Вот почему я не устану повторять вам: «Поменьше хлеба, господа! Поменьше хлеба!»
Ученое историко-кулинарное рассуждение оратора было прервано шумом открывшейся двери.
Внесли суп и первую перемену блюд.
Впереди шел вестник с копьем, одетый в костюм античного воина; за ним следовал облаченный во все черное метрдотель; позади него — молодой человек в белых одеждах, этакий puer note 7 древних; потом шествовали повара в хлопчатобумажных колпаках и обтягивающих талию фартуках (за поясами были заткнуты ножи); на них были белые куртки, на ногах белые чулки и башмаки с пряжками; на высоко поднятых руках они несли блюда.
Эта процессия в сопровождении шести слуг — вместе с двумя слугами, уже находившимися в комнате, количество прислуги сравнялось с числом гостей — трижды обошла вокруг стола и после третьего обхода поставила блюда в некотором отдалении от сюрту, чтобы сотрапезники могли наслаждаться их видом, пока будут есть суп.
После этого вся процессия удалилась, кроме восьми слуг: каждый из них остался стоять позади одного из гостей и больше от него не отходил.
Суп поставили на отдельный столик и мгновенно разлили по тарелкам.
Он представлял собой обыкновенное консоме, но такое насыщенное, такое нежное на вкус и, наконец, такое питательное, что все пожелали узнать, какую пищевую субстанцию они в эти минуты поглощают.
— Признаться, мой дорогой Гримо, — сказал Дантон, — вопреки тому, что вы позволили нам молчать в течение первого часа, я прерву молчание и спрошу вас, что же такое осмазом.
— Спросите попросту, дорогой друг, у доктора Гильотена, какую самую великую услугу оказала химия науке о питании.
— Но, все-таки, что такое осмазом? — спросил Тальма. — Я, подобно мещанину во дворянстве, который пришел в восторг, узнав, что говорит прозой, был бы очень рад узнать, что я ем, вкушая осмазом.
— Да, да! Что такое осмазом? Объясните! — .наперебой кричали все гости, кроме улыбающегося Гильотена и хмурившего брови Марата.
— Что такое осмазом? — переспросил Гримо де ла Рень-ер, опуская длинные рукава камзола на свои изуродованные от природы ладони, которые он не любил показывать. — Сейчас объясню. Осмазом, господа, это та в высшей степени вкусная субстанция любого мяса, что растворяется в холодной воде и отличается от любой другой его субстанции, из которой готовят бульон, тем, что все прочие растворяются только в горячей воде. Именно осмазом дает вкус хорошим супам; именно осмазом, карамелизиру-ясь, придает мясу золотистый оттенок; благодаря осмазому создается хрустящая корочка на любом жарком; наконец, от осмазома — аромат и вкус дичи. Осмазом, господа, недавнее открытие, но он существовал задолго до того, как его обнаружили… После открытия осмазома прогнали множество поваров, убежденных, что нужно сливать первый бульон note 8; осмазом возвещали вкусные пленки в кастрюлях с супом; это предвосхищение вдохновило каноника Шеврье, когда он придумал запирающиеся на ключ кастрюли; ведь, чтобы уберечь эту субстанцию, которая очень легко испаряется, каждый истинный гурман, даже тот, кто не ведает об осмазоме, скажет вам: готовя вкусный бульон, надо следить за тем, чтобы кастрюля всегда улыбалась, но никогда не смеялась. Вот что такое осмазом, господа!
— Браво! Браво! — закричали гости.
— Я, господа, полагаю, что во время обеда не должно быть речи ни о чем ином, кроме как о кулинарии, чтобы наш ученый наставник смог прочитать нам полный курс, а на того, кто заговорит о чем-нибудь другом, наложить штраф в десять луидоров в пользу бедняков, разоренных смерчем тринадцатого июля, — предложил Камилл Демулен.
— Шенье требует слова, — сказал Дантон.
— Я? — удивился Шенье.
— Он жаждет, чтобы было сделано исключение для «Карла Девятого», — с улыбкой заметил Тальма.
— А Давид — для его «Смерти Сократа», — возразил Шенье: он был не прочь перебросить другому шутку, пущенную в его адрес.
— «Карл Девятый», без сомнения, станет дивной трагедией, — сказал Гримо, — и «Смерть Сократа», конечно же, картина восхитительная. Но, господа, не хвалите мое красноречие, а согласитесь, что для обедающих людей весьма
печально беседовать за столом о молодом короле, преследующем гугенотов, или о древнем мудреце, выпивающем цикуту… За столом, господа, не должно быть никаких грустных ощущений! Миссия хозяина дома — это миссия жреца: пригласить кого-либо на обед означает взять на себя заботу о нравственном и физическом блаженстве этого человека на все то время, пока он пробудет под нашим кровом!
— Хорошо, мой дорогой, — согласился Дантон, — расскажите нам историю этой индейки, которую вы только что разрезали с бесподобной ловкостью.
Гримо де ла Реньер, хотя на каждой руке у него было только по два пальца, действительно был одним из самых искусных разделывателей, каких только можно отыскать на свете.
— Да, пожалуйста, поведайте нам об индейке! — попросил Гильотен.
— Господа, история этой индейки, отдельной особи, тем не менее связана с историей вида, а история животного вида подлежит ведению господина де Бюффона, но как продукт наша индейка подлежит ведению господина Неккера, нового министра финансов.
— Хорошо, — согласился Шенье, пытаясь поставить в затруднительное положение гастронома, отрицавшего уместность разговора за столом о «Карле Девятом», — но разве индейка может иметь какое-либо отношение к министру финансов, кроме как облагаемый налогом продукт?
— Вы спрашиваете, какое отношение имеет индейка к министру финансов? — воскликнул Гримо. — Такое, что будь я министром финансов, господа, то все расчеты производил бы, взяв за основу индейку.
— Надеюсь, вы не забудете про индюка! — заметил Камилл Демулен с легким заиканием, придававшим комичный характер всему, что он говорил.
— Я не забуду их, сударь, хотя я говорил об индейке, а не об индюке, ибо относительно этого вида птиц признано: мясо самки вкуснее, чем мясо самца.
— К делу! К делу! — потребовали двое из гостей.
— Сейчас, господа, я перейду к делу. Так вот, по моему мнению, контролеры финансов до сего дня недооценивали индюка в соответствии с его достоинствами. Индюк, господа, и особенно индюк, начиненный трюфелями, стал источником значительного прибавления общественного богатства: выращивая индюков, фермеры легче расплачиваются за аренду, девушки накапливают приданое, необходимое для вступления в брак. Но тут я имел в виду индюков, не начиненных трюфелями. Теперь обратите внимание на следующий подсчет: он очень прост и имеет отношение к индюкам, начиненным трюфелями. Я подсчитал, что с начала ноября по февраль включительно, за четыре месяца, в Париже каждый день потребляется триста индеек, начиненных трюфелями, всего — тридцать шесть тысяч индеек! Так вот, средняя цена одной индейки двадцать франков, значит, Париж расходует на индеек семьсот двадцать тысяч ливров! Допустим, вся провинция, а по сравнению с восемьюстами тысячами жителей столицы это тридцать миллионов человек, потребляет начиненных трюфелями индеек и индюков только в три раза больше, чем Париж, и в целом тратит на них два миллиона сто шестьдесят тысяч ливров, которые, вместе с семьюстами тысячами ливров Парижа, составляют два миллиона восемьсот восемьдесят тысяч ливров, что, как вы понимаете, представляет собой весьма приличное движение капиталов. Теперь, господа, прибавьте к этой сумме почти равную ей сумму, потраченную на другую птицу — фазанов, кур и куропаток, тоже фаршированных, — и вы получите почти шесть миллионов, то есть четверть цивильного листа короля. Вот почему я был прав, господа, утверждая, что индюки в равной мере подлежат ведению господина Неккера и господина де Бюффона.
— А чьему же ведению подлежат карпы? — спросил Камилл (будучи истинным эпикурейцем, он получал безграничное наслаждение от этого разговора). — Скажите нам!
— О! Карпы — это совсем другое дело, — ответил Гримо. — Карпов создает Бог, природа же растит их, делая жирными и ароматными; человек довольствуется тем, что ловит рыбу и совершенствует ее вкус после того, как она уже мертва, а вкус индюка, домашней и, по сути, общественной птицы, совершенствуется при его жизни.
— Простите, сударь, — вмешался в разговор Шенье, не упускавший ни одной возможности уязвить ученого наставника, — но, как я понимаю, этот карп был привезен живым из Страсбура в Париж. Был ли он доставлен с помощью рабов, как это делали римляне, когда отправляли краснобородку из порта Остии на кухни Лукулла и Варрона, или в специально построенном фургоне, как это делают русские, отправляя стерлядь с Волги в Санкт-Петербург?
— Нет, сударь. Карп, который перед вами, просто-напросто привезен из Страсбура в Париж в почтовом дилижансе, то есть доставлен примерно за сорок часов. Позавчера утром он был выловлен в Рейне, уложен в сделанную по его размеру коробку на свежую траву; в рот ему вставили некое подобие бутылки с соской — она напоминает сосуд с кипяченым молоком, — чтобы он не похудел и на протяжении всей дороги сосал соску, как это делали вы, господин Шенье, как это делали мы все, когда были детьми, и как мы еще будем делать, если верно учение о метемпсихозе и когда-нибудь мы превратимся в карпов.
— Я склоняю голову перед вами, — сказал Шенье, снова побежденный, — и признаю превосходство кулинарного искусства над искусством поэтическим.
— Но вы не правы, господин Шенье… У поэзии своя муза — ее называют Мельпоменой; у поварского искусства своя — ее зовут Гастрея; это две влиятельные девы: будем поклоняться им обеим, вместо того чтобы говорить о них дурное.
В эту минуту дверь снова отворилась и повара, совершив тот же церемониал, что при первой перемене, внесли вторую перемену блюд.
Эта вторая перемена, как мы помним, состояла из перепелок, фаршированных костным мозгом, шпигованной и фаршированной речной щуки в креме из раков, жареного фазана с хохолком на гренке а ля Субиз, шпината на перепелином жире, двух дюжин садовых овсянок по-провансальски и пирамиды меренг с ванилью и розовыми лепестками.
Все было достойно прославленного гастронома, но особенный, необыкновенный успех имели фазан и шпинат.
Поэтому критикан Камилл поинтересовался, как так случилось, что столь бездарный генерал, как г-н де Субиз, мог дать свое имя столь вкусному гренку, на котором подали фазана.
— Сударь, — ответил Гримо, заметив, с каким вниманием все ждут его объяснения, — поверьте мне, сударь, я не из числа тех вульгарных едоков, что заглатывают пищу, не интересуясь ее происхождением. Посему я провел глубокие разыскания насчет имени де Субиза, которое злосчастный генерал имел счастье, умирая, оставить кушанью, обессмертившему его. Вопреки двустишию Вольтера:
Солдаты короля, вперед, возьмем редут! Субиз и Пекиньи нас к славе приведут! — господин де Субиз был один из самых незадачливых в истории полководцев, из тех, кого били чаще всего и больше всего; во время очередного отступления господин де Субиз нашел приют у немца, сторожа охотничьих угодий; тот, вместо супа, мог предложить ему только фазана, но зато Фазана восьми— или десятимесячного, забитого неделю назад, а значит, созревшего для готовки. Фазан был зажарен, будучи подвешен за лапки на бечевке, — этот способ жарения придает приготовленному таким образом жаркому большое превосходство над жарким, приготовленным на вертеле, — потом подан на куске простого хлеба, натертого луком и превращенного на противне в гренок. Несчастный генерал, которого поражение повергло в уныние, лишив аппетита, как он полагал, с первым же куском, который он откусил от фазана, начал вновь обретать аппетит и обрел его в такой степени, что съел фазана и гренок, а потом, обсасывая косточки, осведомился, каким образом было приготовлено столь чудесное блюдо; тогда сторож позвал жену и господин де Субиз под ее диктовку сделал несколько заметок, которые его адъютанты, вошедшие к генералу, сочли записью сведений о дислокации врага. Поэтому эти молодые офицеры восхитились заботливостью генерала, который не тратил времени на обед и принес в жертву все, даже собственный аппетит, ради спасения своих солдат. Они доложили об увиденном королю, и это немало способствовало тому, что господин де Субиз остался в фаворе у Людовика Пятнадцатого и госпожи де Помпадур. Вернувшись в Версаль, господин де Субиз сообщил способ приготовления гренков своему повару, выдав за собственное это изобретение, а тот, более добросовестный, чем его хозяин, окрестил бесподобные гренки именем де Субиза.
— Поистине, дорогой мой Гримо, вы способны посрамить вашей эрудицией д'Аламбера, Дидро, Гельвеция, Кондорсе и всю «Энциклопедию».
— Все-таки я хотел бы знать… — начал было Шенье.
— Осторожнее, Шенье, — заметил Тальма, — ты сегодня не в ударе!
— Неважно, рискну еще раз… При Фонтенуа именно последняя атака обратила врага в бегство.
— Что бы вы желали узнать, господин де Шенье? — с вежливым поклоном спросил Гримо де ла Реньер. — Извольте, я готов ответить.
— Я хотел бы знать, сударь, — с еле уловимой иронической интонацией спросил Шенье, — почему птица, которую жарят, подвесив на бечевке, оказывается вкуснее птицы, изжаренной на вертеле.
— Помилуйте, сударь, это очень просто объяснить и, следовательно, понять: любое создание имеет два отверстия — верхнее и нижнее; очевидно, что если создание это умерщвлено и приготовлено для жарки, то вы подвешиваете его за лапы и поливаете сверху вниз либо маслом, либо сметаной: в этом случае внутренние и внешние части птицы одновременно впитывают в себя эти продукты. Если же вы пронзаете тело этого создания вертелом, собственный сок животного вытечет через эти две раны, а его не смогут возместить ни масло, ни сметана, которые будут стекать с кожи, но не проникать внутрь. Поэтому совершенно ясно, что птица, подвешенная за лапы и зажаренная таким образом, будет более сочной и вкусной, нежели птица, продырявленная вертелом. Это же ясно как день, не правда ли, господин де Шенье?
Шенье поклонился.
В эту секунду доктор Гильотен издал восхищенный стон:
— О! Какой шпинат, дорогой мой Гримо! Гримо тоже поклонился.
— Вы знаток, доктор: шпинат — это мой шедевр!
— Как, черт возьми, вы сотворяете эту пищу богов?
— Человек, любящий людей меньше, чем я, ответил бы вам: «Я храню в тайне способ его приготовления, доктор!» Но я утверждаю, что человек, создавший или усовершенствовавший какое-либо блюдо, оказал больше услуг человечеству, нежели человек, открывший какую-либо звезду, и потому отвечу вам: для того чтобы приготовить вкусный шпинат, необходимо его сварить, например, в воскресенье, затем все дни недели подогревать на огне, добавляя свежего масла, в субботу полить растопленным салом или жиром вальдшнепов, а в следующее воскресенье подать разогретым. Кстати, я питаю слабость к врачам.
— Вот как?! Но почему же? Врачи ведь предписывают диету.
— Да, но сами они избегают ее; врачи — гурманы по своей профессии, хотя и они не всегда разбираются в еде… Вот, например, доктор, позавчера я дал гастрономическую консультацию вашему собрату, доктору Корвизару.
— И где это было?
— На обеде у Сартина… Я обратил внимание на то, что после супа Корвизар стал пить холодное шампанское, поэтому сразу после первой перемены блюд он стал весел, блистал остроумием, разговорился, тогда как другие гости, наоборот, начали с простого игристого вина. Однако скоро он стал мрачным, молчаливым, почти сонным. «Ах, доктор, берегитесь, — сказал я ему, — вы не дождетесь вкусного десерта». — «Почему же»? — спросил он. «Потому что шампанское из-за углекислого газа, содержащегося в нем, воздействует двояко: сначала оно возбуждает, потом усыпляет». Корвизар согласился с этой истиной, пообещав исправиться.
— Ну, а литераторы тоже гурманы по призванию? — поинтересовался Шенье.
— Литераторы, сударь, исправляются; при Людовике Четырнадцатом они были просто пьяницы; сегодня они еще не стали изысканными гастрономами, но уже любят вкусно поесть. Это Вольтер подвигнул их, сделав популярным кофе; он сделал бы популярным и многое другое, если бы не страдал желудком… Ах, плохой желудок, господа! Бог вас храни от плохого желудка! Орел Прометея всего лишь аллегория: печень сына Япета терзало дурное пищеварение! У победителя Митридата был плохой желудок, поэтому вы видите его грустным, угрюмым, нерешительным, тогда как, в противоположность ему, Антоний, обладавший великолепным пищеварением, до последних минут жизни думая только о любви, велел, чтобы его, раненого, перенесли в склеп, где заперлась Клеопатра, и умер, целуя руки прекрасной царицы Египта, а может быть, и еще кое-что… Господа, прошу вас, господа, запомните раз и навсегда следующую аксиому: «Люди живут не благодаря тому, что они едят, а благодаря тому, что они усваивают».
— Кстати, о царице Египта, — сказал Камилл.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84
Ученое историко-кулинарное рассуждение оратора было прервано шумом открывшейся двери.
Внесли суп и первую перемену блюд.
Впереди шел вестник с копьем, одетый в костюм античного воина; за ним следовал облаченный во все черное метрдотель; позади него — молодой человек в белых одеждах, этакий puer note 7 древних; потом шествовали повара в хлопчатобумажных колпаках и обтягивающих талию фартуках (за поясами были заткнуты ножи); на них были белые куртки, на ногах белые чулки и башмаки с пряжками; на высоко поднятых руках они несли блюда.
Эта процессия в сопровождении шести слуг — вместе с двумя слугами, уже находившимися в комнате, количество прислуги сравнялось с числом гостей — трижды обошла вокруг стола и после третьего обхода поставила блюда в некотором отдалении от сюрту, чтобы сотрапезники могли наслаждаться их видом, пока будут есть суп.
После этого вся процессия удалилась, кроме восьми слуг: каждый из них остался стоять позади одного из гостей и больше от него не отходил.
Суп поставили на отдельный столик и мгновенно разлили по тарелкам.
Он представлял собой обыкновенное консоме, но такое насыщенное, такое нежное на вкус и, наконец, такое питательное, что все пожелали узнать, какую пищевую субстанцию они в эти минуты поглощают.
— Признаться, мой дорогой Гримо, — сказал Дантон, — вопреки тому, что вы позволили нам молчать в течение первого часа, я прерву молчание и спрошу вас, что же такое осмазом.
— Спросите попросту, дорогой друг, у доктора Гильотена, какую самую великую услугу оказала химия науке о питании.
— Но, все-таки, что такое осмазом? — спросил Тальма. — Я, подобно мещанину во дворянстве, который пришел в восторг, узнав, что говорит прозой, был бы очень рад узнать, что я ем, вкушая осмазом.
— Да, да! Что такое осмазом? Объясните! — .наперебой кричали все гости, кроме улыбающегося Гильотена и хмурившего брови Марата.
— Что такое осмазом? — переспросил Гримо де ла Рень-ер, опуская длинные рукава камзола на свои изуродованные от природы ладони, которые он не любил показывать. — Сейчас объясню. Осмазом, господа, это та в высшей степени вкусная субстанция любого мяса, что растворяется в холодной воде и отличается от любой другой его субстанции, из которой готовят бульон, тем, что все прочие растворяются только в горячей воде. Именно осмазом дает вкус хорошим супам; именно осмазом, карамелизиру-ясь, придает мясу золотистый оттенок; благодаря осмазому создается хрустящая корочка на любом жарком; наконец, от осмазома — аромат и вкус дичи. Осмазом, господа, недавнее открытие, но он существовал задолго до того, как его обнаружили… После открытия осмазома прогнали множество поваров, убежденных, что нужно сливать первый бульон note 8; осмазом возвещали вкусные пленки в кастрюлях с супом; это предвосхищение вдохновило каноника Шеврье, когда он придумал запирающиеся на ключ кастрюли; ведь, чтобы уберечь эту субстанцию, которая очень легко испаряется, каждый истинный гурман, даже тот, кто не ведает об осмазоме, скажет вам: готовя вкусный бульон, надо следить за тем, чтобы кастрюля всегда улыбалась, но никогда не смеялась. Вот что такое осмазом, господа!
— Браво! Браво! — закричали гости.
— Я, господа, полагаю, что во время обеда не должно быть речи ни о чем ином, кроме как о кулинарии, чтобы наш ученый наставник смог прочитать нам полный курс, а на того, кто заговорит о чем-нибудь другом, наложить штраф в десять луидоров в пользу бедняков, разоренных смерчем тринадцатого июля, — предложил Камилл Демулен.
— Шенье требует слова, — сказал Дантон.
— Я? — удивился Шенье.
— Он жаждет, чтобы было сделано исключение для «Карла Девятого», — с улыбкой заметил Тальма.
— А Давид — для его «Смерти Сократа», — возразил Шенье: он был не прочь перебросить другому шутку, пущенную в его адрес.
— «Карл Девятый», без сомнения, станет дивной трагедией, — сказал Гримо, — и «Смерть Сократа», конечно же, картина восхитительная. Но, господа, не хвалите мое красноречие, а согласитесь, что для обедающих людей весьма
печально беседовать за столом о молодом короле, преследующем гугенотов, или о древнем мудреце, выпивающем цикуту… За столом, господа, не должно быть никаких грустных ощущений! Миссия хозяина дома — это миссия жреца: пригласить кого-либо на обед означает взять на себя заботу о нравственном и физическом блаженстве этого человека на все то время, пока он пробудет под нашим кровом!
— Хорошо, мой дорогой, — согласился Дантон, — расскажите нам историю этой индейки, которую вы только что разрезали с бесподобной ловкостью.
Гримо де ла Реньер, хотя на каждой руке у него было только по два пальца, действительно был одним из самых искусных разделывателей, каких только можно отыскать на свете.
— Да, пожалуйста, поведайте нам об индейке! — попросил Гильотен.
— Господа, история этой индейки, отдельной особи, тем не менее связана с историей вида, а история животного вида подлежит ведению господина де Бюффона, но как продукт наша индейка подлежит ведению господина Неккера, нового министра финансов.
— Хорошо, — согласился Шенье, пытаясь поставить в затруднительное положение гастронома, отрицавшего уместность разговора за столом о «Карле Девятом», — но разве индейка может иметь какое-либо отношение к министру финансов, кроме как облагаемый налогом продукт?
— Вы спрашиваете, какое отношение имеет индейка к министру финансов? — воскликнул Гримо. — Такое, что будь я министром финансов, господа, то все расчеты производил бы, взяв за основу индейку.
— Надеюсь, вы не забудете про индюка! — заметил Камилл Демулен с легким заиканием, придававшим комичный характер всему, что он говорил.
— Я не забуду их, сударь, хотя я говорил об индейке, а не об индюке, ибо относительно этого вида птиц признано: мясо самки вкуснее, чем мясо самца.
— К делу! К делу! — потребовали двое из гостей.
— Сейчас, господа, я перейду к делу. Так вот, по моему мнению, контролеры финансов до сего дня недооценивали индюка в соответствии с его достоинствами. Индюк, господа, и особенно индюк, начиненный трюфелями, стал источником значительного прибавления общественного богатства: выращивая индюков, фермеры легче расплачиваются за аренду, девушки накапливают приданое, необходимое для вступления в брак. Но тут я имел в виду индюков, не начиненных трюфелями. Теперь обратите внимание на следующий подсчет: он очень прост и имеет отношение к индюкам, начиненным трюфелями. Я подсчитал, что с начала ноября по февраль включительно, за четыре месяца, в Париже каждый день потребляется триста индеек, начиненных трюфелями, всего — тридцать шесть тысяч индеек! Так вот, средняя цена одной индейки двадцать франков, значит, Париж расходует на индеек семьсот двадцать тысяч ливров! Допустим, вся провинция, а по сравнению с восемьюстами тысячами жителей столицы это тридцать миллионов человек, потребляет начиненных трюфелями индеек и индюков только в три раза больше, чем Париж, и в целом тратит на них два миллиона сто шестьдесят тысяч ливров, которые, вместе с семьюстами тысячами ливров Парижа, составляют два миллиона восемьсот восемьдесят тысяч ливров, что, как вы понимаете, представляет собой весьма приличное движение капиталов. Теперь, господа, прибавьте к этой сумме почти равную ей сумму, потраченную на другую птицу — фазанов, кур и куропаток, тоже фаршированных, — и вы получите почти шесть миллионов, то есть четверть цивильного листа короля. Вот почему я был прав, господа, утверждая, что индюки в равной мере подлежат ведению господина Неккера и господина де Бюффона.
— А чьему же ведению подлежат карпы? — спросил Камилл (будучи истинным эпикурейцем, он получал безграничное наслаждение от этого разговора). — Скажите нам!
— О! Карпы — это совсем другое дело, — ответил Гримо. — Карпов создает Бог, природа же растит их, делая жирными и ароматными; человек довольствуется тем, что ловит рыбу и совершенствует ее вкус после того, как она уже мертва, а вкус индюка, домашней и, по сути, общественной птицы, совершенствуется при его жизни.
— Простите, сударь, — вмешался в разговор Шенье, не упускавший ни одной возможности уязвить ученого наставника, — но, как я понимаю, этот карп был привезен живым из Страсбура в Париж. Был ли он доставлен с помощью рабов, как это делали римляне, когда отправляли краснобородку из порта Остии на кухни Лукулла и Варрона, или в специально построенном фургоне, как это делают русские, отправляя стерлядь с Волги в Санкт-Петербург?
— Нет, сударь. Карп, который перед вами, просто-напросто привезен из Страсбура в Париж в почтовом дилижансе, то есть доставлен примерно за сорок часов. Позавчера утром он был выловлен в Рейне, уложен в сделанную по его размеру коробку на свежую траву; в рот ему вставили некое подобие бутылки с соской — она напоминает сосуд с кипяченым молоком, — чтобы он не похудел и на протяжении всей дороги сосал соску, как это делали вы, господин Шенье, как это делали мы все, когда были детьми, и как мы еще будем делать, если верно учение о метемпсихозе и когда-нибудь мы превратимся в карпов.
— Я склоняю голову перед вами, — сказал Шенье, снова побежденный, — и признаю превосходство кулинарного искусства над искусством поэтическим.
— Но вы не правы, господин Шенье… У поэзии своя муза — ее называют Мельпоменой; у поварского искусства своя — ее зовут Гастрея; это две влиятельные девы: будем поклоняться им обеим, вместо того чтобы говорить о них дурное.
В эту минуту дверь снова отворилась и повара, совершив тот же церемониал, что при первой перемене, внесли вторую перемену блюд.
Эта вторая перемена, как мы помним, состояла из перепелок, фаршированных костным мозгом, шпигованной и фаршированной речной щуки в креме из раков, жареного фазана с хохолком на гренке а ля Субиз, шпината на перепелином жире, двух дюжин садовых овсянок по-провансальски и пирамиды меренг с ванилью и розовыми лепестками.
Все было достойно прославленного гастронома, но особенный, необыкновенный успех имели фазан и шпинат.
Поэтому критикан Камилл поинтересовался, как так случилось, что столь бездарный генерал, как г-н де Субиз, мог дать свое имя столь вкусному гренку, на котором подали фазана.
— Сударь, — ответил Гримо, заметив, с каким вниманием все ждут его объяснения, — поверьте мне, сударь, я не из числа тех вульгарных едоков, что заглатывают пищу, не интересуясь ее происхождением. Посему я провел глубокие разыскания насчет имени де Субиза, которое злосчастный генерал имел счастье, умирая, оставить кушанью, обессмертившему его. Вопреки двустишию Вольтера:
Солдаты короля, вперед, возьмем редут! Субиз и Пекиньи нас к славе приведут! — господин де Субиз был один из самых незадачливых в истории полководцев, из тех, кого били чаще всего и больше всего; во время очередного отступления господин де Субиз нашел приют у немца, сторожа охотничьих угодий; тот, вместо супа, мог предложить ему только фазана, но зато Фазана восьми— или десятимесячного, забитого неделю назад, а значит, созревшего для готовки. Фазан был зажарен, будучи подвешен за лапки на бечевке, — этот способ жарения придает приготовленному таким образом жаркому большое превосходство над жарким, приготовленным на вертеле, — потом подан на куске простого хлеба, натертого луком и превращенного на противне в гренок. Несчастный генерал, которого поражение повергло в уныние, лишив аппетита, как он полагал, с первым же куском, который он откусил от фазана, начал вновь обретать аппетит и обрел его в такой степени, что съел фазана и гренок, а потом, обсасывая косточки, осведомился, каким образом было приготовлено столь чудесное блюдо; тогда сторож позвал жену и господин де Субиз под ее диктовку сделал несколько заметок, которые его адъютанты, вошедшие к генералу, сочли записью сведений о дислокации врага. Поэтому эти молодые офицеры восхитились заботливостью генерала, который не тратил времени на обед и принес в жертву все, даже собственный аппетит, ради спасения своих солдат. Они доложили об увиденном королю, и это немало способствовало тому, что господин де Субиз остался в фаворе у Людовика Пятнадцатого и госпожи де Помпадур. Вернувшись в Версаль, господин де Субиз сообщил способ приготовления гренков своему повару, выдав за собственное это изобретение, а тот, более добросовестный, чем его хозяин, окрестил бесподобные гренки именем де Субиза.
— Поистине, дорогой мой Гримо, вы способны посрамить вашей эрудицией д'Аламбера, Дидро, Гельвеция, Кондорсе и всю «Энциклопедию».
— Все-таки я хотел бы знать… — начал было Шенье.
— Осторожнее, Шенье, — заметил Тальма, — ты сегодня не в ударе!
— Неважно, рискну еще раз… При Фонтенуа именно последняя атака обратила врага в бегство.
— Что бы вы желали узнать, господин де Шенье? — с вежливым поклоном спросил Гримо де ла Реньер. — Извольте, я готов ответить.
— Я хотел бы знать, сударь, — с еле уловимой иронической интонацией спросил Шенье, — почему птица, которую жарят, подвесив на бечевке, оказывается вкуснее птицы, изжаренной на вертеле.
— Помилуйте, сударь, это очень просто объяснить и, следовательно, понять: любое создание имеет два отверстия — верхнее и нижнее; очевидно, что если создание это умерщвлено и приготовлено для жарки, то вы подвешиваете его за лапы и поливаете сверху вниз либо маслом, либо сметаной: в этом случае внутренние и внешние части птицы одновременно впитывают в себя эти продукты. Если же вы пронзаете тело этого создания вертелом, собственный сок животного вытечет через эти две раны, а его не смогут возместить ни масло, ни сметана, которые будут стекать с кожи, но не проникать внутрь. Поэтому совершенно ясно, что птица, подвешенная за лапы и зажаренная таким образом, будет более сочной и вкусной, нежели птица, продырявленная вертелом. Это же ясно как день, не правда ли, господин де Шенье?
Шенье поклонился.
В эту секунду доктор Гильотен издал восхищенный стон:
— О! Какой шпинат, дорогой мой Гримо! Гримо тоже поклонился.
— Вы знаток, доктор: шпинат — это мой шедевр!
— Как, черт возьми, вы сотворяете эту пищу богов?
— Человек, любящий людей меньше, чем я, ответил бы вам: «Я храню в тайне способ его приготовления, доктор!» Но я утверждаю, что человек, создавший или усовершенствовавший какое-либо блюдо, оказал больше услуг человечеству, нежели человек, открывший какую-либо звезду, и потому отвечу вам: для того чтобы приготовить вкусный шпинат, необходимо его сварить, например, в воскресенье, затем все дни недели подогревать на огне, добавляя свежего масла, в субботу полить растопленным салом или жиром вальдшнепов, а в следующее воскресенье подать разогретым. Кстати, я питаю слабость к врачам.
— Вот как?! Но почему же? Врачи ведь предписывают диету.
— Да, но сами они избегают ее; врачи — гурманы по своей профессии, хотя и они не всегда разбираются в еде… Вот, например, доктор, позавчера я дал гастрономическую консультацию вашему собрату, доктору Корвизару.
— И где это было?
— На обеде у Сартина… Я обратил внимание на то, что после супа Корвизар стал пить холодное шампанское, поэтому сразу после первой перемены блюд он стал весел, блистал остроумием, разговорился, тогда как другие гости, наоборот, начали с простого игристого вина. Однако скоро он стал мрачным, молчаливым, почти сонным. «Ах, доктор, берегитесь, — сказал я ему, — вы не дождетесь вкусного десерта». — «Почему же»? — спросил он. «Потому что шампанское из-за углекислого газа, содержащегося в нем, воздействует двояко: сначала оно возбуждает, потом усыпляет». Корвизар согласился с этой истиной, пообещав исправиться.
— Ну, а литераторы тоже гурманы по призванию? — поинтересовался Шенье.
— Литераторы, сударь, исправляются; при Людовике Четырнадцатом они были просто пьяницы; сегодня они еще не стали изысканными гастрономами, но уже любят вкусно поесть. Это Вольтер подвигнул их, сделав популярным кофе; он сделал бы популярным и многое другое, если бы не страдал желудком… Ах, плохой желудок, господа! Бог вас храни от плохого желудка! Орел Прометея всего лишь аллегория: печень сына Япета терзало дурное пищеварение! У победителя Митридата был плохой желудок, поэтому вы видите его грустным, угрюмым, нерешительным, тогда как, в противоположность ему, Антоний, обладавший великолепным пищеварением, до последних минут жизни думая только о любви, велел, чтобы его, раненого, перенесли в склеп, где заперлась Клеопатра, и умер, целуя руки прекрасной царицы Египта, а может быть, и еще кое-что… Господа, прошу вас, господа, запомните раз и навсегда следующую аксиому: «Люди живут не благодаря тому, что они едят, а благодаря тому, что они усваивают».
— Кстати, о царице Египта, — сказал Камилл.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84