Жиры стимулируют желчеотделение и оказывают легкое по-
слабляющее действие.
60
овощи
Овощи занимают значительный удельный вес в питании челове-
ка. Они являются основными источниками углеводов, которые
представлены крахмалом, сахаром, клетчаткой и пектиновыми ве-
ществами. Содержание углеводов в овощах в среднем составляет
около 3-4%; наиболее богаты углеводами морковь (до 6%), свек-
ла (до 8%) и др.
Овощи богаты.водой (75-95%), многими витаминами (особенно
витамином Р, аскорбиновой и фолиевой кислотами и др.), а также
минеральными веществами (включая микроэлементы) в благо-
приятных для усвоения соотношениях. За счет солей калия обес-
печивается способность овощей увеличивать выведение жидкости,
натрия хлорида и азотистых шлаков из организма. Овощи способ-
ствуют ощелачиванию организма. Они характеризуются незна-
чительным содержанием белков (до 1-1,5%) и солей натрия;
содержат органические кислоты.
Большинству овощей присуща низкая калорийность (в сред-
нем до 20 ккал на 100 г). При большем содержании сахара (мор-
ковь, свекла, дыня и др.) овощи имеют более высокую калорий-
ность (до 25-40 ккал на 100 г). Наиболее высокую калорийность
дает картофель (66 ккал на 100 е) за счет значительного содержа-
ния в нем крахмала (14%).
Овощи стимулируют желудочную секрецию, двигательную
функцию пищевого канала, желчеобразование и в меньшей мере
желчеотделение. Сырые, неразбавленные соки овощей (картофель-
ный, капустный, свекольный и др.) угнетают желудочную секре-
цию, а разведенные возбуждают ее. Овощи способствуют повы-
шению усвоения белков, жиров, углеводов и витаминов.
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Фрукты и ягоды представляют собой ценные продукты пита-
ния. Они содержат почти все основные вещества, которые необхо-
димы для поддержания жизнедеятельности организма.
Наиболее важная роль принадлежит фруктам и ягодам как
источникам легкоусвояемых углеводов - Сахаров (глюкоза, фрук-
тоза, сахароза). Ими богаты виноград, персики, абрикосы, череш-
ня, вишня, яблоки, груши.
Большинство фруктов и ягод для организма человека явля-
ются основными источниками некоторых витаминов (аскорбино-
вой кислоты, витамина Р, каротина). Черная смородина, шипов-
ник, рябина, облепиха представляют природные концентраты
аскорбиновой кислоты и каротина. Цитрусовые, наряду с высо-
ким содержанием аскорбиновой кислоты, не имеют окисляющих
ее ферментов, чем объясняется длительная сохранность аскорби-
новой кислоты в цитрусовых без существенных потерь. Относи-
тельно бедны аскорбиновой кислотой груша, виноград, черешня,
белая смородина, слива.
61
Велико значение фруктов и ягод как поставщиков минераль-
ных солей для организма человека. Овощи и фрукты отличаются
высоким содержанием калия (абрикосы, ананасы, персики, крас-
ная и черная смородина, бананы, малина, вишня, слива), легко-
усвояемого железа (яблоки, слива, черника, груша, персики,
айва, абрикосы) и бедны натрием. В ягодах и фруктах благопри-
ятно для усвоения организмом человека сбалансированы каль-
ций и фосфор.
Фрукты и ягоды характеризуются высоким содержанием воды
(до 85%) и ничтожным - белка (до 0,85%).
Средняя энергетическая ценность фруктов и ягод составляет
около 40-55 ккал на 100 г.
В ягодах и фруктах содержится значительное количество ор-
ганических кислот (яблочная, лимонная, винная), пектиновых
и дубильных (танины) веществ. Органические кислоты оказывают
возбуждающее действие на внешнесекре торную деятельность под-
желудочной железы и моторную функцию кишечника. Танин
тормозит секрецию кишечных желез, угнетает кишечную перисталь-
тику, оказывает дезинфицирующее и противовоспалительное дейст-
вие на слизистую кишечника, им богаты кизил, черника, айва,
груши, гранат.
Фрукты и ягоды способствуют ощелачиванию организма и
нейтрализации кислых продуктов обмена веществ.
Глава III
ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ
И ПРОВЕДЕНИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Лечебное питание можно определить как питание, в полной
мере соответствующее потребностям больного организма в пище-
вых веществах и учитывающее как особенности протекающих
в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональ-
ных систем. Основная задача лечебного питания сводится прежде
всего к восстановлению нарушенного равновесия в организме во
время болезни путем приспособления химического состава и фи-
зико-химического состояния пищевых веществ к метаболическим
особенностям организма.
Наиболее полному использованию достижений лечебного пита-
ния в значительной мере способствует правильная его постановка.
Поэтому каждый врач должен быть знаком с основными элемента-
ми организации лечебного питания и тактикой его проведения.
62
1
Основные принципы построения
лечебного питания
Лечебное питание является важнейшим елементом комплекс-
ной терапии. Обычно оно назначается в сочетании с другими вида-
ми терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтиче-
ские процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании орга-
нов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание
выполняет роль одного из основных терапевтических факторов,
в других - создает благоприятный фон для более эффективного
проведения прочих терапевтических мероприятий.
В соответствии с физиологическими принципами построения
пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных
пищевых рационов, именуемых диетами. Для практической ре-
ализации любая диета должна характеризоваться следующими
элементами: калорийностью и химическим составом (определен-
ное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минераль-
ных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса,
консистенция, температура), достаточно полным перечнем раз-
решенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностя-
ми кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество
приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона
между отдельными приемами пищи).
Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуаль-
ного подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических
механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изме-
нений со стороны органов пищеварения, фазы течения патологи-
ческого процесса, а также возможных осложнений и сопутствую-
щих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного
можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать
терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на
весь организм в целом.
Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических
потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна
удовлетворять ряд общих требований:
1. Варьировать по своей калорийности в соответствии с энерго-
затратами организма.
2. Вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для
достижения легкого чувства насыщения.
3. Удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой,
с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообраз-
ная пища быстро приедается и способствует угнетению без того
нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение де-
ятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи.
4. Обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с со-
хранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств
исходных пищевых продуктов.
б. Соблюдать принцип регулярности питания.
63
Лечебное питание должно быто достаточно динамичным. Необ-
ходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная ди-
ета в том или ином отношении является ограничительной, а следова-
тельно, односторонней и неполноценной. Поэтому .длительное
соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны,
к частичному голоданию организма в отношении отдельных пище-
вых веществ, с другой стороны, к детренировке нарушенных
функциональных механизмов в период восстановления. Необхо-
димая динамичность достигается применением широко использу-
емых в диетотерапии принципов <щажения> и <тренировки>. Прин-
цип <щажения> предусматривает исключение факторов питания,
способствующих поддержанию патологического процесса либо
его прогрессированию (механических, химических, термических
раздражителей и т. д.). Принцип <тренировки> заключается в рас-
ширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с нею
ограничений с целью перехода на полноценный пищевой режим.
Режим питания больных
Режим питания больных должен строиться индивидуально
в зависимости от характера заболевания и особенностей его те-
чения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и тру-
дового режима. Однако в любом случае не следует допускать между
отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше
4-5 ч и между последним вечерним приемом пищи и завтраком
10-11 ч.
Для лечебных учреждений Министерства здравоохранения СССР
в соответствии с общим режимом установлен, как минимальный,
четырехразовый прием пищи:
Часы приема пищи:
8-9 часов (завтрак)
13-14 > (обед) .
18-19 > (ужин) .
21 час ........
Калорийность в
процентах к су-
точному рациону:
30
40
22-25
5-8
При многих заболеваниях (органов пищеварения, сердечно-
сосудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый
прием пищи (5-6 раз). При пятиразовом питании целесообразно
вводить второй завтрак, а при шестиразовом - еще и полдник.
Лихорадящим больным прием основного количества пищи по-
казан в часы снижения температуры, когда обычно улучшается
аппетит. В связи с этим туберкулезным больным желательно пере-
носить обед на более ранние часы, поскольку повышение темпе-
ратуры и снижение аппетита чаще наблюдается во вторую поло-
вину дня.
64
В ночных профилакториях и для амбулаторных больных, не
освобождаемых от работы, показан до и после окончания работы
прием основных по объему и калорийности количеств пищи.
В связи с этим рекомендуется следующий режим питания:
Сроки приема пищи:
Первый завтрак (до работы) ....
Второй завтрак (в обеденный перерыв)
Обед (росле работы) ........
Ужин (за два часа до сна) .....
Калорийность в
процентах к су-
точному рациону;
30
20
40
10
Система и порядок назначения
лечебного питания
При назначении лечебного питания в принципе могут исполь-
зоваться две системы: элементная и диетная.
Элементная система предусматривает разработку для каждого
больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением по-
казателей каждого из элементов суточного пищевого рациона.
Диетная система характеризуется назначением в индивидуаль-
ном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных
и апробированных.
В лечебно-профилактических учреждениях применяется в ос-
новном диетная система. В нашей стране получили преимущест-
венное распространение рекомендованные и утвержденные Мини-
стерством здравоохранения СССР для повсеместного примене-
ния диеты, разработанные в клинике лечебного питания Института
питания АМН СССР с номерной системой обозначения по номенкла-
туре, предложенной М. И. Певзнером. Эта система лечебного пита-
ния, именуемая раньше как <групповая>, предусматривает суще-
ствование 15 основных лечебных диет (столов) и группу контраст-
ных, или так называемых разгрузочных, диет. Кроме того, часть
основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеют несколько вариантов, обозна-
чаемых прописными буквами русского алфавита, которые добав-
ляются к номеру основной диеты (например 1а, 16, 5а и т. д.).
Каждая диета и ее варианты характеризуются: 1) показаниями
к применению; 2) целевым (лечебным) назначением; 3) калорий-
ностью и химическим составом 3) особенностями кулинарной обра-
ботки пищи; 5) режимом питания; 6) перечнем разрешенных и реко-
мендуемых блюд.
Используемая система позволяет обеспечивать индивидуализа-
цию с учетом других принципов лечебного питания в условиях об-
служивания большого числа больных с различными заболеваниями.
Это достигается применением одной из наиболее подходящих
основных диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией
(путем добавления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, по-
зволяющих регулировать химический состав и кулинарную обра-
3 6-140
65
ботку). При дополнительном назначении рекомендуется пользо-
ваться продуктами, обладающими,определенными лечебными свой-
ствами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ущерба
разнообразию питания одни и те же продукты в различной форме
приготовления и блюда в разных сочетаниях можно вводить в не-
сколько столов. Применяемая система обеспечивает преемствен-
ность и организацию лечебного питания при обслуживании боль-
шого числа больных.
Пропись лечебного питания для больных в условиях стационара
производится путем записи в историю болезни или лист назначений
номера или наименования лечебной диеты с дополнительными ука-
заниями в случае необходимости. При этом следует иметь в виду
возможное влияние <продуктовых передач> (от посетителей), в отно-
шении которых требуется тщательная регламентация.
На амбулаторном приеме и при оказании помощи на дому сле-
дует рекомендовать лечебную диету с учетом возможностей больно-
го и назначать ее в письменной форме с детальным указанием реко-
мендуемого набора продуктов, способов кулинарной обработки и
режима питания. В связи с этим целесообразно иметь готовые
памятки-инструкции с рекомендациями диет, применяемых при
наиболее распространенных заболеваниях, что упрощает задачу
врача по назначению лечебного питания. Соответствующие памятки
о диетах следует выдавать больным и при выписке из лечебного
учреждения. Важная роль в обеспечении лечебным питанием амбу-
латорных больных принадлежит диетическим столовым.
В любых условиях при назначении лечебного питания следует
помнить рекомендацию М. П. Кончаловского: <Поменьше запре-
щать, побольше разрешать!>
Для правильного и четкого выполнения рекомендаций врача,
без чего немыслимо достижение желаемого эффекта, при назначении
лечебного питания важно объяснить сущность диеты, убедить в не-
обходимости и целесообразности ее применения, а также подчерк-
нуть временный характер диетотерапии.
Руководство лечебным питанием в больнице
Общее руководство лечебным питанием в больнице осуществляет
главный врач либо его заместитель по лечебной части; в отделе-
ниях больницы эти функции выполняют заведующие отделени-
ями. Организационное и научно-методическое руководство лечеб-
ным питанием в больнице обеспечивает врач-диетолог.
Ближайшим помощником врача-диетолога является диетсестра
больницы, на которую возлагается заведование больничной кух-
ней. Диетсестра подчиняется по лечебным вопросам врачу-дието-
логу, а по хозяйственным - заместителю главного врача боль-
ницы по административно-хозяйственной части (завхозу).
В отделениях организацию лечебного питания осуществляют
старшие сестры отделений.
66
Приготовлением пищи на кухне руководит старший повар-бри-
гадир (шеф-повар). Он находится в непосредственном подчинении
у диетсестры.
Получением пищи с кухни, подогревом и раздачей в отделениях
занимаются буфетчицы, которые знакомы с составом и лечебным
назначением различных диет.
С целью координации всей работы по лечебному питанию в мно-
гопрофильных больницах создается Совет по лечебному питанию
в составе 7-11 человек. Его председателем является главный врач
либо заместитель главного врача по лечебной части больницы,
а ответственным секретарем - врач-диетолог. Членами совета по
лечебному питанию являются заведующие отделениями, завхоз,
диетсестры и старший повар.
Функции врача-диетолога, диетсестры (заведующей кухни)
и Совета лечебного питания детально регламентированы <Положе-
ниями>, утвержденными Министерством здравоохранения СССР
(см. приложение 3).
Основные технические вопросы организации
лечебного питания в больнице
Составление меню. Для практической реализации на кухне
назначенных лечащими врачами диет (на основании поступивших
из отделений заявок) диетсестра при участии старшего повара под
руководством врача-диетолога составляет меню-порционник (рас-
четный лист). В нем счетный работник (калькулятор) в соответствии
с нормами стоимости питания производит расчет необходимых про-
дуктов. Меню-порционник утверждается главным врачом больницы.
На основании меню-порционника выписываются <требования-
ведомости> в кладовую на получение продуктов.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38