На обеде, даваемом частными лицами, к фужеру для воды добавляют
еще два-три бокала или рюмки - одну для шерри, одну для кларета или,
возможно, бургундского, и одну - для легкого белого вина.
СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ НЕОФИЦИАЛЬНОГО ПРИЕМА
Как бы вы ни назвали ваш прием - "неофициальный", "полуофициальный"
или "обычный", при сервировке стола можете себя чувствовать гораздо сво-
боднее, чем готовясь к официальному обеду. Тем не менее, здесь тоже есть
некоторые общие соображения, которые необходимо принимать в расчет - на-
личие свободного для приема пространства, стиль вашего дома, повод, по
которому вы организуете прием, и вкусы ваших гостей. Если вы учтете эти
обстоятельства, во всем остальном при сервировке стола можете дать прос-
тор своему творческому воображению.
Общий подход к сервировке стола
На "полуофициальном" обеде можно, конечно, застелить стол белой кам-
чатной или кружевной скатертью, однако в этом случае было бы вполне
уместно добавить столу красочности, чтобы придать приему больше задушев-
ности и лишить его чопорности, присущей сугубо официальному обеду. Може-
те поэтому положить на стол цветные салфетки, подобрать соответствующую
цветовую гамму для главного украшения стола, а также для фарфоровой или
керамической посуды.
Чаще в таких случаях стол накрывают цветной скатертью, либо скатертью
с набивным рисунком или же перед каждым гостем кладут непромокаемую сал-
фетку, на которую ставят блюда. Если у вас есть комплект льняных, кру-
жевных, соломенных или плетеных настольных салфеток и салфеток для выти-
рания рук, было бы очень уместно дать их гостям. Для неофициальных прие-
мов вполне могут подойти даже пластиковые подносы. Однако чем бы вы ни
решили покрыть стол, убедитесь в том, что украшение в центре и фарфор
будут гармонировать с салфетками или скатертью. Постарайтесь при этом
придать столу оригинальность и неповторимую индивидуальность, отражающие
ваши собственные представления об удачной сервировке.
На неофициальном приеме, точно так же, как и на официальном, вполне
уместно зажечь свечи, только лучше их ставить не в канделябрах, а в
подсвечниках. Они могут быть любого цвета, гармонирующего со скатертью
или разложенными на столе салфетками, но главное, чтобы свечи были рас-
положены на достаточной высоте и не слепили глаза обедающим. Хозяйка (в
некоторых случаях ей помогает кто-нибудь из гостей) убирает свечи после
окончания обеда. Иногда находятся храбрецы, которые гасят свечи быстрым
движением большого и указательного пальца зажимая фитиль, однако я пред-
почитаю заслонить пламя с противоположной от себя стороны рукой и задуть
свечу.
Оригинальность сервировки стола может проявиться и в оформлении его
центрального украшения. О вашем приеме потом долго будут говорить, если,
например, в День благодарения вы поставите в центр стола индейку, кото-
рая будет сделана из большого фаршированного кабачка, шея - из нес-
кольких маленьких тыквочек, а хвост - из листьев ананаса. Потрясающе
выглядит украшение из засушенных цветов типа икебаны на коричневой ска-
терти с оранжевыми или бежевыми салфетками. Широкие красные полосы на
белой скатерти и большие красные маки в вазе в центре стола очень оживят
атмосферу вашего приема зимой или в День святого Валентина. Короче гово-
ря, не нужно себя ограничивать обычной вазой с цветами - даже когда они
красиво смотрятся. Если вы не надеетесь на собственное воображение, по-
листайте журналы, попробуйте там присмотреть что-нибудь оригинальное,
чтобы сделать своим гостям приятный сюрприз.
Сервировка мест для гостей
Как и на официальном обеде, все приборы для гостей должны быть расс-
тавлены симметрично и на одинаковом расстоянии один от другого. Основное
различие между сервировкой стола для официального и неофициального прие-
ма состоит в том, что во втором случае приборов меньше, поскольку гостям
подается меньше блюд.
Вино обычно предлагается одного сорта, реже - двух, поэтому перед
каждым гостем ставят фужер для воды и один (или два) бокала для вина.
Часто вино не подают вовсе, и в этом случае уместны стаканы для чая со
льдом или просто для воды, либо пивные кружки. Перед каждым из пригла-
шенных должна находиться тарелочка для масла и хлеба или рогалика. Если
у вас нет тарелочек для масла в тон вашего столового сервиза, постарай-
тесь купить обычные стеклянные. Вряд ли можно назвать аппетитным зрели-
щем кусок хлеба или рогалик на вашей тарелке, пропитавшийся соком от
заправки салата и превратившийся в грязное месиво, или кусок масла, тая-
щий на краю тарелки с горячим блюдом и стекающий на мясо или овощи так
быстро, что вы не успеваете намазать его на хлеб.
По той же причине следует подавать к салату чистые тарелки, если пе-
ред этим гости ели кушанье, обильно политое подливкой. Салат вполне мож-
но положить на ту же тарелку, где перед этим лежал жареный бифштекс или
куриные котлеты, но никак не жаркое из барашка - уж слишком непривлека-
тельно будет выглядеть такое блюдо!
Когда гости приглашены на неофициальный обед из трех блюд, перед каж-
дым из них на стол обычно ставят следующие приборы:
2 вилки - крайнюю слева для горячего блюда, подаваемого за обедом, а
ту, что ближе к тарелке, для десерта или салата; обеденную тарелку -
когда гости рассаживаются, ее на столе нет; салатную тарелку - слева от
вилок;
1 нож - рядом с тарелкой справа - для бифштекса, отбивной, кур или
дичи (такой нож обычно называют ножом для бифштекса);
2 ложки - десертную справа от ножа, и для супа - еще дальше справа.
Обратите" внимание на то, что прибор, лежащий ближе всего к тарелке,
используется в последнюю очередь.
1 блюдечко для масла с ножом для масла - если они у вас есть; 1 фужер
или высокий стакан для воды; 1 бокал для вина - если вы собираетесь по-
давать его к столу; пепельницу - если вы не возражаете против того, что-
бы ваши гости курили за обеденным столом; салфетки в центре стола.
Если вы собираетесь подавать за обедом кофе, чашку с блюдцем следует
поставить справа от сидящего за столом, причем кофейная ложечка должна
лежать справа от блюдца.
На неофициальном обеде сервировочные тарелки не ставятся, за исключе-
нием тех случаев, когда в качестве первого блюда гостям подают коктейль
из креветок, фруктовый коктейль и другие кушанья, которые принято нали-
вать в широкий стеклянный бокал на ножке, либо суп. Тогда может быть ис-
пользована сервировочная, либо обычная обеденная или десертная тарелка -
любого размера и стиля, который больше всего подходит к оформлению сто-
ла.
Пока гости рассаживаются, столовая тарелка перед ними не ставится,
поскольку, когда подают первое блюдо, она должна быть горячей. Если у
вас в доме есть прислуга, перед тем, как обслуживать гостей, она раздает
им горячие тарелки. Если вы организуете "а-ля фуршет" при котором гости
рассаживаются за столами, на том столе, где расставлено угощение, ста-
вится стопка горячих тарелок.
Десертные ложку и вилку (или, если вы сочтете нужным, только ложку)
класть рядом с тарелкой не обязательно. Как и на официальном обеде, их
можно принести вместе с десертной тарелкой, либо - следуя европейской
манере - положить перед каждым гостем горизонтально по центру, справа от
бокалов и чашки.
Накрывая стол для неофициального приема, можете ставить на него при-
боры из тех материалов, которые вам больше нравятся. Деревянные солонки
и перечницы, оловянные тарелки, деревянные салатницы, металлические и
керамические предметы для сервировки стола, как и приборы из нержавеющей
стали - все это может очень украсить ваш стол во время неофициального
приема. Тем не менее, не забывайте о том, что все предметы сервировки
должны гармонировать друг с другом. Не следует ставить пластиковые ста-
канчики для вина с изящными фарфоровыми тарелками, а пластмассовые та-
релки - с хрустальными бокалами. Однако будет вполне уместным вместе с
деревянной салатницей выставить на стол керамические или "будничные" фа-
янсовые тарелки, а со стеклянной салатницей - глиняные обеденные тарел-
ки. Секрет красивой сервировки состоит не в том, чтобы все столовые при-
боры были из одного сервиза, а в том, чтобы создать из различных по цве-
ту и стилю предметов единое целое.
Когда приходит время рассаживать гостей за стол, на каждой специ-
альной тарелочке уже должно лежать масло, стаканы или фужеры для воды
следует наполнить, а вино (если оно подано к столу) разместить либо в
ведерке со льдом около хозяина, либо в графине в центральной части сто-
ла. Салат часто подают не отдельно, а к главному блюду, причем, как уже
было сказано выше, свежие, прохладные салатные листья кладут не в тарел-
ку с горячим блюдом, чтобы они неаппетитно плавали в жирной подливке, а
раскладывают на специальные салатные тарелки или в салатники, которые
должны стоять слева от каждого приглашенного.
Пепельницы, солонки, перечницы и соусники с приправами для подаваемых
блюд - только ни в коем случае не мисочки или кувшинчики, в которых их
готовили, - следует расположить с равными интервалами так, чтобы каждому
гостю было удобно ими воспользоваться.
Коль скоро хозяин раздает гостям мясное блюдо с овощным гарниром, пе-
ред ним должна стоять стопка горячих тарелок и все овощи, с которыми по-
дается главное блюдо. А если на стол до прихода гостей была выставлена
закуска, хозяйка или горничная обычно приносит основное блюдо с кухни,
предварительно убрав тарелки из-под закуски.
Закуска, подаваемая перед главным блюдом, должна быть поставлена на
стол до того, как гости войдут в столовую. В том случае, если в качестве
закуски вы решили подать кушанье из рыбы или креветок в широком стеклян-
ном бокале на ножке, под него сначала надо подставить тарелку. И эту та-
релку, и бокал убирают перед тем, как подать горячую тарелку с главным
блюдом. Когда на первое вы решили угостить друзей супом, лучше всего ис-
пользовать для этого суповые тарелки или небольшие мисочки с крышками,
которые не дадут супу остыть, пока гости будут рассаживаться за столом
по своим местам.
В некоторых домах салатница с салатом, а также бутылки и баночки, в
которых содержатся все необходимые для заправки салата ингредиенты, ста-
вятся перед хозяйкой, и она сама заправляет салат прямо на столе перед
тем, как подавать его собравшимся. При этом хозяйка может добавлять гос-
тям в салат их любимые специи, доставляя при этом друзьям дополнительное
удовольствие, которого они были бы лишены, если бы салат приготовили за-
ранее.
Именно эта идея лежит в основе обслуживания гостей в некоторых ресто-
ранах, получивших всемирную известность благодаря тому, что старший офи-
циант или сам хозяин готовит и приправляет специями блюдо для клиента у
него на глазах. Утка в "Тур д"Аржан", спагетти у Альфреде в Риме, японс-
кое блюдо сукияки приобретают особую привлекательность от того, что их
готовят в присутствии посетителей. Иными словами, приготовление блюда на
столе во время трапезы (многие хозяйки ошибочно полагают, что это - про-
явление дурного тона) может стать отличительной чертой организуемых вами
приемов.
ЛЕНЧИ
Подготовка стола
Для ленча свечи не нужны, но иногда их используют в качестве украше-
ния стола. Зажигать свечи днем не нужно. Гладкую белую скатерть, умест-
ную на обеде, за ленчем расстилать не принято, однако вполне может по-
дойти цветная камчатая скатерть. Тем не менее, гораздо чаще перед гостя-
ми расстилают салфетки - льняные, вышитые, кружевные или даже пластмас-
совые. Можно еще положить по центру стола салфетку в тон с теми, которые
разложены перед гостями, но ее длина должна быть при этом в два-три раза
больше, чем у обычной салфетки.
Украшения стола чаще всего бывают такими же, как и за обедом: цветы в
вазе, расположенной по центру, и два или четыре блюда с фруктами либо
сладостями там, где для них есть место и где они лучше смотрятся. Когда
обеденный стол очень велик и кажется пустым без подсвечников или канде-
лябров, можно поставить на него четыре небольшие вазочки с цветами, гар-
монирующие с той, которая стоит в центре стола, или любые другие декора-
тивные предметы из стекла или столового серебра.
На большом официальном ленче места для гостей сервируются так же, как
и на обеде - с сервировочной тарелкой, вилкой, ножом или ложкой для каж-
дого блюда. Салфетка для ленча, которая должна по тону подходить к ска-
терти, значительно меньше по размеру, чем обеденная салфетка. Обычно ее
складывают как носовой платок - в четыре раза, в результате чего получа-
ется небольшой квадратик. Салфетку кладут на сервировочную тарелку по
диагонали, чтобы уголок с монограммой (или меткой) был расположен ближе
к краю стола. После этого верхнюю часть салфетки резко загибают под сгиб
примерно на четверть ее длины по диагонали; потом вниз загибают две бо-
ковые стороны так, чтобы нижний уголок салфетки с монограммой по центру
"смотрел" в направлении края стола. По желанию хозяйки, можно, однако,
складывать салфетки и более простыми способами.
На большом приеме гостей иногда рассаживают за несколькими карточными
столами, причем на каждом месте приглашенного на официальный ленч - как
и на официальном обеде - ставится карточка с указанием имени гостя. Кар-
точные столы покрывают белыми или цветными квадратными скатертями. Не-
большая ваза с цветами в центре стола прекрасно дополнит его оформление.
СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ СЕМЕЙНОГО ОБЕДА
Главное, из чего нужно исходить при организации любой семейной трапе-
зы, - это практичность.
Как именно следует накрывать стол, зависит от того, что удобнее для
членов семьи. Один из родителей может сидеть ближе к двери на кухню, а
рядом с ним обычно рассаживают младших детей, которым часто бывает нужна
помощь за столом. Второй родитель располагается на противоположном конце
стола. Если в гости приходит мужчина, его сажают ближе к матери, если
женщина - ближе к отцу семейства.
Обед на кухне
В некоторых семьях, несмотря на то что в доме или квартире есть сто-
ловая, предпочитают обедать на кухне, чувствуя себя при этом удобнее или
уютнее. Если площадь вам позволяет, очень хорошо было бы обставить и
оборудовать часть кухни так, чтобы дети чувствовали там необходимость
хорошо вести себя за столом и всегда соблюдать правила хорошего тона. На
заре истории нашей страны первые поселенцы обычно использовали кухню и
как столовую, и как гостиную, и по непосредственному назначению - для
приготовления пищи. С точки зрения матери семейства, это, конечно, было
практично - так удобнее всего было обслуживать семью и гостей, а, кроме
того, даже занимаясь приготовлением пищи, хозяйка могла быть вместе с
теми, кто находился в доме.
Перед трапезами за кухонным столом необходимо затрачивать дополни-
тельные усилия на то, чтобы в помещении все было чисто убрано.
И во время обеда на кухне стол нужно сервировать со вкусом - ведь это
единственный час в сутки, когда вся семья собирается на "светскую"
встречу. Перед каждым членом семьи можно расстелить на столе салфетки
(иногда лучше даже поставить пластмассовый поднос), причем они могут
быть и бумажными; приборы должны быть безукоризненно чистыми, даже если
они сделаны из нержавеющей стали; яркие стаканы и тарелки, подобранные
со вкусом, могут смотреться очаровательно, несмотря на то, что они были
куплены в самом дешевом магазине. В былые времена семейный обед был сво-
его рода ритуалом, во время которого дети учились хорошим манерам, овла-
девали искусством вести беседу, усваивали азы учтивости и правил хороше-
го тона. К большому сожалению, в наши дни такое преимущество семейных
обедов теперь используется далеко не во всех семьях, поскольку иногда
мешает занятость родителей, а представители молодого поколения нередко
просто не хотят отвлечься от телевизора. В любом случае, это большая по-
теря.
Только самое необходимое
На стол ставится как можно меньше предметов - только те из них, без
которых нельзя обойтись. Поскольку на семейном обеде, как правило, пода-
ется лишь одно главное блюдо и десерт, каждому человеку можно положить
всего по три прибора - вилку, нож и десертную ложку.
Конечно, если сначала вы собираетесь подать суп или фрукты, необходи-
мо добавить приборы и для этих блюд. Специально для салата вилки можно
не давать, но чистые тарелки или мисочки для каждого блюда обязательны
даже во время обеда в узком семейном кругу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122