Если кофе сервирован на маленьком столике, приглашенные могут нали-
вать его себе, когда пожелают. По своему усмотрению, хозяйка может от-
нести поднос с чашками, кофейником, сливками и сахаром в гостиную и по-
дать кофе гостям после обеда.
Если столики или тумбочки на приеме стоят не перед каждым из собрав-
шихся, и им приходится ставить напитки на пол, лучше наливать их в высо-
кие стаканы для холодного чая или для виски, поскольку они более устой-
чивы, чем бокалы. В том случае, когда напиток подается со льдом, его ни-
когда не ставят прямо на стол, а ждут, когда будут поданы подставки, ес-
ли их не положили на стол заранее.
Начало трапезы
Когда все гости собрались, и время, отведенное на коктейль (если он
был предусмотрен) подошло к концу, хозяйка объявляет о том, что обед го-
тов, и собравшиеся проходят к столу. Сначала в столовую входят гости,
которых, если есть такая необходимость, может немного подбодрить хозяй-
ка, однако независимо от того, рассаживаются приглашенные за столом или
это прием "а-ля фуршет", хозяйка никогда не кладет себе на тарелку еду
первая. Женщины, как и мужчины, берут угощение сами - сначала смотрят,
что им предложено, а потом каждый выбирает себе блюдо по вкусу. Тем не
менее, иногда - и это вполне корректно - мужчина может спросить даму,
что бы ей хотелось попробовать, после этого наполняет тарелку спутницы
или соседки, и передает ей, и уже потом ухаживает за собой.
Коль скоро мужчина видит, что у женщины нет тарелки или она пуста, он
может спросить даму: "Можно я вам что-нибудь еще положу?" или: "Хотите
что-нибудь еще?" Услышав утвердительный ответ, он передает ей то блюдо,
которое она просила. Однако в большинстве случаев женщина отвечает:
"Спасибо, я как раз собираюсь пройти в столовую сама".
Если гости продолжают сидеть в ожидании, что их станут обслуживать,
хозяйка поможет им, сказав: "Проходите, пожалуйста, в столовую и напол-
няйте тарелки - обед ждет вас". В том случае, когда приглашенные подолгу
задерживаются у стола, уставленного едой, и вступают в разговоры, не да-
вая подойти к нему другим, хозяйка может предложить им пройти с полными
тарелками в другие помещения.
Единственная существенная деталь при организации приема "а-ля фуршет"
- уборка использованных блюд и подносов. Если хозяйке во время приема
кто-то помогает, каждое блюдо выносят на кухню, как только оно пустеет.
Кроме того, когда прислуживают официанты, они могут время от времени на-
полнять бокалы гостей и раздавать желающим добавку. Коль скоро прислуги
в доме нет, хозяйка может заранее договориться с одной-двумя родственни-
цами или близкими подругами о том, чтобы они переставляли использованные
подносы на сервировочный столик, откуда она сама могла бы по возможности
незаметно для гостей выносить посуду на кухню.
Меню для приема "а-ля фуршет"
Если во время приема вы не собираетесь рассаживать гостей за столы,
не имеет особого значения, какие именно блюда вы им предлагаете, важно
только, чтобы кушанья были хорошо приготовлены и их можно было есть лишь
с помощью вилки. Помимо этого условия при составлении меню руководствуй-
тесь здравым смыслом, отбирая те блюда, которые доставят большее удо-
вольствие вашим гостям.
Можно привести бесчисленные примеры самых восхитительных кушаний;
единственное, что ограничивает их количество, - ваше собственное вообра-
жение. Если вам хочется устроить особенно пышный прием или пригласить
очень много гостей, никто не запретит вам подать два главных блюда. Од-
нако при этом подберите эти блюда с таким расчетом, чтобы они были хоро-
ши с одинаковыми гарнирами, овощами и приправами, поскольку в противном
случае готовка займет слишком много времени, да и места на столе для
расстановки всех блюд может не хватить. При наличии двух главных блюд,
гости положат себе либо то из них, которое им больше нравится, либо по-
немногу каждого. Им, однако, следует помнить, что, когда стол ломится от
аппетитных яств, проще простого положить на тарелку больше, чем можно
съесть. Иными словами, когда вас пригласили на прием "а-ля фуршет", не
давайте глазам навязывать свою волю желудку; и хотя вы можете попробо-
вать столько кушаний, сколько пожелаете, но кладите их себе в тарелку
понемногу.
ЛЕНЧИ
Светские ленчи - в отличие от деловых, - как правило, организуют жен-
щины и приглашают тоже женщин. Если ленч дается в выходные, естественно,
на него приглашают и мужчин, однако прийти на светский ленч в будний
день обычно могут лишь те, кто не занят на работе.
Скромные ленчи хозяйка обычно организует у себя дома; если же она хо-
чет пригласить много гостей, прием можно устроить в клубе, гостинице или
ресторане. Выбор места проведения ленча определяется числом приглашен-
ных, которых вы можете разместить в своей столовой или за небольшими ин-
дивидуальными столиками, временем, которым вы располагаете на приготов-
ление пищи, а также наличием у вас прислуги.
Когда в список приглашенных на ленч включены и мужчины, подаваемые
блюда скорее напоминают меню легкого обеда. Если же вы решили ограни-
читься исключительно женским обществом, что именно вы решите поставить
на стол, особого значения не имеет - важно, чтобы подаваемые блюда были
прекрасно приготовлены и со вкусом украшены, как на любом официальном
обеде.
Приглашения
В приглашениях гораздо чаще используется слово ленч, чем второй завт-
рак. Термин второй завтрак в разговорной речи употребляется редко, преи-
мущественно он больше встречается в книгах и в приглашениях от третьего
лица.
В большинстве случаев на ленч приглашают по телефону, хотя, если вы
собираетесь устроить особенно изысканный прием или намерены пригласить в
качестве почетной гостьи известную женщину, не лишним будет разослать
приглашения, отпечатанные тисненым шрифтом. Тем не менее, официальное
приглашение на ленч чаще делается в форме личной записки или на стан-
дартной карточке для приглашения. Его редко посылают более, чем за неде-
лю до приема. Пригласительную записку можете составить, например, так:
Дорогие Глория и Джон,
не смогли бы вы прийти ко мне на ленч в субботу, десятого числа, в
половине первого, чтобы познакомиться с женихом Джейн - Бобом Томасом?
Очень рассчитываю на то, что вы сможете к нам присоединиться.
Искренне ваша
(или: С наилучшими пожеланиями)
Илэйн (Эндрьюс)
Если прием должен быть особенно солидным, и приглашение на него напе-
чатано тисненым шрифтом, вверху по центру может быть указано: "Встреча с
депутатом Конгресса миссис Прескотт".
Коктейли
Перед ленчем иногда подают коктейль, хотя можно обойтись и без него.
Подаваемые коктейли немного отличаются от тех, которыми угощают гостей
перед обедом. Типичными напитками перед ленчем бывают бокал вина или
"кровавая Мэри". Как и в других случаях, следует, кроме того, предложить
газированную воду, а также обычную и диетическую содовую с тем, чтобы
каждый мог выбрать то, что ему по вкусу.
Стол для ленча
Для ленча вполне подходит обычный обеденный стол или несколько сос-
тавленных вместе карточных столиков, а если вы собираетесь устроить при-
ем на свежем воздухе, то правильно сделаете, накрыв стол в саду. В зави-
симости от степени официальности приема стол либо покрывают скатертью,
либо перед каждым гостем расстилают салфетку. (Предложения о том, как
накрывать стол для ленча, даны на стр. 335-336.)
Приглашение к столу
Когда все гости собрались и получили удовольствие от коктейля, если
таковой им был предложен, дворецкий или горничная на большом приеме уве-
домляют об этом повара, после чего возвращаются обратно в гостиную, под-
ходят к хозяйке и негромко говорят ей: "Ленч подан". На обычном приеме
хозяйка, убедившись, что все готово, приглашает гостей к столу.
Если в числе собравшихся присутствует почетная гостья, хозяйка вместе
с ней проходит в столовую. В противном случае приглашенные идут к столу
в произвольном порядке, хотя принято, чтобы молодые пропускали вперед
старших. Мужчины заходят в столовую с теми дамами, с которыми они ведут
беседу. Будучи в одиночестве, они уступают дорогу женщинам. После того
как прозвучало приглашение к ленчу, мужчины никогда не подают руку да-
мам, за исключением престарелой почетной гостьи, которую - как и на обе-
де - может провести к столу хозяин.
Обслуживание
Если ленч носит официальный характер, хозяйке обязательно понадобится
помощь либо домашней прислуги, либо нанятых для этого случая официантов.
Обслуживание на официальном ленче такое же, как и на официальном обе-
де. Тарелки наполняются на кухне, и - за исключением блюд с фруктами,
сладостями и орехами - кушания на стол не ставятся. Все необходимые та-
релки, расставленные как и на обеде, должны стоять перед каждым гостем
до того момента, как будут убраны тарелки для салата перед десертом.
Блюдца для десерта и чашки для ополаскивания пальцев подаются так же,
как и во время обеда.
Если же вы устраиваете достаточно скромный ленч на восемь-двенадцать
персон, официантке не составит особого труда обслужить гостей в том слу-
чае, если первое блюдо уже будет стоять на столе. Она вполне сможет ме-
нять тарелки и подавать следующее кушанье с карточных столиков, которые
могут быть использованы в качестве сервировочных, принося по две тарелки
зараз. В качестве гарнира к главному блюду лучше предложить только са-
лат, иначе обслуживание гостей может занять слишком много времени. Пода-
вать блюда следует, как и в остальных случаях, с левой стороны. Салат
может быть уже приготовлен и разложен в небольшие мисочки или на тарел-
ки, которые подадут гостям, как и остальные блюда, с левой стороны. Если
горячее вы решили вообще не готовить, салат можно сразу поставить на
стол. Хлеб, масло, вода со льдом или другие напитки тоже могут быть под-
готовлены и выставлены на стол заранее.
После завершения десерта официантка ставит поднос с кофе в соседней
комнате и - если гостей пригласили на партию в бридж - начинает готовить
столы, пока хозяйка разливает кофе.
Если вам предстоит обслуживать гостей самостоятельно - без помощи
горничной или официантки, - предусмотрительно было бы организовать ленч
в форме "а-ля фуршет". Подносы и блюда с едой можно при этом расставить
так же, как и на обеде "а-ля фуршет", на обеденном или на любом другом
столе достаточно большого размера. Коль скоро на ленч приглашены только
дамы, угощение должно быть много проще, чем на обеде. В середине дня ва-
ши гостьи смогут прекрасно подкрепиться вкусными, легкими и полезными
для здоровья блюдами.
Как только вы объявите о том, что ленч готов, приглашенные пройдут
друг за другом к столу, наполнят себе тарелки и устроятся там, где им
будет удобнее, поставив тарелки на ближайшие к ним небольшие столики.
Если вы собираетесь подать перед главным блюдом закуску, к моменту при-
хода гостей она уже должна стоять на столах. Приглашенные начинают ленч
с поданной закуски и только после этого отправляются в столовую за глав-
ным блюдом. Когда в доме нет прислуги, гости сами должны отнести грязные
тарелки на сервировочный столик, а потом перейти к следующему блюду. По-
ка они за собой ухаживают, вы можете вынести освободившиеся тарелки и
блюда на кухню.
Точно так же следует поступить, когда собравшиеся будут готовы перей-
ти к салату или десерту. По завершении ленча хозяйка может попросить
гостей перейти в другую комнату или, по крайней мере, выйти из-за стола
и пересесть в более удобные кресла, чтобы выпить кофе. Это даст ей воз-
можность убрать со стола бокалы, приборы и скатерти, чтобы потом принес-
ти карты и начать игру в бридж.
Меню ленча
Для обычного ленча вполне достаточно двух-трех смен блюд. Если же вы
переусердствуете с угощением, то, устроившись за карточным столиком, об-
наружите, что ваши партнеры будут засыпать прямо с розданными картами! В
принципе, на ленч уместно подать любые из пяти смен блюд, которые вы мо-
жете выбрать из нижеперечисленных:
1. Фрукты или суп в чашках; 2. Яйца или морские моллюски; 3. Дичь,
мясо (не жареное) или рыба; 4. Салат; 5. Десерт.
Меню ленча, организованного в домашних условиях, никогда не включает
более четырех смен блюд, причем в подавляющем большинстве случаев огра-
ничиваются двумя или тремя блюдами.
К числу наиболее распространенных первых блюд на ленче можно отнести
дыню, грейпфрут или фруктовую смесь в чашке, залитую или не залитую ли-
кером. Последнее блюдо подают иногда в широкой стеклянной мисочке с вы-
сокими краями, вставленной в еще более широкий бокал на ножке, а в про-
межуток между стенками двух сосудов кладут колотый лед. Кушание можно
подавать гостям и в широких бокалах для шампанского, если предварительно
вы охладите их в холодильнике.
Суп во время ленча никогда не разливается по тарелкам, его принято
подавать к столу в бульонных чашках с двумя ручками. Едят суп десертной
или столовой ложкой, а если он холодный, можно просто пить из чашки. Как
правило, гостям предлагают только бульоны или супы без заправки: зимой
это обычно бульон, черепаховый суп или консоме, летом - охлажденное кон-
соме или суп по-мадридски. В жаркую погоду часто готовят вишисуаз.
Существует огромное количество блюд из яиц и рыбы, которые часто по-
дают на ленчах, причем в тех случаях, когда там собираются только женщи-
ны, эти блюда нередко являются главными. Если же в числе приглашенных
есть мужчины, следует приготовить и какое-нибудь третье блюдо. Вторым
основным блюдом может стать, например, жареный цыпленок с салатом - так
можно в одной тарелке объединить мясо и салат. Вместе с тем, если вы ре-
шите сначала подать заливные яйца или улиток, потом можно предложить
собравшимся мясо с овощами, салат и десерт.
Хотя холодные блюда бывают очень вкусными и вполне уместными во время
ленча, трапезу не принято проводить хотя бы без одного горячего блюда.
Исключение из этого правила может быть сделано разве что в самый жаркий
летний день. Кому-то холодная пища не нравится, хотя большинство может
предпочесть только ее. Поэтому если вы предложите гостям, по крайней ме-
ре, горячий суп, все остальные блюда вполне могут быть холодными.
Характерной чертой любого ленча является горячая выпечка - рогалики,
обсыпные бисквиты, английские булочки, слоеные пирожки, кукурузные хлеб-
цы и т.п. Их подают гостям по мере надобности. Масло, как правило, кла-
дут на тарелочки или специальные блюдечки заранее, и на протяжении всей
трапезы, влоть до подачи десерта, добавляют при необходимости. Масло
лучше раскладывать по тарелкам в форме шариков или завитков, чем обычны-
ми квадратиками.
Тарелки или блюдца для хлеба с маслом всегда убирают со стола перед
десертом, как и солонки с перечницами.
Напитки
К ленчу часто подают вино. Вполне достаточно при этом одного сорта
вина; обычно оно бывает легким, типа рейнского или кларета.
Летом гостей нередко угощают охлажденным легким вином с содовой (ши-
пучка), однако наиболее типичными напитками во время ленча продолжают
оставаться чай или кофе со льдом. Чай разливают по стаканам и украшают
мелкими листиками мяты. Кофе со льдом следует подавать в кофейнике на
подносе, на котором также стоят сахарница с сахарным песком и кувшинчик
со сливками. Гости наливают кофе в стаканы, до половины заполненные
льдом, и пользуются ложками с длинной ручкой. Если же вы устроили ленч в
форме "а-ля фуршет", на столике, стоящем рядом с большим столом, где
расставлены основные блюда, должны стоять полные чайник с кофейником.
Нередко вместо чая или кофе подают прохладный, освежающий пунш, в кото-
ром плавают кусочки апельсинов и лимонов. Вокруг сосуда с пуншем расс-
тавляют украшенные побегами мяты стаканы.
Зимой многие хозяйки предпочитают подавать к кушаньям горячий чай или
кофе вместо или в дополнение к тем, что гости будут пить по окончании
трапезы.
В жаркую погоду, на стол с закусками до начала еды вполне уместно
поставить кувшин воды со льдом или, когда ленч организуют как застолье,
стаканы с водой можно расставить перед каждым прибором.
После ленча
В жаркий летний день, когда гости уже больше часа играли в карты, на
отдельный столик неплохо было бы принести и поставить поднос с прохлади-
тельными напитками. Обычно хозяйки забывают о том, что пять человек из
шести в такой день больше всего на свете хотят выпить чего-нибудь холод-
ного и освежающего, особенно после пары коктейлей или более обильного,
чем обычно, ленча.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122