№ 582, 583 (из 6 яиц, 1,5 стакана
масла, 2/3 стакана сахара, 3 стаканов молока, 5 фунтов муки). Испечь
булочки в печи. Разрезать булочки на две половинки, обмакнуть их в молоко
и в вино, сразу посыпать сахаром с корицей и класть в печь, подсушить,
затем оглазуровать белой глазурью.
589. Сухари заварные.
2-3 фунта муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, дать
остыть, влить 1 с 1/4 стакана густых дрожжей, дать подняться, замесить
тесто, положить 20 яиц и 40 желтков без зародышей, 1 с 3/4 стакана тёплого
масла, 4 чайных ложки соли, 1/2 стакана сахара, муки ещё 4-5 ф., вымесить
густое тесто, затем поступать, как в № 588.
590. Сухарики венские.
Взять 1 фунт муки (3 стакана), 1 стакан сливок, 1/8 фунта (50 г)
масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1,5 ложки дрожжей, смешать, дать
подняться, положить яйцо, сахар и остальную муку (1-1,5 фунта). Раскатать
тесто в 1,5 пальца толщиной, намазать маслом, сложить вдвое и вырезать
формой сухарики-булочки, испечь. Далее, см. № 588.
591. Сухари по-французски.
2 с 1/4 стакана молока, 3-4 фунта муки, 1/2 стакана дрожжей
размешать, дать подняться, положить 8 яиц, растопленного в 1 с 1/8 стакана
масла, когда второй раз поднимется, вымесить, сделать маленькие булочки,
испечь, далее см. № 588.
592. Подковки к чаю.
1 с 1/4 стакана тёплого молока, 3 ложки густых дрожжей, 2-3 фунта
муки, 10 желтков вымесить, дать подняться, положить 1/2 фунта тёплого
масла, соли, прибавить ещё немного муки, дать подняться вторично,
вымесить, разрезать на полоски длиной 4-5 см, а по краям толще, нарезать
формочкой полумесяцем, дать подняться, смазать верх желтком с сахаром и
поставить в печь.
593. Плетёнки к чаю.
3 стакана тёплого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков, 5 фунтов
(2 кг) муки размешать, когда поднимется тесто - влить 3/4 стакана масла,
соли положить 1 чайную ложку, 3/4 стакана сахара, дать подняться второй
раз.
Когда теста прибудет почти втрое - вымесить, раскатать длинными
полосками и сплести из 3 полосок косу. Положить на лист, дать подняться,
смазать желтком, посыпать сахаром и рубленным миндалём, поставить в печь.
594. Крендели еврейские.
Приготовить 1/2 стакана дрожжей, 5 фунтов муки, соли, аниса и тёплой
воды. Вымесить густое тесто, дать подняться, вымесить, сделать крендели,
обвалять в анисе (или чернушке), осушить на листе немного, вскипятить в
солёной воде, брать крендели, которые всплывут, обсушить и положить в
печь.
595. Хлеб королевский.
7 яиц и 3/4 стакана сахара растереть, всыпать цедру с 1/2 лимона,
порошка гвоздики, корицы, измельчённого цуката, 3-4 шт. сваренных в сахаре
грецких орехов, нарезанных кусочками, немного изюма и вареных вишен,
горсть миндаля, 1/4 фунта муки, размешать и положить в жестяную форму
(типа Саратовский хлеб) или испечь в маленьких формочках.
596. Английский хлеб (кекс).
2 стакана сахара и 8 желтков растереть, всыпать 1 фунт (3 стакана)
муки, добавить 1 фунт (400 г) масла, 1,5 стакана коринки, немного
мускатного цвета, размешивать всё это 1 час. Переложить в форму, испечь
как обычно.
597. Крендель с шафраном немецкий.
Смешать 1 с 1/4 стакана тёплого молока, щепотку шафрана, намоченные в
роме, 1/3 стакана сметаны, 1-2 ложки дрожжей, 1,5 фунта (500 г) муки, дать
подняться. Добавить 1/4 фунта масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, 1/2
стакана коринки и изюма, немного кардамона, замесить тесто, когда
поднимется во второй раз - сделать большой крендель, положить на лист,
дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.
598. Египетские квадратики к чаю.
5 яиц тереть в одну сторону 30 мин., всыпать 1,5 стакана
сахара-песка, положить цедру с 1 лимона, толчёной корицы, гвоздики и муки,
замесить тесто средней густоты. Раскатать толщиной с мизинец; нарезать
квадратиками, вставить в печь.
599. Булочка венгерская.
1/2 фунта (200 г) масла растереть с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 20
лотов (256 г) муки, 1/3 стакана густых дрожжей, 1/4 стакана сахара,
мускатного ореха, вымесить, сделать небольшие булочки, дать подняться.
Сварить 1 стакан чернослива, измельчить, смешать с ложкой сахара и
корицей. Затем в каждой булочке (когда поднимется) сделать выемку,
положить чернослив или варенье, намазать яйцом, посыпать сахаром и
вставить в печь.
600. Гренки калсбадские.
4 яйца растереть с 1/2 стакана сахара, положить 6 лотов (76,8 г)
миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики или корицы и 1/4 фунта муки,
вымесить тесто, влить его в продолговатые бумажные формы, поставить их на
лист и вставить в печь. Остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в
печи.
601. Коврижки.
10 желтков и 5 яиц взбить лопаточкой до появления пены, 1,5 фунта
мёда, 12 чайной ложки имбиря, сбить и смешать с яйцами, всыпать 1 с 1/4
фунта (500 г) муки, вымесить, положить тесто в бумажные карточки, осыпать
миндалём (1/2 стакана), испечь.
602. Минутные лепёшки.
Чашку сахара, 1 яйцо, 1 фунт муки, 1/2 чайной ложки толчёного
кардамона, 1/2 фунта сливочного масла смешать, вымесить, нарезать стаканом
лепёшки, посадить в печь, осыпать миндалём.
603. Шенешки.
Приготовить тесто как на плетёнки, см.№ 575, и сделать булочки такой
величины, как пять копеек, дать им подняться, смазать 2 ложками сметаны, 1
ложкой сливочного масла, посыпать солью и 2 чайными ложками муки, испечь.
604. Архангельские колобки.
1/2 фунта масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды и 1 фунт
ячменной муки круто замесить, наделать небольшие булочки-колобки и
поставить в печь.
605. Крендели из картофельной муки.
Чашку масла, 2 чайные чашки молока вскипятить, всыпать 3 чашки
картофельной муки, размешать. Дать закипеть, снять с огня, растирать, пока
не остынет, затем вбить в тесто 6 яиц, пока тесто не сделается более
жидким, сделать крендельки, раскатывать их надо на салфетке и поставить на
листе в печь.
606. Богемские калачики.
1/2 фунта масла, 1 яйцо и 1 желток, 2 ложки дрожжей, 9 ложек молока,
2 ложки сахара, немного кардамона смешать, добавить муки, вымесить и
наделать калачиков с ручками, осыпать их изюмом и толчёным миндалём,
положить на железный лист, дать подняться, поставить в печь.
607. Зандкухен.
1/4 фунта сливочного масла растереть в тарелке, всыпать 1/2 стакана
сахара, взбить, добавить 1,5 яйца, растереть, всыпать 1/2 фунта муки,
влить 3-4 капли лимонного масла или сока, или цедры с 1/2 лимона. Затем
всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см толщиной, нарезать
кружочки маленьким стаканчиком, положить на лист, посыпать мукой, 1/4
стакана тёртого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и вставить в
печь на 10-15 минут.
608. Солёные ломанцы к чаю.
1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4 фунта
муки, 2 ложечки тмина, 1,5 ложечки соли. Вымесить тонко, раскатать,
нарезать полосками, разрезать косыми квадратиками, проколоть вилкой.
Поставить в печь на 10 минут.
609. Овсянники.
1фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 тёплого молока, 3/4 фунта
(300 г) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной ложки соды,
1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки,
испечь.
610. Бискуитс алберт.
Приготовить 1 стакан тёплого молока с 1 чайной ложечкой соды. Стакан
масла растереть со стаканом сахара и ванилью. Всыпать по 3 стакана
пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную ложку кардамона
или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть
в 2-3 местах спицей, испечь.
611. Натрон-кухен.
Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру с 1 лимона размешать,
вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой тёплого молока.
Прибавить 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки кардамона или
кремер-тартара, размешать, положить 4 взбитых белка. Вымесить тесто,
заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь на 30-45 мин.
(пробовать готовность лучинкой).
РАЗДЕЛ 3. ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА
Пасхи
612. Пасха обыкновенная.
Так как все пасхи приготовляются из свежего отжатом под прессом
творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть
сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта масла, 2 чайными ложками
соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой. Сверху
положить дощечку, груз 20-30 кг. В творог положить миндаль, ваниль,
лимонную цедру или изюм.
613. Пасха сливочная.
7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2
бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в форму под
груз.
614. Пасха проварная.
Приготовить пасху обыкновенную, прибавить 4-5 яиц, 1/2-1 стакан
сахара, 1 стакан изюма, размешать, сложить в кастрюльку, подогреть до
горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.
615. Пасха сливочная.
5 чашек густых сливок, 5 чашек сметаны, 2 чашки молока смешать,
поставить в остывающую печь на 10 часов (или поддерживать температуру в
духовке +65-35 С), после образования творога, слить сыворотку на холоде,
вбить 1 яйцо, растереть без комков, положить на салфетку в форму, добавить
заготовленный творог (см.№ 612), положить под пресс. Сахара добавлять
1/2-1 стакан.
616. Красная пасха.
Влить 3 бутылки молока в горшок и поставить в духовку, подрумянить
докрасна, остудить до 35 С, влить 4 стакана сметаны, размешать, дать
закиснуть. После образования творога, слить сыворотку на холоде. Творог
протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2 стакана сахара по вкусу,
положить в форму под пресс, поставить в холодное место.
617. Миндальная пасха.
Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок, положить в
салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки сладкого миндаля и 10
штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом. Далее см.№ 612.
618. Пасха царская.
Сложить в кастрюльку 5 фунтов протёртого творога с 10 яйцами и 1
фунтом масла, 2 фунтами сметаны, поставить на плиту, перемешивая
лопаточкой, довести до горячего состояния, мешать, пока не остынет.
Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью, 1/2 стакана
сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма), размешать, сложить в
пасочницу под груз.
619. Пасха с крутыми желтками.
3 фунта протёртого творога смешать с 1 фунтом масла, 15 круто
сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещё раз растереть.
Выложить в форму под пресс.
620. Пасха с фисташками.
Поступить, как и в № 619, только в творожную массу добавить 1 чашку
ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта измельчённых
на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.
621. Розовая пасха.
Взять 2 фунта протёртого творога, смешать с 1/2 стакана густого
малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла,
2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают
в небольших формочках (типа усечённой пирамидки) (см.рис.21). Можно
посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндалём, поливать
глазурью.
Яйца пасхальные.
622. Яйца красные.
Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта
сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить
1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно
красить в коричневый и тёмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
В жёлтые тона - в отваре листьев молодой берёзы, ореха. Используются
органические и химические красители, которые окрашивают яйца в:
фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зелёный цвета, мозаичные
мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные
рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока
красильного, зелёных околоплодников грецкого ореха, черники, василька
синего, которые дают фиолетовый, синий, зелёный, желтый и другие тона.
РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ
623. Пряники шоколадные.
1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана
мёда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неё 3 золотника (12,6 г)
поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, чёрного перца, 1/2 фунта
миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто
на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в
печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет,
всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе
стороны пряников, подсушить в печи.
624. Пряники торунские.
6 стаканов мёда подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана
спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6,
4 г) гвоздики, имбиря, чёрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа.
Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на
сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить
тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с мёдом.
Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить
в печь. Держать на холоде.
625. Пряники детские в патоке.
5 фунтов патоки, 1 фунт мёда и 1,5 фунта сахара размешать в большом
горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г)
корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного
раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или
руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем
на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде
звёздочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой,
посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным
шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник
Рождества Христова и для украшения ёлки.
626. Орехи-пряночки.
На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и
чёрного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые
орешки, поставить на листе в печь.
627. Красные пряники.
3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г)
порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики
величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под
орех", посадить в печь на 15 мин.
628. Шоколадные пряники.
4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада,
размешать, наделать пряников в виде треугольных лепёшек (в жестяной
форме), испечь в остывающей печи.
РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ
629. Варенье из зелёного крыжовника в виде шышек хмеля.
Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть семенные
камеры и осторожно нанизать на тонкий смородинный прутик. Сложить в
горшок, перекладывая ряды вишнёвым листом, щавелем и шпинатом, налить
спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа в печь. Затем всыпать
крыжовник в холодную воду, подержать 1 час, вскипятить. Повторить эти
операции 2-3 часа, пока не будет спиртового запаха. Откинуть ягоды на
решето, обсушить, свесить.
На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Варить сначала
на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом. В сироп положить кусочек
ванили.
630. Смородина зелёная.
Приготовить так же, как и см.№ 629.
631. Арбузное варенье.
Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять 2 фунта сахара,
сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2 лимонов, 1 стакан воды.
Варить до готовности на лёгком огне, перемешать.
632. Варенье из шиповника.
Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие, промыть в воде.
Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать ягоды и откинуть на дуршлаг.
Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, варить
(см.№ 629).
633. Варенье из айвы.
Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в № 629.
634. Желе из айвы.
Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт айвы взять
1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.
635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.
Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан
сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.
636. Желе из розового цвета.
Разварить зелёный крыжовник, процедить. Взять бутоны роз, обрезать
белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
масла, 2/3 стакана сахара, 3 стаканов молока, 5 фунтов муки). Испечь
булочки в печи. Разрезать булочки на две половинки, обмакнуть их в молоко
и в вино, сразу посыпать сахаром с корицей и класть в печь, подсушить,
затем оглазуровать белой глазурью.
589. Сухари заварные.
2-3 фунта муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, дать
остыть, влить 1 с 1/4 стакана густых дрожжей, дать подняться, замесить
тесто, положить 20 яиц и 40 желтков без зародышей, 1 с 3/4 стакана тёплого
масла, 4 чайных ложки соли, 1/2 стакана сахара, муки ещё 4-5 ф., вымесить
густое тесто, затем поступать, как в № 588.
590. Сухарики венские.
Взять 1 фунт муки (3 стакана), 1 стакан сливок, 1/8 фунта (50 г)
масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1,5 ложки дрожжей, смешать, дать
подняться, положить яйцо, сахар и остальную муку (1-1,5 фунта). Раскатать
тесто в 1,5 пальца толщиной, намазать маслом, сложить вдвое и вырезать
формой сухарики-булочки, испечь. Далее, см. № 588.
591. Сухари по-французски.
2 с 1/4 стакана молока, 3-4 фунта муки, 1/2 стакана дрожжей
размешать, дать подняться, положить 8 яиц, растопленного в 1 с 1/8 стакана
масла, когда второй раз поднимется, вымесить, сделать маленькие булочки,
испечь, далее см. № 588.
592. Подковки к чаю.
1 с 1/4 стакана тёплого молока, 3 ложки густых дрожжей, 2-3 фунта
муки, 10 желтков вымесить, дать подняться, положить 1/2 фунта тёплого
масла, соли, прибавить ещё немного муки, дать подняться вторично,
вымесить, разрезать на полоски длиной 4-5 см, а по краям толще, нарезать
формочкой полумесяцем, дать подняться, смазать верх желтком с сахаром и
поставить в печь.
593. Плетёнки к чаю.
3 стакана тёплого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков, 5 фунтов
(2 кг) муки размешать, когда поднимется тесто - влить 3/4 стакана масла,
соли положить 1 чайную ложку, 3/4 стакана сахара, дать подняться второй
раз.
Когда теста прибудет почти втрое - вымесить, раскатать длинными
полосками и сплести из 3 полосок косу. Положить на лист, дать подняться,
смазать желтком, посыпать сахаром и рубленным миндалём, поставить в печь.
594. Крендели еврейские.
Приготовить 1/2 стакана дрожжей, 5 фунтов муки, соли, аниса и тёплой
воды. Вымесить густое тесто, дать подняться, вымесить, сделать крендели,
обвалять в анисе (или чернушке), осушить на листе немного, вскипятить в
солёной воде, брать крендели, которые всплывут, обсушить и положить в
печь.
595. Хлеб королевский.
7 яиц и 3/4 стакана сахара растереть, всыпать цедру с 1/2 лимона,
порошка гвоздики, корицы, измельчённого цуката, 3-4 шт. сваренных в сахаре
грецких орехов, нарезанных кусочками, немного изюма и вареных вишен,
горсть миндаля, 1/4 фунта муки, размешать и положить в жестяную форму
(типа Саратовский хлеб) или испечь в маленьких формочках.
596. Английский хлеб (кекс).
2 стакана сахара и 8 желтков растереть, всыпать 1 фунт (3 стакана)
муки, добавить 1 фунт (400 г) масла, 1,5 стакана коринки, немного
мускатного цвета, размешивать всё это 1 час. Переложить в форму, испечь
как обычно.
597. Крендель с шафраном немецкий.
Смешать 1 с 1/4 стакана тёплого молока, щепотку шафрана, намоченные в
роме, 1/3 стакана сметаны, 1-2 ложки дрожжей, 1,5 фунта (500 г) муки, дать
подняться. Добавить 1/4 фунта масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, 1/2
стакана коринки и изюма, немного кардамона, замесить тесто, когда
поднимется во второй раз - сделать большой крендель, положить на лист,
дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.
598. Египетские квадратики к чаю.
5 яиц тереть в одну сторону 30 мин., всыпать 1,5 стакана
сахара-песка, положить цедру с 1 лимона, толчёной корицы, гвоздики и муки,
замесить тесто средней густоты. Раскатать толщиной с мизинец; нарезать
квадратиками, вставить в печь.
599. Булочка венгерская.
1/2 фунта (200 г) масла растереть с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 20
лотов (256 г) муки, 1/3 стакана густых дрожжей, 1/4 стакана сахара,
мускатного ореха, вымесить, сделать небольшие булочки, дать подняться.
Сварить 1 стакан чернослива, измельчить, смешать с ложкой сахара и
корицей. Затем в каждой булочке (когда поднимется) сделать выемку,
положить чернослив или варенье, намазать яйцом, посыпать сахаром и
вставить в печь.
600. Гренки калсбадские.
4 яйца растереть с 1/2 стакана сахара, положить 6 лотов (76,8 г)
миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики или корицы и 1/4 фунта муки,
вымесить тесто, влить его в продолговатые бумажные формы, поставить их на
лист и вставить в печь. Остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в
печи.
601. Коврижки.
10 желтков и 5 яиц взбить лопаточкой до появления пены, 1,5 фунта
мёда, 12 чайной ложки имбиря, сбить и смешать с яйцами, всыпать 1 с 1/4
фунта (500 г) муки, вымесить, положить тесто в бумажные карточки, осыпать
миндалём (1/2 стакана), испечь.
602. Минутные лепёшки.
Чашку сахара, 1 яйцо, 1 фунт муки, 1/2 чайной ложки толчёного
кардамона, 1/2 фунта сливочного масла смешать, вымесить, нарезать стаканом
лепёшки, посадить в печь, осыпать миндалём.
603. Шенешки.
Приготовить тесто как на плетёнки, см.№ 575, и сделать булочки такой
величины, как пять копеек, дать им подняться, смазать 2 ложками сметаны, 1
ложкой сливочного масла, посыпать солью и 2 чайными ложками муки, испечь.
604. Архангельские колобки.
1/2 фунта масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды и 1 фунт
ячменной муки круто замесить, наделать небольшие булочки-колобки и
поставить в печь.
605. Крендели из картофельной муки.
Чашку масла, 2 чайные чашки молока вскипятить, всыпать 3 чашки
картофельной муки, размешать. Дать закипеть, снять с огня, растирать, пока
не остынет, затем вбить в тесто 6 яиц, пока тесто не сделается более
жидким, сделать крендельки, раскатывать их надо на салфетке и поставить на
листе в печь.
606. Богемские калачики.
1/2 фунта масла, 1 яйцо и 1 желток, 2 ложки дрожжей, 9 ложек молока,
2 ложки сахара, немного кардамона смешать, добавить муки, вымесить и
наделать калачиков с ручками, осыпать их изюмом и толчёным миндалём,
положить на железный лист, дать подняться, поставить в печь.
607. Зандкухен.
1/4 фунта сливочного масла растереть в тарелке, всыпать 1/2 стакана
сахара, взбить, добавить 1,5 яйца, растереть, всыпать 1/2 фунта муки,
влить 3-4 капли лимонного масла или сока, или цедры с 1/2 лимона. Затем
всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см толщиной, нарезать
кружочки маленьким стаканчиком, положить на лист, посыпать мукой, 1/4
стакана тёртого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и вставить в
печь на 10-15 минут.
608. Солёные ломанцы к чаю.
1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4 фунта
муки, 2 ложечки тмина, 1,5 ложечки соли. Вымесить тонко, раскатать,
нарезать полосками, разрезать косыми квадратиками, проколоть вилкой.
Поставить в печь на 10 минут.
609. Овсянники.
1фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 тёплого молока, 3/4 фунта
(300 г) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной ложки соды,
1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки,
испечь.
610. Бискуитс алберт.
Приготовить 1 стакан тёплого молока с 1 чайной ложечкой соды. Стакан
масла растереть со стаканом сахара и ванилью. Всыпать по 3 стакана
пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную ложку кардамона
или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть
в 2-3 местах спицей, испечь.
611. Натрон-кухен.
Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру с 1 лимона размешать,
вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой тёплого молока.
Прибавить 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки кардамона или
кремер-тартара, размешать, положить 4 взбитых белка. Вымесить тесто,
заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь на 30-45 мин.
(пробовать готовность лучинкой).
РАЗДЕЛ 3. ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА
Пасхи
612. Пасха обыкновенная.
Так как все пасхи приготовляются из свежего отжатом под прессом
творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть
сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта масла, 2 чайными ложками
соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой. Сверху
положить дощечку, груз 20-30 кг. В творог положить миндаль, ваниль,
лимонную цедру или изюм.
613. Пасха сливочная.
7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2
бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в форму под
груз.
614. Пасха проварная.
Приготовить пасху обыкновенную, прибавить 4-5 яиц, 1/2-1 стакан
сахара, 1 стакан изюма, размешать, сложить в кастрюльку, подогреть до
горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.
615. Пасха сливочная.
5 чашек густых сливок, 5 чашек сметаны, 2 чашки молока смешать,
поставить в остывающую печь на 10 часов (или поддерживать температуру в
духовке +65-35 С), после образования творога, слить сыворотку на холоде,
вбить 1 яйцо, растереть без комков, положить на салфетку в форму, добавить
заготовленный творог (см.№ 612), положить под пресс. Сахара добавлять
1/2-1 стакан.
616. Красная пасха.
Влить 3 бутылки молока в горшок и поставить в духовку, подрумянить
докрасна, остудить до 35 С, влить 4 стакана сметаны, размешать, дать
закиснуть. После образования творога, слить сыворотку на холоде. Творог
протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2 стакана сахара по вкусу,
положить в форму под пресс, поставить в холодное место.
617. Миндальная пасха.
Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок, положить в
салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки сладкого миндаля и 10
штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом. Далее см.№ 612.
618. Пасха царская.
Сложить в кастрюльку 5 фунтов протёртого творога с 10 яйцами и 1
фунтом масла, 2 фунтами сметаны, поставить на плиту, перемешивая
лопаточкой, довести до горячего состояния, мешать, пока не остынет.
Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью, 1/2 стакана
сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма), размешать, сложить в
пасочницу под груз.
619. Пасха с крутыми желтками.
3 фунта протёртого творога смешать с 1 фунтом масла, 15 круто
сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещё раз растереть.
Выложить в форму под пресс.
620. Пасха с фисташками.
Поступить, как и в № 619, только в творожную массу добавить 1 чашку
ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта измельчённых
на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.
621. Розовая пасха.
Взять 2 фунта протёртого творога, смешать с 1/2 стакана густого
малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла,
2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают
в небольших формочках (типа усечённой пирамидки) (см.рис.21). Можно
посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндалём, поливать
глазурью.
Яйца пасхальные.
622. Яйца красные.
Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта
сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить
1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно
красить в коричневый и тёмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
В жёлтые тона - в отваре листьев молодой берёзы, ореха. Используются
органические и химические красители, которые окрашивают яйца в:
фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зелёный цвета, мозаичные
мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные
рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока
красильного, зелёных околоплодников грецкого ореха, черники, василька
синего, которые дают фиолетовый, синий, зелёный, желтый и другие тона.
РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ
623. Пряники шоколадные.
1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана
мёда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неё 3 золотника (12,6 г)
поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, чёрного перца, 1/2 фунта
миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто
на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в
печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет,
всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе
стороны пряников, подсушить в печи.
624. Пряники торунские.
6 стаканов мёда подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана
спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6,
4 г) гвоздики, имбиря, чёрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа.
Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на
сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить
тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с мёдом.
Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить
в печь. Держать на холоде.
625. Пряники детские в патоке.
5 фунтов патоки, 1 фунт мёда и 1,5 фунта сахара размешать в большом
горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г)
корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного
раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или
руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем
на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде
звёздочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой,
посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным
шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник
Рождества Христова и для украшения ёлки.
626. Орехи-пряночки.
На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и
чёрного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые
орешки, поставить на листе в печь.
627. Красные пряники.
3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г)
порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики
величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под
орех", посадить в печь на 15 мин.
628. Шоколадные пряники.
4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада,
размешать, наделать пряников в виде треугольных лепёшек (в жестяной
форме), испечь в остывающей печи.
РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ
629. Варенье из зелёного крыжовника в виде шышек хмеля.
Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть семенные
камеры и осторожно нанизать на тонкий смородинный прутик. Сложить в
горшок, перекладывая ряды вишнёвым листом, щавелем и шпинатом, налить
спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа в печь. Затем всыпать
крыжовник в холодную воду, подержать 1 час, вскипятить. Повторить эти
операции 2-3 часа, пока не будет спиртового запаха. Откинуть ягоды на
решето, обсушить, свесить.
На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Варить сначала
на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом. В сироп положить кусочек
ванили.
630. Смородина зелёная.
Приготовить так же, как и см.№ 629.
631. Арбузное варенье.
Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять 2 фунта сахара,
сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2 лимонов, 1 стакан воды.
Варить до готовности на лёгком огне, перемешать.
632. Варенье из шиповника.
Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие, промыть в воде.
Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать ягоды и откинуть на дуршлаг.
Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, варить
(см.№ 629).
633. Варенье из айвы.
Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в № 629.
634. Желе из айвы.
Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт айвы взять
1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.
635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.
Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан
сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.
636. Желе из розового цвета.
Разварить зелёный крыжовник, процедить. Взять бутоны роз, обрезать
белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41