Обслуживать приглашенных может бармен или хозяин дома. Тем, кто не пьет
крепких напитков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны быть
содовая и газированная вода, а также томатный сок для тех, кто не пьет
спиртного. Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно гости
выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, и пре-
дусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избыточным коли-
чеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.
Меню
Даже на обеде для самых высокопоставленных гостей максимальное коли-
чество блюд не превышает шести. В их число входят:
1. Суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или "дары моря" (ми-
дии, устрицы, креветки).
2. Рыбное блюдо (или в редких случаях такие блюда, как мясо в кис-
ло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба).
3. Главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром).
4. Салат.
5. Десерт.
6. Кофе.
Обратите внимание на то, что салат подается между главным блюдом и
десертом. Это правильно, несмотря на то обстоятельство, что почти во
всех ресторанах принято подавать салат в качестве закуски. На званом
обеде в кругу близких друзей можете предложить салат сначала, но только
если уверены в том, что вашим гостям это больше понравится. Не возбраня-
ется подавать его и вместе с главным блюдом, но на отдельной тарелке.
При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли
одно другое; после особого деликатеса вполне уместно подать на стол
что-нибудь ординарное. Так, например, после "кокий Сен-Жак" (гребешки в
сметанном соусе) можно предложить гостям баранину на ребрышках, бойцово-
го петуха по-корнуэльски или филе-миньон; после жареной рыбы было бы
очень неплохо угостить собравшихся более изысканным мясным блюдом.
Не забудьте уделить внимание оформлению подаваемых к столу блюд, ста-
райтесь разнообразить их цветовую гамму. Суп со сметаной, тушеное мясо в
сметанной подливке и белое мясо курицы с картофельным пюре могут произ-
вести на гостей унылое впечатление - они решат, что кроме белого соуса
вы ничего в качестве приправ не употребляете. Старайтесь умело чередо-
вать вкусы и ароматы подаваемых блюд. Не стоит угощать гостей только
"сладкими" кушаньями - свекольным супом, уткой под смородиновым соусом,
фруктовым салатом и сладким десертом. Каждое из этих блюд само по себе
весьма привлекательно, однако комбинация их слишком уж однообразна.
Вино
Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соответствует опреде-
ленный тип вина, однако если обед не носит сугубо официального характе-
ра, хозяин может поставить на стол то вино, которое, по его мнению,
больше понравится гостям. При выборе вин следует руководствоваться не
столько тем, сколько они стоят и откуда привезены, а двумя другими сооб-
ражениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, ко-
торое вина доставляют приглашенным.
Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину, их никогда не налива-
ют доверху. Если во время обеда подается несколько сортов вина, для каж-
дого из них должен быть поставлен свой бокал. Поднимать фужеры и бокалы
принято, за ножку, а не за саму чашу. Когда вы пьете белое вино или шам-
панское, это помогает сохранить вино охлажденным, и в любом случае -
особенно, если вы пьете красное вино, - дает вам возможность оценить его
цвет, а не только аромат.
Существуют пять основных разновидностей спиртных напитков, которые мы
рассмотрим ниже.
АПЕРИТИВЫ
В число аперитивов входят "Лилле", "Дюбонне", "Кампари", "Чинзано",
сухие и сладкие вермуты, а также шерри. Аперитивы обычно подают перед
трапезой, за исключением шерри, которое может быть предложено в качестве
первого вина за обедом, а также за ленчем и ужином. Как правило, оно
ставится на стол в том случае, если его использовали при приготовлении
подаваемого супа. Шерри не следует предлагать гостям с куриным бульоном
или супом вишисуаз*, однако к супу из черной фасоли или зеленому черепа-
ховому супу этот напиток вполне подойдет. Шерри обычно переливают в гра-
фин при комнатной температуре и разливают в небольшие V-образные рюмки.
Если у вас нет специальных бокалов для шерри, можете вместо них поста-
вить на стол небольшие рюмки для вина или ликера. В графине шерри может
потом храниться очень долго.
Другие аперитивы подают в соответствии с индивидуальными вкусами -
либо в небольших стаканах под старину со льдом, либо охлажденными, либо
при комнатной температуре в небольших стаканах для аперитива.
БЕЛЫЕ ВИНА
Перед подачей на стол белое вино несколько часов - а порой и нес-
колько дней - охлаждают в холодильнике, либо ставят на стол в ведерке со
льдом и холодной водой. Таящий в воде лед быстрее охладит вино, чем лед,
наколотый в ведерке. Вынув пробку и время от времени аккуратно поворачи-
вая бутылку, вы сможете охладить ее еще быстрее.
По традиции белые вина принято подавать к рыбе, блюдам из курицы и
телятине, а также к фруктам и салатам. Традиция эта соблюдается и в наше
время, хотя многие предпочитают белое вино в качестве коктейля и продол-
жают запивать им любые поданные кушания. В отличие от красного, белое
вино не дает осадка, поэтому его можно разливать в бокалы, опустошая бу-
тылку полностью.
Вишисуаз (vichyssoise, фр.) - легкий суп из лука-порея с картофелем и
со сметаной. (Прим. перев.)
КРАСНЫЕ ВИНА
В большинстве своем красные вина подаются к столу при обычной комнат-
ной температуре Если они слишком сильно охлаждены, их можно отогреть,
охватив бокал ладонями, либо перед подачей на стол поставить бутылку
согреться в теплое место (но только не над пламенем).
По традиции красные вина подают к говядине, некоторым блюдам из сыра
и определенным разновидностям дичи, хотя, как и в случае с белыми вина-
ми, красные иногда пьют со всеми подаваемыми блюдами, потому что кому-то
они больше нравятся или потому, что их пили в качестве коктейля перед
трапезой. Чаще это относится к кларету - легкому красному вину, а реже
всего к бургундским винам, которые отличаются существенно большей кре-
постью.
К семейству красных вин принято относить и розовые неигристые вина.
Подают их охлажденными, как правило, с легкими рыбными блюдами, теляти-
ной, некоторыми блюдами из курицы и фруктами. Подавать красное вино к
столу - дело непростое, однако эту процедуру следует неукоснительно соб-
людать, если вы хотите, чтобы ваши гости оценили его букет.
За один-два дня до того, как вы собираетесь угостить кого-то красным
вином, бутылку следует взять из подвала или кладовой и (стараясь ее не
трясти и не взбалтывать) слегка наклонив, поставить в плетеную соломен-
ную корзину. Угол наклона должен составлять 15-20 градусов от вертикали,
и в такой позиции бутылку следует оставить на день или, по крайней мере,
на срок, достаточный для того, чтобы поднявшийся осадок успел осесть на
дно.
Если винного погреба в вашем доме нет, купите вино за несколько дней
до приема гостей и проделайте с ним то же самое. Открывать бутылку сле-
дует примерно за час до того, как она будет подана на стол. Фольгу с
горлышка нужно обязательно снять всю, чтобы вино при розливе по бокалам
с ней не соприкасалось. Именно с этой целью горлышко бутылки иногда про-
тирают влажной тряпкой, чтобы убрать скопившуюся под фольгой грязь. Пос-
ле этого пробку аккуратно вынимают и кладут в корзину рядом с бутылкой
на тот случай, если хозяин или кто-нибудь из гостей захочет убедиться в
том, что она не была повреждена. В течение того часа, что бутылка стоит
открытой, вино должно "подышать" и избавиться от неприятных запахов, ца-
рящих в подвале.
Подавать вино к столу следует в той же корзинке, так, чтобы этикетка
его была расположена сверху, и гости видели, что им предлагают. При роз-
ливе вина по бокалам следует быть особенно осторожным, чтобы не встрях-
нуть бутылку и не дать вину выливаться с бульканьем, поскольку от любого
резкого движения со дна бутылки может подняться осадок. Очевидно, что
разливать вино из бутылки полностью нельзя, так как весь осадок скапли-
вается приблизительно на расстоянии дюйма от донышка.
Если же осадка в бутылке красного вина так много, что описанная выше
процедура не дала ожидаемого эффекта, напиток можно процедить и перелить
в графин.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
К этой категории вин относятся розовые игристые вина, игристые бур-
гундские и белые игристые вина, включая шампанское.
Шампанское, как напиток исключительный, подается к обеду в особо тор-
жественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, шампанское
обычно принято пить вместе с мясным блюдом. Если же других напитков,
кроме шампанского, не подают, его можно пить со всеми кушаниями. Темпе-
ратура шампанского определяется его качеством.
В том случае, когда шампанское не марочное, его ставят на день в хо-
лодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсоленной во-
дой. Время от времени, придерживая бутылку за горлышко, можно ее немного
подвигать в ведерке. Но при этом долго оставлять бутылку в соленой воде
со льдом не следует, чтобы шампанское не превратилось в замороженный де-
серт типа шербета. Открывая бутылку, не забудьте обернуть ее горлышко
полотенцем или салфеткой, чтобы никого не облить, если пробка "выстре-
лит" из бутылки.
Что же касается отличного марочного шампанского, его принято ставить
в ведерко, наполненное чистым льдом, без соли, хотя охлаждение при этом
будет происходить чуть медленнее. Существует два типа бокалов для шам-
панского - мелкие и широкие либо высокие и узкие. Ножка мелких и широких
бокалов обычно бывает полой, чтобы шампанское немного согрелось от тепла
руки, держащей рюмку. Высокие и узкие бокалы для шампанского помогают
удлинить путь проходящих сквозь напиток шипучих пузырьков, отличающих
этот напиток от всех остальных вин.
Бокалы для шампанского делают из очень тонкого стекла. Если стенки
бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и хорошее мароч-
ное шампанское утратит существенные компоненты своего букета. В том слу-
чае, когда у вас нет специальных бокалов для шампанского, можете пойти
на маленькую хитрость и поставить обычные бокалы в холодильник, чтобы
они охладились. Вынуть их следует в тот момент, когда вы собираетесь
разливать шампанское.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
К этой группе относят сотерн и другие сладкие вина, которые подают к
десерту охлажденными. Сладкое шерри, портвейн или мадеру обычно пьют
после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.
Порядок обслуживания
Вне зависимости от того, кто подает на стол - прислуга или сама хо-
зяйка, каждое новое блюдо первой получает почетная гостья, сидящая спра-
ва от хозяина. Если подает прислуга, официанты обслуживают приглашенных
в направлении против часовой стрелки, так, что последняя тарелка подает-
ся хозяину. Хозяйка никогда не обслуживается первой. На рисунках, приве-
денных на предыдущих страницах, показано, как следует рассаживать гостей
за столом, а также указан порядок их обслуживания.
Когда прислуги нет, хозяин или хозяйка сами наполняют тарелки и про-
тягивают первую почетной гостье со словами: "Это вам", чтобы она остави-
ла тарелку перед собой и не передавала дальше. Вторая порция передается
на правую сторону стола гостье, сидящей с левой стороны от хозяина. Ос-
тальным приглашенным блюда передаются по очереди, причем сначала обслу-
живаются все гости с правой стороны стола, после чего тарелки передаются
тем, кто сидит за столом слева, вплоть до почетной гостьи. Себе хозяин
кладет еду на тарелку последним.
Если блюда приносят прямо с кухни, обслуживание также происходит про-
тив часовой стрелки, причем хозяин получает свою порцию последним. Пол-
ные тарелки принято подавать гостям с левой стороны, а пустые убирают
обычно справа.
Поскольку обслуживание гостей может растянуться на некоторое время, и
еда начнет остывать, хозяину или хозяйке следует предложить гостям прис-
тупать к трапезе, как только будут обслужены первые трое или четверо
приглашенных. Если же такого приглашения не последует, гости поступят
совершенно правильно, принявшись за еду без приглашения.
Наполнение бокалов
Когда обед обслуживает официант или официантка, он или она время от
времени подходит к каждому гостю справа и негромко спрашивает: "Еще ви-
на, сэр (или мадам)?" Бокалы наполняются справа, причем их не принято
при этом поднимать со стола. Когда предлагается несколько сортов вина,
хозяин или хозяйка до начала обеда должны убедиться в том, что официант
достаточно опытен и знает, какой бокал предназначен для каждого типа ви-
на. Официант постоянно проявляет внимание к гостям и наполняет их бокалы
по мере необходимости.
Когда обед проходит без прислуги, проще всего поставить бутылку с ви-
ном - желательно в специальной подставке или на небольшом серебряном
подносе, чтобы капли вина не пачкали скатерть - перед хозяином, который
предлагал бы напиток собравшимся. Если гостей собралось много, вторую
бутылку вина можно поставить с другой стороны стола и попросить сидящего
там мужчину помогать хозяину обслуживать гостей.
Когда кто-то не хочет больше вина, он может просто сказать: "Спасибо,
достаточно". Закрывать при этом бокал рукой или переворачивать его квер-
ху донышком не следует.
Хлеб и приправы
Нарезанный хлеб кладут в плоскую хлебницу или плетеную корзинку. Хлеб
принято брать руками и класть на тарелочку для масла. Когда хлеб у ко-
го-то кончился, ему должны предложить еще. За исключением официальных
обедов, хлеб и приправы обычно передаются за столом самими гостями. Если
к столу подано несколько разновидностей соусов или других приправ, их,
как правило, выкладывают на небольшое разделенное перегородками блюдо,
либо ставят соусники на маленький поднос, чтобы вместе передавать гос-
тям, каждый из которых выберет себе то, что ему больше по вкусу. Как и в
остальных случаях, приправы следует передавать в направлении против ча-
совой стрелки.
Салат
Когда салат подают на приеме без прислуги, лучше всего, чтобы гости
сами передавали друг другу салатницу и каждый накладывал салат своему
соседу справа.
Раздача блюд
Если за обедом прислуживают официанты, они предлагают гостям подносы
с блюдами на вытянутой ладони левой руки; под горячие блюда на поднос
принято класть салфетки, чтобы официант не обжег руку. Особенно тяжелые
подносы можно придерживать правой рукой.
К каждому блюду прилагаются серебряные приборы, с помощью которых
гости кладут кушанье себе на тарелку. В большинстве случаев это большие
ложка и вилка, либо только ложка в том случае, если накладывать в тарел-
ку подаваемое блюдо не трудно. Когда сервируются и ложка, и вилка, уго-
щение берется ложкой, а сверху придерживается вилкой, которую принято
держать зубцами вниз.
Добавки
Если в столовой есть место для размещения дополнительного небольшого
сервировочного столика или тумбочки, они могут служить своего рода "пе-
ревалочным пунктом" для блюд, подаваемых с кухни на обеденный стол. Туда
же ставят тарелки для следующего кушанья, дополнительные приборы и чашки
для ополаскивания пальцев. На такой столик можно относить подносы из-под
розданных блюд, причем, если на них осталось горячее, было бы очень хо-
рошо помещать блюда на специальные подставки с подогревом. В этом слу-
чае, когда кто-то из гостей захочет добавку, ее можно подать прямо с
сервировочного столика. При отсутствии такого удобства горячее блюдо пе-
ред раздачей добавок лучше держать в духовке кухонной плиты. Заметив,
что кто-то из гостей хотел бы получить еще одну порцию, хозяйка либо зо-
вет официанта и говорит ему: "Будьте добры, принесите, пожалуйста, еще
мясо с рисом", либо - в случае отсутствия прислуги - сама встает из-за
стола, приносит дополнительные порции и раздает гостям добавку.
Уборка со стола
Перед подачей десерта со стола убирают тарелки для салата и горячего
блюда. Солонки, перечницы, неиспользованные серебряные приборы, подноси-
ки из-под орешков составляют на большой поднос, а во время официального
обеда еще стряхивают сложенной салфеткой крошки со стола перед каждым
гостем на небольшой поднос или в специальное устройство, называемое
"молчаливый дворецкий", которое прикрепляется к краю столешницы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122