу. Салфетка, сложенная по
диагонали с монограммой, расположенной по центру средней части.
Салфетки меньшего размера можно складывать таким же образом, сгибая
их не три, а два раза. Либо салфетку меньшего размера можно сложить по
диагонали, но не целиком, а так, чтобы с каждой стороны отогнуть лишь ее
уголки, оставляя монограмму в центральной части.
Салфетки помещают в центр сервировочной тарелки так, чтобы монограмма
была обращена в сторону обедающего. Их убирают лишь тогда, когда гостю
подают первое блюдо. Класть салфетки рядом с пустой тарелкой только для
того, чтобы продемонстрировать саму тарелку при официальной сервировке
стола не принято. Старинная традиция сворачивать салфетки в трубочку бы-
ла совершенно непрактичной и, к счастью, теперь она ушла в прошлое. Ког-
да приглашенный брал салфетку, чтобы развернуть ее, кольцо, в которое
она была помещена, нередко соскакивало на пол.
Карточки с указанием имени гостя
Размеры карточки с указанием имен гостей составляют три четверти дюй-
ма в высоту - после того, как она сложена в два раза, - на два с полови-
ной дюйма в длину. Она может быть гладкой, либо обрамленной по краю зо-
лотой или серебряной полосой. Карточки, украшенные рисунками, очень хо-
рошо ставить на стол в Рождество или ко дню рождения, но при официальных
приемах им на столе не место. Некоторые хозяйки помещают на карточках
свои монограммы, тисненные золотым или серебряным шрифтом, а семья, име-
ющая наследственный герб, может заказать его изображение в верхней части
карточки.
Обычно на карточках с именами гостей на официальном приеме указывают-
ся только обращения и фамилии - например, "Доктор Айдзик", или "Мистер
Томпсон", - за исключением тех случаев, когда двое или несколько пригла-
шенных носят одинаковую фамилию. Тогда, естественно, на карточке пишутся
и их имена, например, "Мистер Джордж Андерсон" и "Мистер Говард Андер-
сон". На приеме для родственников или друзей, наоборот, указываются
только имена, а если нескольких гостей зовут одинаково, чтобы не возник-
ло путаницы, после имени можно указать первую букву фамилии гостя, ска-
жем, "Элен М." и "Элен Г.". Надпись должна быть сделана достаточно круп-
ными буквами, чтобы гостям было не трудно ее прочесть.
Карточку с указанием имени приглашенного можно поместить поверх или в
центр салфетки, но если она там будет держаться неустойчиво, лучше пос-
тавить ее на скатерть позади сервировочной тарелки, точно по центру мес-
та для гостя.
Карточки с указанием блюд меню
Карточки с указанием подаваемых блюд чаще можно видеть на официальных
формальных обедах или банкетах, однако иногда их ставят на стол и на
официальных приемах в частных домах. Обычно карточка с меню ставится
только перед хозяином, но бывает и так, что одну карточку помещают между
каждыми двумя местами для гостей.
В карточках с меню никогда не указываются такие дополнения к основным
блюдам, как сельдерей, оливки, пирожки, варенье, шоколад или фрукты, как
никогда не пишут и о наличии соли, перца или воды со льдом.
Столовое серебро
Серебро на официальном обеде должно быть - или по крайней мере выгля-
деть - подлинным. На приемах в Белом Доме пользуются золотыми приборами,
однако приемам в частных домах более соответствует серебро.
При этом вовсе не обязательно, чтобы все без исключения приборы были
из одного набора, однако важно, чтобы все вилки, ложки и ножи были оди-
наковыми. Десертное серебро, не выкладываемое на стол сразу, а подавае-
мое во время официального обеда вместе с тарелками для десерта, не обя-
зательно должно соответствовать модели вилок для основных блюд, как и
кофейные ложечки, стиль которых может сильно отличаться от других сереб-
ряных приборов. Необходимо, чтобы ножи и вилки подходили друг к другу,
если только у вас нет набора ножей с хрустальными или костяными рукоят-
ками, которые можно подавать к столовому серебру любого дизайна.
Хрусталь
Перед каждым приглашенным должно стоять несколько бокалов, которые
гость будет использовать во время обеда, за исключением бокала для де-
сертного вина (он ставится на стол после подачи десерта). Бокалы для во-
ды располагают ближе к центру, а бокалы для вина - справа от них в том
порядке, в котором они будут использованы во время обеда.
Фарфор
Фарфор, как и серебро, тоже может быть разный, однако все тарелки,
подаваемые к одному блюду, должны быть одинаковыми. Так, например, все
сервировочные тарелки могут быть одной формы, размера и рисунка, в то
время как одинаковые между собой тарелки с подаваемыми блюдами могут от-
личаться от сервировочных. Вместе с тонким фарфором можно ставить на
стол серебряные или стеклянные тарелочки для хлеба и стеклянные тарелки
для салата и десерта. Главное соображение, которым следует руководство-
ваться при сервировке стола разными приборами - все, что вы выставляете
на стол, должно быть одного уровня. Самой грубой ошибкой было бы ис-
пользование, скажем, массивных фаянсовых тарелок для салата в сочетании
с тарелками из тонкого фарфора, как и бумажных салфеток с камчатой ска-
тертью.
Украшение стола
Сразу после того, как вы постелили на стол скатерть, точно по центру
следует поставить какое-либо украшение. Оно не должно быть настолько вы-
соким, чтобы заслонять гостей друг от друга, но его длина и ширина лими-
тируются только размерами стола. В роли такого украшения чаще всего выс-
тупают разнообразные свежие цветы - они лучше всего смотрятся на столе.
"Дешевые" пластмассовые цветы на официальном приеме неуместны, но краси-
во сделанные из стекла, фарфора или шелка искусственные цветы или фрукты
могут неплохо украсить стол. Хорошо подобранные фрукты тоже будут прек-
расно смотреться, хотя стоящее в центре стола украшение может быть и
иным, чем цветы или фрукты. Я, например, очень люблю помещать в центр
стола фарфоровую супницу, крышка которой украшена очаровательными рако-
винами и рыбой, и пару больших хрустальных подсвечников в форме рыб.
Свечи
Свечи, которые вы собираетесь зажечь во время официального обеда,
должны быть белыми и не использованными ранее. Лишь в том случае, если
вы можете сами аккуратно подрезать концы свечей и убрать с них нагар,
чтобы они выглядели совсем как новые, не стыдно их снова ставить на
стол.
Зажигаются свечи перед тем, как гости заходят в столовую, и продолжа-
ют гореть до тех пор, пока собравшиеся не покинут помещение после еды.
Когда центр стола чем-то украшен, можно поставить подсвечники или
канделябры с двух его сторон, на равном расстоянии между центром и края-
ми. Число зажженных свечей зависит прежде всего от того, освещена столо-
вая дополнительно или нет. Если стол освещен лишь свечами, по одной све-
че должно стоять перед каждым гостем. В зависимости от длины стола и
числа приглашенных гостей вам понадобится от двух до четырех канделяб-
ров. Решив поставить на стол два канделябра, расположите их посредине
расстояния от центрального украшения до мест, занимаемых хозяином и хо-
зяйкой. Если же свечи будут выполнять на вашем приеме лишь декоративную
функцию, то двух-четырех свечей вполне хватит для стола, накрытого на
восемь персон. Подсвечники или канделябры должны быть достаточно высоки-
ми, а свечи - длинными настолько, насколько это позволяют пропорции сто-
ла, чтобы свет не бил никому в глаза.
Последние штрихи
Между подсвечниками или канделябрами и центральным украшением стола,
либо там, где есть свободное место, можно расставить блюда или вазы с
засахаренными фруктами, тонкими небольшими плитками шоколада или другим
угощением. Эти лакомства могут оставаться на протяжении всего обеда,
вплоть до того момента, когда убирают десерт. Соленые орешки можно ста-
вить на обеденный стол либо в больших серебряных блюдах, либо на ма-
леньких блюдечках перед каждым из приглашенных. Их убирают вместе с со-
лонками и перечницами после того, как будет съеден салат. Расхожее выра-
жение о том, что на обеде было все - "от супа до орешков", к официально-
му приему неприменимо. Орешки с изюмом подают к столу после десерта
только на семейном обеде - особенно в День благодарения и на Рождество.
Иногда кроме большой вазы с цветами в центре стола располагают еще
две или четыре небольшие вазочки.
Солонки и перечницы должны стоять перед каждым из присутствующих или
между каждыми двумя соседями по столу. Если на обед приглашено двенад-
цать человек, на стол следует поставить шесть (и в любом случае - не
меньше четырех) солонок и перечниц. В открытых солонках должны лежать
маленькие серебряные ложечки либо золотые ложечки с серебряными рукоят-
ками - соль золото не портит.
Большинству хозяек не нравится, когда курят во время еды, по крайней
мере, до того, как будет подан кофе, поэтому на стол не ставят пепельни-
цы и не кладут сигареты. Когда пепельниц на столе нет, гости должны про-
явить вежливость и понимание, воздерживаясь от курения до конца трапезы.
Сервировка мест для гостей
После того как все указанные предметы будут расставлены на столе,
следует перейти к сервировке мест для приглашенных. Расстояние между ни-
ми всегда должно быть достаточным, чтобы гости не соприкасались локтями,
а прислуга могла должным образом подавать блюда. Когда спинки у стульев
высокие, и они тесно друг к другу примыкают, даже самому опытному офици-
анту бывает трудно что-то не пролить. Вместе с тем, если собравшиеся бу-
дут сидеть в ярде друг от друга, вместо того чтобы поддерживать обычную
застольную беседу, им придется кричать, чтобы расслышать друг друга. В
идеальном случае расстояние между центрами двух соседних тарелок должно
составлять два фута. Коль скоро спинки у стульев низкие и узкие, люди
могут сидеть значительно ближе друг к другу. Это имеет особое значение,
когда гостей рассаживают за сравнительно небольшим круглым столом - даже
если передние края стульев будут соприкасаться, за счет их расположения
вокруг стола по окружности сзади между ними останется достаточно места
для обслуживания обедающих официантами.
Сначала на стол через равное расстояние ставятся сервировочные тарел-
ки, при этом на них есть рисунок, он должен быть обращен "лицом" к приг-
лашенному. Приборы раскладываются в том порядке, как ими будут пользо-
ваться, причем те нож и вилка, которые предназначены для первого блюда,
лежат дальше всего от тарелки. Ближе всего к тарелке слева лежит вилка
для салата, за ней идет вилка для мясного блюда, а последняя вилка пред-
назначена для рыбы - именно ею нужно будет воспользоваться в первую оче-
редь. Справа от тарелки первым кладут нож для салата, потом - для мяса,
затем - для рыбы (все они обращены лезвием к тарелке). После ножей лежит
ложка для супа и/или для фруктов, а за ней или за ними следует вилка для
устриц в том случае, когда к столу будут поданы моллюски. Обратите вни-
мание на то, что вилка для устриц (или моллюсков), является единственной
вилкой, которую кладут с правой стороны от тарелки.
Перед обедающим никогда не кладут на стол более трех приборов (не
считая вилки для устриц - с ней получается четыре вилки). Поэтому когда
за обедом подают больше трех блюд (что в наше время случается весьма
редко), четвертую вилку приносят вместе с последним блюдом. Иногда, од-
нако, поступают по-другому: вилку и нож для салата кладут на стол не во
время сервировки, а когда подают салат.
Десертные ложки и вилки приносят вместе с десертной тарелкой перед
подачей десерта.
Хотя в течение многих лет во время официальных приемов на стол было
не принято ставить тарелочки для масла, теперь эта традиция быстро ухо-
дит в прошлое. В наше время совсем не многие отказываются от хлеба или
булочки с маслом, а мысль о том, чтобы положить кусок хлеба или пирожок
- с маслом или без масла - прямо на скатерть противоречит требованиям
этикета. Поэтому вне зависимости от степени официальности приема, следу-
ет ставить перед гостями тарелочку для хлеба и масла. Она должна быть
расположена после вилок с левой стороны от сервировочной тарелки, а на
нее немного по диагонали от верхней левой к нижней правой стороне кладут
нож для масла так, чтобы лезвие его было обращено к краю стола.
Выбор бокалов для вина определяется прежде всего подаваемыми к столу
блюдами, но расставляют их на столе по размерам так, чтобы бокалы
большей величины не мешали брать бокалы меньшего размера. Поэтому фужер
для воды ставится сразу же после ножей справа от сервировочной тарелки;
на некотором расстоянии за ним, дальше вправо, ставится бокал для шам-
панского; перед этими бокалами и между ними - место рюмки для кларета,
красного или белого вина; дальше - справа и немного впереди, ставят рюм-
ку для шерри. Иногда отдают предпочтение иной манере: все бокалы расс-
тавляют в ряд по размеру, начиная с фужера для воды слева и кончая рюм-
кой для шерри справа.
Такое расположение бокалов достаточно специфично, и кроме как на офи-
циальном обеде, который скорее можно назвать банкетом, его редко уви-
дишь.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122