Поэтому для обес-
печения потребностей организма человека необходимо употребле-
16
ние разнообразных жиров. Суточная потребность человека в жи-
рах должна покрываться на 30% за счет растительных и на 70%
за счет животных жиров. Около трети жиров содержится в раз-
личных пищевых продуктах; остальная часть используется в
чистом виде (собственно пищевые масла и жиры) во время приго-
товления пищи.
В питании человека вредны как недостаток, так и избыток
жира. При значительном ограничении употребления жира снижает-
ся масса тела, создается угроза дефицита жирорастворимых вита-
минов, снижается сопротивляемость организма к неблагоприят-
ным воздействиям внешней среды (инфекции, холоду и т. д.), за-
держивается рост и развитие молодого организма; нарушения
желчеотделения, внешнесекреторной деятельности поджелудоч-
ной железы и перистальтики кишечника могут вести к дисфунк-
циям процессов пищеварения.
Избыточное употребление жира ведет к обменным нарушениям,
способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахар-
ный диабет и т. д.), повышению массы тела, понижению аппетита,
перегрузке жирами печени, поджелудочной железы и кишечника
с развитием их дисфункции, угнетению деятельности щитовидной
железы, кроветворения, повышению свертываемости крови; недос-
таток липотропных факторов (метионина, холина, лецитина и др.)
ведет к развитию жировой инфильтрации печени. При ограниче-
нии углеводов в рационе избыточное употребление жира нередко
способствует развитию ацидоза в результате накопления в орга-
низме недоокисленных продуктов жирового обмена - кетоно-
вых тел.
Липоиды относятся к группе сложных липидов и являются
жироподобными веществами, входящими в состав клеток всех ор-
ганов и тканей. В отличие от жиров, энергетическими свойствами
не обладают. Наиболее важными в биологическом отношении пред-
ставителями липоидов являются холестерин и лецитин.
Холестерин относится к подгруппе стеринов и представляет
собой одноатомный ненасыщенный спирт. Он входит в состав кле-
точных мембран (особенно много в мозговой ткани, почках, пече-
ни, коже, надпочечниках, костном мозгу); необходим для обра-
зования половых и стероидных гормонов, желчных кислот, каль-
циферолов (витамина D); влияет на функциональное состояние
нервной системы. Холестерин является одним из факторов, ускоря-
ющих развитие атеросклероза.
Потребность организма в холестерине (около 1,5-2,5 г) вос-
полняется обычно за счет синтеза его в организме (печени, над-
почечниках, стенке кишечника, коже и т. д.) из активированной
уксусной кислоты, образующейся в процессе межуточного обмена
углеводов и жиров. В меньшей мере потребность в нем восполня-
ется за счет поступления в организм с продуктами питания (0,5-
0,7 г); при ограничении введения холестерина с пищей его синтез
в организме увеличивается.
17
Холестерином богаты продукты животного происхождения:
мозг, икра рыб, внутренние органы животных (печень, почки
и др); животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др); жирные
сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.), рыбы (осетр,
севрюга и др.); куриный желток; сливочное масло, сметана, слив-
ки; почти отсутствует холестерин в продуктах растительного про-
исхождения.
Лецитин относится к группе фосфатидов н состоит из глице-
рина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина.
Лецитину присуще липотропное действие, которое связано
с наличием в его составе холина. Он является антагонистом холе-
стерина и играет важную роль в предохранении организма от
атеросклероза. Лецитин ускоряет окислительные процессы, про-
цессы роста и развития, повышает сопротивляемость организма
к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желче-
отделение, принимает участие в водном обмене, а также способ-
ствует всасыванию жира в кишечнике, стимулирует образование
эритроцитов н гемоглобина.
Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при
длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток.
Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г.
Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный жир
и главным образом продукты растительного происхождения -
соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные
растительные масла.
Пожилым людям с целью профилактики атеросклероза реко-
мендуется ограничить употребление животных жиров и продуктов,
богатых холестерином. Необходимо отдавать предпочтение расти-
тельным маслам, а также продуктам, богатым лецитином. Особен-
но широко следует использовать те продукты питания, в которых
холестерин и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки,
сыр, яичный желток, жирный творог).
УГЛЕВОДЫ
Углеводы - органические вещества, состоящие из углерода,
водорода и -кислорода. Принято делить углеводы на простые
(моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды). Наиболее
распространенными моносахар идами пищевых продуктов явля-
ются глюкоза (виноградный сахар, или декстроза), фруктоза
(левулеза), галактоза, манноза. К дисахаридам (состоят из двух
молекул моносахаридов) относят: сахарозу (свекловичный или
тростниковый сахар), лактозу (молочный сахар), мальтозу (соло-
довый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пек-
тиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моно-
сахариды и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют слад-
кий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы
в воде.
18
Углеводы являются основным энергетическим материалом, по
весу они составляют 60-75% общего количества питательных
веществ суточного рациона и приблизительно 50-60% его кало-
рийности; при сгорании \г углеводов освобождается 4,1 ккал теп-
ла. Наличие углеводов необходимо для нормального течения об-
менных процессов; в частности, достаточное обеспечение организ-
ма человека углеводами способствует полному окислению жи-
ров (<жиры сгорают в пламени углеводов>). За счет расхода энер-
гии, доставляемой преимущественно углеводами, обеспечивается
возможность функционирования различных систем и органов.
Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способ-
ствуют поддержанию постоянного уровня сахара в крови (в норме
80-120 мг%). При достаточном обеспечении организма человека
углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (животного
крахмала) преимущественно в клетках печени (100 г) и мышц
(250 г). Гликоген представляет собой запасной (резервный) источ-
ник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется
и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы,
которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген
способствует поддержанию нормального функционирования пе-
чени.
Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липи-
дов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеино-
вых кислот и других органических соединений. Они предупреждают
расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения
организма углеводами трата белков снижается до минимума (бе-
локсохраняющее действие).
Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хо-
рошая усвояемость, простота использования позволяют широко
применять их в обычном питании.
Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.
Основным источником углеводов для организма человека явля-
ются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фрук-
тозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы
в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные
изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови;
источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из живот-
ных продуктов углеводы содержатся в виде" лактозы в молоке
и молочных продуктах.
Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных оболочек,
формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеот-
деление, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из
организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишеч-
ника и его опорожнение, а также способствует обеспечению чув-
ства насыщения.
Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями
в кишечнике способствует образованию кислых продуктов, про-
тиводействующих гнилостным процессам, связанным с употреб-
19
лением белков. Ею богаты хлеб грубого помола, капуста, брюква,
редиска, редька, свекла,. бобовые, пшеничная и овсяная крупы,
отруби.
Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кис-
лоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин представляет со-
бой студенообразную массу. Превращению нерастворимого про-
топектина в растворимый пектин способствует нагревание (вар-
ка); это превращение тормозится натрием хлоридом и в жесткой
воде. Особенно богаты пектиновыми веществами ткани плодов
(яблок, свеклы, крыжовника и др.).
Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку ки-
шечника, защищают ее от механических и химических раздражи-
телей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для
организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связыва-
ются пектинами и выводятся из организма.
Основное количество углеводов должно поступать в организм
в виде крахмала, которым богаты продукты растительного про-
исхождения (крупы, хлебобулочные изделия, картофель), так как
он постепенно и медленно переваривается и усваивается. Благо-
даря этому, например, глюкоза, образующаяся из крахмала, бо-
лее полно и равномерно используется организмом.
Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде
моносахар идов. Поэтому сложные углеводы предварительно
расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами
(ое-амилаза слюны и сока поджелудочной железы, а-глюкози-
даза и р-глюкозидаза клеток слизистой оболочки тонкой кишки).
Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, кото-
рые не гидролизуются пищеварительными ферментами, а лишь
в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры рас-
щепляются в нижних отделах подвздошной и толстой кишках;
практически они не усваиваются организмом человека и за счет
их в значительной мере формируются каловые массы. Крахмал
лучше усваивается из продуктов растительного происхождения,
которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой
круп и др.), нежели имеющие грубые (чечевица, горох, фасоль
и др.). Усвояемость его может быть повышена также путем пред-
варительной кулинарной обработки, способствующей размягче-
нию и разрушению клеточных оболочек (варка, измельчение
и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же
расщепление и усвоение крахмала происходит гораздо медленее, не-
жели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет опреде-
ленный физиологический смысл. В организме человека галактоза,
манноза и фруктоза превращаются в глюкозу.
Погребность организма в углеводах должна покрываться на
Уз за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисахаридов) и э
за счет медленноусвояемых (крахмал) углеводов. При полном от-
сутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в орга-
низме человека из жиров и белков (гликонеогенез).
20
Институтом питания АМН UJl- разраоотаны для различных
профессиональных групп населения следующие средние физиоло-
гические нормы углеводов в суточных рационах: I группа
(профессии, не связанные с физическим трудом)-433 г; II г р у п-
п а (профессии, связанные с механизированным трудом) - 491 г;
III группа (профессии частично механизированного или руч-
ного труда средней тяжести) - 558 г; IV r p у п п а (профессии,
связанные с тяжелым немеханизированным трудом) - 651 г.
У детей потребность в углеводах составляет: 1-4 года - 170-
180 г, 5-7 лет - 250-275 г, 8-12 лет - 300-350 г (за сутки).
При кратковременных значительных энергозатратах важно ис-
пользование легкоусвояемых углеводов. Ограничение количества
легкоусвояемых углеводов в пищевом рационе у лиц пожилого воз-
раста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерант-
ности организма к углеводам.
Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению
инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ; при этом
увеличивается синтез холестерина, избыток углеводов превраща-
ется в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза
и других заболеваний. Употребление больших количеств легко-
усвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной ги-
пергликемией и появлением сахара в моче (<алиментарная> глико-
зурия). Избыточное употребление клетчатки с пищей способству-
ет усилению бродильных процессов в кишечнике и затрудняет
переваривание белков и жиров.
К гипогликемии может привести лишь резко выраженный де-
фицит углеводов в питании; при этом отмечается усиление рас-
хода белков, образование недоокисленных продуктов жирового
обмена (кетоновые тела) и развитие ацидоза. При недостаточном
употреблении клетчатки могут развиваться запоры. Тот факт, что
углеводы в энергетическом отношении могут компенсаторно заме-
няться жирами, а также возможность синтеза углеводов в орга-
низме позволяет отнести их к группе заменимых, не строго нор-
мируемых питательных веществ.
ВИТАМИНЫ
К витаминам относятся различные по химическому строению
вещества с высокой биологической активностью, которые являют-
ся незаменимыми для организма и в ничтожно малых количествах
играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тес-
ная связь витаминов с ферментами определяет их роль как биологи-
ческих катализаторов всех жизненных функций организма. Бла-
годаря витаминам повышаются защитные функции организма,
сохраняется трудоспособность и крепкое здоровье. Обеспечение
потребности организма в витаминах осуществляется разнообразным
питанием и правильным приготовлением пищи, связанным с мини-
мальными потерями витаминов в процессе кулинарной обработки
21
продуктов питания, для усвоения витаминов организмом человека
необходимо их предварительное растворение. По этому признаку
все витамины принято делить на растворимые в воде - <водораст-
воримые> и растворимые в жирах - <жирорастворимые>. К водо-
растворимым относятся витамины: аскорбиновая кислота (С), пан-
тотеновая кислота (Bg), тиамин (В), рибофлавин (Bg), никотиновая
кислота (РР), пиридоксин (В"), пара-аминобензойная кислота,
биотин, инозит, холин, фолиевая кислота, цианокобаламин (Вдг),
оротовая и липоевая кислоты, пангамовая кислота (Bis), витамины
Р, U, F; к жирорастворимым - ретинол (А), витамин D, токоферол
(Е), витамин К. Содержание важнейших витаминов в пищевых про-
дуктах представлено в приложении (см. приложение 2).
Водорастворимые витамины
Кислота аскорбиновая (витамин С) - один из наименее стойких
витаминов; разрушается от воздействия кислорода воздуха, солнеч-
ного света, следов меди, серебра, железа, свинца, при нагревании
в щелочной среде. Стабилизирующее влияние на аскорбиновую
кислоту оказывает кислая среда, соль, крахмал.
Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстанови-
тельных процессах, обмене белков, холестерина, железа; обеспе-
чивает депонирование гликогена в печени и антитоксическую функ-
цию ее; кроме того, способствует созреванию эритроцитов, регене-
рации слизистой и подслизистой желудка и двенадцатиперстной
кишки при их механическом повреждении, превращению фолие-
вой кислоты в фолиновую, поддержанию нормальной деятельности
половых желез, биосинтезу стероидных гормонов, а также стиму-
лирует пониженную внешнесекреторнуго функцию поджелудоч-
ной железы, повышает сопротивляемость организма по отношению
к инфекции.
Суточная потребность в аскорбиновой кислоте у детей составля-
ет в возрасте до 7 лет 30-35 мг, свыше 7 лет - 150 мг. Ежедневная
норма ее для взрослых - 50-100 мг (при труде средней тяжести -
50 мг, тяжелом физическом труде - 45 мг, очень тяжелом физи-
ческом труде- 100 мг; в период беременности - 75 мг; для кормя-
щих матерей - 100 мг). Потребность в аскорбиновой кислоте по-
вышается в условиях высокой и низкой температуры окружающей
среды, при напряженной нервно-психической деятельности и др.
С профилактической целью показано обеспечение повышенным ко-
личеством этого витамина лиц, контактирующих с токсическими
веществами (ртуть, мышьяк, свинец, бензол и т. д.).
Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую
кислоту, поэтому она должна ежедневно вводиться с пищей в не-
обходимом для организма количестве.
Основными источниками аскорбиновой кислоты являются зелень,
овощи, фрукты, ягоды (черная смородина, шиповник, сладкий
перец, апельсины, мандарины, лимоны, крыжовник, зеленый горо-
22
шек, яблоки, капуста, помидоры, брюква, шпинат, щавель, пет-
рушка, салат).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
печения потребностей организма человека необходимо употребле-
16
ние разнообразных жиров. Суточная потребность человека в жи-
рах должна покрываться на 30% за счет растительных и на 70%
за счет животных жиров. Около трети жиров содержится в раз-
личных пищевых продуктах; остальная часть используется в
чистом виде (собственно пищевые масла и жиры) во время приго-
товления пищи.
В питании человека вредны как недостаток, так и избыток
жира. При значительном ограничении употребления жира снижает-
ся масса тела, создается угроза дефицита жирорастворимых вита-
минов, снижается сопротивляемость организма к неблагоприят-
ным воздействиям внешней среды (инфекции, холоду и т. д.), за-
держивается рост и развитие молодого организма; нарушения
желчеотделения, внешнесекреторной деятельности поджелудоч-
ной железы и перистальтики кишечника могут вести к дисфунк-
циям процессов пищеварения.
Избыточное употребление жира ведет к обменным нарушениям,
способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахар-
ный диабет и т. д.), повышению массы тела, понижению аппетита,
перегрузке жирами печени, поджелудочной железы и кишечника
с развитием их дисфункции, угнетению деятельности щитовидной
железы, кроветворения, повышению свертываемости крови; недос-
таток липотропных факторов (метионина, холина, лецитина и др.)
ведет к развитию жировой инфильтрации печени. При ограниче-
нии углеводов в рационе избыточное употребление жира нередко
способствует развитию ацидоза в результате накопления в орга-
низме недоокисленных продуктов жирового обмена - кетоно-
вых тел.
Липоиды относятся к группе сложных липидов и являются
жироподобными веществами, входящими в состав клеток всех ор-
ганов и тканей. В отличие от жиров, энергетическими свойствами
не обладают. Наиболее важными в биологическом отношении пред-
ставителями липоидов являются холестерин и лецитин.
Холестерин относится к подгруппе стеринов и представляет
собой одноатомный ненасыщенный спирт. Он входит в состав кле-
точных мембран (особенно много в мозговой ткани, почках, пече-
ни, коже, надпочечниках, костном мозгу); необходим для обра-
зования половых и стероидных гормонов, желчных кислот, каль-
циферолов (витамина D); влияет на функциональное состояние
нервной системы. Холестерин является одним из факторов, ускоря-
ющих развитие атеросклероза.
Потребность организма в холестерине (около 1,5-2,5 г) вос-
полняется обычно за счет синтеза его в организме (печени, над-
почечниках, стенке кишечника, коже и т. д.) из активированной
уксусной кислоты, образующейся в процессе межуточного обмена
углеводов и жиров. В меньшей мере потребность в нем восполня-
ется за счет поступления в организм с продуктами питания (0,5-
0,7 г); при ограничении введения холестерина с пищей его синтез
в организме увеличивается.
17
Холестерином богаты продукты животного происхождения:
мозг, икра рыб, внутренние органы животных (печень, почки
и др); животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др); жирные
сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.), рыбы (осетр,
севрюга и др.); куриный желток; сливочное масло, сметана, слив-
ки; почти отсутствует холестерин в продуктах растительного про-
исхождения.
Лецитин относится к группе фосфатидов н состоит из глице-
рина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина.
Лецитину присуще липотропное действие, которое связано
с наличием в его составе холина. Он является антагонистом холе-
стерина и играет важную роль в предохранении организма от
атеросклероза. Лецитин ускоряет окислительные процессы, про-
цессы роста и развития, повышает сопротивляемость организма
к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желче-
отделение, принимает участие в водном обмене, а также способ-
ствует всасыванию жира в кишечнике, стимулирует образование
эритроцитов н гемоглобина.
Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при
длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток.
Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г.
Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный жир
и главным образом продукты растительного происхождения -
соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные
растительные масла.
Пожилым людям с целью профилактики атеросклероза реко-
мендуется ограничить употребление животных жиров и продуктов,
богатых холестерином. Необходимо отдавать предпочтение расти-
тельным маслам, а также продуктам, богатым лецитином. Особен-
но широко следует использовать те продукты питания, в которых
холестерин и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки,
сыр, яичный желток, жирный творог).
УГЛЕВОДЫ
Углеводы - органические вещества, состоящие из углерода,
водорода и -кислорода. Принято делить углеводы на простые
(моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды). Наиболее
распространенными моносахар идами пищевых продуктов явля-
ются глюкоза (виноградный сахар, или декстроза), фруктоза
(левулеза), галактоза, манноза. К дисахаридам (состоят из двух
молекул моносахаридов) относят: сахарозу (свекловичный или
тростниковый сахар), лактозу (молочный сахар), мальтозу (соло-
довый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пек-
тиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моно-
сахариды и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют слад-
кий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы
в воде.
18
Углеводы являются основным энергетическим материалом, по
весу они составляют 60-75% общего количества питательных
веществ суточного рациона и приблизительно 50-60% его кало-
рийности; при сгорании \г углеводов освобождается 4,1 ккал теп-
ла. Наличие углеводов необходимо для нормального течения об-
менных процессов; в частности, достаточное обеспечение организ-
ма человека углеводами способствует полному окислению жи-
ров (<жиры сгорают в пламени углеводов>). За счет расхода энер-
гии, доставляемой преимущественно углеводами, обеспечивается
возможность функционирования различных систем и органов.
Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способ-
ствуют поддержанию постоянного уровня сахара в крови (в норме
80-120 мг%). При достаточном обеспечении организма человека
углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (животного
крахмала) преимущественно в клетках печени (100 г) и мышц
(250 г). Гликоген представляет собой запасной (резервный) источ-
ник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется
и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы,
которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген
способствует поддержанию нормального функционирования пе-
чени.
Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липи-
дов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеино-
вых кислот и других органических соединений. Они предупреждают
расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения
организма углеводами трата белков снижается до минимума (бе-
локсохраняющее действие).
Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хо-
рошая усвояемость, простота использования позволяют широко
применять их в обычном питании.
Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.
Основным источником углеводов для организма человека явля-
ются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фрук-
тозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы
в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные
изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови;
источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из живот-
ных продуктов углеводы содержатся в виде" лактозы в молоке
и молочных продуктах.
Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных оболочек,
формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеот-
деление, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из
организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишеч-
ника и его опорожнение, а также способствует обеспечению чув-
ства насыщения.
Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями
в кишечнике способствует образованию кислых продуктов, про-
тиводействующих гнилостным процессам, связанным с употреб-
19
лением белков. Ею богаты хлеб грубого помола, капуста, брюква,
редиска, редька, свекла,. бобовые, пшеничная и овсяная крупы,
отруби.
Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кис-
лоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин представляет со-
бой студенообразную массу. Превращению нерастворимого про-
топектина в растворимый пектин способствует нагревание (вар-
ка); это превращение тормозится натрием хлоридом и в жесткой
воде. Особенно богаты пектиновыми веществами ткани плодов
(яблок, свеклы, крыжовника и др.).
Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку ки-
шечника, защищают ее от механических и химических раздражи-
телей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для
организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связыва-
ются пектинами и выводятся из организма.
Основное количество углеводов должно поступать в организм
в виде крахмала, которым богаты продукты растительного про-
исхождения (крупы, хлебобулочные изделия, картофель), так как
он постепенно и медленно переваривается и усваивается. Благо-
даря этому, например, глюкоза, образующаяся из крахмала, бо-
лее полно и равномерно используется организмом.
Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде
моносахар идов. Поэтому сложные углеводы предварительно
расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами
(ое-амилаза слюны и сока поджелудочной железы, а-глюкози-
даза и р-глюкозидаза клеток слизистой оболочки тонкой кишки).
Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, кото-
рые не гидролизуются пищеварительными ферментами, а лишь
в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры рас-
щепляются в нижних отделах подвздошной и толстой кишках;
практически они не усваиваются организмом человека и за счет
их в значительной мере формируются каловые массы. Крахмал
лучше усваивается из продуктов растительного происхождения,
которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой
круп и др.), нежели имеющие грубые (чечевица, горох, фасоль
и др.). Усвояемость его может быть повышена также путем пред-
варительной кулинарной обработки, способствующей размягче-
нию и разрушению клеточных оболочек (варка, измельчение
и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же
расщепление и усвоение крахмала происходит гораздо медленее, не-
жели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет опреде-
ленный физиологический смысл. В организме человека галактоза,
манноза и фруктоза превращаются в глюкозу.
Погребность организма в углеводах должна покрываться на
Уз за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисахаридов) и э
за счет медленноусвояемых (крахмал) углеводов. При полном от-
сутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в орга-
низме человека из жиров и белков (гликонеогенез).
20
Институтом питания АМН UJl- разраоотаны для различных
профессиональных групп населения следующие средние физиоло-
гические нормы углеводов в суточных рационах: I группа
(профессии, не связанные с физическим трудом)-433 г; II г р у п-
п а (профессии, связанные с механизированным трудом) - 491 г;
III группа (профессии частично механизированного или руч-
ного труда средней тяжести) - 558 г; IV r p у п п а (профессии,
связанные с тяжелым немеханизированным трудом) - 651 г.
У детей потребность в углеводах составляет: 1-4 года - 170-
180 г, 5-7 лет - 250-275 г, 8-12 лет - 300-350 г (за сутки).
При кратковременных значительных энергозатратах важно ис-
пользование легкоусвояемых углеводов. Ограничение количества
легкоусвояемых углеводов в пищевом рационе у лиц пожилого воз-
раста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерант-
ности организма к углеводам.
Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению
инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ; при этом
увеличивается синтез холестерина, избыток углеводов превраща-
ется в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза
и других заболеваний. Употребление больших количеств легко-
усвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной ги-
пергликемией и появлением сахара в моче (<алиментарная> глико-
зурия). Избыточное употребление клетчатки с пищей способству-
ет усилению бродильных процессов в кишечнике и затрудняет
переваривание белков и жиров.
К гипогликемии может привести лишь резко выраженный де-
фицит углеводов в питании; при этом отмечается усиление рас-
хода белков, образование недоокисленных продуктов жирового
обмена (кетоновые тела) и развитие ацидоза. При недостаточном
употреблении клетчатки могут развиваться запоры. Тот факт, что
углеводы в энергетическом отношении могут компенсаторно заме-
няться жирами, а также возможность синтеза углеводов в орга-
низме позволяет отнести их к группе заменимых, не строго нор-
мируемых питательных веществ.
ВИТАМИНЫ
К витаминам относятся различные по химическому строению
вещества с высокой биологической активностью, которые являют-
ся незаменимыми для организма и в ничтожно малых количествах
играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тес-
ная связь витаминов с ферментами определяет их роль как биологи-
ческих катализаторов всех жизненных функций организма. Бла-
годаря витаминам повышаются защитные функции организма,
сохраняется трудоспособность и крепкое здоровье. Обеспечение
потребности организма в витаминах осуществляется разнообразным
питанием и правильным приготовлением пищи, связанным с мини-
мальными потерями витаминов в процессе кулинарной обработки
21
продуктов питания, для усвоения витаминов организмом человека
необходимо их предварительное растворение. По этому признаку
все витамины принято делить на растворимые в воде - <водораст-
воримые> и растворимые в жирах - <жирорастворимые>. К водо-
растворимым относятся витамины: аскорбиновая кислота (С), пан-
тотеновая кислота (Bg), тиамин (В), рибофлавин (Bg), никотиновая
кислота (РР), пиридоксин (В"), пара-аминобензойная кислота,
биотин, инозит, холин, фолиевая кислота, цианокобаламин (Вдг),
оротовая и липоевая кислоты, пангамовая кислота (Bis), витамины
Р, U, F; к жирорастворимым - ретинол (А), витамин D, токоферол
(Е), витамин К. Содержание важнейших витаминов в пищевых про-
дуктах представлено в приложении (см. приложение 2).
Водорастворимые витамины
Кислота аскорбиновая (витамин С) - один из наименее стойких
витаминов; разрушается от воздействия кислорода воздуха, солнеч-
ного света, следов меди, серебра, железа, свинца, при нагревании
в щелочной среде. Стабилизирующее влияние на аскорбиновую
кислоту оказывает кислая среда, соль, крахмал.
Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстанови-
тельных процессах, обмене белков, холестерина, железа; обеспе-
чивает депонирование гликогена в печени и антитоксическую функ-
цию ее; кроме того, способствует созреванию эритроцитов, регене-
рации слизистой и подслизистой желудка и двенадцатиперстной
кишки при их механическом повреждении, превращению фолие-
вой кислоты в фолиновую, поддержанию нормальной деятельности
половых желез, биосинтезу стероидных гормонов, а также стиму-
лирует пониженную внешнесекреторнуго функцию поджелудоч-
ной железы, повышает сопротивляемость организма по отношению
к инфекции.
Суточная потребность в аскорбиновой кислоте у детей составля-
ет в возрасте до 7 лет 30-35 мг, свыше 7 лет - 150 мг. Ежедневная
норма ее для взрослых - 50-100 мг (при труде средней тяжести -
50 мг, тяжелом физическом труде - 45 мг, очень тяжелом физи-
ческом труде- 100 мг; в период беременности - 75 мг; для кормя-
щих матерей - 100 мг). Потребность в аскорбиновой кислоте по-
вышается в условиях высокой и низкой температуры окружающей
среды, при напряженной нервно-психической деятельности и др.
С профилактической целью показано обеспечение повышенным ко-
личеством этого витамина лиц, контактирующих с токсическими
веществами (ртуть, мышьяк, свинец, бензол и т. д.).
Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую
кислоту, поэтому она должна ежедневно вводиться с пищей в не-
обходимом для организма количестве.
Основными источниками аскорбиновой кислоты являются зелень,
овощи, фрукты, ягоды (черная смородина, шиповник, сладкий
перец, апельсины, мандарины, лимоны, крыжовник, зеленый горо-
22
шек, яблоки, капуста, помидоры, брюква, шпинат, щавель, пет-
рушка, салат).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38