Остальные функции, свя-
занные с подготовкой приема - от сервировки стола и украшения помещения
цветами до обслуживания бара и контроля за тем, чтобы льда всегда было в
избытке - хозяева могут либо взять на себя, либо пригласить дополни-
тельных помощников.
Служба организации приемов/повар
Служба организации приемов обеспечит вам наличие всех заказанных блюд
с инструкциями о том, когда и как их следует разогревать перед подачей
на стол и т.п., либо предложит вам услуги повара и продукты для того ме-
ню, которое вы составили. Если вы решите воспользоваться помощью повара,
он или она приедет заблаговременно, чтобы познакомиться с оборудованием
вашей кухни и иметь в запасе достаточно времени для приготовления пищи.
Если же хозяйка сочтет услуги повара излишними, блюда могут (?ыть
доставлены либо к точно назначенному часу, либо заранее, с тем, чтобы
она сама могла сделать последние необходимые приготовления перед тем,
как подавать кушания на стол.
Многие агентства по организации приемов также предоставляют в случае
необходимости услуги барменов и официантов или официанток.
Бармен
Если вы решили подавать гостям коктейли, бармен приедет к вам зара-
нее, проверит, есть ли у вас все необходимые ингредиенты для приготовле-
ния коктейлей, и подготовит все, что нужно, ко времени прибытия первых
гостей.
Официанты /официантки
Временно нанимаемые официанты и официантки окажут вам многочисленные
и разнообразные услуги, которые вы обсудите при заключении договора о
найме. Они могут встречать гостей в вестибюле, брать у них пальто и
т.п., могут подавать закуски, помогать бармену и разносить напитки, если
гости сами не подходят за ними к бару, могут прислуживать за столом.
Иногда нанятые официанты занимаются и уборкой. С учетом тех обязаннос-
тей, которые им предстоит выполнять, они приезжают достаточно рано, что-
бы вовремя приступить к работе.
Обычно бармен и официантка остаются в доме, пока не уйдет последний
гость, не будет вымыт последний бокал и приведена в порядок последняя
пепельница. Если же прислуга нанята на почасовой основе, заранее огово-
рите срок окончания работы, скажем, в десять, одиннадцать или то время,
которое вы сочтете нужным. Повар - если он одновременно не выполняет
функции бармена и официанта - уходит, когда вся кухонная утварь и посуда
перемыты, а в самой кухне наведен безукоризненный порядок.
Оплата приходящим помощникам варьируется в зависимости от района
страны, а также от политики, проводимой фирмой. Некоторые агентства по
организации приемов выставляют счет за услуги и предупреждают, что чае-
вые их сотрудникам давать не положено. Другие присылают счет, но дают
вам понять, что против чаевых не возражают. Если вы наняли помощников
через агентство по найму или лично, оплатите их труд перед тем, как они
покинут ваш дом, из того расчета, о котором вы договорились при заключе-
нии договора, и добавьте соответствующие чаевые. В любом случае очень
важно оговорить форму и размер оплаты при найме прислуги, чтобы позже не
возникло неловких ситуаций.
Выбор гостей
Составляя список гостей, хозяйке следует стремиться к тому, чтобы
собрать вместе интересных друг другу людей. Рассказы профессора-энтомо-
лога, которые на вас скорее всего нагонят смертную скуку, могут быть
очень интересны даме, являющейся активисткой общества защиты животных.
Точно так же специалист по фондовому рынку и инвестор, день и ночь лома-
ющие голову над тем, куда бы вложить средства, чтобы получить доход по-
больше, вполне найдут общий язык. Составление списка гостей в чем-то
схоже с составлением списка подарков к Рождеству. Вы вносите туда то,
что - как вам кажется - понравится им, а не вам. Те из ваших гостей, ко-
торые будут сидеть за столом в окружении интересных для них собеседни-
ков, сочтут ваш обед просто восхитительным, а тех, кого вы посадите ря-
дом с людьми, не разделяющими их взглядов и убеждений, потом к вам в дом
силой не затащишь.
Хотя некоторое различие во взглядах или даже доброжелательный спор
нередко способствуют развитию застольной беседы, острые противоречия
лишь вносят в нее неловкость и замешательство. Вам будет спокойнее, если
вы не станете сажать рядом людей, склонных к серьезным спорам или при-
держивающихся диаметрально противоположных точек зрения, которые каждый
из них привык отстаивать с пеной у рта.
Встреча гостей
На большом официальном обеде гостей встречает в вестибюле слуга, ко-
торый принимает их верхнюю одежду. Хозяйка находится у двери гостиной.
Когда очередной приглашенный входит, она приветливо ему улыбается, жмет
руку и обменивается с ним парой фраз. Ей достаточно сказать: "Очень рада
вас видеть!" или: "Я так рада, что вы пришли!", и улыбка ее при этом
должна быть неподдельно радостной. Ее супруг, прохаживающийся среди гос-
тей и развлекающий их непродолжительными разговорами, извиняется перед
собеседниками и, как только это будет удобно, идет приветствовать вновь
прибывших.
Однако в основном званые обеды носят менее официальный характер. Хо-
зяин и хозяйка, по возможности, встречают гостей около двери, если же
они находятся в гостиной, то, вместе услышав звонок, направляются к две-
рям, чтобы поприветствовать гостей. Хозяин либо сам разносит коктейли,
угощая гостей теми напитками, которые они предпочитают, либо следит за
тем, чтобы бармен неукоснительно выполнял их заказы. Хозяйка представля-
ет вновь прибывших гостей тем из присутствующих, с кем они раньше не бы-
ли знакомы.
Если сначала подают коктейли, обед следует планировать как минимум на
час позже срока, обозначенного в приглашении; когда коктейли не предла-
гаются - на двадцать минут позже, чтобы те, кто немного запаздывает,
могли слегка расслабиться перед началом трапезы. В это время хозяйка мо-
жет выйти на кухню и сделать последние приготовления к обеду или просле-
дить за тем, чтобы у прислуги не возникло неожиданных проблем. От-
сутствовать ей следует как можно меньше, чтобы у гостей не сложилось
впечатления, что они доставляют ей слишком много хлопот.
Опоздавшие гости
Опаздывающих на обед гостей принято ждать пятнадцать минут. Более чем
двадцатиминутное ожидание может быть воспринято, как проявление неучти-
вости по отношению к пришедшим вовремя. Когда задержавшийся гость, нако-
нец, прибыл, ему следует пройти в гостиную и первым делом попросить у
хозяйки извинения за опоздание. Хозяйка при этом остается сидеть, и если
опоздавшая - женщина, они лишь быстро обмениваются рукопожатием, чтобы
не вынуждать сидящих за столом мужчин вставать с мест. Хозяйке не следу-
ет делать выговор опоздавшей гостье, однако вежливая фраза типа: "Очень
досадно, что ты попала в пробку, но не могла же я из-за этого всех мо-
рить голодом", может быть вполне уместна. Задержавшемуся гостю предлага-
ют то блюдо, которое к моменту его прибытия подано остальным присутству-
ющим. Конечно, если это будет десерт, хозяйка попросит прислугу принести
опоздавшему тарелку с горячим.
"Кушать подано"
Когда кушания готовы, зажигают свечи и наполняют стаканы для воды. В
отсутствие в доме прислуги первое блюдо - если это не горячее - уже сто-
ит на столе, поэтому хозяйка может присоединиться к гостям. Если пригла-
шенных немного, хозяйка, обращаясь ко всем, говорит: "Обед готов, можно
идти к столу". На многолюдном приеме.она может попросить одну-двух близ-
ких приятельниц помочь ей пригласить всех собравшихся в столовую. Если
возникнут трудности с приглашением гостей за стол, хозяйка может - если
захочет - предложить им идти к столу, захватив недопитые коктейли, чтобы
горячие блюда не успели остыть.
На сугубо официальном приеме, когда стол накрывают слуги, а в доме
есть дворецкий, последний подходит к хозяйке и докладывает, что обед го-
тов. Тогда она просит гостей перейти в столовую. Первое блюдо - если оно
не горячее - в этом случае уже тоже стоит на столе. Если же первое блюдо
горячее, например, суп, дворецкий подает его как только все присутствую-
щие займут свои места.
Рассаживание гостей
Первым к столу направляется хозяин вместе с почетной гостьей, которая
садится по правую руку от него. После него в столовую проходят гости -
каждый из них идет с тем, с кем он или она не закончили беседу, когда
объявили, что обед готов. Если в числе собравшихся нет почетного гостя
или друзей, выразивших желание сидеть рядом друг с другом, хозяйка может
предложить одной из пожилых дам или подруге, которая давно не была у нее
в гостях, сесть справа от своего супруга. В остальном она вольна расса-
живать гостей, как сочтет нужным, исходя из своих представлений о том,
какие общие интересы могут объединять собравшихся, чередуя мужчин и жен-
щин и не допуская при этом, чтобы мужья садились рядом с женами. Коль
скоро среди приглашенных неравное число мужчин и женщин, хозяйке надо
постараться сделать все возможное, чтобы места за столом чередовались
между дамами и кавалерами. Ей не возбраняется сесть во главе стола, но
только в том случае, если из-за этого подряд не будет сидеть несколько
женщин или мужчин. Кроме того, хозяйке следует проследить за тем, чтобы
усадить почетных гостей по правую руку от себя и своего мужа. Вторая по
степени почетности гостья садится слева от хозяина дома, а второй почет-
ный гость - слева от хозяйки.
Если на столе расставлены карточки с указанием имен приглашенных, хо-
зяйка всегда входит в столовую последней. Когда таких карточек нет, она
проходит к столу первая и рассаживает всех остальных. Женщины садятся
сразу же, как только находят свое место, несмотря на то, что хозяйка мо-
жет продолжать стоять, пока все дамы не рассядутся. Мужчины подвигают
стул женщинам, занимающим место справа от них, помогая дамам сесть за
стол, а сами продолжают стоять, пока не сядет на свое место хозяйка.
Несмотря на то, что хозяйка обычно входит в столовую в сопровождении по-
четного гостя, он ухаживает за своей соседкой справа, а хозяйке помогает
сосед слева.
Подвигает даме стул, помогая ей сесть за стол, мужчина, находящийся
слева от нее, в том порядке, как указано стрелками.
В том случае, когда обед дает одинокая женщина, она сажает почетную
гостью - если таковая имеется - на противоположный от себя конец стола.
Если в качестве хозяина приема выступает мужчина, он занимает место сле-
ва от почетной гостьи. Почетный гость сидит по правую руку от хозяйки, а
остальные гости рассаживаются вокруг стола так, чтобы места кавалеров и
дам чередовались.
Когда вам надо рассадить три, пять или семь пар, проблем не возника-
ет. Число мужчин и женщин в таком случае равное, хозяйка садится с одной
стороны стола (обычно той, которая ближе к кухне), хозяин - напротив
нее, а мужчины и женщины попеременно занимают места, рассаживаясь вокруг
стола. Однако когда число гостей кратно четырем, рассаживать приглашен-
ных следует иначе. Чтобы избежать соседства двух мужчин или двух женщин,
хозяйка занимает место слева от того, которое должна была бы занимать,
уступая его своему соседу справа, и тот оказывается напротив хозяина,
сидящего по противоположную сторону стола.
В других ситуациях могут быть приняты иные решения. Так, например,
если есть возможность, левшу лучше посадить с края стола с тем, чтобы во
время трапезы левая рука этого человека постоянно не задевала правую ру-
ку его соседа. Практически любую проблему, возникающую при рассаживании
гостей, можно решить исходя из здравого смысла и заботы о том, чтобы
каждый из приглашенных сидел в приятном для себя окружении.
Правильное рассаживание гостей за столом в том случае, когда обед да-
ет одинокая женщина. Стрелками указан порядок обслуживания присутствую-
щих.
Карточки с указанием мест, занимаемых гостями за столом
Именные карточки с указанием мест, предназначенных гостям за столом,
используются на сугубо официальных обедах, хотя я считаю, что они были
бы уместны на любом званом обеде, где присутствует достаточно много
приглашенных, поскольку хозяйке непросто будет сразу рассадить всех гос-
тей.
Рассаживание за столом гостей, число которых составляет восемь, две-
надцать или шестнадцать человек. Чтобы избежать соседства двух мужчин и
двух женщин, хозяйка занимает место слева от того, где должна была бы
сидеть, так, что почетный гость оказывается напротив хозяина. Стрелками
указан порядок обслуживания.
Обслуживание во время официального обеда
На большом официальном обеде с многочисленным обслуживающим персона-
лом дворецкий всегда стоит сзади хозяйки, за исключением тех случаев,
когда он отдает распоряжения официантам или разливает по бокалам вино.
Его обязанность состоит в том, чтобы обеспечить безукоризненное проведе-
ние приема, и столовую на протяжении обеда он обычно не покидает. Когда
трапеза носит более скромный характер, дворецкий все делает сам; если же
он обслуживает прием вместе с официанткой, тогда в его обязанности вхо-
дит раздача гостям основного блюда, а официантка раскладывает на тарелки
приглашенных гарниры и овощи.
Каким бы ни был прием, вне зависимости от того, двое сидят за столом
или триста человек, смена приборов и блюд происходит одинаково. Подносы
и блюда с угощением никогда на стол не ставятся, за исключением компот-
ниц, ваз для фруктов и блюд со сладостями. Мясо нарезается на кухне или
в буфетной; овощи, хлеб и приправы передаются гостям с отдельно стоящего
столика, либо официанты приносят их из кухни.
С момента, когда стол накрыт, вплоть до уборки посуды, предваряющей
подачу десерта, перед каждым гостем всегда должна стоять большая плоская
сервировочная тарелка. Тарелки для устриц или моллюсков ставят на серви-
ровочные, как и тарелки для других "даров моря", заливного из рыбы или
фруктов. После того как гости закончат есть эти блюда, тарелки из-под
них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые тарелки
также помещают на сервировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку
из-под супа, вместе с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя
на ее место тарелку со вторым блюдом.
Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на от-
дельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова
помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.
Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой стороны, а
убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, до-
пустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит
бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам
также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, - с левой.
Вносить в столовую по тарелке в каждой руке официант может только в
тех случаях, когда подает суп или десерт. Суповые тарелки ставятся на
сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были
убраны тарелки из-под закуски, а десертные - на скатерть. Подача всех
остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой офици-
ант должен убрать пустую тарелку, а другой - подать следующее блюдо.
Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока официант
ставит на стол одну тарелку, он вынужден другую держать так, чтобы не
пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по одной
тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо постоянно
следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали
ложка или вилка. Таким образом, обслуживание по две тарелки сразу - это
вопрос не столько этикета, сколько мастерства официанта.
Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы
убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее
вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены блюд
к тому времени, когда самый медлительный едок завершал предшествующее
блюдо. Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протесто-
вали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная
хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без иск-
лючения гости не покончат с предшествующим блюдом.
Блюда и напитки Предобеденные коктейли
Перед обедом гостям уместно подать две-три разновидности коктейлей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122
занные с подготовкой приема - от сервировки стола и украшения помещения
цветами до обслуживания бара и контроля за тем, чтобы льда всегда было в
избытке - хозяева могут либо взять на себя, либо пригласить дополни-
тельных помощников.
Служба организации приемов/повар
Служба организации приемов обеспечит вам наличие всех заказанных блюд
с инструкциями о том, когда и как их следует разогревать перед подачей
на стол и т.п., либо предложит вам услуги повара и продукты для того ме-
ню, которое вы составили. Если вы решите воспользоваться помощью повара,
он или она приедет заблаговременно, чтобы познакомиться с оборудованием
вашей кухни и иметь в запасе достаточно времени для приготовления пищи.
Если же хозяйка сочтет услуги повара излишними, блюда могут (?ыть
доставлены либо к точно назначенному часу, либо заранее, с тем, чтобы
она сама могла сделать последние необходимые приготовления перед тем,
как подавать кушания на стол.
Многие агентства по организации приемов также предоставляют в случае
необходимости услуги барменов и официантов или официанток.
Бармен
Если вы решили подавать гостям коктейли, бармен приедет к вам зара-
нее, проверит, есть ли у вас все необходимые ингредиенты для приготовле-
ния коктейлей, и подготовит все, что нужно, ко времени прибытия первых
гостей.
Официанты /официантки
Временно нанимаемые официанты и официантки окажут вам многочисленные
и разнообразные услуги, которые вы обсудите при заключении договора о
найме. Они могут встречать гостей в вестибюле, брать у них пальто и
т.п., могут подавать закуски, помогать бармену и разносить напитки, если
гости сами не подходят за ними к бару, могут прислуживать за столом.
Иногда нанятые официанты занимаются и уборкой. С учетом тех обязаннос-
тей, которые им предстоит выполнять, они приезжают достаточно рано, что-
бы вовремя приступить к работе.
Обычно бармен и официантка остаются в доме, пока не уйдет последний
гость, не будет вымыт последний бокал и приведена в порядок последняя
пепельница. Если же прислуга нанята на почасовой основе, заранее огово-
рите срок окончания работы, скажем, в десять, одиннадцать или то время,
которое вы сочтете нужным. Повар - если он одновременно не выполняет
функции бармена и официанта - уходит, когда вся кухонная утварь и посуда
перемыты, а в самой кухне наведен безукоризненный порядок.
Оплата приходящим помощникам варьируется в зависимости от района
страны, а также от политики, проводимой фирмой. Некоторые агентства по
организации приемов выставляют счет за услуги и предупреждают, что чае-
вые их сотрудникам давать не положено. Другие присылают счет, но дают
вам понять, что против чаевых не возражают. Если вы наняли помощников
через агентство по найму или лично, оплатите их труд перед тем, как они
покинут ваш дом, из того расчета, о котором вы договорились при заключе-
нии договора, и добавьте соответствующие чаевые. В любом случае очень
важно оговорить форму и размер оплаты при найме прислуги, чтобы позже не
возникло неловких ситуаций.
Выбор гостей
Составляя список гостей, хозяйке следует стремиться к тому, чтобы
собрать вместе интересных друг другу людей. Рассказы профессора-энтомо-
лога, которые на вас скорее всего нагонят смертную скуку, могут быть
очень интересны даме, являющейся активисткой общества защиты животных.
Точно так же специалист по фондовому рынку и инвестор, день и ночь лома-
ющие голову над тем, куда бы вложить средства, чтобы получить доход по-
больше, вполне найдут общий язык. Составление списка гостей в чем-то
схоже с составлением списка подарков к Рождеству. Вы вносите туда то,
что - как вам кажется - понравится им, а не вам. Те из ваших гостей, ко-
торые будут сидеть за столом в окружении интересных для них собеседни-
ков, сочтут ваш обед просто восхитительным, а тех, кого вы посадите ря-
дом с людьми, не разделяющими их взглядов и убеждений, потом к вам в дом
силой не затащишь.
Хотя некоторое различие во взглядах или даже доброжелательный спор
нередко способствуют развитию застольной беседы, острые противоречия
лишь вносят в нее неловкость и замешательство. Вам будет спокойнее, если
вы не станете сажать рядом людей, склонных к серьезным спорам или при-
держивающихся диаметрально противоположных точек зрения, которые каждый
из них привык отстаивать с пеной у рта.
Встреча гостей
На большом официальном обеде гостей встречает в вестибюле слуга, ко-
торый принимает их верхнюю одежду. Хозяйка находится у двери гостиной.
Когда очередной приглашенный входит, она приветливо ему улыбается, жмет
руку и обменивается с ним парой фраз. Ей достаточно сказать: "Очень рада
вас видеть!" или: "Я так рада, что вы пришли!", и улыбка ее при этом
должна быть неподдельно радостной. Ее супруг, прохаживающийся среди гос-
тей и развлекающий их непродолжительными разговорами, извиняется перед
собеседниками и, как только это будет удобно, идет приветствовать вновь
прибывших.
Однако в основном званые обеды носят менее официальный характер. Хо-
зяин и хозяйка, по возможности, встречают гостей около двери, если же
они находятся в гостиной, то, вместе услышав звонок, направляются к две-
рям, чтобы поприветствовать гостей. Хозяин либо сам разносит коктейли,
угощая гостей теми напитками, которые они предпочитают, либо следит за
тем, чтобы бармен неукоснительно выполнял их заказы. Хозяйка представля-
ет вновь прибывших гостей тем из присутствующих, с кем они раньше не бы-
ли знакомы.
Если сначала подают коктейли, обед следует планировать как минимум на
час позже срока, обозначенного в приглашении; когда коктейли не предла-
гаются - на двадцать минут позже, чтобы те, кто немного запаздывает,
могли слегка расслабиться перед началом трапезы. В это время хозяйка мо-
жет выйти на кухню и сделать последние приготовления к обеду или просле-
дить за тем, чтобы у прислуги не возникло неожиданных проблем. От-
сутствовать ей следует как можно меньше, чтобы у гостей не сложилось
впечатления, что они доставляют ей слишком много хлопот.
Опоздавшие гости
Опаздывающих на обед гостей принято ждать пятнадцать минут. Более чем
двадцатиминутное ожидание может быть воспринято, как проявление неучти-
вости по отношению к пришедшим вовремя. Когда задержавшийся гость, нако-
нец, прибыл, ему следует пройти в гостиную и первым делом попросить у
хозяйки извинения за опоздание. Хозяйка при этом остается сидеть, и если
опоздавшая - женщина, они лишь быстро обмениваются рукопожатием, чтобы
не вынуждать сидящих за столом мужчин вставать с мест. Хозяйке не следу-
ет делать выговор опоздавшей гостье, однако вежливая фраза типа: "Очень
досадно, что ты попала в пробку, но не могла же я из-за этого всех мо-
рить голодом", может быть вполне уместна. Задержавшемуся гостю предлага-
ют то блюдо, которое к моменту его прибытия подано остальным присутству-
ющим. Конечно, если это будет десерт, хозяйка попросит прислугу принести
опоздавшему тарелку с горячим.
"Кушать подано"
Когда кушания готовы, зажигают свечи и наполняют стаканы для воды. В
отсутствие в доме прислуги первое блюдо - если это не горячее - уже сто-
ит на столе, поэтому хозяйка может присоединиться к гостям. Если пригла-
шенных немного, хозяйка, обращаясь ко всем, говорит: "Обед готов, можно
идти к столу". На многолюдном приеме.она может попросить одну-двух близ-
ких приятельниц помочь ей пригласить всех собравшихся в столовую. Если
возникнут трудности с приглашением гостей за стол, хозяйка может - если
захочет - предложить им идти к столу, захватив недопитые коктейли, чтобы
горячие блюда не успели остыть.
На сугубо официальном приеме, когда стол накрывают слуги, а в доме
есть дворецкий, последний подходит к хозяйке и докладывает, что обед го-
тов. Тогда она просит гостей перейти в столовую. Первое блюдо - если оно
не горячее - в этом случае уже тоже стоит на столе. Если же первое блюдо
горячее, например, суп, дворецкий подает его как только все присутствую-
щие займут свои места.
Рассаживание гостей
Первым к столу направляется хозяин вместе с почетной гостьей, которая
садится по правую руку от него. После него в столовую проходят гости -
каждый из них идет с тем, с кем он или она не закончили беседу, когда
объявили, что обед готов. Если в числе собравшихся нет почетного гостя
или друзей, выразивших желание сидеть рядом друг с другом, хозяйка может
предложить одной из пожилых дам или подруге, которая давно не была у нее
в гостях, сесть справа от своего супруга. В остальном она вольна расса-
живать гостей, как сочтет нужным, исходя из своих представлений о том,
какие общие интересы могут объединять собравшихся, чередуя мужчин и жен-
щин и не допуская при этом, чтобы мужья садились рядом с женами. Коль
скоро среди приглашенных неравное число мужчин и женщин, хозяйке надо
постараться сделать все возможное, чтобы места за столом чередовались
между дамами и кавалерами. Ей не возбраняется сесть во главе стола, но
только в том случае, если из-за этого подряд не будет сидеть несколько
женщин или мужчин. Кроме того, хозяйке следует проследить за тем, чтобы
усадить почетных гостей по правую руку от себя и своего мужа. Вторая по
степени почетности гостья садится слева от хозяина дома, а второй почет-
ный гость - слева от хозяйки.
Если на столе расставлены карточки с указанием имен приглашенных, хо-
зяйка всегда входит в столовую последней. Когда таких карточек нет, она
проходит к столу первая и рассаживает всех остальных. Женщины садятся
сразу же, как только находят свое место, несмотря на то, что хозяйка мо-
жет продолжать стоять, пока все дамы не рассядутся. Мужчины подвигают
стул женщинам, занимающим место справа от них, помогая дамам сесть за
стол, а сами продолжают стоять, пока не сядет на свое место хозяйка.
Несмотря на то, что хозяйка обычно входит в столовую в сопровождении по-
четного гостя, он ухаживает за своей соседкой справа, а хозяйке помогает
сосед слева.
Подвигает даме стул, помогая ей сесть за стол, мужчина, находящийся
слева от нее, в том порядке, как указано стрелками.
В том случае, когда обед дает одинокая женщина, она сажает почетную
гостью - если таковая имеется - на противоположный от себя конец стола.
Если в качестве хозяина приема выступает мужчина, он занимает место сле-
ва от почетной гостьи. Почетный гость сидит по правую руку от хозяйки, а
остальные гости рассаживаются вокруг стола так, чтобы места кавалеров и
дам чередовались.
Когда вам надо рассадить три, пять или семь пар, проблем не возника-
ет. Число мужчин и женщин в таком случае равное, хозяйка садится с одной
стороны стола (обычно той, которая ближе к кухне), хозяин - напротив
нее, а мужчины и женщины попеременно занимают места, рассаживаясь вокруг
стола. Однако когда число гостей кратно четырем, рассаживать приглашен-
ных следует иначе. Чтобы избежать соседства двух мужчин или двух женщин,
хозяйка занимает место слева от того, которое должна была бы занимать,
уступая его своему соседу справа, и тот оказывается напротив хозяина,
сидящего по противоположную сторону стола.
В других ситуациях могут быть приняты иные решения. Так, например,
если есть возможность, левшу лучше посадить с края стола с тем, чтобы во
время трапезы левая рука этого человека постоянно не задевала правую ру-
ку его соседа. Практически любую проблему, возникающую при рассаживании
гостей, можно решить исходя из здравого смысла и заботы о том, чтобы
каждый из приглашенных сидел в приятном для себя окружении.
Правильное рассаживание гостей за столом в том случае, когда обед да-
ет одинокая женщина. Стрелками указан порядок обслуживания присутствую-
щих.
Карточки с указанием мест, занимаемых гостями за столом
Именные карточки с указанием мест, предназначенных гостям за столом,
используются на сугубо официальных обедах, хотя я считаю, что они были
бы уместны на любом званом обеде, где присутствует достаточно много
приглашенных, поскольку хозяйке непросто будет сразу рассадить всех гос-
тей.
Рассаживание за столом гостей, число которых составляет восемь, две-
надцать или шестнадцать человек. Чтобы избежать соседства двух мужчин и
двух женщин, хозяйка занимает место слева от того, где должна была бы
сидеть, так, что почетный гость оказывается напротив хозяина. Стрелками
указан порядок обслуживания.
Обслуживание во время официального обеда
На большом официальном обеде с многочисленным обслуживающим персона-
лом дворецкий всегда стоит сзади хозяйки, за исключением тех случаев,
когда он отдает распоряжения официантам или разливает по бокалам вино.
Его обязанность состоит в том, чтобы обеспечить безукоризненное проведе-
ние приема, и столовую на протяжении обеда он обычно не покидает. Когда
трапеза носит более скромный характер, дворецкий все делает сам; если же
он обслуживает прием вместе с официанткой, тогда в его обязанности вхо-
дит раздача гостям основного блюда, а официантка раскладывает на тарелки
приглашенных гарниры и овощи.
Каким бы ни был прием, вне зависимости от того, двое сидят за столом
или триста человек, смена приборов и блюд происходит одинаково. Подносы
и блюда с угощением никогда на стол не ставятся, за исключением компот-
ниц, ваз для фруктов и блюд со сладостями. Мясо нарезается на кухне или
в буфетной; овощи, хлеб и приправы передаются гостям с отдельно стоящего
столика, либо официанты приносят их из кухни.
С момента, когда стол накрыт, вплоть до уборки посуды, предваряющей
подачу десерта, перед каждым гостем всегда должна стоять большая плоская
сервировочная тарелка. Тарелки для устриц или моллюсков ставят на серви-
ровочные, как и тарелки для других "даров моря", заливного из рыбы или
фруктов. После того как гости закончат есть эти блюда, тарелки из-под
них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые тарелки
также помещают на сервировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку
из-под супа, вместе с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя
на ее место тарелку со вторым блюдом.
Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на от-
дельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова
помещают сервировочную тарелку взамен той, на которой была закуска.
Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой стороны, а
убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, до-
пустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит
бутылку справа от того, кому наливает вино; дополнительные ножи к блюдам
также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, - с левой.
Вносить в столовую по тарелке в каждой руке официант может только в
тех случаях, когда подает суп или десерт. Суповые тарелки ставятся на
сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были
убраны тарелки из-под закуски, а десертные - на скатерть. Подача всех
остальных блюд сопровождается сменой тарелок, поэтому одной рукой офици-
ант должен убрать пустую тарелку, а другой - подать следующее блюдо.
Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока официант
ставит на стол одну тарелку, он вынужден другую держать так, чтобы не
пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по одной
тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо постоянно
следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали
ложка или вилка. Таким образом, обслуживание по две тарелки сразу - это
вопрос не столько этикета, сколько мастерства официанта.
Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы
убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее
вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены блюд
к тому времени, когда самый медлительный едок завершал предшествующее
блюдо. Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протесто-
вали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмотрительная
хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без иск-
лючения гости не покончат с предшествующим блюдом.
Блюда и напитки Предобеденные коктейли
Перед обедом гостям уместно подать две-три разновидности коктейлей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122