Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если нет
возможности купить чистую разводку винных дрожжей, можно использовать и
дикие. Для этого в глубокое блюдечко наливают агар или желатин и
просеивают на эту питательную среду до 1 мл сока, выжатого с кожицы
немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины). Блюдечко накрыть
стерильно стеклом и поставить на 5-6 дней в тепло, избегая прямых
солнечных лучей.
Из развившихся колоний дрожжей убрать зелёную плесень, слизь, гнили и
оставить мукоры, сахаромицес, зигосахаромицес, клекеры (рыхлая
белокоричневая масса).
После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести 50
г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония, создать температуру брожения
20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет готова к
применению.
Свердловские виноделы советуют использовать дикие рассы дрожжей,
ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.
Разводку они делают так. За 10 дней до начала приготовления вина
собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без земли, раздавливают,
мезгу помещают в бутылку из-под кефира, добавляют стакан воды и 1/2
стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.
Ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22-24 С. Через
3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в течение
10 дней.
Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от
объёма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.
Для закваски и брожения соков поздних плодово-ягодных культур
используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объёма сусла).
Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин


Рассы Их происхождение Назначение

Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин
Туркменистан
Берегово I Закарпатье "
Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "
Магарача
Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия
Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких
Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых
Пино 14 Крым, институт "Магарач" "
Магарач 7 " "
Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин
филиала института "Магарач"
Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин
Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных
"Мысхако"
Магарач 17-35 Крым, "Магарач" для дображивания вин
Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих
Новоцимлянский










РАЗДЕЛ 8. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА


Большая часть выращиваемого винограда идёт в промышленную переработку
на соки, вино, бекмесы. В последние годы значительно возрос спрос
населения, как у нас, так и за рубежом, на столовые, малоспиртуозные вина
и напитки. Повысился уровень знаний и биохимии вина, о сервисе и культуре
его потребления.
Виноградное вино - это ценный биоэнергетический продукт питания,
сбраживая сахара, биохимического преобразования сока. Виноградные вина при
сочетании с умеренным питанием, моционом - обеспечили долголетие многим
жителям земли.
Укоренившееся мнение, что "вино делается на винограднике" имеет под
собой причные корни и глубоко обосновано. Винодел должен знать всё о
винограде, разбираться в сущности физико-химических и биохимических
процессов, происходящих при выработке и хранении вина, уметь определять
качество сока и вина. "Почва и климат, - писал Д.И.Менделеев, - кладут на
вина, выращиваемые в данной местности, даже из лоз иных мест, свой
несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину
название от места произрастаний винограда, а не с места происхождения
лозы".
Виноградные вина делятся на:
- столовые, сухие и полусладкие,
- игристые вина,
- креплённые вина (крепкие, полусладкие, десертные),
- ароматизированные вина,
- витаминные и лекарственные вина.


Кроме этого виноградные вина подразделяются на:
- марочнве вина (выдержка до 3 лет),
- коллекционные (до 6 лет),
- ординарные вина (до 1 года).


Вина бывают гармоничными (удачное сочетание спирта, сахара и кислот),
свежими (умеренная кислотность), плоскими (недостаточная кислотность),
полными (богатые экстрактами), пустыми, жидкими (недостаток экстрактивных
веществ "не имеют тела"), тяжёлыми (при излишней экстрактивности).


Белые столовые, сухие виноградные вина


Столовые белые сухие вина приготовляют из белых сортов винограда, не
содержащих в ягодах красных красящих веществ. Готовят их по так
называемому"белому способу". Установлены технологические условия их
выработки.
Виноград должен убираться в физиологической зрелости и иметь сахаров
17-20%, кислот - не менее 6-8 г на 1 л.
Виноделы используют сорта: Рислинг, Алиготе, Траминер, Пино серый,
Пино белый, Рислинг итальянский, Ркацители, Шардоне, Савиньон, Плавай,
Шасла белая, Шасла северная и другие.
Использовать собранный виноград предположительно в течение 3-4 часов.
Прессование мезги проводят в течение суток. Из 1 тонны винограда получают
45-55 дкл сока. Сульфитируют сусло в бочках серными фитилями из расчёта
50-200 мг сернистого ангидрида на 1 л.
Начальную температуру брожения устанавливают 10-12 С, оптимальная в
процессе брожения поднимается на 10-15 С.
Для закваски желательно использовать чистую культуру дрожжей (см.стр.
). Её прибавляют в сусло - 1-2% его объёма. Перед брожением следует дать
суслу отстояться 23-24 часа.
Пастеризацию, осветление (оклейку, снятие с осадка и фильтрование
проводят после завершения тихого брожения (2-3 мес.).
В вине после брожения должно остаться сахаров не более 0,1% и
образоваться спирта от 3 до 8%. После брожения вино ещё раз сульфитируют
(25-30 мг/л сернистого ангидрида).
Для витаминизации, обогащения вина минеральными солями,
микроэлементами добавляют водно-спиртовые настои дикорастущих трав,
прополиса, мумиё, адонис весенний, цветки василька синего, крушинник
ломкий, матьи- мачеху, душицу обыкновенную, бессмертник песчанный (цмин),
тысячелистник обыкновенный (деревий), подорожник большой, шиповник
коричный, зверобой обыкновенный, плоды актинидии, зелёную кожуру ореха
волосского.
Настой трав добавляют из расчёта 5-6 мл на 1 л.


Красные, розовые, сухие виноградные вина


Собранный виноград должен иметь сахара 17%, кислот - 6-9 г/л. Сорта:
Кабарне Совиньон, Саперави, Ганс чёрный, Серексия, Португизер, Кабассия
чёрная, Дружба, Молдавский чёрный.
Применяются три схемы приготовления вина:
- брожение сусла на мезге (температура 28-32 ),
- нагревание сусла до 55-60 ,
- брожение по "белому вину".
Во всех трёх случаях проводится экстрагирование или вытяжка
нагреванием и отстаиванием ароматических, красящих и дубильных веществ при
температуре 30-35 С.
Произвести нагревание сусла до 55-60 С,- брожение по "белому
способу". После тихого брожения (2 мес.) вино можно снимать "с дрожжей".
ИХ ВЕНЧАЛИ МЕДАЛИ ... Оригинальные красные столовые вина приготовляют
виноделы Закарпатья: "Променисте" (сорт Треминер розовый), "Середнянське"
(Леанка/Фетяска), "Рислинг закарпатский" (Рислинг рейнский), "Берегівське"
(Рислинг итальянский), "Квіти полонини" (Фурминт, Гарс Левелю),

Крыма: Алиготе "Золотая балка" (сорт Алиготе), "Рислинг Алькадар"
(Рислинг рейнский), "Кокур нижнегорский" (Кокур белый), "Рислинг крымский"
(Рислинг рейнский), "Кабарне качинское" (Кабарне Совиньон),

Одесской области: "Шабское белое" (сорт Тельти Курук), "Сильванер
днестровский" (Сильванер),
Херсонской области: "Перлина степу" (Алиготе), "Оксамит України"
(Кабарне Савиньон),

Николаевской области: "Рислинг очаковский" (Рислинг рейнский).
Эти сорта неоднократно завоёвывали призы и медали на международных
выставках, пользуются спросом на европейском рынке.
Особых успехов по выработке прекрасных, марочных вин, наливок и
/крепких напитков добиваются многие мастера "домашнего" микровиноделия юга
Украины, Донецкой, Днепропетровской и других областей.
Если бы организовать вытсавку, аппробацию и дегустацию домашних вин,
то многие бы из них посрамили продукцию государственных заводов.


Столовые полусладкие белые виноградные вина


Эти ароматные напитки с приятным, мягким вкусом и запахом
приготовляют способом неполного сбраживания сусла без мезги "белым
способом" - для белых и розовых вин, и с мезгой - для красных вин.
Виноград должен иметь сахаристость 18-22%. Кондиции вин: спирта - 7-12%,
сахара - 3-7%.
Для приготовления белого столового полусладкого вина получают
искусственный недоброд, для чего брожение прекращают холодом или
пастеризацуией. Виноматериалы оклеивают и 2 месяца в холодильной камере
выдерживают при температуре - 2 С. Затем фильтруют и разливают.


Красные столовые полусладкие вина


Их получают выбраживая сусло на мезге. Виноматериал-недоброд
выдерживают в тепле и на холоде, как и белое вино. Большой популярностью
пользуются кондиционные столовые полусладкие вина: "Таврійське
напівсолодке", белое (сорт Рислинг рейнский), "Янтарное", белое
(Ркацители), "Рубінове" (красное), Кабарне Совиньон, "Алікант", красное
(сорт Аликант).


Крепкие вина


К этой группе вин относятся виноградные вина крепостью 16-20% и
сахаристостью - до 12%.
В названную группу вин входят: портвейн, мадера, херес.


Портвейн - любимое вино


Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов
винограда, путём неполного сбраживания сусла с добавлением спирта.
Виноград собирают при сахаристости 20-24%. После отделения гребней и
дробления ягод, сусло белых сортов в течение суток настаивают на мезге,
для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ.
После отбора самотёка сусла и прессования мезги, ставят на отстой,
вносят разводку винных дрожжей, а затем сбраживают. Перед началом брожения
в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4 объёмных процента (4% об.).
Брожение сусла останавливают спиртованием, недоброд-сусло отправляют
на выдержку. Обязательной для всех портвейнов является термическая
обработка, которая проводится после первого года выдержки. Обработка
теплом осуществляется путём выдержки виноматериала в бочках на солнечных
площадках (до появления тонов хлебной корки и каленого орешка во вкусе и
букете вина), или путём медленного нагревания вина до 60-70 и выдержки его
при этой температуре в течение трёх дней. Для красных портвейнов, вместо
настаивания, применяют брожение на мезге.
Высокие оценки знатоков и потребителей имеют: портвейн белый Сурож
(из сортов Кокур белый, Семильон и Ташлы), портвейн белый "Крымский"
(Кларет), портвейн белый "Південнобережний" (Семильон, Алиготе, Альбильо,
Педро крымский, Фурмин и Гарс Лавелю) , Портвейн красный "Крымский" (из
красных европейских и сортов Мурведр, Кабарне Совиньон и Мальбек),
портвейны красные "Південнобережний" и "Лівадія" (из Кабарне, Алеатико,
Морастель, Кабарне Совиньон).


Портвейн белый - украшение стола


Для изготолвения вина применяют вышеперечисленные белые сорта
винограда сахаристостью 17-20% и кислотностью 6-10 г/л. От обычных
технологий "по белому способу" выработка данного портвейна отличается тем,
что здесь проводится экстрагирование или тепловая обработка виноматериалов
при температуре 65-70 .
Это делается с целью извлечения красящих, ароматических минеральных
веществ, витаминов и микроэлементов.
Для подавления диких рас дроэжжей вносится в сусло сернистый ангидрид
(75-100 мл на 1 л). После сульфитации осуществляется тепловая обработка
ещё 30 суток при температуре 45 .


Портвейн красный - кровь Господня


Для причащения прихожан издавна при церковных богослужениях применяют
красные вина, именуя их кровью Иисуса, "телом Господним". Капли красного
вина на губах верующих символдизировали и венчали обряд причащения,
приобщения к таинствам церкви и Всевышнего.
Чтобы сделать тёмно-рубиновый, божественно благоухающий напиток надо
убрать красные сорта винограда при полной зрелости, когда в ягодах
сахаристость достигнет порога 17-20%, кислотность - 6-8 г/л. Сульфитируют
красное сусло, как и белое, 75-100 мг/л сернистого ангидрида. Красящие,
ароматизированные и дубильные вещества извлекают нагреванием до 65-70 с
последующим отстоем в 3-4 дня. Для улучшения биоэнергетических и лечебных
свойств вина добавляют в виноматериал настои лекарственных трав
(жень-шеня, зелёной кожуры плодов ореха, зверобоя, липового цвета,
боярышника, корней валерианы, коры крушины, отваров лесных ягод).
Тепловую обработку портвейновых виноматериалов можно ещё проводить:
- при температуре 65-70 - 5 суток,
- при температуре 50 - 20-30 суток.


Мадера - напиток королей


"Дважды рождённая Солнцем!" называют мадеру - тёмно-янтарный душистый
напиток,, - знатоки, гурманы и ценители вин.
Марочное вино типа мадера приготовляют из сборных европейских белых
сортов винограда. Рождённая на острове Мадейра она вскоре распространилась
по всему миру. В нашей стране мадеру изготовляют на винокомбинате
"Массандра", Крым. Крепость вина доводят до 19%. Урожай собирают при
сахаристости ягод 20-25% и кислотности - 5-7г/л.
Сульфитируют сусло 50-100 мг/л ангидрида. Брожение сусла проводят на
мезге в течение 36-48 часов (с погруженной "шапкой"), на дрожжах чистой
культуры специальной рассы Серсиаль 14 (3-4% от объёма). Рассу можно
выписать в комбинате "Массандра".

Когда в сусле содержание сахара понизится до 5-6%, мезгу - после
отбора самотёка - прессуют. Полученное сусло - самотёк и отжатый сок -
смешивают и спиртуют до 20%, затем отстаивают до полного осветления.
"Мадеризация" проводится двумя способами:
Первый: В специальных, герметически закрытых ёмкостях при температуре
45-65 в течение 3-4 месяцев. В микровиноделии более приемлем другой
способ.
Второй: "Мадеризацию" осуществляют в бочках на солнечных площадках
(2-3 месяца) до появления в вине мадерных тонов (особого вкуса и приятного
букета вина). Есть приём длительной мадеризации на солнце в течение
четырёх лет.
Оклейку вина прорводят бентонитом, желатином и желтой кровяной солью
обычным способом. Обязательным технологическим приёмом является обработка
виноматериала "холодом" на первом году выдержки или в конце с постепенным
понижением температуры от 10-12 до - 2 . Этот приём легко сделать в
домашних условиях. Перед брожением "мадеризацией" в сусло добавляют
древесину дуба и ферментизированные (сброженные) гребни винограда. Затем
вводится в бочки кислород (200-300 мг/л), шпунтовые пробки закрываются.
После тепловой и холодной обработки вино вильтруют, выдерживают ещё один
месяц и разливают в бутылки.
Многочисленные медали и призы украшают мадеру марок: "Массандра"
(сорт Серсиаль, Вердильо, Мальвазия, Альбильо), "Кримська" (белые сорта с
добавлением сортов "Серсиаль", "Вердильо").


Херес - вино испанских грандов


Родиной вина типа Херес является город Херес де ла Франтера в
Испании. Под звуки кастаньет, удивительных ритмов зажигательных и строгих
испанских танцев хорошо пьётся это ярко-золотистое, ароматное вино.
Гурманы - кабальеро бросали в бокалы с хересом золотые дублоны - "На
счатье! За любимых".
Для приготовления этого счастливого напитка виноград собирают при
сахаристости 20-24% и кислотности - 6-8 г/л.
Чтобы виноматериал был нежным, а букет тонким, лёгким, его не
настаивают и не выдерживают на мезге. Используют первичный сок-самотёк.
После сульфитации и 20 часов отстоя сока, проводят брожение (15-20 дней)
при температуре 20-22 на специальной рассе хересных дрожжей. Затем
виноматериал доводят спиртом до крепости 15-16%, оклеивают, пастеризуют,
до полного осветления - отстаивают по обычным технологическим схемам.
Полученный виноматериал заливают в бочки на 2/3-4/5 ёмкости и
производят посев хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. Дрожжи
в процессе брожения образуют "хересную плёнку" (солера). Под этой плёнкой
виноматериал выдерживают в течение двух лет при температуре 16-20 (в
комнате).
Хересный тон, с ореховым оттенком появляется, когда содержание особых
веществ:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41