В обязанности мэтра погреба фешенебельного ресторана входит рассказ
об имеющихся в наличии винах и их особенностях. Мэтр может посоветовать,
какое вино лучше выбрать к заказанным блюдам, а затем откупорит выбран-
ную бутылку и наполнит первый бокал. (Прим. ред.)
"Порционный заказ" ("Л la carte") предусматривает, что вы выбираете
отдельные блюда из предложенного вам меню и платите за каждое из них.
Отличить одно от другого очень просто, поскольку в меню напротив лю-
бого порционного блюда проставлена его цена, а в табльдот перед перечис-
ленными блюдами указана лишь общая сумма.
Иногда "комплексный заказ" может быть обозначен в меню иначе - цена
там указывается только напротив основного блюда, однако помимо него в
стоимость входят еще закуски на выбор или суп, салат и десерт, чай, кофе
или молоко. Все прочие блюда, напротив которых проставлены отдельные це-
ны, подаются за дополнительную плату.
Очень часто к меню прилагается особый раздел или вкладыш, озаглавлен-
ный "Комплексный обед - 12 долларов" (либо обозначена любая другая сум-
ма). Это значит, что стоимость всех блюд, входящих в комплексный обед,
составит указанную сумму. Остальные блюда, предложенные вам в общем ме-
ню нужно будет оплачивать дополнительно по существующим расценкам.
Только в самых фешенебельных ресторанах в меню не проставлены цены
блюд. Приглашая кого-либо на обед в такой ресторан, вы должны быть гото-
вы оплатить все, что ни закажет ваш гость, который, возможно, будет
чувствовать себя неловко. Однако тут уж ничего не поделаешь - ему оста-
ется только выбирать блюда по своему вкусу. Впрочем, если вы, выступая в
роли приглашенного, догадались, что ваш "хозяин" не учел специфики заве-
дения, всегда можно попросить то, что везде и всюду стоит относительно
дешево - например, не филе-миньон, а цыпленка.
Когда официант перечисляет вам ассортимент блюд, не называя при этом
их стоимости (что сейчас принято во многих ресторанах), вы вполне можете
осведомиться, сколько стоит то, на котором вы решили остановить свой вы-
бор. В противном случае при оплате счета вы можете столкнуться с непри-
ятной неожиданностью. Если же вы выступаете в роли гостя, то подобные
вопросы могут смутить вашего "хозяина", так что уж лучше предоставить
право расспрашивать официанта тому, кто угощает (хотя, возможно, это
смутит вас): пусть он выяснит цену или ему придется отвечать за пос-
ледствия своей неосведомленности.
Застольные манеры в ресторане
Хотя правила хорошего тона одинаковы и для домашнего застолья, и для
ресторана, в последнем случае иногда может возникнуть ряд специфических
проблем.
Во многих ресторанах, явно стремящихся сэкономить деньги или время на
своих клиентах, существует досадное и достойное сожаления правило класть
на стол по одному ножу с вилкой перед каждым из обедающих, то есть не
менять приборы после перемены блюд. Я нахожу подобную практику отврати-
тельной и призываю всех своих читателей в этой ситуации отдать использо-
ванный прибор официанту, сказав ему при этом: "Будьте добры принести
чистые вилку и нож". Если все или, по крайней мере, многие будут посту-
пать так, быть может, владельцы и управляющие ресторанов поймут наконец,
что проще класть на стол достаточное количество столового серебра.
Тарелки для гарнира
В некоторых ресторанах овощи и картофель подают на отдельных ма-
леньких тарелочках, которые официант расставляет вокруг вашей "основной"
обеденной тарелки. Вы можете есть прямо с них, а можете (как предпочитаю
делать и я) переложить все к себе на тарелку, после чего попросить офи-
цианта убрать пустую посуду, чтобы не загромождать стол.
Как резать хлеб и разливать кофе
Если хлеб подается не нарезанным, хозяин нарезает или отламывает
два-три кусочка, предлагая их вместе с остальной частью батона, лежащего
в хлебнице или на чистой тарелке, своим соседям. Те передают хлеб
дальше, так что каждый сидящий за столом отрезает или отламывает порцию
для себя и своей соседки.
Если кофе разливает не официант, то эту обязанность берет на себя
тот, к кому кофейник оказался ближе. Свою чашку при этом он наполняет в
последнюю очередь.
Упаковки и формочки
Многие виды гарнира и приправ подаются, к сожалению, в бумажной упа-
ковке или в картонных либо пластиковых контейнерах. Сразу возникает воп-
рос: что делать, например, с опорожненным пакетиком из-под сахара? Его
следует туго свернуть и положить либо под край своей тарелки, либо на
нее, либо - если никто не курит - в пепельницу.
Когда заливное или варенье подается в бумажных либо в пластиковых
формочках, содержимое следует выложить из них ножом для масла (или обыч-
ным столовым ножом) на тарелочку для масла. Срезанную крышку кладут об-
ратно в фирмочку, которую оставляют на столе за тарелкой.
Как наполнять бокалы вином
Если мэтр погреба либо официант, откупорив бутылку и наполнив первый
бокал, ушел, хозяину или хозяйке полагается вынуть ее из ведерка, насухо
протереть салфеткой и разлить вино по бокалам, начав с гостей.
Как "прихорашиваться" за столом
По окончании застолья дама может быстро попудриться или чуть подкра-
сить губы, но глядеться в зеркало и прихорашиваться более или менее про-
должительное время считается дурным тоном.
Неизменное правило, касающееся и мужчин, и женщин, гласит: "В ресто-
ране за столом или в любом другом общественном месте нельзя причесы-
ваться. Не поправляйте прическу и вообще не прикасайтесь к волосам там,
где на столе стоит еда".
Как попробовать блюдо у соседа
Супругам, заказавшим разные блюда, иногда хочется попробовать кушанья
из тарелки друг друга. Правила хорошего тона допускают это с тем услови-
ем, что дегустация пройдет незаметно. Предположим, Лиэнн хочет попробо-
вать заказанный Джоном мусс. Она передает ему свою ложку, а он зачерпы-
вает ею немного из своей тарелки и осторожно возвращает ложку жене. Ли-
энн не должна тянуться к его тарелке, а Джон вправе предложить ей мусс
на своей ложке лишь в том случае, если еще не воспользовался столовым
прибором. Либо перед тем, как приниматься за это блюдо, он может отло-
жить немного мусса на край тарелки жены.
Общение со знакомыми и подсаживание к другим столикам
Если в ресторан вошла группа людей, а за одним из столиков сидят их
приятели со своими друзьями, которые незнакомы пришедшим, последние сра-
зу направляются к заказанному столику, приветствуя по дороге своих прия-
телей, но не вступая при этом с ними в беседу, поскольку ресторан - не
самое подходящее место для представления нескольких людей друг другу.
С другой стороны, бывают ситуации, когда церемония представления
двух-трех людей просто необходима. Если за столиком сидит несколько че-
ловек, которым представляют даму, мужчинам следует вставать, как и в том
случае, когда женщина подходит к ним о чем-то поговорить. Во время мно-
голюдного застолья поднимаются только те, рядом с кем она оказалась.
Когда проходящую мимо стола женщину представляют другой, та никогда не
поднимается - даже если первая намного старше ее.
Никто из сидящих за столом не встает, если мимо проходит мужчина, за
исключением того, к кому обращается подошедший: он поднимается и при-
ветствует знакомого, пожимая ему руку, после чего просит своего приятеля
сесть и продолжать разговор сидя. Если проходящий мимо собирается всту-
пить в беседу, он может попросить официанта принести стул (хотя такое
подсаживание к чужому столику противоречит правилам хорошего тона), но
лучше быстро договориться о другой встрече.
Когда мужчина сидит не на стуле, а на банкетке, он в ответ на при-
ветствие проходящего мимо - даже если это дама - только кивает и протя-
гивает руку. Вставать с места ему не следует, поскольку он либо будет
стоять на полусогнутых ногах, либо, пытаясь распрямиться, рискует опро-
кинуть стол.
Муж одной женщины как-то решил эту проблему весьма своеобразно. Од-
нажды Гюстав Гурме как раз собрался приступить к великолепному суфле в
тот момент, когда к их столику подошла подруга его жены. "Не вставайте,
пожалуйста", - воскликнула она. - Вы уроните суфле!" Гурме, тем не ме-
нее, не мог сидеть в присутствии дамы, а потому - чтобы не дать блюду
остыть, он взял со стола тарелку и съел суфле стоя.
Остается надеяться, что этот анекдот пойдет на пользу тем, кто любит
задерживаться у чужих столиков, и они будут ограничиваться лишь кивком
головы и обменом приветствиями.
Слишком большие порции
Иногда подаваемые в ресторане порции настолько велики, что их просто
невозможно съесть. Владельцы ресторанов хоть и понимают это, но продол-
жают считать, что лучше все же ориентироваться на людей с отменным аппе-
титом, чем на тех, кто привык есть мало, и предлагают своим клиентам
специальные пакеты, куда можно сложить недоеденный бифштекс, цыпленка
или остатки других блюд, чтобы отнести их домой. Изначально предполага-
лось, что еда достанется собакам, - поэтому такие пакеты стали называть
"собачьими" - но в наши дни пища, приготовленная в ресторанах, так изыс-
канна и так дорога, что содержимое таких пакетов съедают люди.
На протяжении нескольких лет я удерживалась от соблазна одобрить это
новшество, полагая, что если принести косточку собаке - похвально, то
"косточка" для членов семьи может выглядеть унизительно. Так продолжа-
лось до тех пор, пока однажды я сама ненароком не сделала того, от чего
так упорно отговаривала других. Мне довелось попасть на Аляску, в край,
где живут "настоящие мужчины", и где порции в ресторанах, если будет
позволено так выразиться, "мужского размера". Каждому был подан такой
исполинский бифштекс, что в один присест с ним не справились бы даже
трое жителей Нью-Йорка. И ни я, ни мои спутники и не подумали возражать,
когда официант со словами: "Сюда можно положить мясо для завтрашних
сандвичей" - протянул нам такой пакет.
Как подзывать официанта
На этот счет не существует строгих и четких правил, однако то, что в
одной стране считается в порядке вещей, в другой может показаться обид-
ным и даже оскорбительным. К примеру, в Америке, если вы будете кричать
"пс-с-ст", свистеть или хлопать в ладоши, официант скорей всего устре-
мится в противоположную от вас сторону, хотя в других странах его обычно
подзывают именно так. У нас же принято, перехватив взгляд официанта,
поднять руку со вскинутым вверх пальцем, как бы привлекая к себе его
внимание. Когда официант не смотрит на вас, можно его негромко оклик-
нуть: "Официант!" или "Можно вас?" Если же он слишком далеко и не слы-
шит, попросите другого: "Позовите, пожалуйста, нашего официанта". При
этом обращаться к официантке "мисс" - вполне корректно, а называть офи-
цианта "сэр" не стоит ни мужчине, ни женщине, ни подростку. Я, пока пи-
сала эту главу, все время вспоминала свой любимый анекдот: надпись на
могильной плите одного официанта гласила: "ПРИЗВАТЬ ЕГО К СЕБЕ УДАЛОСЬ
ОДНОМУ ЛИШЬ ГОСПОДУ БОГУ".
Как оплачивать счет
После того как все закончили трапезу, хозяин приема, или тот, кто де-
лал заказ, подозвав одним из вышеперечисленных способов официанта, гово-
рит ему: "Принесите, пожалуйста, счет". Счет подают обычно, перевернув,
на подносе или тарелке и вручают тому, кто распоряжался за столом. Тот
или та, кто платит, просматривает его, проверяет, все ли правильно, и
снова кладет на поднос вместе с необходимой суммой, а получив сдачу, ос-
тавляет на подносе чаевые. Если обнаружена ошибка, следует спокойно по-
дозвать официанта и указать на нее. Устраивать в этом случае скандал не
надо ни при каких обстоятельствах.
Кое-где клиентов просят расплатиться в кассе при выходе - эта практи-
ка шире всего распространена в больших городских ресторанах, в которые
обычно люди приходят во время перерыва на ленч. Такой порядок экономит
время, поскольку в противном случае, официант, обслужив одних посетите-
лей, уже переключился на других, и желающим расплатиться приходится ка-
кое-то время его ждать. Итак, прочитав внизу счета: "В кассу", вы остав-
ляете на столе чаевые, собираете свои вещи и выходите, причем хозяин
застолья идет последним. Он расплачивается в кассе, пока остальные ждут
его у выхода. Если у него не оказалось при себе мелких денег на чаевые,
он, расплатившись, быстро возвращается к столу, чтобы официант не был
обойден вниманием.
Кредитная карточка
Оплата за визит в ресторан кредитной карточкой очень удобна для тех,
кто часто посещает их или другие подобные заведения, и, избегая носить
при себе крупные суммы наличными, желает точно знать, сколько на что
потрачено. Заказывая столик, не забудьте узнать, какие виды кредитных
карточек принимаются к оплате в данном заведении, а когда вам принесут
счет, подпишите его и вместе с кредитной карточкой отдайте официанту.
После этого, проверив правильность расчетов, добавьте чаевые, а если они
предназначены и метрдотелю, и официанту, уточните, кому из них сколько
причитается.
Раздельные счета
Лучший выход из положения, если каждый хочет расплачиваться за себя,
- просьба к официанту подать раздельные счета. Когда за столом два, три,
четыре человека, это несложно, но если обедают большой компанией, офици-
анту придется труднее, и он вполне может запутаться. Чтобы избежать та-
кой ситуации, тот, кто заказывал обед и стол, выступая в роли "хозяина"
приема, получив счет, просит у остальных присутствующих сумму, достаточ-
ную, чтобы заплатить за выбранное каждым из них блюдо и оставить чаевые.
Когда приглашенные заказывали примерно одно и то же, все и платят одина-
ково. Однако если один заказал только суп и салат, а другой - бифштекс и
омара, "хозяину" следует сделать первому соответствующую скидку.
Мужчина и женщина, регулярно обедающие вместе, обычно делят расходы
поровну, особенно если дама сама зарабатывает себе на жизнь. Это разум-
но, справедливо и практично. Однако, если мужчина приглашает даму в рес-
торан в первый раз или несколько раз подряд, платить по счету должен он.
Когда женщина почувствует, что настало время каждому платить за себя,
она должна внести это предложение до того, как они отправятся в ресто-
ран, а не восклицать при появлении официанта со счетом: "О, позволь мне
уплатить половину". Принято, чтобы расплачивался мужчина, а его спутница
отдавала ему половину сразу же после этого или потом. Когда мужчина и
женщина, часто обедающие вместе и несущие расходы поровну, собираются в
ресторан в компании, женщина может спросить, как и когда ей внести свою
долю. Дело в том, что мужчина, который охотно соглашается делить расхо-
ды, обедая со своей спутницей наедине, может не захотеть, чтобы это про-
исходило в присутствии посторонних.
Когда дама приглашает мужчину
Для людей, привыкших к такого рода взаимоотношениям между мужчиной и
женщиной, ничего особенного в этом нет, однако большинству мужчин стар-
шего поколения с детства была внушена мысль о том, что нести все расходы
спутницы - не только обязанность, но и доставляющее удовольствие почет-
ное право.
Когда женщина приглашает мужчину пообедать не по деловым, а по личным
причинам, подразумевается, что платить по счету будет она, хотя в тот
момент, когда появляется официант с подносом, на котором лежит счет,
мужчина может смутиться. И совершенно напрасно! Разумеется, лучше всего,
если дама расплачивается кредитной карточкой или в этом ресторане ей от-
крыт кредит. Для чересчур щепетильного мужчины легче, когда его спутница
ставит свой автограф на листке бумаги, чем когда она внимательно изучает
счет, а потом отсчитывает купюры, в то время как он безучастно сидит ря-
дом.
Когда женщина приглашает на обед супружескую чету
В этом случае дама, выступающая в роли хозяйки, дает понять, что бе-
рет расходы на себя, произнося фразу типа: "Я вас приглашаю пообедать со
мной". Если мужчина сделает попытку заплатить по счету, она должна твер-
до сказать: "Нет-нет, вы - мои гости", и сама рассчитаться с официантом.
Особые виды ресторанов "Шведский стол"
"Шведский стол"* - как явствует из самого названия, - тип обслужива-
ния посетителей ресторанов, завезенный к нам из Швеции, - приобрел в Со-
единенных Штатах в последнее время необычайную популярность. В сущности,
это - чрезвычайно разнообразный и богатый а-ля-фуршет, на котором вы
обслуживаете себя сами, выбирая блюда себе по вкусу и пробуя всего по-
немногу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122