В про-
цессе брожения образуется молочная кислота, спирт и углекисло-
та. По степени зрелости, подобно кефиру, различают слабый, сред-
ний и крепкий кумыс. Кислотность слабого кумыса по Тернеру -
60-80Ї, среднего - 81-100Ї и крепкого - 101-120Ї.
Кумыс возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы,
аппетит, желудочную секрецию, улучшает пищеварение и усвое-
ние пищевых веществ, стимулирует окислительно-восстановитель-
ные процессы в организме, эритропоэз и гемоглобинообразование,
повышает обмен веществ, обладает антибиотическим действием.
Слабый кумыс оказывает послабляющее, а крепкий - закрепля-
ющее влияние на кишечник.
Ацидофильные продукты, (молоко, паста) относятся к числу
диетических и лечебных молочнокислых продуктов. Они содержат
ацидофильные бактерии, устойчивые к воздействию некоторых
антибиотиков (левомицетин, синтомицин), способные приживаться
в кишечнике и продуцирующие антибиотические вещества. Ацидо-
фильным продуктам и другим специальным лечебным простоква-
шам, изготовляемым с помощью симбиотических заквасок, содер-
жащих культуры, устойчивые к антибиотикам и способные прижи-
ваться в кишечнике, принадлежит важная роль в задержке роста
в кишечнике грибков и других микроорганизмов, осложняющих
антибиотикотерапию.
Сыры представляют собой питательный молочный концентрат.
54
Они изготовляются из пастеризованного молока в результате
осаждения казеина и его последующей обработки. Различают
кисломолочные и сычужные сыры. В кисломолочных сырах казе-
ин осаждается молочной кислотой, образующейся в результате
внесения в молоко молочнокислых бактерий, а в сычужных - он
осаждается с помощью сычужных ферментов. В нашей стране вы-
рабатываются в основном сычужные сыры.
В процессе изготовления и созревания сыров белки расщеп-
ляются до альбумоз, пептонов и аминокислот, лактоза превра-
щается в молочную кислоту, которая способствует превращению
солей кальция и фосфора, находящихся в хорошо сбалансирован-
ном состоянии, в легкоусвояемые водорастворимые соединения.
Молочная кислота частично сбраживается до уксусной, масляной,
пропионовой кислот; жиры расщепляются на свободные жирные
кислоты; .образование ряда летучих органических кислот (мас-
ляная, капроновая, каприловая) обусловливает острый запах
некоторых сыров. В сырах много ретинола и рибофлавина.
По способу обработки и созревания сыры подразделяются на
твердые (голландский, советский, степной, костромской и др.)
и мягкие (брынза, рокфор и др.)
Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры и ус-
тойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами.
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
В питании человека чаще других используется мясо крупного
и мелкого рогатого скота, свинина, кролик, домашняя птица
(куры, утки, гуси, индейки), дичь, мясные субпродукты (печень,
почки, легкие, сердце, язык, вымя, кровь и др.) и различные из-
делия их них (колбасы, консервы и т. д.).
Мясо и мясные субпродукты являются основными источниками
полноценных белков; содержат жиры и холестерин, безазотистые
(гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.) и азотистые экстрак-
тивные вещества (креатин, креатинин, карнозин, карнитин, ино-
зитовая кислота), в том числе пуриновые соединения (ксантин,
гипоксантин, гуанидин), а также минеральные вещества (фосфор,
железо, натрий, калий, медь, кобальт) и витамины (ретинол, ви-
тамин D, витамины группы В).
Пуриновыми веществами богаты субпродукты. Азотистые
экстрактивные вещества переходят в бульон при варке мяса
(особенно при закладке мяса и субпродуктов в холодную воду).
Они сохраняются в жареном мясе. Экстрактивные вещества сти-
мулируют желудочную секрецию, возбуждают центральную нерв-
ную и сердечно-сосудистые системы, раздражают печень и почки.
Пуриновые вещества служат источником образования в организме
мочевой кислоты.
Мясо поставляет преимущественно кислотные радикалы для
организма. Оно обладает нередко выраженным закрепляющим
55
эффектом, за исключением телятины, которая оказывает легкое
послабляющее действие.
Мясо и мясные продукты характеризуются высокими вкусо-
выми качествами и хорошей усвояемостью в пищевом канале.
Лучше переваривается и усваивается мясо молодых животных; труд-
нее и медленнее перевариваются жирные сорта мяса, чем и объяс-
няется их большой насыщающий эффект. Перевариванию и усво-
ению мяса способствует термическая обработка, измельчение
либо отбивание его. Вареное мясо оказывает на органы пищева-
рения меньшую нагрузку, чем жареное и тушеное мясо. Легче
переваривается и усваивается телятина, говядина, кроличье, ку-
риное и индюшачье мясо, сосиски, постная ветчина, филейная
колбаса. Значительно затрудняют деятельность органов пищева-
рения свиное, гусиное, утиное мясо, копченые, полукопченые
и жирные сорта колбас.
РЫБА
Содержание пищевых веществ в рыбе значительно колеблется,
в зависимости от ряда факторов (вид, возраст, время улова и др.).
Рыба является важным источником полноценных белков. Бел-
ки мышечной ткани рыб мало отличаются от мяса теплокровных
животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыб
можно отнести высокое содержание метионина, чем объясняются
выраженные липотропные свойства рыбы.
По содержанию жира различают тощие (до 4%), средней жир-
ности (4-8%) и жирные (свыше 8%) сорта рыб. К тощим рыбам
относятся щуки, окунь, треска, судак, пикша; к жирным- ло-
сось, осетр, белуга, семга, севрюга. Жир рыб отличается высокой
биологической ценностью и состоит в основном из ненасыщенных
жирных кислот, половина которых представлена высоконенасыщен-
ными. Он является одним из наиболее богатых природных источ-
ников арахидоновой кислоты и отличается высоким содержанием
жирорастворимых витаминов (особенно ретинола и витамина D).
Ретинол и витамин D содержатся и в некоторых других орга-
нах рыб (печень и др.). В мышцах рыб и икре присутствуют в нез-
начительном количестве витамины группы В (тиамин, рибофла-
вин, цианокобаламин), никотиновая кислота,
По содержанию холестерина рыба почти не отличается от мяса
теплокровных животных.
Рыба - хороший источник минеральных солей. В ней содер-
жится больше фосфора и кальция, а железа значительнно меньше,
чем в мясе. Морские рыбы, равно как и различные морские живот-
ные (крабы, лангусты, креветки, кальмары и др.), богаче микро-
элементами и особенно йодом (почти в 30 раз больше, чем в мясе.)
По содержанию экстрактивных веществ, в том числе пуриновых
оснований, рыба почти не отличается от мяса теплокровных живот-
ных. Азотистые экстрактивные вещества переходят в отвар: ими
56
особенно богаты треска, щука, сельдь, судак, кета. Они являют-
ся сильными стимуляторами желудочной секреции, затрудняют
функционирование печени, почек, сердца.
Рыба является поставщиком щелочных валентностей дляор-
ганизма.
Калорийность и насыщающий эффект рыбы прямо пропорцио-
нальны содержанию в ней жира. Чувство насыщения от тощих
сортов рыбы несколько ниже по сравнению с тощими сортами мя-
са. При прочих равных условиях рыба переваривается легче и ус-
ваивается полнее, нежели мясо теплокровных животных, что
связано со значительно меньшим содержанием соединительной
ткани у рыб (приблизительно в 5 раз). Жирные сорта рыбы пе-
ревариваются труднее, нежели тощие; плохо переваривается
и усваивается сухая рыба.
ЯЙЦА
В питании человека в основном используются куриные и индю-
шачьи яйца; яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные) опас-
ны в смысле заражения сальмонеллезом. На желток приходится
Vg, а на белок - д яйца.
Яйца являются пищевым продуктом высокой питательной и
биологической ценности, который содержит в оптимально сбалан-
сированном состоянии все компоненты, необходимые для развития
живого организма. Химический состав яиц подвержен значитель-
ным колебаниям, что зависит от многих факторов - вида птицы,
корма, времени снесения и др. (табл. 6).
Химический состав куриного яйца
Таблица 6
НаименоX=-в %в мг %
вание0.0
продуктовg2 ч5slвлагабелокжируглеводыкалийкальциймагнийфосфоржелезонатрий
Яйцо14263,710,410.30.4116,043,010,0184,02,1113,0
Белок5386,512,5-0,5160,06,012,036,00,1208,0
Желток36350,017,331,20,5117,0124,014,0470,05,847.0
Белок и желток яиц содержат различные по количеству и ка-
честву белки, которые включают полный комплекс незаменимых
аминокислот. В состав сырого куриного белка входит авидин и
антитриптаза: авидин - это мукопротеин, который способен свя-
зывать один из витаминов группы В - биотин; антитриптаза яв-
ляется ингибитором трипсина.
Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат высоконена-
сыщенными жирными кислотами, холестерином, лецитином, ке-
фалином.
57
Яйца являются важнейшим источником многих витаминов (ре-
тинола, токоферола, витамина D, группы В, витамина К, холина)
и. минеральных веществ (фосфора, железа, серы, меди и др.)
Скорлупа яиц богата карбонатом кальция. Желтая окраска желтка
обусловлена значительным содержанием каротиноидов (каротин,
ксантофилл). Зольный остаток яйца имеет кислую реакцию.
В сыром виде яичный белок усваивается плохо. Усвоению бел-
ка способствует первичная денатурация; поэтому яйца, подверг-
нутые тепловой обработке, почти полностью усваиваются в пи-
щевом канале. Особенно легко перевариваются яйца всмятку,
в виде паровых омлетов, а также в составе блюд. Куриные яйца
задерживаются в желудке до 3 ч: яйца всмятку - около 1 ч, а
сырые остаются в желудке свыше 2 ч.
ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ \
Крупы изготовляются из различных злаков (пшеница, рис,
ячмень, гречиха и др.). В числе наиболее распространенных круп-
манная, рисовая, овсяная, пшенная, гречневая, перловая, ячне-
вая. Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество
белков и незначительное - жиров.
Углеводы в крупах в основном представлены в виде крахмала
и в значительно меньшей мере растительной клетчаткой, содер-
жащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет переваривание и
всасывание крахмала (гречневая и овсяная крупы); наиболее лег-
ко усваиваются углеводы из манной и рисовой круп, которые
бедны клетчаткой и имеют нежную структуру.
Белками более богаты гречневая и овсяная крупы, меньше
белков в рисе; белок овсяной крупы обладает липотропным дей-
ствием. По аминокислотному составу белки сои и риса напоминают
белки животного происхождения. Однако белки большинства
круп относительно бедны незаменимыми аминокислотами (особенно
лизином, метионином, триптофаном).
Наибольшее количество жира содержится в овсяной крупе.
Гречневая крупа богата лецитином.
Большинство круп содержат в значительном количестве каль-
ций и фосфор, который входит в состав трудноусвояемых фитино-
вых соединений. Магнием наиболее богаты овсяная и гречневая
крупы, меньше всего его в рисе. Много железа в овсяной и греч-
невой крупах.
Крупы являются одним из основных источников витаминов
группы В, содержащихся в их наружной оболочке. Поэтому ви-
таминами группы В богаче те крупы, при изготовлении которых
сохраняются оболочки (гречневая, овсяная, ячневая). Удалением
оболочек и дополнительной шлифовкой зерен объясняется дефи-
цит витаминов группы В в полированном рисе.
Крупы оказывают ацидотическое влияние на организм. Их
зольный остаток дает кислую реакцию.
Хлеб является наиболее распространенным продуктом питания.
На его долю приходится до половины общей калорийности суточ-
ного рациона человека. В хлебе содержится 40-50% углеводов,
5-8% белка и около 1 г жира.
Углеводы хлеба в основном представлены крахмалом и незна-
чительно сахарами.
Отмечая важную роль хлеба в обеспечении организма человека
белками, необходимо иметь в виду, что белки хлеба бедны рядом
незаменимых аминокислот: метионином, лизином, лейцином, ва-
лином. Устранению этого недостатка способствует употребление
белков животного происхождения (мясо, рыба, молоко).
Хлеб является важным поставщиком для организма человека
некоторых витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотино-
вая кислота) и ряда минеральных веществ (калий, кальций, железо,
магний, фосфор). При выпечке хлеба на каждый килограмм муки
добавляется 8-25 г натрия хлорида. При необходимости ограни-
чения поступления в организм натрия хлорида (соли) употребляют
бессолевой хлеб, при изготовлении которого не добавляют соль.
Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит от сор-
та муки, используемой для его изготовления. Хлеб из муки грубо-
го помола (<черный>) богаче витаминами, минеральными вещест-
вами и клетчаткой; хлеб же из муки высших сортов (<белый>)
обладает более выраженным механическим воздействием на желу-
док и оказывает возбуждающее влияние на перистальтику кишеч-
ника. Ржаной хлеб обладает более выраженным сокогонным дей-
ствием на желудок по сравнению с пшеничным. Черствый хлеб
и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше под-
даются перевариванию.
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
В питании человека используются жиры животного происхож-
дения (коровье масло, говяжий, бараний, свиной, костный жиры
и др.), растительного происхождения (растительные масла, расти-
тельное сало) и комбинированные жиры (маргарин, кухонные жиры).
Коровье масло - один из наиболее распространенных видов
жиров; из важнейших его разновидностей, обусловленных техно-
логией производства, - сливочное и топленое масло и масло с на-
полнителями.
Сливочное масло производится путем сбивания пастеризован-
ных сладких сливок (сладкосливочное) либо сквашенных пасте-
ризованных сливок (кисломолочное). Вологодское сливочное масло
вырабатывается путем сбивания сливок, пастеризованных при высо-
кой температуре (92-98Ї С).
Топленое {<русское>) масло - продукт перетопки при темпера-
туре 80-90Ї сливочного масла.
Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) -
сладкосливочное масло с внесением различных добавок (какао,
кофе и т. д.).
-58
59
Коровье масло является продуктом высокой питательной и био-
логической ценности. В нем содержится до 20 жирных кислот, кото-
рые сбалансированы в оптимальных соотношениях, тогда как в
других жирах содержится не более 5-8 жирных кислот. Среди
жирных кислот молочного жира высокий удельный вес занимают
ненасыщенные жирные кислоты, включая наиболее важную в би-
ологическом отношении арахидоновую кислоту, и низкомолеку-
лярные жирные кислоты (уксусная, масляная, капроновая, капри-
новая), которых нет ни в каких других жирах. Содержание фос-
фатидов в молочном жире в 4-5 раз превышает количество холе-
стерина. Молочный жир - единственный надежный среди жиров
источник ретинола, токоферола и эргостерина, способного под -
влиянием ультрафиолетовых лучей превращаться в витамин Dg.
Коровьему маслу присущи высокие вкусовые качества, хоро-
шая усвояемость. \
Большинство других животных жиров - говяжий, бараний,
свиной, костный - содержат преимущественно насыщенные жир-
ные кислоты, богаты холестерином и включают в незначительном
количестве лецитин, ретинол, витамин D и токоферол.
Растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлоп-
ковое, арахисовое, кунжутное и др.) по способу обработки делят-
ся на сырые, рафинированные и нерафинированные. Сырые расти-
тельные масла являются наиболее полноценными. Они содержат
преимущественно ненасыщенные жирные кислоты (линолевая и
линоленовая), фосфатиды, токоферолы, фитостерины. Фосфатидами
наиболее богаты соевое, хлопковое, кукурузное масла. Рафиниро-
ванные растительные масла почти не содержат фосфатидов. В про-
цессе производства нерафинированных растительных масел фос-
фатиды удаляются лишь частично. Поэтому рафинированные
и нерафинированные растительные масла, выпускаемые в торго-
вую сеть, обогащаются фосфатидами.
Маргарин - наиболее распространенный комбинированный
жир. В процессе его изготовления используются саломас (отвер-
девание в результате гидрогенизации), растительные жиры или
жир морских животных, растительные масла (подсолнечное, хлоп-
ковое, соевое, арахисовое и др.), животные топленые жиры (чаще
говяжий жир), сливочное масло, молоко, соль, сахар, красители,
ароматические вещества, ретинол и витамин D, эмульгаторы. Мар-
гарин характеризуется хорошей усвояемостью.
Кухонные жиры - смесь рафинированных гидрированных
растительных масел в сочетании с животными и жидкими расти-
тельными маслами или без них. По составу различают раститель-
ные (гидрожир, растительное сало) и комбинированные (комби-
жир) кухонные жиры.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38