Расстояние между цилиндром и корпусом устанавливается 5-10 мм. Внизу
корпуса делается отверстие для выхода (выброса) мезги. К корпусу
приваривается крепёжная рама (высотой 60-89 см). Цилиндр устанавливается
на подшипниках (305, 204), а с одной стороны нарезается шпоночный паз и
резьба М 24. Шкив можно подобрать из списанных машин или станков. Для
дробления косточковых пород (вишня, слива, персик, абрикос и другие) одну
сторону корпуса необходимо сделать подвижной (регулируемой) при помощи
винта. Увеличение зазора до 12-15 мм позволит избежать разрушения
косточек, в которых находится большое количество синильной кислоты,
которая сообщает вину горькийц привкус.
Для прессования мезги лучше применять гидравлические прессы в
сочетании с пакпрессом салфеточного типа.
Гидравлический пресс (рис.10). Пресс состоит из основания (рамки,
круга с бортами 150-180 мм). Материал - нержавеющая сталь, нажимного
механизма - неподвижный винт, вставляется в отверстие основания, рычага с
гайкой, для вращения винта. Винт делают из прокатной стали или железа
диаметром 4-16 см.
Нарезку винта применяют трапецевидную. Винт необходимо смазывать
мастикой (две части простого желтого воска, по одной части свежего сала и
канифоли. Мастику расплавляют в чугунке, затем охлаждают).
Пакпресс загружают следующим образом. В основание пресса кладут
дренажную решётку, на неё ставят направляющую рамку, образуется ящик
высотой до 5-6 см. Рамку выстилают салфеткой из редкой, прочной материи в
виде развёрнутого конверта и в неё загружают мезгу, выравнивают с краями
рамки и концы салфетки заворачивают, рамку снимают. На образовавшийся
пакет снова кладут дренажную решётку, рамку, салфетку и т.д. (до Н-1 м).
Если винт неподвижный, то в дренажных решётках делаются отверстия для
него. Пакеты кладут на высоту (3/4 высоты винта). Затем кладут прессующую
крышку (дубовую), 3-4 дубовых бруса. После чего навинчивают постепенно
рычаг с гайкой.
Если у домашнего мастера возникнут трудности с выполнением
токарно-слесарных работ, то на пакеты, прессующую доску и брусья можно
положить части бетонных затяжек, железобетонный куб, прямоугольник весом
120-150 кг, 160-200 кг.
Практикуется вместо рычага гайки применение гидравлической головки с
электрическим приводом. В основании пресса обычно проделывается отверстие
(можно нарезать резьбу и вставить патрубок для слива сока). В патрубке
должен быть сетчатый фильтр. При прекращении течи сока поджимают гайки на
3-4 оборота.
Выжимки для лучшего извлечения сахаров, кислот, экстрактивных
веществ, настаивают в чистой питьевой воде 8-10 часов, в смесь добавляют
по 10 г пиросульфата калия на 100 л воды.
Потом применяют повторное прессование.


Раздел 2. Ароматические добавки к вину и напиткам


Растительные ароматы-вытяжки из ягод, плодов и лекарственных растений
используются для приготовления высококачественных вин и напитков. Так, из
роз, яблок и груш получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, из
перца - пряные. Для выработки ароматов используют: можжевельник, мяту
перечную, анис обыкновенный, бузину чёрную, чабрец, ангелику, чертополох,
тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашку, пажитник
(донник), базилик, сосну, липу, шиповник, тамариск, пихтовые почки и
шишки, боярышник, фрукты и ягоды.


Сушилка


Для провяливания и сушки растений, плодов и ягод лучше всего
использовать ящик-сушилку, изготовленный из жести, покрашенной чёрной
краской и сверху накрытый стеклом тёмного цвета или чёрной плёнкой, как
это показано на рисунке 11.
На деревянную рамку накладываются тонким слоем растения, рамка
вставляется через отверстия в ящик-сушилку, накрывается крышкой и
выставляется на солнце. Воздух в ящике нагревается и влага начнёт
испаряться через вентиляционные трубки из растений. Холодный воздух
поступает через нижние трубки. На дачах можно использовать для сушки
растений чердак, оборудованный вентиляцией.
Необходимые лекарственные растения можно приобрести и в аптеках, на
рынке, собрать на естественных угодиях, лугах и пастбищах, лесах и
лесоповалах.


Основные способы приготовления ароматов


После сушки растения надо истолочь в ступке или измельчить на ручной
мельнице.
Размачивание. Ароматические вещества извлекаются из растения при
помощи воды или спирта. Надо учитывать, что спирт крепостью 75-96% легко
растворяет эфирные масла, что нежелательно. Поэтому спирт надо
использовать крепостью 45-55%, при этой концентрации хорошо извлекаются
ароматы, при крепости ниже 45% - теряются танины, кислоты, углеводы и
алкалоиды. Обычно берут 1 часть растения и 10 частей спирта, при этом
свежие растения размачивают в спирте 3-5 дней, сухие - от 8 до 15. А
спиртовый настой апельсиновой или лимонной цедры длится 3-4 месяца. В
качестве растворителя используют и вино.
Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных
ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсиновой цедры выдержать в
крепком белом вине 2 месяца.
Холодное размачивание. Изготовляют сосуд из луженной посуды с двумя
ситами внутри и краником для слива аромата внизу. Сосуд герметически
закрывают крышкой. Нижнее сито устраивают на деревянных брусках, на это
сито укладываются растения, плоды. Верхнее сито устанавливают в 5-7 см от
верха сосуда, как это показано на рис.12.
Вода наливается по уровню верхнего сита. В этом приспособлении можно
извлекать ароматы и горячим способом, поставив сосуд в водяную баню (миску
с водой) и закипятить. Под сосуд надо подложить металлические бруски.


Настой ароматов


5-10 г растений (или больше по расчёту) залейте 1 л кипящей воды,
дайте настояться 10-20 минут. Так, широко известный аромат из полыни и
базилика готовится: берут 1 часть зелёной полыни и 2,5 части цветов полыни
и 2 части цветов базилика, заливается 1 л кипятка и настаивается 3 дня.
Отвар ароматов. Растения в воде варят от 15 мин. до 1 часа. Способом
отвара готовится такой аромат:
На 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян
гвоздики, 1-2 г корицы и варите 15-20 минут. Полученный ароматный сироп
для вина готов.


Дистилляция - эффективный способ извлечения ароматов


При дистилляции происходит испарение и разделение ароматов.
Непосредственная перегонка. В домашних условиях из нержавеющих материалов,
трубок, резьбовых соединений и уплотнений можно легко изготовить
дистилляционный, перегоночный аппарат, состоящий из парового сосуда,
металлического змеевика, парового сосуда с растениями, сборника
дистиллятора со льдом и источников нагревания (рис.13). Для соединения
латунных трубок, змеевика можно применять как пробковые, так и резьбовые
конструкции.
Способом перегонки водяным паром обычно выделяют эфирные масла из
мяты, ели, тмина, облепихи, лимонника и других растений.
Надо следить за работой выпаривателя А, чтобы не забивалась трубка
клина 2. Её надо крепить соединением из металлического штуцера с
натуральной пробкой без трещин. По уровню воды в стеклянной трубке
определяют давление пара в выпаривателе.
В медном или латунном змеевике происходит дополнительный перекал
пара, что повышает дистилляционную способность установки. Надо проследить,
чтобы в паровом сосуде с расстояниями В трубка (соединительная) почти
касалась дна сосуда и пар подавался снизу. А затем обогащённый ароматами
поступал на охладитель и сборник дистиллятора. Установка работает на
принципе постоянного ошпаривания растений перегретым паром, резкого его
охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую или цветочную
воду).
Ароматы, отделенные от воды (эфирные масла и другие ароматические
вещества) обычно растворяют в спирте крепостью 50-75% или в водках
повышенной спиртуозности. Эти спиртовые, ароматизированные растворы
используют как эссенции при выделке особенно высококачественных, дорогих
натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки особое место
занимают в энотерапии - лечение вином, теме, которой и посвящена эта
книга.


Раздел 5. Сбор, отбор, переработка фруктов и ягод, особенности
технологии.


Сбор плодов и ягод, винограда должен производиться в полной
физиологической зрелости, при достижении содержания сахаров 6-17%,
кислотности - 6-10 г на 1 л.
Яблоки кислосладких сортов собираются и перерабатываются вместе.
Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам малокислых сортов яблок
следует добавлять 20% соков айвы, рябины, тёрна.
Проводится сбор, отбор и сортировка испорченных, гнилых,
заплесневелых, зелёных плодов. Время между сбором и переработкой не должно
превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение.
Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать
за день.
Обязательно надо мыть плоды тёплой водой с целью удаления с их
поверхности пестицидов, радионуклеидов, веществ, выпавших с кислотными
дождями (сернистый ангидрид, производные ртути, свинца, бензоперена,
фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы
расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку: см.стр.80 и
81. ?
Для дробления плодов, их прессования используются ручные и
механические приспособления (рис.15, 10), переоборудованные старые
стиральные машины, соковарки, электротёрки и другие. Для дробления можно
использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.


Подготовка сока к брожению


Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от мути до
брожения, избежать нежелательных привкусов в вине. Для этого сок
процеживают через матерчатый (металлический) фильтр - сито, потом
отстаивают в течение 1-24 часов.
Практикуется энзимическое осветление соков пектазой или пектиназой,
которыми богаты плесени. При подготовке сока к брожению надо учитывать
процент семян или косточек в мезге, сусле, чтобы не вызвать чрезмерной
горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной кислоты, алкалоидов,
других ядовитых веществ.


Сульфитация сока, его исправление


Для сульфитации сока применяют сернистый ангидрид или пиросульфат
(метабисульфат) калия.
На 1 л сока вносят сернистого ангидрида (50-100 мл), пиросульфат
калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150 мл 10% раствора,
или 1,3 мл на 1 л.
Соки обычно содержат избыток кислот при недостаточном содержании
сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два приёма.
Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ сок или
мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и проводят повторное
прессование и фильтрацию.
Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так как рафинад
содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
В сусло с недостатком азотистых веществ добавляют на 1 л 0,2 г
хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило,
что из 2% сахара образуется приблизительно 1% спирта. При расчёте
учитывают, что на 1 г сахара после брожения образуется 0,6 г объёмного
процента спирта. При растворении 1 кг сахара в соке объём жидкости
увеличится на 0,6 л.
В обычном столовом вине должно содержаться 11-14% спирта,
следовательно в сусле должно быть всего 22-28 сахара. В малоалкогольном
вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается микроэлементами,
минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных
трав.
При выработке вин для снижения кислотности в сусле разрешается
добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты, энзимы, спирт,
целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь, бентонитовые глины,
рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5 мг на 1 мг
железа), сернистый кальций (до 2 г/л), танин (0,25 г/л), аскорбиновую
кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300 мг/л), аммиачный азот
(120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).


Определение сахаров и кислот в соке


Содержание сахаров в соке вычисляют по удельному весу,
устанавливаемому при помощи ареометра и специальных таблиц.
Содержание сахара определяют по таблице.


Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный
вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, %
сахара
1,064, 14,0, 1,074, 16,7, 1,084, 19,4, 1,094, 22,0, 1,104, 24,7
1,065, 14,3, 1,075, 17,0, 1,085, 19,6, 1,095, 22,3, 1,105, 25,0
1,066, 14,6, 1,076, 17,2, 1,086, 19,9, 1,096, 22,6, ,
1,067, 14,8, 1,077, 17,5, 1,087, 20,2, 1,097, 22,8, ,
1,068, 15,1, 1,078, 17,8, 1,088, 20,4, 1,098, 23,1, ,
1,069, 15,4, 1,079, 18,0, 1,089, 20,7, 1,099, 23,4, ,
1,070, 15,6, 1,080, 18,3, 1,090, 21,0, 1,100, 23,6, ,
1,071, 15,9, 1,081, 18,6, 1,091, 21,2, 1,101, 23,9, ,
1,072, 16,2, 1,082, 18,8, 1,092, 21,5, 1,102, 24,2, ,
1,073, 16,4, 1,083, 19,1, 1,093, 21,8, 1,103, 24,4, ,


Температура сока должна быть 20 С. Если температура сока выше или
ниже 20 С, то к показаниям ареометра следует прибавить (отнять) разность
температур.
Например: ареометр показал 1,068 при 24 С. Истинное положение будет
1,068 + (4 х 0,0002) = 1,0688 (рис.14).
Экспериментально вычислено, что если из показаний удельного веса
ягодного сока вычесть единицу, отбросить стоящие впереди нули и разделить
оставшееся число на четые, а затем из полученного частного вычесть три или
четыре, то получится точное содержание сахара с ошибкой в 1%.
Например: ареометр показывает 1,078. В таком случае процент сахара в
соке будет:
(78 : 4) - 3 /4/ = 16,5% /15,5%/.
В отношении яблочного (грушевого) сока опытным путём доказано, что
при вычислении процента сахара в соке надо показания удельного веса, минус
единица, разделить на 5 и к полученному числу прибавить единицу.
Например: Удельный вес сока яблок 1,050.
Следовательно, естественного сахара в нём будет:
50 : 5 + 1 = 11% или 110 г на 1 л
Если нужно увеличить количество спирта в вине, то для получения 1%
спирта надо внести 1,7% сахара (1,7 г на 100 мл).
Пример: Разбавленный водой сок смородины имеет плотность 1,024,
содержит сахара 4% и предназначается для приготовления вина с крепостью
7%. По расчёту надо иметь сок с содержанием сахара 11,9%, то есть
прибавить в сок ещё 7,9 г сахара на 100 мл.
Содержание сахара определяют и по показаниям сахарометра и
температуре сока и таблицам.


Определение кислотности сока


Этот приём основывается на свойстве кислот соединяться с щелочами и
превращаться в соли.
Для нейтрализации кислоты требуется определённое количество щелочи, а
именно: 1 г едкого натра нейтрализует 1,875 г винной и 1,675 г яблочной
кислоты.
Титрованный раствор определённой концентрации щёлочи (13,333 г
чистого едкого натра или 0,01333 г в 1 мл, что соответствует 0,025 г
винной кислоты в 1 мл).
Отмеряют в стаканчик 25 мл сока и в него вливают отмеренное
количество щёлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока красная лакмусовая
(промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем отмечают
сколько израсходовано мл щёлочи.
Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щёлочи, то в 1 л сока
содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).
Разбавление сока водой для понижения её кислотности определяется так.
Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько надо прибавить
воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!
В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в 3,5
раза (28:8).
Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица
(3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5 л воды.
При этом надо учесть, что прибавление 1 кг сахара увеличивает объём
жидкости на 0,6 литра.
Поэтому из вычисленного количества литров воды необходимо вычесть
цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.
Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок
и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.
Для получения белого столового вина надо довести содержание кислоты
до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.
Если сок содержит кислот 0,6 и ниже, то его разбавлять запрещено
(недоброд, мышинный запах вина).


Приготовление закваски


В домашних условиях, чаще всего, используют для приготовления
закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих
плодов и ягод.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41