Сложитьв банки, закрыть крышкой.
87. Спаржа солёная. Уложить коренья спаржи в горшок. Отдельно
приготовить кипяченый рассол (на 3-4 л воды 1 стакан соли, чтобы плавало
сырое яйцо). Сложить в банки. Перед употреблением вымочить 1-2 часа в
холодной воде.
88. Каперсы. Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в
банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским
маслом. На 1 фунт (2 стакана воды) берётся 1/4 фунта (100 г) соли. В
рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, чёрный
перец.
89. Пикули. Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата,
цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной
репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики
и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки
сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г)
квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным
холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через
4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут
добавить немного укропа и горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
90. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками,
трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо
уксуса залить белым столовым вином.
91. Фасоль солёная. Стручки фасоли сложить в банки и пересыпать
солью. Накрыть кружком с камнем. Когда покажется сок, снять груз и залить
тёплым жиром. На 1 ведро стручков фасоли берётся 1,5 стакана соли.
92. Морковь. Варенье из моркови. Сварить морковь, нарезать
звёздочками и опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара). Варить
до прозрачности. Можно на 1 фунт моркови расходовать 1/2 фунта сахара и
стакан воды.
Морковь употребляется для украшения салатов, винигретов, заливных
блюд, тортов.
93. Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов. В сентябре сушат
коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают
всё вместе и складывают в банки.


РЫБА - ВПРОК


94. Сушеная рыба (Щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и
другая). Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку,
пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в
холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве,
квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая
от мух. Употребляется в пост.
95. Солёная рыба. Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха,
распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок.
Добавить специи: кардамон, лавровый лист, чёрный перец, гвоздику. Бочонок
осмолить. Бочонок переворачивают через неделю, то на одно дно, то на
другое.
96. Осетровый клей. Взять головку, хвост, плавники, все кости и
воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда он
остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку и держать в
сухом месте.
97. Соление диких уток. Очистить, распластать тушку, посолить в
маленьком бочонке. Взять на 1 фунт соли - 1 лот (12,8 г) селитры, закрыть
крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лёд) на хранение.
98. Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски. Взять селёдку, залить
водой, вымачивать 24 часа, стянуть кожицу, отрезать голову и хвост,
распластать, вытянуть хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем
завернуть каждую половинку селёдки в трубочку, уложить в банку, с лавровым
листом, перцем и растительным (оливковым, прованским) маслом. Подавая на
стол, уложить трубочки на продолговатое селёдочное блюдо, окропить
уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 солёных маслин.
99. Селёдка маринованная. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть,
выпотрошить, сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зёрнами
кардамона, корицей, красным и чёрным перцем, затем залить вскипяченный
уксус.
100. Линь маринованны й. Рыбакам и гурманам известно, каки е вкусные
блюд можно приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной
рыбы.
Очищают 3 фунта (1,2 кг) линя от внутренностей, чешуи, разрезают
вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порциями по
150-200 г.
Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла, положить
куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку
(температура + 100 - 120 С). После этого в масло, в котором жарилась рыба,
влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу,
положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6
недель.
101. Корюшка. Готовится также, как и линь.
102. Угорь маринованный. В нашем крае, тем кому посчастливится
поймать угрей, советуем приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как
обычно, разрезать на куски, обвалять их в толчёных сухарях, поджарить в
масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипячёным уксусом, со
специями.
103. Бестер маринованный. Гибрид белуги и стерляди - бестер
постепенно заселяет водоёмы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или
белуги, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г).
Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца зёрнами,
5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.
Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить
пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г) эстрагона, чабреца,
майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до
готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей
с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус -
рассол. Бочонок хранить в подвале.
104. Лососина маринованная. Готовить, как бестер. Только её куски
обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.
105. Щука (или судак) маринованный. Подготовить рыбу к маринованию
как обычно, а затем разрезать на порции, перетереть каждый кусок солью,
сложить в посудину, придавить кружком и камнем. Выдержать так 2 дня.
Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4 луковицы, опустить рыбу,
сварить её до половины готовности, вынуть на решето и остудить. Вскипятить
уксус или кислое белое столовое вино с чёрным перцем и лавровым листом,
гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить в кипяток рыбу и
варить до готовности. Сложить куски в банку и залить остывшим пряным
уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.
106. Щука маринованная по-монастырски. Куски щуки жарятся в
конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается
сначала в деревянную чашку, натёртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1,
2 кг) щуки идёт 1/2 стакана конопляного масла. Остальные приёмы, как в
щуке маринованной (см. п.105).
107. Маринованная рыба по-английски. Берут белую рыбу, нарезают
ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим
уксусом с чёрным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу
перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в
банки, заливают уксусом, хранят в холоде.
108. Маринование раковых шеек. Очистить шейки из крупных раков и
сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить
его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.


МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ


109. Индейка в маринаде. Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками,
остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л
уксуса ложат 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и
луковицу, 2-3 г чёрного перца, 1-2 г лаврового листа, горсть мускатного
цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под
белым соусом.
110. Гуси и утки в маринаде. Готовится как и индейка. Подаётся под
красным соусом.
111. Маринованный рулет из гуся. Подготовить гуся, как обычно. Затем
осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка
и 3 фунта телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать
солью, молотым чёрным перцем, положить в середину трюфелей или белых
грибов, маринованных корнишонов или пикулей.
Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в
салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным
уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить.
Сохраняется более 1 месяца.
112. Маринованные бекасы и рябчики. Куски дичи жарятся в масле,
укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это
рекомендованно для гуся.
113. Копчение рыбы и птиц. На противень, большую сковороду положить
мокрую солому, а на неё подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы,
выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даёт смолистый
дым и рыба коптится.
114. Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы. Просолить рыбу
24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решётку рошпора.
Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки,
а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт
циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2-3
часов копчения на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася,
окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и
другую рыбу, которая имеется в прудах, водоёмах и реках.
115. Угорь копчёный. Разрезать вдоль позвонка, снять кожу,
выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом
и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать
бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа,
описанной на рис. 2.
116. Селёдка копченая. Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов,
коптится как и угорь.
117. Соление и копчение гусиных полотков. Чтобы приготовить этот
деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части,
вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе
с говядиной в одном бочонке.
А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берётся сухой соли 2,
5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6 г), красного
перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, чёрного перца - 3 лота,
гвоздики - 2 лота, всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая
полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в
тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде
усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом
случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,
маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки
вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в
домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в
день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным
столовым малоалкогольным вином.
118. Копчёный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков берётся
1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свёртывается рулет,
обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и
укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт соли).
Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8
дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7
дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
119. Заяц (кроль) копчёный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют
и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к
столу.


МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ


120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5
пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и 2 задние
четверти телёнка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. Всё это
поджарить, кроме кусков говядины, в печи, или на вертеле до половины
готовности без соли. Затем взять 2 больших пучка порея, по 30 штук
сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) чёрного перца
и гвоздики.
Всё это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить на
большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая воду и снимая
накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине. Когда мясо разварится,
процедить бульон, налить новой водой и снова варить, затем слить бульон.
Оба бульона смешать. Снять с него жир и процедить бульон через мелкое
сито. Этот очищенный бульон варить ещё 3-4 часа и когда он начнёт густеть,
всыпать в него истолчённые 2 мускатные ореха и доваривать 2-3 часа на
слабом огне, перемешивая. Затем разлить в формы, остудить, сушить в тени,
на ветре. Затем завернуть в чистую (не газетную) бумагу и хранить в
погребе на льду.
Из этого количества мяса выходит сухого бульона (мясо разваривается
полностью) 14 фунтов (6,4 кг). Можно хранить его в больших банках с
плотными крышками.
121. Сухой бульон (постный). Взять по 2 четверика (т.е. 4 ведра) репы
(брюквы), моркови, картофеля, кочанов капусты, 1 ведро земляной груши
(топинамбура), 1/2 ведра салата, кореньев, зелени и луковиц. Разрезать
овощи, сложить в котёл или большую кастрюлю, налить водой и варить 2-4
часа. Потом всыпать 4 ведра (2 четверика) свежих чистых рыжиков, боровиков
и шампиньонов, варить 12-18 часов, пока полностью масса не разварится.
Бульон процедить и прибавить в него, по 1/8 фунта (50 г) гвоздики, чёрного
перца, 1 мускатный орех и 4 золотника (12, 6 г) мускатного цвета и 2/3
пуда свежей рыбы. (специи можно заменить цветками бузины, липы, травой
чабреца). Варить ещё 3-4 часа, разлить в формы и застудить. Хранить в
подвале, холодильнике. Использовать для соусов.
122. Сухой бульон из помидоров. Выжимается из помидоров паста,
варится без семян и ровным, тонким слоем в 2-3 см, раскладывается на
противень густая паста (противень намазывается растительным маслом) и
ставится в остывающую печь на ночь, для подсушивания, или на ветерке в
тени.
Разрезать на полоски, обвязать бумагой, держать в холодном, сухом
месте. Используется для соусов, в приготовлении зимой супов, борщей.
123. Вкусная, питательная солонина! Всегда целесообразно заготовить
впрок разнообразное мясо: и жаренное, и варенное, и солёное, и копченное.
Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г) от
крови, вынуть кости, кроме мелких рёбер и хрящей, натереть со всех сторон
сухой солью, смешанной с селитрой и специями. Охладить мясо и потом
сложить его в дубовый бочонок, выпаренный (большие куски всередину). На
дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, чёрный перец, уложить
1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше.
Закрыть бочонок кружком с гнётом, подержать 3-4 дня, когда начнёт
выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить.
2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол
впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на лёд.
На 1,5 пуда (24 кг) мяса берётся соли 2,5 фунта (900 г) по 6
золотников селитры (25,2 г), по 3 золотника коландры (кориандра),
майорана, базилика, лаврового листа, красного и чёрного перца, можно
добавить шафран, чабрец и чеснока. Крышка бочонка должна быть хорошо
притёрта и засмолена.
124. Копчёная говядина. Свежую говядину натереть солью с селитрой,
сложить в ящик, пересыпать солью. На 3 пуда мяса идёт 5 фунтов соли и 1/8
фунта селитры (50 г).
Выдержать в тёплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить, как
описано выше в домашней коптильне.
125. Копчёная говядина по-гамбургски. Опустить говядину в кипяток,
дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и
посадить в горшке в тёплую печь или на дворе в тени на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берётся 2,5 фунта (900 г) соли и 6
золотников (25,2 г) селитры.
126. Соление и копчение телятины. Знатоки и гурманы высоко ценят
нежную копченую солонину из телятины.
Берут 2 задние части телёнка.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41