Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стаканах
бульона. Взять крупную белую рыбу (3 фунта) и 15 шт. раков, посолить,
посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска,
бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную
рыбу, стушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.
314. Караси, жареные со сметаной. Взять 3 фунта карасей (1,2 кг),
посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2
стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.
315. Карп по-еврейски. берут карпа (4-5 фунтов), режут на куски,
солят, посыпают перцем, вливают бутылку уксуса, ложат гвоздику,
выдерживают 30 мин. Затем ложат в кастрюлю 1 ложку масла, 1 стакан пива,
1/3 чашки сухарей, рыбу с уксусом, варить до готовности, добавить немного
сахара, лимонной цедры. Облить соусом рыбу.
316. Варёный карп с красным вином. Берут карпа в 3-4 фунта весом,
режут на куски, солят. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1
петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с
перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного
хлеба, сварить рыбу. Положить в варево 1 ложку поджарки с мукой и маслом,
влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть
изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен, вскипятить.
Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона,
изюмом, облить соусом.
317. Лещ варёный с красным вином. Готовится как № 316.
318. Линь тушёный с вином и шампиньонами. Тушится так же, как и карп
№ 316, в соус только добавляется 2 желтка, 2 стакана белого столового
вина, 10-12 шт.шампиньонов.
319. Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой. Варят с
кореньями, специями (см.№ 1), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-3
фунтами окуней. Кипятят 15-20 минут. Соусом облить рыбу.
320. Судак разварной. Взять 3 фунта судака, добавить кореньев, зелени
и специй (см.№ 1), долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт. картофеля,
20 раков. Облить грибным соусом.
321. Треска с соусом из вишен и красного вина. Сварить 3 фунта трески
в молоке. Приготовить 3/4 фунта пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке
масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2-3
гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить,
влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.
322. Форель варёная в вине. Подготовить 3 фунта форели, положить 1
ложку сливочного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного
вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить
в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить
на блюде форель соусом, огарнировать разварным картофелем (2 ф) и 12-18
сваренными раками.
323. Щука под желтым соусом с шафраном. Подготовить 3 фунта щуки,
разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан
столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (№
1), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Взять ложку
масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки
шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить.
Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и
нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.
324. Щука по-еврейски с шафраном. Готовить как и № 323. Кроме всего,
в бульон добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо обсыпать кишмишем, ломтиками
лимона.
325. Щука по-польски. Положить в кастрюлю 3 фунта щуки, посолить, на
каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона,
1 ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.
326. Раки под соусом и вином. Сварить 30 раков, с кореньями,
специями, зеленью (№ 1), добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить
1/2 стакана красного столового вина.
РАЗДЕЛ 7. ПИРОГИ
327. Слоёное тесто для пирогов. Приготовить тесто из 2 стаканов муки
и 1/2 стакана воды. Растереть 200 г сливочного масла добела. Раскатать
кружок теста, в центр его положить кружок масла, закрыть масло краями
теста. Оставить на холоде на 15 мин. Затем тесто сложить втрое. Так
поступать 6 раз, чтобы тесто было сложено 18 раз. Раскатать все слои
теста. На тесто положить фарш. Завернуть края теста, закатать.
328. Пирог с кислой капустой и грибами. 2 фунта кислой капусты
вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. Положить 50 г сушеных,
сваренных грибов, поджаренных с маслом и луком. Вложить капусту в тесто,
посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.
329. Старинный курник из гречневой каши и курицы. Подготовить мясо с
1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана
гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками
масла и солью. Крупу смешать с 4-5 измельчёнными варёными яйцами. Положить
на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху
укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из
теста. Запечь в печи, духовке.
Паштеты
330. Паштет из каплуна или индейки. Подготовить 1 каплуна или 1/2
крупной индейки. Стушить куски мяса со специями и пряностями, с 1
луковицей, 1/2 стакана вина, 1 стаканом воды, 2 ложками масла, лимонной
цедрой, 2 ложками уксуса. Приготовить фарш. Поджарить 1,5 фунта телятины с
ложкой масла, 1/4 фунта шпика, 1 луковицей, 1 стаканом сухарей, 4-5
изрубленных сарделек, 1 ложкой каперсов, всё это истолочь в ступке,
положить 2-3 ложки измельчённых трюфелей, перца, мускатного ореха, 3-5
желтков, размешать.
Приготовить тесто для паштета, выложить тесто на дно на масло, рядами
класть мясо каплуна и фарш, накрыть тестом, слепить края. Печь 1 час.
Влить соус из каплуна в паштет, прибавить в него 5-6 шт. измельчённых
сарделек или трюфелей, вскипяченных на мадере.
331. Паштет из телятины с фаршем из печёнки. Взять 1,5 фунта
телятины, обжарить в масле. Изжарить 1 фунт телячьей печёнки. Мясо и
печёнку нарезать полосками или кружочками. В испечённую паштетную форму
(см.рис. 1.15) из теста положить рядами телятину, фарш из печюнки, накрыть
тестом. Сделать ножом небольшие отверстия для выхода пара. Украсить паштет
полосками из теста, смазать желтком. Выдержать в печи более 1 часа, а
затем в отверстие влить стакан соуса.
332. Паштет турецкий из баранины. Отварить 2 фунта (800 г) баранины в
солёной воде с пряностями, кореньями и зеленью. Сварить 1 стакан риса в
бульоне с 1 ложкой масла, всыпать в него мускатный орех. Нарезать 1 фунт
ветчины, паштетную форму вымазать маслом, посыпать сухарями, рядами
положить баранину, рис, ветчину. Накрыть паштет крышкой из теста с
отверстием, поставить в печь. Перед отпуском влить стакан белого бульона
(см.№ 1) в паштет. Соус подать отдельно с ломтиками лимона, 1/2 стакана
хереса, 1 чайной ложкой каперсов.
333. Паштет страсбургский. На 3 фунта телячьей печёнки взять 1 фунт
солёного шпика. Вымочить печёнку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и
печёнку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем
остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито.
В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить её на 2
пальца печёночной массой, переложить 3-4 измельчёнными трюфелями или
филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху пластинками шпика, поставить
кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Наложить в кастрюльку
деревянный кружок, чтобы он свободно входил в неё, слить часть бульона и
положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на
холоде.
РАЗДЕЛ 8. ЗАЛИВНЫЕ
334. Заливное из индейки или каплуна. Посолить тушку, нафаршировать
печёнкой (см.№ 333) с тёртой луковицей. Положить в кастрюлю 1 фунт
телячьих ножек, индейку и залить водой, добавить кореньев, пряностей,
пучёк зелени (см.№ 1), сварить, процедить, снять с бульона жир на холоде,
влить в него 1/2 стакана уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить,
вбить мясную оттяжку (см.№ 2), и когда она свернётся, процедить бульон
сквозь салфетку. Уложить в форму 3-4 крутых яиц, разрезанных вдоль на 4
части, 6-8 шт. пикулей, лимон, 1 свеклу, немного ланспика (бульона),
остудить, положить в неё разрезанное мясо, залить остальным бульоном.
Подавать под горчичным соусом.
335. Студень. Из телячьей головы, или 4 ножек, кореньев, специй и
пучка зелени (см.№ 1) сварить студень. Мясо очистить, разрезать. Влить
немного уксуса, посолить, вскипятить, процедить. В 5-6 стаканов бульона
положить нарезанное мясо, язык, мозги, разлить на 2 тарелки, застудить на
холоде. Блюдо едят с горчицей, уксусом и хреном.
336. Заливное из фаршированного поросёнка. Измельчить и протереть
мясо поросёнка с печёнкой, часть поросёнка нарезать кусками, залить
крепким бульоном из костей. Подкрасить бульон жженным сахаром, очистить
бульон 2-3 белками, уварить до 3-4 стаканов, разлить в тарелки. Подавать с
горчичным соусом.
337. Заливное из зайца. Нашпиговать зайца шампиньонами, шпиком (1/8
фунта), изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками,
положить в форму, залить бульоном из 4 телячьих ножек и жареных костей
зайца и 1,5 фунта (500 г) говядины. Остудить бульон, добавить в него ложку
уксуса или крыжовниковый сок, 2-3 яйца.
338. Заливное из солонины. 2 фунта (800 г) солонины вымочить,
нарезать равными ломтиками, сложить в форму с зеленью, квадратиками
свеклы, крутых яиц. Залить бульоном из 4 телячьих костей, 1 головы
телёнка, прибавить уксуса, сок из крыжовника (2-3 ложки), уварить до 4
стаканов. Подать к заливному горчичный соус.
339. Рулет из фаршированной индейки. Очистить индейку на 4-5 ф.
распластать, срезать часть филея, посолить, вынуть кости, кроме ножек.
Приготовить фарш из 2 фунтов (800 г) телятины, печёнки индейки и 1 фунта
свежего сала. Всё это истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с 2-3
сырыми желтками. Намазать этим фаршем индейку, положить сверху ломти
шпика, ветчины, 5-6 варёных нашинкованных трюфелей (сморчков), корнишонов,
оливок. Свернуть в трубочку, завернуть в полотно, зашить и перевязать
шелковыми нитками.
Варить в солёной воде с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями
(см.№ 1), через 30 минут вынуть рулет, положить под 20 кг пресс. Снять жир
с бульона, процедить, очистить 2 белками, влить 1/2 стакана лимонного
сока, вскипятить. Подавать, украсив зеленью.
340. Заливное из сборной рыбы. Взять 2,5 фунта линя, щуки, судака,
сазана, угрей, форели и осетрины, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из
кореньев, зелени, пряностей и уксуса (3-4 ложки), наложить в него рыбу.
Остудить, нарезать рыбу. Остудить, нарезать рыбу ломтями, кости вынуть.
Голову, кости рыбы, 1/2 фунта мелкой рыбы уварить в бульоне до 4 стаканов,
очистить 2 белками или икрой, процедить. Залить им куски рыбы. Подать на
стол с зеленью, горчичным соусом или хрен с уксусом.
Майонезы - мясные или рыбные блюда с клейким бульоном
341. Майонез из каплуна. Разрезать тушку по хребту, вынуть кости,
нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке
вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного
перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито).
Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями,
зеленью (см. № 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать
на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10
золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).
342. Майонез из фаршированной индейки. Распустить индейку вдоль
позвонка, вынуть кости, нафаршировать фаршем: 3/4 фунта телятины истолочь
в ступке с 1/2 белой булки с молоком, 1/2 лрожки масла, 1 луковицей,
поджаренной в масле, добавить чёрного перца и 1-2 яйца. Добавить в фарш
1/4 фунта (100 г) измельчённой варёной ветчины или языка. Изжарить омлет
из 2 желтков с маслом, 1 зерном чёрного перца и зеленью петрушки и 1 омлет
из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд ветчины, ряд
омлета, ряд корнишонов. Индейку завернуть в полотно, зашить, обвязать
нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и пучком зелени
(см.№ 1). Ланспик-соус приготовить (см.№ 341) и облить им куски индейки.
343. Майонез из индейки, нафаршированной печенью, грецкими орехами.
Готовится так же, как и № 342, только в фарш ложат 1 варёную телячью
печёнку и ядра 1 фунта грецких орехов.
344. Майонез из линя, щуки, карпа, окуней и сигов. 3 фунта рыбы
слегка поджарить в муке и масле. Приготовить 4 стакана ланспика (№ 341),
залить им куски рыбы в форме.
345. Майонез из шестифунтовой рыбы. Очистить, нафаршировать и залить
6-фунтовую рыбу (щуку, судака, лососину, сазана). Как готовить фарш -
смотрите ниже.
Залить её тёплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20 ершей,
окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5 луковиц, 2-3
листков лавра, 10-20 шт. чёрного перца, 5-6 зёрен кардамона, сварить,
остудить, положить 1-2 огурца, влить 1 бутылку столового белого вина.
Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить на льду. Фарш
рыбы приготовить так. Истолочь 3 фунта рыбы без костей с 1,5 фунта
ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла, 10 зёрнами черного перца, 1/2
мускатного ореха, 6-10 яйцами. Сложить рыбу в длинное блюдо, облить
соусом-ланспиком (см.№ 341), убрать зеленью. Подать горчичный соус или
соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых
желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного
эстрагона, всё это растереть до пенообразного состояния).
Винигрет
346. Винигрет летний, постный. Взять варёных, сушеных грибов (100 г),
солёных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в солёной воде нашинкованную
спаржу, зелёную фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть,
сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2
стол.ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельчённую
зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть - кардамона),
размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить её кружками свеклы,
картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.
347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть
все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать
перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник,
смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15
мин. (на большом и малом огне - попеременно). Вынести на холод.
Огарнировать рыбу на блюде кружками, звёздочками, треугольничками варёного
картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом
провансаль (см. № 345). Посыпать сверху зеленью.
348. Винигрет из разварной говядины. Нарезать 2 фунта говядины,
уложить на блюдо горкой, обложить полосками солёного, варёного или
копчёного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4
части вдоль, полосками или кружочками солёного оругца, маринованными
вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.
349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками варёное
мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных
рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3
ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без
косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец,
1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звёздочками варёной свеклы,
моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и
укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из
круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.
350. Винигрет из варёного картофеля и селёдки. Отварить 1/2 гарнца (4
фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2
селёдки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками оливкового
(подсолнечного) масла, 2 чайн.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
бульона. Взять крупную белую рыбу (3 фунта) и 15 шт. раков, посолить,
посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска,
бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную
рыбу, стушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.
314. Караси, жареные со сметаной. Взять 3 фунта карасей (1,2 кг),
посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2
стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.
315. Карп по-еврейски. берут карпа (4-5 фунтов), режут на куски,
солят, посыпают перцем, вливают бутылку уксуса, ложат гвоздику,
выдерживают 30 мин. Затем ложат в кастрюлю 1 ложку масла, 1 стакан пива,
1/3 чашки сухарей, рыбу с уксусом, варить до готовности, добавить немного
сахара, лимонной цедры. Облить соусом рыбу.
316. Варёный карп с красным вином. Берут карпа в 3-4 фунта весом,
режут на куски, солят. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1
петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с
перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного
хлеба, сварить рыбу. Положить в варево 1 ложку поджарки с мукой и маслом,
влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть
изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен, вскипятить.
Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона,
изюмом, облить соусом.
317. Лещ варёный с красным вином. Готовится как № 316.
318. Линь тушёный с вином и шампиньонами. Тушится так же, как и карп
№ 316, в соус только добавляется 2 желтка, 2 стакана белого столового
вина, 10-12 шт.шампиньонов.
319. Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой. Варят с
кореньями, специями (см.№ 1), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-3
фунтами окуней. Кипятят 15-20 минут. Соусом облить рыбу.
320. Судак разварной. Взять 3 фунта судака, добавить кореньев, зелени
и специй (см.№ 1), долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт. картофеля,
20 раков. Облить грибным соусом.
321. Треска с соусом из вишен и красного вина. Сварить 3 фунта трески
в молоке. Приготовить 3/4 фунта пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке
масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2-3
гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить,
влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.
322. Форель варёная в вине. Подготовить 3 фунта форели, положить 1
ложку сливочного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного
вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить
в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить
на блюде форель соусом, огарнировать разварным картофелем (2 ф) и 12-18
сваренными раками.
323. Щука под желтым соусом с шафраном. Подготовить 3 фунта щуки,
разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан
столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (№
1), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Взять ложку
масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки
шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить.
Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и
нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.
324. Щука по-еврейски с шафраном. Готовить как и № 323. Кроме всего,
в бульон добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо обсыпать кишмишем, ломтиками
лимона.
325. Щука по-польски. Положить в кастрюлю 3 фунта щуки, посолить, на
каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона,
1 ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.
326. Раки под соусом и вином. Сварить 30 раков, с кореньями,
специями, зеленью (№ 1), добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить
1/2 стакана красного столового вина.
РАЗДЕЛ 7. ПИРОГИ
327. Слоёное тесто для пирогов. Приготовить тесто из 2 стаканов муки
и 1/2 стакана воды. Растереть 200 г сливочного масла добела. Раскатать
кружок теста, в центр его положить кружок масла, закрыть масло краями
теста. Оставить на холоде на 15 мин. Затем тесто сложить втрое. Так
поступать 6 раз, чтобы тесто было сложено 18 раз. Раскатать все слои
теста. На тесто положить фарш. Завернуть края теста, закатать.
328. Пирог с кислой капустой и грибами. 2 фунта кислой капусты
вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. Положить 50 г сушеных,
сваренных грибов, поджаренных с маслом и луком. Вложить капусту в тесто,
посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.
329. Старинный курник из гречневой каши и курицы. Подготовить мясо с
1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана
гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками
масла и солью. Крупу смешать с 4-5 измельчёнными варёными яйцами. Положить
на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху
укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из
теста. Запечь в печи, духовке.
Паштеты
330. Паштет из каплуна или индейки. Подготовить 1 каплуна или 1/2
крупной индейки. Стушить куски мяса со специями и пряностями, с 1
луковицей, 1/2 стакана вина, 1 стаканом воды, 2 ложками масла, лимонной
цедрой, 2 ложками уксуса. Приготовить фарш. Поджарить 1,5 фунта телятины с
ложкой масла, 1/4 фунта шпика, 1 луковицей, 1 стаканом сухарей, 4-5
изрубленных сарделек, 1 ложкой каперсов, всё это истолочь в ступке,
положить 2-3 ложки измельчённых трюфелей, перца, мускатного ореха, 3-5
желтков, размешать.
Приготовить тесто для паштета, выложить тесто на дно на масло, рядами
класть мясо каплуна и фарш, накрыть тестом, слепить края. Печь 1 час.
Влить соус из каплуна в паштет, прибавить в него 5-6 шт. измельчённых
сарделек или трюфелей, вскипяченных на мадере.
331. Паштет из телятины с фаршем из печёнки. Взять 1,5 фунта
телятины, обжарить в масле. Изжарить 1 фунт телячьей печёнки. Мясо и
печёнку нарезать полосками или кружочками. В испечённую паштетную форму
(см.рис. 1.15) из теста положить рядами телятину, фарш из печюнки, накрыть
тестом. Сделать ножом небольшие отверстия для выхода пара. Украсить паштет
полосками из теста, смазать желтком. Выдержать в печи более 1 часа, а
затем в отверстие влить стакан соуса.
332. Паштет турецкий из баранины. Отварить 2 фунта (800 г) баранины в
солёной воде с пряностями, кореньями и зеленью. Сварить 1 стакан риса в
бульоне с 1 ложкой масла, всыпать в него мускатный орех. Нарезать 1 фунт
ветчины, паштетную форму вымазать маслом, посыпать сухарями, рядами
положить баранину, рис, ветчину. Накрыть паштет крышкой из теста с
отверстием, поставить в печь. Перед отпуском влить стакан белого бульона
(см.№ 1) в паштет. Соус подать отдельно с ломтиками лимона, 1/2 стакана
хереса, 1 чайной ложкой каперсов.
333. Паштет страсбургский. На 3 фунта телячьей печёнки взять 1 фунт
солёного шпика. Вымочить печёнку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и
печёнку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем
остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито.
В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить её на 2
пальца печёночной массой, переложить 3-4 измельчёнными трюфелями или
филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху пластинками шпика, поставить
кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Наложить в кастрюльку
деревянный кружок, чтобы он свободно входил в неё, слить часть бульона и
положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на
холоде.
РАЗДЕЛ 8. ЗАЛИВНЫЕ
334. Заливное из индейки или каплуна. Посолить тушку, нафаршировать
печёнкой (см.№ 333) с тёртой луковицей. Положить в кастрюлю 1 фунт
телячьих ножек, индейку и залить водой, добавить кореньев, пряностей,
пучёк зелени (см.№ 1), сварить, процедить, снять с бульона жир на холоде,
влить в него 1/2 стакана уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить,
вбить мясную оттяжку (см.№ 2), и когда она свернётся, процедить бульон
сквозь салфетку. Уложить в форму 3-4 крутых яиц, разрезанных вдоль на 4
части, 6-8 шт. пикулей, лимон, 1 свеклу, немного ланспика (бульона),
остудить, положить в неё разрезанное мясо, залить остальным бульоном.
Подавать под горчичным соусом.
335. Студень. Из телячьей головы, или 4 ножек, кореньев, специй и
пучка зелени (см.№ 1) сварить студень. Мясо очистить, разрезать. Влить
немного уксуса, посолить, вскипятить, процедить. В 5-6 стаканов бульона
положить нарезанное мясо, язык, мозги, разлить на 2 тарелки, застудить на
холоде. Блюдо едят с горчицей, уксусом и хреном.
336. Заливное из фаршированного поросёнка. Измельчить и протереть
мясо поросёнка с печёнкой, часть поросёнка нарезать кусками, залить
крепким бульоном из костей. Подкрасить бульон жженным сахаром, очистить
бульон 2-3 белками, уварить до 3-4 стаканов, разлить в тарелки. Подавать с
горчичным соусом.
337. Заливное из зайца. Нашпиговать зайца шампиньонами, шпиком (1/8
фунта), изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками,
положить в форму, залить бульоном из 4 телячьих ножек и жареных костей
зайца и 1,5 фунта (500 г) говядины. Остудить бульон, добавить в него ложку
уксуса или крыжовниковый сок, 2-3 яйца.
338. Заливное из солонины. 2 фунта (800 г) солонины вымочить,
нарезать равными ломтиками, сложить в форму с зеленью, квадратиками
свеклы, крутых яиц. Залить бульоном из 4 телячьих костей, 1 головы
телёнка, прибавить уксуса, сок из крыжовника (2-3 ложки), уварить до 4
стаканов. Подать к заливному горчичный соус.
339. Рулет из фаршированной индейки. Очистить индейку на 4-5 ф.
распластать, срезать часть филея, посолить, вынуть кости, кроме ножек.
Приготовить фарш из 2 фунтов (800 г) телятины, печёнки индейки и 1 фунта
свежего сала. Всё это истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с 2-3
сырыми желтками. Намазать этим фаршем индейку, положить сверху ломти
шпика, ветчины, 5-6 варёных нашинкованных трюфелей (сморчков), корнишонов,
оливок. Свернуть в трубочку, завернуть в полотно, зашить и перевязать
шелковыми нитками.
Варить в солёной воде с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями
(см.№ 1), через 30 минут вынуть рулет, положить под 20 кг пресс. Снять жир
с бульона, процедить, очистить 2 белками, влить 1/2 стакана лимонного
сока, вскипятить. Подавать, украсив зеленью.
340. Заливное из сборной рыбы. Взять 2,5 фунта линя, щуки, судака,
сазана, угрей, форели и осетрины, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из
кореньев, зелени, пряностей и уксуса (3-4 ложки), наложить в него рыбу.
Остудить, нарезать рыбу. Остудить, нарезать рыбу ломтями, кости вынуть.
Голову, кости рыбы, 1/2 фунта мелкой рыбы уварить в бульоне до 4 стаканов,
очистить 2 белками или икрой, процедить. Залить им куски рыбы. Подать на
стол с зеленью, горчичным соусом или хрен с уксусом.
Майонезы - мясные или рыбные блюда с клейким бульоном
341. Майонез из каплуна. Разрезать тушку по хребту, вынуть кости,
нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке
вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного
перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито).
Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями,
зеленью (см. № 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать
на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10
золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).
342. Майонез из фаршированной индейки. Распустить индейку вдоль
позвонка, вынуть кости, нафаршировать фаршем: 3/4 фунта телятины истолочь
в ступке с 1/2 белой булки с молоком, 1/2 лрожки масла, 1 луковицей,
поджаренной в масле, добавить чёрного перца и 1-2 яйца. Добавить в фарш
1/4 фунта (100 г) измельчённой варёной ветчины или языка. Изжарить омлет
из 2 желтков с маслом, 1 зерном чёрного перца и зеленью петрушки и 1 омлет
из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд ветчины, ряд
омлета, ряд корнишонов. Индейку завернуть в полотно, зашить, обвязать
нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и пучком зелени
(см.№ 1). Ланспик-соус приготовить (см.№ 341) и облить им куски индейки.
343. Майонез из индейки, нафаршированной печенью, грецкими орехами.
Готовится так же, как и № 342, только в фарш ложат 1 варёную телячью
печёнку и ядра 1 фунта грецких орехов.
344. Майонез из линя, щуки, карпа, окуней и сигов. 3 фунта рыбы
слегка поджарить в муке и масле. Приготовить 4 стакана ланспика (№ 341),
залить им куски рыбы в форме.
345. Майонез из шестифунтовой рыбы. Очистить, нафаршировать и залить
6-фунтовую рыбу (щуку, судака, лососину, сазана). Как готовить фарш -
смотрите ниже.
Залить её тёплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20 ершей,
окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5 луковиц, 2-3
листков лавра, 10-20 шт. чёрного перца, 5-6 зёрен кардамона, сварить,
остудить, положить 1-2 огурца, влить 1 бутылку столового белого вина.
Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить на льду. Фарш
рыбы приготовить так. Истолочь 3 фунта рыбы без костей с 1,5 фунта
ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла, 10 зёрнами черного перца, 1/2
мускатного ореха, 6-10 яйцами. Сложить рыбу в длинное блюдо, облить
соусом-ланспиком (см.№ 341), убрать зеленью. Подать горчичный соус или
соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых
желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного
эстрагона, всё это растереть до пенообразного состояния).
Винигрет
346. Винигрет летний, постный. Взять варёных, сушеных грибов (100 г),
солёных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в солёной воде нашинкованную
спаржу, зелёную фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть,
сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2
стол.ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельчённую
зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть - кардамона),
размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить её кружками свеклы,
картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.
347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть
все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать
перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник,
смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15
мин. (на большом и малом огне - попеременно). Вынести на холод.
Огарнировать рыбу на блюде кружками, звёздочками, треугольничками варёного
картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом
провансаль (см. № 345). Посыпать сверху зеленью.
348. Винигрет из разварной говядины. Нарезать 2 фунта говядины,
уложить на блюдо горкой, обложить полосками солёного, варёного или
копчёного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4
части вдоль, полосками или кружочками солёного оругца, маринованными
вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.
349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками варёное
мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных
рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3
ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без
косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец,
1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звёздочками варёной свеклы,
моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и
укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из
круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.
350. Винигрет из варёного картофеля и селёдки. Отварить 1/2 гарнца (4
фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2
селёдки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками оливкового
(подсолнечного) масла, 2 чайн.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41