д.), которые могут влиять на уровень энергетических
затрат.
Беременные женщины и кормящие матери нуждаются в уве-
личении суточной калорийности до 3300-3500 ккал.
Для детей в зависимости от возраста Институт питания АМН
СССР рекомендует следующую калорийность суточного раци-
она: 1-2 года - 1200-1400 ккал; 3-6 лет - 1500-1900 ккал;
7-10 лет - 2000-2400 ккал; 11-14 лет - 2500-3000 ккал; 15-
17 лет - 3100 - 3300 ккал.
Таблица 3
Калорийность пищевого рациона спортсменов в зависимости
от основной профессии
ПрофессииПрофессии
Профессии, неПрофессиинемеханизитяжелого
Характер спортивной нагрузкисвязанные с физическим трудом,механизированного труда, II группарованного или частично механизированногонеиеханиэи-рованного труда,
I группатруда,IV группа
III группа
При кратковременной
интенсивной физической нагрузке3700-40004100-44004600-49005170-5470
При продолжительной
интенсивной физической нагрузке4000-47004400-51004900-5GOO5470-6170
47
У спортсменов наблюдаются повышенные энергетические затраты
(табл. 3).
Не следует допускать избыточного питания. Оно ведет к пол-
ноте, характеризуется накоплением жировых запасов, отрицатель-
но влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечно-
сосудистой и других систем организма. Распространенная у по-
жилых людей склонность к полноте связана главным образом со
снижением энергозатрат организма с возрастом на фоне привыч-
ного в молодости рациона питания.
Калорическии коэффициент - количество тепла, освобожда-
емое при сгорании (окислении) 1 вещества (по данным Рубнера -
для белков и углеводов 4,1 ккал, для жиров Q,3 ккал).
Коэффициент усвояемости отражает процент использования
пищевых веществ продуктов питания организмом здорового чело-
века; в среднем при смешанном питании он составляет около
90%. Из продуктов животного происхождения пищевые вещества
усваиваются полнее, нежели из растительных.
.Институтом питания АМН СССР рекомендованы следующие
коэффициенты усвояемости при обычном смешанном питании:
белки - 84,5%, жиры - 94%, углеводы - 95,6%.
Наиболее оптимальным для усвоения и использования пище-
вых веществ организмом является соотношение белков, жиров
и углеводов в пищевом рационе 1 : 1 : 4. Из общей калорийности
пищевого рациона на долю белков должно приходиться 12%, жи-
ров-28% и углеводов-60%. Пищевой рацион, соответствую-
щий по составу оптимальной потребности человека в основных
пищевых веществах, называется сбалансированным (формула сба-
лансированного питания по А. А. Покровскому, табл. 4).
Содержание пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и
др.) в продуктах питания, их калорийность с учетом усвояемости
могут быть определены с помощью таблиц химического состава
и питательной ценности пищевых продуктов (смотри приложе-
ние 1).
Таким образом, не сложно рассчитать калорийность пищевого
рациона или составить его по заданной калорийности с учетом
физиологических потребностей организма.
Для обеспечения полноценности пищевого рациона необходимо
включать в него как можно более широкий ассортимент различ-
ных продуктов (молочные, мясные, рыбные, мучные, крупяные;
овощи, фрукты и т. д.); причем разнообразная пища обеспечивает
также возбуждение аппетита, что способствует ее усвоению.
В то же время одностороннее питание может привести к нарушению
того или иного вида обмена: так, преимущественное содержание
в рационе мясных продуктов вызывает развитие подагры вслед-
ствие нарушения нуклеинового обмена. Наиболее благоприятным
для организма является такое сочетание продуктов животного
и растительного происхождения, при котором на долю раститель-
ных продуктов приходится не более 35-40%.
48
Таблица 4
Потребность взрослого человека в пищевых веществах
(формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому)
Пищевые веществаДневная потребностьПищевые веществаДневная потребность
Вода, г1750-2200Минеральные
в том числе:вещества, мг
питьевая (вода, чаи,. кальции800-1000
кофе и т. д.)800-1000фосфор1000-1500
в супах250-500натрий4000-6000
в продуктах питания700калии2500-5000
Белки, е80-100хлориды5000-7000
в том числе животные50магний300-500
Незаменимыежелезо15
аминокислоты, гцинк10-15
триптофан1марганец5-10
лейцин4-6хром2-2,5
изолеицин3-4медь2
валин3-4кобальт0,1-0,2
треонин2-3молибден0,5
лизин3-5селен0,5
метионин2-4фториды0,5-1,0
фенилаланин2-4йодиды0,1-0,2
ЗаменимыеВитамины, мг
аминокислоты, гаскорбиновая кисло
ГИСТИД11Н1,5-2та (С)50-70
аргинин5-6тиамин (Б])1,5-2,0
цистин2-3рибофлавин (В)2,0-2,5
тирозин3-4никотиновая кислота
аланин3(РР)15-25
серии3пантотенат (Вд)5-10
глютаминовая кислота16пиридрксин (Be)2-3
аспарагиновая кислота пролин6 5цианокобаламин (Bia) биотин0,002-0,005 0,15-0,30
гликокол3холин500-1000
Углеводы, г400-500витамин Р25
в том числе:фолацин (В9)0,2-0,4
крахмал400-450витамин D (различ
сахар50-100ные формы)0,0025-0,01
Органические кислоты(100-400 ME)
(лимонная, молочнаяретинол (различные
и т. п.)2формы)1.5-2.5
Балластные веществакаротины3,0-5,0
(клетчатка и пектин)25токоферол (различ
Жиры, г80-100ные формы)10-20
в том числе:(5-30)
растительные20-25витамин К (различ
незаменимые высоко-ные формы)0.2-3,0
ненасыщенные жирлипоевая кислота0,5
ные кислоты2-6инозит, г0,5-1,0
холестерин0,3-0,06Общая калорийность,
фосфолипиды5ккал3000
49
При составлении пищевых рационов необходимо учитывать
характер трудовой деятельности человека. Например, для лиц
умственного труда важное значение имеют тиамин, фосфор, глю-
коза и другие стимуляторы деятельности нервной системы (кофе,
чай, приправы и т. д.).
Большую роль при построении суточных рационов питания
играет составление меню. Лучшему усвоению пищи способствует
учет индивидуальных привычек, национальных и бытовых тра-
диций в питании. Несмотря на различную калорийность, объем
пищи при каждом ее приеме должен быть достаточным для опти-
мального заполнения желудка, обеспечивающего чувство насы-
щения. Следует помнить, что продолжительность чувства насы-
щения в значительной мере связана с длительностью пребывания
пищи в желудке. Последнее зависит от характера пищевых про-
дуктов и способов их кулинарной обработки. Сравнительно быстро
эвакуируется из, желудка преимущественно углеводная пища,
медленнее белковая, и дольше всех задерживаются жиры. Время
ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи; при
приеме хорошо измельченной и тем более пюрированной пищи
время ощущения сытости укорачивается, так как она быстрее эва-
куируется в кишечник.
Важное значение принадлежит правильной кулинарной обра-
ботке пищи, сочетающей в себе высокие вкусовые качества пищи
с сохранением всех ценных свойств исходных продуктов.
Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, сти-
мулирующими отделение желудочного сока (острые приправы,
специи, спиртные напитки и т. д.). Рекомендуется шире ис-
пользовать пряные овощи (петрушка, укроп и т. д.), так как
они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают ап-
петит.
Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются
в вареном виде.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Наиболее рациональным является четырехразовое питание.
Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека, нормальное
функционирование органов пищеварения, возбуждение аппетита
и наилучшее усвоение организмом пищевых веществ. Рекоменду-
ется два варианта черытехразового питания: первый - предусмат-
ривает завтрак, второй завтрак, обед и ужин, второй - завтрак,
обед, полдник и ужин. В обоих случаях перерывы между приемами
пищи не должны превышать 4-5 ч.
В соответствии с физиологическими потребностями организма
целесообразным представляется следующее распределение кало-
рийности суточного рациона: на первый завтрак-25-30%,
на второй завтрак (или полдник) - 10-15%, на обед - 40-45%
и на ужин - 20%.
50
Наиболее распространено трехразовое питание, которое при-
знается минимально допустимым. При этом калорийность суточного
рациона распределена следующим образом: на завтрак -30%,
на обед - 40-50% и на ужин-20-25%. При трехразовом
режиме питания промежуток времени между завтраком и обе-
дом не должен превышать I-6 ч, а между обедом и ужином -
6-7 ч.
Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.), реко-
мендуется употреблять в гериод активной деятельности - обыч-
но утром и днем, при работе з ночную смену непосредственно перед
работой и в ночные часы, тас как белки из-за выраженного специ-
фически-динамического действия оказывают возбуждающее влия-
ние на обменные процессы i нервную систему.
Перед сном нецелесообраен прием продуктов, возбуждающих
нервную систему (острые пр>правы, кофе, какао, шоколад и т. д.).
"Их употребление более уместно утром перед работой или днем.
Ужин должен быть легким и не позднее чем за 2-3 ч до сна; при
этом следует отдавать предпочтение молочным, фруктово-овощ-
ным, крупяным и другим бцодам, не требующим значительного
напряжения в деятельности :истемы органов пищеварения. Оди-
наково вредны обильная еда и голод перед сном, так как это
делает его тревожным и беспокойным вплоть до развития бессон-
ницы.
При выраженной усталоси для создания условий, благоприят-
ных усвоению и переварившию пищи, непосредственно перед
едой рекомендуется кратковременный отдых. Прежде чем прис-
тупить к еде, необходимо ут>лить жажду, так как обезвоживание-
способствует снижению желдочной секреции.
Еду, особенно у лиц с пониженным аппетитом, следует начи-
нать с закусок (винегрет, рлбные изделия, копченая колбаса,
салаты, сыр и т. д.). Хорошши возбудителями желудочной секре-
ции и аппетита являются такхе мясные, овощные, рыбные и гриб-
ные навары. Такие первые )люда способствуют перевариванию
последующей пищи (вторые, третьи блюда и т. д.). Не следует
начинать еду с приема жирно! пищи, так как жиры тормозят же-
лудочную секрецию.
При употреблении первые (люда должны иметь температуру не
ниже 55-65Ї С; вторые - не ниже 50-60Ї С, холодные блюда -
10-14Ї С.
Есть следует не спеша, юрошо пережевывая пищу. Прием
пищи должен осуществляться в приятной обстановке: имеет зна-
чение соответствующая сервфовка стола, хорошее настроение,
отсутствие шума. Следует исключить всякую постороннюю дея-
тельность (чтение, серьезные рэзговоры и по возможности отвлечь-
ся от деловых мыслей и текущих забот и т. д.), которая тормозит
работу пищеварительных желе и ухудшает аппетит. Все это имеет
важное значение в обеспечени! усвояемости пищи и для нормаль-
ного функционирования оргаив пищеварения.
51
Краткая характеристика
питательной и биологической ценности
основных пищевых продуктов
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко представляет собой один из наиболее ценных продук-
тов питания, содержащих все необходимые для нормального роста
и развития живого организма вещества в благоприятных для ус-
воения соотношениях. В питании взрослого человека чаще исполь-
зуется коровье, козье и реже другие виды молока (кобылье, ове-
чье, оленье и т. д.).
Молоко содержит около 100 различных компонентов. Его хи-
мический состав и калорийность варьируют в зависимости от
вида животных, породы, характера кормов и других факторов
(табл. 5).
Таблица 5
Химический состав и калорийность молока сельскохозяйствен-
ных животных (по К. С. Петровскому)
Химический, состав, %Калории-
Молоко100г
водабелкижирыводызоламолока. ккал
Коровье Буиволиное Верблюжье Кобылье87,6 82,2 85,3 89,63,9 4.5 3,6 1,83,7 7,5 5,3 1,74,7 . 5,0 5,1 6,50,7 0,8 0,7 0,467 109 85 50
Козье87,23,54,04,50,870
Овечье84,15,06,04,00,993
Оленье65,010,520,03,01,5241
Белки молока представлены казеином, лактоальбумином, лак-
тоглобулином (р-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин).
В их состав входит около 20 хорошо сбалансированных аминокис-
лот (в том числе метионин, цистеин, триптофан и др.). Лактоглобу-
лины обладают антибиотическими свойствами и имеют отношение
к образованию антител (эвглобулин, псевдоглобулин). Кипя-
чение молока ведет к потере части лизина, триптофана, фенила-
ннна, выпадению в осадок р-лактоглобулинов и oi-лактоаль-
буминов. Этих изменений не происходит при пастеризации молока.
Молочный жир является одним из наиболее ценных пищевых
жиров. Он богат высоконенасыщенными жирными кислотами, содер-
жит низкомолекулярные жирные кислоты (капроновая, капри-
ловая, каприновая и др.), лецитин, жирорастворимые витамины,
обладает низкой температурой плавления, находится в состоянии
тонкой эмульсии и хорошо усваивается. В молоке хорошо сбалан-
сированы холестерин и лецитин.
52
Из углеводов в молоке содержится молочный сахар (лактоза),
который не встречается ни в каких других пищевых продуктах.
Он расщепляется в кишечнике на глюкозу и галактозу.
Молоко содержит различные минеральные вещества, включая
микроэлементы, в оптимальном для усвоения соотношении. Осо-
бенно велика роль молока в обеспечении организма человека
кальцием и фосфором, которые содержатся в молоке в значитель-
ном количестве и в хорошо сбалансированном состоянии. Относи-
тельно мало в молоке железа и магния.
В молоке в значительном количестве содержатся следующие
витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин,- пиридоксин. Сле-
дует отметить низкое содержание в молоке аскорбиновой кислоты,
которая почти отсутствует в пастеризованном и сгущенном молоке.
Молоко - носитель многих гормонов и иммунных тел (агглю-
тинины, преципитины, антитоксины, опсонины и др.). Слегка
-желтая окраска молока обусловлена наличием в нем ряда пиг-
ментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). Молоко способствует
ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых воз-
будителей желудочной секреции, довольно быстро покидает же-
лудок (200 мл через 1-2 ч) и легко усваивается в кишечнике.
Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат меньше
белка, сахара, минеральных солей и характеризуются более вы-
сокой калорийностью.
Молочнокислые продукты образуются путем сбраживания мо-
лока с помощью молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков.
Они обладают высокими вкусовыми качествами, содержат анти-
биотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и
оказывают нормализующее влияние, на кишечную микрофлору.
Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать
витамины группы В.
Молочнокислые продукты лучше, чем молоко, усваиваются
в пищевом канале. Этому способствует ряд химических и кол-
лоидных превращений белков молока с образованием более
мелких и нежных хлопьев, нежели при створаживании коровьего
молока под влиянием желудочного сока. Повышение усвояемости
кальция и фосфора обеспечивается наличием молочной кислоты, в кс-
торую превращается лактоза молока под влиянием молочнокислых
бактерий.
К числу продуктов молочнокислого брожения относятся про-
стокваша, сметана, творог.
Простокваша известна в нашей стране еще и под другими -наз-
ваниями: ряженка, варенец, мацони (у грузин), мацун (у армян),
чал (у туркмен) и т. д. В процессе сквашивания белки молока рас-
щепляются до полипептидов. Простокваша обладает антимикроб-
ным действием и стимулирует перистальтику кишечника.
Сметана изготовляется из пастеризованных сливок с примене-
нием, молочнокислых бактерий. Она в 6-10 раз калорийнее пасте-
ризованного молока и отличается высокой усвояемостью.
53
Творог вырабатывается путем сквашивания молока молочно-
кислыми бактериями с добавлением сычужного фермента или
без него. Кальцинированный творог изготовляется заквашива-
нием молока с помощью хлорида кальция (5 мл 20% раствора на
500 мл молока).
Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а также
легкоусвояемым молочным белком, содержащим в значительном
количестве метионин, беден витаминами. По содержанию жира
различают жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный
(0,5%) творог. Благодаря содержанию денатурированного молоч-
ного белка творог является легкоусвояемым продуктом. Он оказы-
вает выраженное диуретическое действие.
К молочнокислым продуктам смешанного брожения (молочно-
кислого и спиртового) относятся кефир и кумыс.
Кефир - освежающий и слегка возбуждающий напиток, кото-
рый отличается легкой усвояемостью. Он готовится из пастери-
зованного коровьего молока с использованием кефирных гриб-
ков. По степени созревания различают слабый (одни сутки), сред-
ний (двое суток) и крепкий (трое суток) кефир. Однодневный ке-
фир оказывает на кишечник послабляющее, а трехдневный -
закрепляющее влияние. Кефир является сильным стимулятором
желудочной секреции; выпускается жирный и тощий кефир.
Кумыс - газированный (пенящийся) напиток с кисловатым
запахом и вкусом. Он готовится из кобыльего молока с использо-
ванием болгарской палочки и молочнокислых дрожжей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
затрат.
Беременные женщины и кормящие матери нуждаются в уве-
личении суточной калорийности до 3300-3500 ккал.
Для детей в зависимости от возраста Институт питания АМН
СССР рекомендует следующую калорийность суточного раци-
она: 1-2 года - 1200-1400 ккал; 3-6 лет - 1500-1900 ккал;
7-10 лет - 2000-2400 ккал; 11-14 лет - 2500-3000 ккал; 15-
17 лет - 3100 - 3300 ккал.
Таблица 3
Калорийность пищевого рациона спортсменов в зависимости
от основной профессии
ПрофессииПрофессии
Профессии, неПрофессиинемеханизитяжелого
Характер спортивной нагрузкисвязанные с физическим трудом,механизированного труда, II группарованного или частично механизированногонеиеханиэи-рованного труда,
I группатруда,IV группа
III группа
При кратковременной
интенсивной физической нагрузке3700-40004100-44004600-49005170-5470
При продолжительной
интенсивной физической нагрузке4000-47004400-51004900-5GOO5470-6170
47
У спортсменов наблюдаются повышенные энергетические затраты
(табл. 3).
Не следует допускать избыточного питания. Оно ведет к пол-
ноте, характеризуется накоплением жировых запасов, отрицатель-
но влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечно-
сосудистой и других систем организма. Распространенная у по-
жилых людей склонность к полноте связана главным образом со
снижением энергозатрат организма с возрастом на фоне привыч-
ного в молодости рациона питания.
Калорическии коэффициент - количество тепла, освобожда-
емое при сгорании (окислении) 1 вещества (по данным Рубнера -
для белков и углеводов 4,1 ккал, для жиров Q,3 ккал).
Коэффициент усвояемости отражает процент использования
пищевых веществ продуктов питания организмом здорового чело-
века; в среднем при смешанном питании он составляет около
90%. Из продуктов животного происхождения пищевые вещества
усваиваются полнее, нежели из растительных.
.Институтом питания АМН СССР рекомендованы следующие
коэффициенты усвояемости при обычном смешанном питании:
белки - 84,5%, жиры - 94%, углеводы - 95,6%.
Наиболее оптимальным для усвоения и использования пище-
вых веществ организмом является соотношение белков, жиров
и углеводов в пищевом рационе 1 : 1 : 4. Из общей калорийности
пищевого рациона на долю белков должно приходиться 12%, жи-
ров-28% и углеводов-60%. Пищевой рацион, соответствую-
щий по составу оптимальной потребности человека в основных
пищевых веществах, называется сбалансированным (формула сба-
лансированного питания по А. А. Покровскому, табл. 4).
Содержание пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и
др.) в продуктах питания, их калорийность с учетом усвояемости
могут быть определены с помощью таблиц химического состава
и питательной ценности пищевых продуктов (смотри приложе-
ние 1).
Таким образом, не сложно рассчитать калорийность пищевого
рациона или составить его по заданной калорийности с учетом
физиологических потребностей организма.
Для обеспечения полноценности пищевого рациона необходимо
включать в него как можно более широкий ассортимент различ-
ных продуктов (молочные, мясные, рыбные, мучные, крупяные;
овощи, фрукты и т. д.); причем разнообразная пища обеспечивает
также возбуждение аппетита, что способствует ее усвоению.
В то же время одностороннее питание может привести к нарушению
того или иного вида обмена: так, преимущественное содержание
в рационе мясных продуктов вызывает развитие подагры вслед-
ствие нарушения нуклеинового обмена. Наиболее благоприятным
для организма является такое сочетание продуктов животного
и растительного происхождения, при котором на долю раститель-
ных продуктов приходится не более 35-40%.
48
Таблица 4
Потребность взрослого человека в пищевых веществах
(формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому)
Пищевые веществаДневная потребностьПищевые веществаДневная потребность
Вода, г1750-2200Минеральные
в том числе:вещества, мг
питьевая (вода, чаи,. кальции800-1000
кофе и т. д.)800-1000фосфор1000-1500
в супах250-500натрий4000-6000
в продуктах питания700калии2500-5000
Белки, е80-100хлориды5000-7000
в том числе животные50магний300-500
Незаменимыежелезо15
аминокислоты, гцинк10-15
триптофан1марганец5-10
лейцин4-6хром2-2,5
изолеицин3-4медь2
валин3-4кобальт0,1-0,2
треонин2-3молибден0,5
лизин3-5селен0,5
метионин2-4фториды0,5-1,0
фенилаланин2-4йодиды0,1-0,2
ЗаменимыеВитамины, мг
аминокислоты, гаскорбиновая кисло
ГИСТИД11Н1,5-2та (С)50-70
аргинин5-6тиамин (Б])1,5-2,0
цистин2-3рибофлавин (В)2,0-2,5
тирозин3-4никотиновая кислота
аланин3(РР)15-25
серии3пантотенат (Вд)5-10
глютаминовая кислота16пиридрксин (Be)2-3
аспарагиновая кислота пролин6 5цианокобаламин (Bia) биотин0,002-0,005 0,15-0,30
гликокол3холин500-1000
Углеводы, г400-500витамин Р25
в том числе:фолацин (В9)0,2-0,4
крахмал400-450витамин D (различ
сахар50-100ные формы)0,0025-0,01
Органические кислоты(100-400 ME)
(лимонная, молочнаяретинол (различные
и т. п.)2формы)1.5-2.5
Балластные веществакаротины3,0-5,0
(клетчатка и пектин)25токоферол (различ
Жиры, г80-100ные формы)10-20
в том числе:(5-30)
растительные20-25витамин К (различ
незаменимые высоко-ные формы)0.2-3,0
ненасыщенные жирлипоевая кислота0,5
ные кислоты2-6инозит, г0,5-1,0
холестерин0,3-0,06Общая калорийность,
фосфолипиды5ккал3000
49
При составлении пищевых рационов необходимо учитывать
характер трудовой деятельности человека. Например, для лиц
умственного труда важное значение имеют тиамин, фосфор, глю-
коза и другие стимуляторы деятельности нервной системы (кофе,
чай, приправы и т. д.).
Большую роль при построении суточных рационов питания
играет составление меню. Лучшему усвоению пищи способствует
учет индивидуальных привычек, национальных и бытовых тра-
диций в питании. Несмотря на различную калорийность, объем
пищи при каждом ее приеме должен быть достаточным для опти-
мального заполнения желудка, обеспечивающего чувство насы-
щения. Следует помнить, что продолжительность чувства насы-
щения в значительной мере связана с длительностью пребывания
пищи в желудке. Последнее зависит от характера пищевых про-
дуктов и способов их кулинарной обработки. Сравнительно быстро
эвакуируется из, желудка преимущественно углеводная пища,
медленнее белковая, и дольше всех задерживаются жиры. Время
ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи; при
приеме хорошо измельченной и тем более пюрированной пищи
время ощущения сытости укорачивается, так как она быстрее эва-
куируется в кишечник.
Важное значение принадлежит правильной кулинарной обра-
ботке пищи, сочетающей в себе высокие вкусовые качества пищи
с сохранением всех ценных свойств исходных продуктов.
Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, сти-
мулирующими отделение желудочного сока (острые приправы,
специи, спиртные напитки и т. д.). Рекомендуется шире ис-
пользовать пряные овощи (петрушка, укроп и т. д.), так как
они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают ап-
петит.
Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются
в вареном виде.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Наиболее рациональным является четырехразовое питание.
Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека, нормальное
функционирование органов пищеварения, возбуждение аппетита
и наилучшее усвоение организмом пищевых веществ. Рекоменду-
ется два варианта черытехразового питания: первый - предусмат-
ривает завтрак, второй завтрак, обед и ужин, второй - завтрак,
обед, полдник и ужин. В обоих случаях перерывы между приемами
пищи не должны превышать 4-5 ч.
В соответствии с физиологическими потребностями организма
целесообразным представляется следующее распределение кало-
рийности суточного рациона: на первый завтрак-25-30%,
на второй завтрак (или полдник) - 10-15%, на обед - 40-45%
и на ужин - 20%.
50
Наиболее распространено трехразовое питание, которое при-
знается минимально допустимым. При этом калорийность суточного
рациона распределена следующим образом: на завтрак -30%,
на обед - 40-50% и на ужин-20-25%. При трехразовом
режиме питания промежуток времени между завтраком и обе-
дом не должен превышать I-6 ч, а между обедом и ужином -
6-7 ч.
Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.), реко-
мендуется употреблять в гериод активной деятельности - обыч-
но утром и днем, при работе з ночную смену непосредственно перед
работой и в ночные часы, тас как белки из-за выраженного специ-
фически-динамического действия оказывают возбуждающее влия-
ние на обменные процессы i нервную систему.
Перед сном нецелесообраен прием продуктов, возбуждающих
нервную систему (острые пр>правы, кофе, какао, шоколад и т. д.).
"Их употребление более уместно утром перед работой или днем.
Ужин должен быть легким и не позднее чем за 2-3 ч до сна; при
этом следует отдавать предпочтение молочным, фруктово-овощ-
ным, крупяным и другим бцодам, не требующим значительного
напряжения в деятельности :истемы органов пищеварения. Оди-
наково вредны обильная еда и голод перед сном, так как это
делает его тревожным и беспокойным вплоть до развития бессон-
ницы.
При выраженной усталоси для создания условий, благоприят-
ных усвоению и переварившию пищи, непосредственно перед
едой рекомендуется кратковременный отдых. Прежде чем прис-
тупить к еде, необходимо ут>лить жажду, так как обезвоживание-
способствует снижению желдочной секреции.
Еду, особенно у лиц с пониженным аппетитом, следует начи-
нать с закусок (винегрет, рлбные изделия, копченая колбаса,
салаты, сыр и т. д.). Хорошши возбудителями желудочной секре-
ции и аппетита являются такхе мясные, овощные, рыбные и гриб-
ные навары. Такие первые )люда способствуют перевариванию
последующей пищи (вторые, третьи блюда и т. д.). Не следует
начинать еду с приема жирно! пищи, так как жиры тормозят же-
лудочную секрецию.
При употреблении первые (люда должны иметь температуру не
ниже 55-65Ї С; вторые - не ниже 50-60Ї С, холодные блюда -
10-14Ї С.
Есть следует не спеша, юрошо пережевывая пищу. Прием
пищи должен осуществляться в приятной обстановке: имеет зна-
чение соответствующая сервфовка стола, хорошее настроение,
отсутствие шума. Следует исключить всякую постороннюю дея-
тельность (чтение, серьезные рэзговоры и по возможности отвлечь-
ся от деловых мыслей и текущих забот и т. д.), которая тормозит
работу пищеварительных желе и ухудшает аппетит. Все это имеет
важное значение в обеспечени! усвояемости пищи и для нормаль-
ного функционирования оргаив пищеварения.
51
Краткая характеристика
питательной и биологической ценности
основных пищевых продуктов
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко представляет собой один из наиболее ценных продук-
тов питания, содержащих все необходимые для нормального роста
и развития живого организма вещества в благоприятных для ус-
воения соотношениях. В питании взрослого человека чаще исполь-
зуется коровье, козье и реже другие виды молока (кобылье, ове-
чье, оленье и т. д.).
Молоко содержит около 100 различных компонентов. Его хи-
мический состав и калорийность варьируют в зависимости от
вида животных, породы, характера кормов и других факторов
(табл. 5).
Таблица 5
Химический состав и калорийность молока сельскохозяйствен-
ных животных (по К. С. Петровскому)
Химический, состав, %Калории-
Молоко100г
водабелкижирыводызоламолока. ккал
Коровье Буиволиное Верблюжье Кобылье87,6 82,2 85,3 89,63,9 4.5 3,6 1,83,7 7,5 5,3 1,74,7 . 5,0 5,1 6,50,7 0,8 0,7 0,467 109 85 50
Козье87,23,54,04,50,870
Овечье84,15,06,04,00,993
Оленье65,010,520,03,01,5241
Белки молока представлены казеином, лактоальбумином, лак-
тоглобулином (р-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин).
В их состав входит около 20 хорошо сбалансированных аминокис-
лот (в том числе метионин, цистеин, триптофан и др.). Лактоглобу-
лины обладают антибиотическими свойствами и имеют отношение
к образованию антител (эвглобулин, псевдоглобулин). Кипя-
чение молока ведет к потере части лизина, триптофана, фенила-
ннна, выпадению в осадок р-лактоглобулинов и oi-лактоаль-
буминов. Этих изменений не происходит при пастеризации молока.
Молочный жир является одним из наиболее ценных пищевых
жиров. Он богат высоконенасыщенными жирными кислотами, содер-
жит низкомолекулярные жирные кислоты (капроновая, капри-
ловая, каприновая и др.), лецитин, жирорастворимые витамины,
обладает низкой температурой плавления, находится в состоянии
тонкой эмульсии и хорошо усваивается. В молоке хорошо сбалан-
сированы холестерин и лецитин.
52
Из углеводов в молоке содержится молочный сахар (лактоза),
который не встречается ни в каких других пищевых продуктах.
Он расщепляется в кишечнике на глюкозу и галактозу.
Молоко содержит различные минеральные вещества, включая
микроэлементы, в оптимальном для усвоения соотношении. Осо-
бенно велика роль молока в обеспечении организма человека
кальцием и фосфором, которые содержатся в молоке в значитель-
ном количестве и в хорошо сбалансированном состоянии. Относи-
тельно мало в молоке железа и магния.
В молоке в значительном количестве содержатся следующие
витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин,- пиридоксин. Сле-
дует отметить низкое содержание в молоке аскорбиновой кислоты,
которая почти отсутствует в пастеризованном и сгущенном молоке.
Молоко - носитель многих гормонов и иммунных тел (агглю-
тинины, преципитины, антитоксины, опсонины и др.). Слегка
-желтая окраска молока обусловлена наличием в нем ряда пиг-
ментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). Молоко способствует
ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых воз-
будителей желудочной секреции, довольно быстро покидает же-
лудок (200 мл через 1-2 ч) и легко усваивается в кишечнике.
Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат меньше
белка, сахара, минеральных солей и характеризуются более вы-
сокой калорийностью.
Молочнокислые продукты образуются путем сбраживания мо-
лока с помощью молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков.
Они обладают высокими вкусовыми качествами, содержат анти-
биотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и
оказывают нормализующее влияние, на кишечную микрофлору.
Молочнокислые бактерии обладают способностью продуцировать
витамины группы В.
Молочнокислые продукты лучше, чем молоко, усваиваются
в пищевом канале. Этому способствует ряд химических и кол-
лоидных превращений белков молока с образованием более
мелких и нежных хлопьев, нежели при створаживании коровьего
молока под влиянием желудочного сока. Повышение усвояемости
кальция и фосфора обеспечивается наличием молочной кислоты, в кс-
торую превращается лактоза молока под влиянием молочнокислых
бактерий.
К числу продуктов молочнокислого брожения относятся про-
стокваша, сметана, творог.
Простокваша известна в нашей стране еще и под другими -наз-
ваниями: ряженка, варенец, мацони (у грузин), мацун (у армян),
чал (у туркмен) и т. д. В процессе сквашивания белки молока рас-
щепляются до полипептидов. Простокваша обладает антимикроб-
ным действием и стимулирует перистальтику кишечника.
Сметана изготовляется из пастеризованных сливок с примене-
нием, молочнокислых бактерий. Она в 6-10 раз калорийнее пасте-
ризованного молока и отличается высокой усвояемостью.
53
Творог вырабатывается путем сквашивания молока молочно-
кислыми бактериями с добавлением сычужного фермента или
без него. Кальцинированный творог изготовляется заквашива-
нием молока с помощью хлорида кальция (5 мл 20% раствора на
500 мл молока).
Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а также
легкоусвояемым молочным белком, содержащим в значительном
количестве метионин, беден витаминами. По содержанию жира
различают жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный
(0,5%) творог. Благодаря содержанию денатурированного молоч-
ного белка творог является легкоусвояемым продуктом. Он оказы-
вает выраженное диуретическое действие.
К молочнокислым продуктам смешанного брожения (молочно-
кислого и спиртового) относятся кефир и кумыс.
Кефир - освежающий и слегка возбуждающий напиток, кото-
рый отличается легкой усвояемостью. Он готовится из пастери-
зованного коровьего молока с использованием кефирных гриб-
ков. По степени созревания различают слабый (одни сутки), сред-
ний (двое суток) и крепкий (трое суток) кефир. Однодневный ке-
фир оказывает на кишечник послабляющее, а трехдневный -
закрепляющее влияние. Кефир является сильным стимулятором
желудочной секреции; выпускается жирный и тощий кефир.
Кумыс - газированный (пенящийся) напиток с кисловатым
запахом и вкусом. Он готовится из кобыльего молока с использо-
ванием болгарской палочки и молочнокислых дрожжей.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38