Изделия из мяса (копчёности, колбасы) хранят в проветриваемых
подвалах при 4-5 С. Летом колбасы натирают уксусом, постным маслом,
обсыпают молотым красным перцем и помещают в мешочек из ткани. Корейки,
окорока, домашние колбасы следует уложить в банки и залить горячим
говяжьим жиром, хранить в подвалах.


2. Хранение рыбы. Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить
свежую рыбу в течение 3-5 дней, следует помнить такие уроки:
сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить внутренности, жабры,
отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15 мин. в
подсоленную воду. В околожаберное пространство положить: сухой,
измельчённой полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного в водке
или в вине (типа Ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если
натирают порошком салициловой кислоты и обёртывают в полотно, пропитанное
уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок (1
стол.ложка на 1 кг) и оставляют на 3-4 часа, сахар тает и консервирует
рыбу.


3. Хранение яиц. Свежие яйца надо обретеь постным маслом или говяжьим
жиром и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не касались друг друга) в
сухие опилки. Более года хранятся свежие яйца в известковом молоке (1 кг
негашенной извести залить 10 л воды, перемешать, дать отстояться). Яйца в
кастрюле заливаются известковым молоком на 3-4 см выше уровня. Яйца
хранятся 6-9 месяцев, если их залить раствором салициловой кислоты (2
чайной ложки кислоты на 3 стакана воды) и выдержать в нём 20 мин., затем
обсушить и хранить в опилках, сухом сене.


4. Хранение муки. Муку периодически подсушивают тонким слоем на
листах чистой бумаги или на полотне. Хранят в полотняных мешочках, (чтобы
мука "дышала") по 1-2 кг. Муку обязательно надо просеять, прогреть, если
она заражена амбарными вредителями (типа мукоеда), и в каждый мешочек
положить по 1-2 зубчика неочищенного чеснока (по опыту древних китайцев).
1 -килограмовые мешочки укладывают в деревянный ларь, ящик и пересыпают
сухими цветами календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из
такой муки будут обладать приятным ароматом.
Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных мешочках,
отдельно от сильнопахнущих продуктов, в сухом и тёмном месте.
Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во влажное полотенце,
пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и малины или кладут
немного соли и дольки очищенного сырого картофеля.


5. Хранение круп. Аналогично хранению муки.


6. Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла.
Молоко кипятят 2 мин., в кастрюлю добавляют (на кончике ножа) сахар
или соду. При температуре + 4-5 С кипяченое молоко с содой (сахаром)
хранится 45-52 часа, свежее 24-36 часов.
В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в яме (80 х
60 см), политой водой и посыпанной солью (или со льдом и соломой). Яма
накрывается крышкой, брезентом и засыпается влажной землёй.
Сыр и творог хранят в полотне, пропитанном подсоленным молоком.
Сливочное масло хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2-3 яиц,
2 г соли, 1 г соды на каждое яйцо (или смоченном раствором салициловой
кислоты /10 г на 500 мл воды/), или масло заливается подсоленной водой (30
г соли на 500 мл воды).
Можно сохранить сливочное масло 2-3 года, если в каждый кг масла
внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г сахара).
В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).


7. Хранение овощей и картофеля.

Капуста. Очистить кочаны от земли, гнили, подсушить 4-5 часов,
хранить в сухом, тёмном месте при температуре 5-6 С. Хранят кочаны в песке
в подвале, в бумаге (она периодически меняется на сухую).

Огурцы. Свежие огурцы нарезать дольками, сложить в банку, залить
слабым раствором уксуса, сверху залить подсолнечным маслом, положить 3-4
кружка хрена.
Свекла, морковь. Складываются в подвале рядами, каждый ряд
пересыпается песком, овощи не должны касаться друг друга.


Картофель. Важно подольше сохранить второй хлеб человека - картофель.
Вымыть картофель в тёплой подсоленной воде, затем прокипятить 3-4 мин. в
проволочной сетке в воде (для уничтожения глазков) и обработать слабым
раствором салициловой кислоты и буры (по 10-20 г на 1 л воды). Клубни
подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах, побеленных
известковым молоком.


Зелёные культуры. Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на
кончике ножа) салициловой кислоты и буры).


8. Дыни и арбузы. Эти целебные продукты сохраняются свежими 3-4 мес.,
если их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в бочонок и
пересыпать сухим древесным пеплом. При этом надо следить, чтобы они не
касались стенки бочонка и друг друга. Сверху насыпается толстый слой пепла
и бочонок герметически укупоривается крышкой.
Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.
Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в
полотняных мешочках в сухом, холодном подвале под потолок. Арбузы можно
обмотать паклей, обмазать глиной и держать на стеллажах в подвале. Или
залить парафином (каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий
парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.


9. Хранение фруктов и ягод.

Яблоки и груши. Окунуть в слабый раствор салициловой кислоты
(см.выше), просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой
известью.

Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налёта, уложить в
банки, пересыпать вишнёвыми и смородиновыми листьями.

Вишни, черешни. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с
отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой
вишнёвыми листьями, закупорить, поставить на лёд в подвал. Хранится до
Рождества Христова.
Лимоны и апельсины. Поступают так как и в п.9, только перекладывают
плоды зелёными берёзовыми ветками, крапивой. Через месяц завернуть их в
свежую бумагу.
Грецкие орехи. Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7-8
часов, просушить на решете. Хранятся 2-3 года.
Персики и абрикосы хранятся как и сливы, только слои пересыпаются
сахаром-песком.
Малина. Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане,
затем осмолить, хранить в песке в подвале.
Виноград. 4-5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков
подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках,
пересыпая каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают
капроновой крышкой.
Маслины. Заливают постным маслом, хранят полгода.


Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.
Подсолнечное масло. На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1
фасолину (растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.


УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ.


10. Мясо варёное. Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой,
чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу,
душистый перец, лист лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа,
горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3-4 см
выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по 80
мин. с промежутками 24 часа при 30-40 С. На 1 кг мяса берут: моркови - 100
г, лука - 50 г, соли - 30 г, перца чёрного (кардамона) - 3-4 шт.,
лаврового листа - 2 шт.


11. Языки в желе. Укладывают языки (см. п.10) варят 2 часа, затем
добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа. Языки очищают от плёнки,
режут кусками, далее см. п.10. Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий
- 1500-1600 г., морковь - 120 г., корень петрушки - 50 г., лук - 150 г.,
чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 3-4 шт.
л)
12. Свинина в смальце. Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины
150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт,
нарезают на кусочки в 2-3 см (посыпают солью 25 г на 1 кг мяса) и
обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.
Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г соли на 1
л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10. Затем банки укупоривают и
стерилизуют ещё 2 раза.


13. Колбасы консервированные. Перетирают мясо (620 г свинины), смалец
(150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и чёрный ( по 1 г).
Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин.,
затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).
Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем (см. п.
12).


14. Гуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в
жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют
протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом
и варят до готовности 10-15 мин. Далее см. п.12.


Рецептура сырья на 1 банку (500 мл).


говядина свинина баранина (г)
Мясо 500 540 500
Жир 50 20 50
Лук 35 35 35
Соль 7 7 7
Томаты 40 40 30
Сахар 3 2 2 в соус
Лист лавра (шт.) 1 1 1
Перец горький 0,5 0,5 0,5 в соус
Вода 80 80 90 в соус


15. Печень в томатном соусе. Подготавливают печень на куски в 20 мм,
отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в
жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.
На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира - 50 г, лука - 50 г,
томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца горького и душистого - по
0,3 г, воды - 100 г.


16. Паштет мясной. Берут 1 фунт (400 г) свиного свежего шпика,
нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и
600 г телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл
воды, 200 г лука, соль - по вкусу, 6 зёрен душистого перца (кардамона), 2
листа лавра и тушат до готовности.
Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения мяса)
замачивают 200 г чёрствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды
пропускают через мясорубку, добавляют в фарш 2-3 яйца, перец, соль и
перемешивают. Готовый паштет помещают в банки, далее см. п.12.


17. Солонина. Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно
подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли
(988 г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г
селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, укладывают в банки или
деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.
Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором: 40 г
соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина подаётся
к столу, после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.
Кто любит солонину, вымачивает её 1 час в молоке, подсушивает и
нарезает порционными кусками-дольками.
18. Свиной шпик (малороссийское сало). Шпик с 4-5 прожилками мяса
(спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на
них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем
укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают грузом.
Через 5 суток сало перекладывают : нижние слои вверх и наоборот.
После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению.
Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.
Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солёном кипятке (на 1 л
воды - 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра.
Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком
душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и
выдержать в холодном подвале 15-16 дней.
Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно
увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).


19. Окорок солёный. Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г
соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок,
каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем
перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды - 160 г
соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола.
Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют
местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к
употреблению.
Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают, просушивают в
подвешенном состоянии и варят со специями.


20. Окорок варёно-копчёный. Вымачивают солёный окорок 4-6 часов в
воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем
варят с 6-8 листами лавра до готовности.


21. Колбаса. Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и
вносят специи из расчёта: на 1 кг мяса: 2 г чёрного перца, 15-20 г соли, 1
долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем,
наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне.
Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.


22. Копчёная колбаса. Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на
кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в
подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки
шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара - 2 г, красного
и чёрного перца - по 2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на
холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и снова
подсушивают на весу 20 суток.


23. Кровяная колбаса. Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1
час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с
кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне.
Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.
На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г
соли, 2-3 г чёрного и красного перца.


24. Свиной студень. Подготовить к варке свиную голову и ножки,
добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чёрного перца,
залить водой и варить 1-2 часа на медленном огне.
Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г
тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок
(вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест из
виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой,
варить на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещё 1
час.
Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками,
выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.


25. "Старец". Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300-400 г
шпика (величиной 5-8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г соли, по 6
г крупного помола перца и тмина, далее см. п.24.
Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон -
получится "Вавица". Затем изделия натирают солью, особенно по шву,
помещают между двух досок под грузом и периодически переворачивая,
выдержать около 1 месяца, обмыть тёплой и холодной водой, посыпать
древесной золой (берёзовой), просушить. Хранить в ящике с золой.


26. Домашняя "Наденица"копчёная. Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг
сала, добавить по 1 чайн.ложке соли, тмина, чёрного перца и 3 г сахара.
Смесь выдержать 12 часов в тёмном месте. Затем набить тонкие свиные кишки.
Просушить их на весу, а затем 3-4 дня вальцевать скалкой. Прокоптить в
течение 4-5 часов, просушить.
Срок хранения до 6 месяцев.


27. Македонская "Наденица". Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и
обжарить в 1/2 стакана смальца. Добавить 4-5 стручков измельчённого
красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли и чёрного перца по
вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие свиные кишки,
просушить на весу. Изжарить или запечь в духовке.


28. Охотничий сунджук. Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить,
добавить 125 г сала, 15 г чёрного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г
красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Гнетить под грузом 2
дня, затем сушить на весу 5-6 дней, прокоптить 3-5 дней. срок хранения до
8 месяцев.


29. Карловская луканка. Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и
1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол.ложке соли, 1 чайн.ложке
сахара, чабра, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3
стол.ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки,
перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах,
просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в
бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.

30. Птица жареная, консервированная. Ощипанную курицу выдерживают на
холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности,
жарят на противне в духовке как обычно.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41