158. Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем
вскипятить 1 раз в солёной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в
кастрюле, на 1/4 фунта сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5
кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом,
подавать.


159. Баклажаны под бешамелем. Нарезать вдоль плоды, обварить
кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар -
соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена.
Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и
сметаной, посыпать тёртым сыром - типа Пармещан, поставить в горячую печь,
подрумянить.


160. Баклажаны по-турецки. Разрезать плоды на половинки, поджарить
каждый в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры размельчить и
поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе,
переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.


161. Маринованные баклажаны. Приготовить баклажаны, как и в № 159.
Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем,
перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками,
сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.


162. Пудинг из фаршированной капусты. Взять 1-2 кочана капусты,
разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солёный кипяток.
Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.
Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли,
перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить
фаршем и посыпать тёртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с
лёгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.
Приготовляют фарш из 3 фунтов (1,2 кг) курицы, 1,5 фунтов телятины.
Надо истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом,
ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей
сметаны. Фарш ложат между листками и перевязывают ниткой.


163. Капуста по-литовски. Готовят капусту точно так же, как и в №
162, только вместо курицы берут 3/4 фунта говядины (300 г) и 3/4 фунта
почечного жира, которые толкут в ступке со специями (см. № 162).
Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.


164. Капуста по-французски. Разрезают пополам 3-4 небольших кочана
капусты. Далее варят, как в № 162. Затем вырезают сердцевину, а листья
перекладывают фаршем.
Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в
чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла).
Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи,
духовке.
На фарш измельчают 1 фунт жаркого из телятины, отварные 20 раковых
шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4
стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового
(креветочного) масла, мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить
половинки капусты.


165. Голубцы. Взять 1,5 фунта (600 г) кочан капусты, вырезать
кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по
листочкам.
Приготовить фарш: 1,5 фунта мягкой говядины от костреца измельчают на
мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона,
посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш.
На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой.
Затем обвалять в муке.
Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг
к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когдаподрумянятся, облить
сметаной (томатом), раз вскипятить.
Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной
говядине.


166. Кислая капуста с грибами и сметаной. Сварить 5-6 сушеных грибов,
этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и
выжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить,
влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.


167. Солянка из кислой капусты с мясом. Взять 3 фунта (1,2 кг) кислой
капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, пподжарить большую
луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая
грибной бульон (из 6 грибов).
Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 1 фунт
жареной ветчины и 1 фунт жареной свинины, 1/4 фунта колбасы, 1/4 фунта
дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 1,
5 фунта мяса - 600 г). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа,
тушить 30 минут.
Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и
мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в
духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.


168. Рыбная солянка с кислыми яблоками. Взять 4 ложки масла и
поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой, вымоченной капусты
в сотейник. 2-3 кислях яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту,
яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг,
осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 1,5 фунта. Посыпают
зеленью, перцем, лавровым листом. После отпуска блюдо украсить
маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных
огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке
(печи). Посыпают сухарями.


169. Каштаны печёные. Обрезать кончик каждого каштана, положить в
духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.


170. Каштаны варёные. 2 фунта (800 г) каштанов залить холодной водой,
кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун,
курица, дичь.


171. Пюре из каштанов. 200 г варёных каштанов очистить от кожуры,
залить 2 стаканами молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20 г сахара и
5 г соли, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести
1/2 стакана сливок, с 50 г (1/8 фунта) сливочного масла, вскипятить.
Подавать с жареной говядиной, индейкой.


172. Соус из каштанов с красным вином. Сложить 1 фунт варёных,
очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1
стакан мясного бульона № 1, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара (1/8
фунта), варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней
стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на
5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами,
полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед
блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.


173. Пудинг из каштанов. 2 стакана каштанов разварить в 1/2 бутылке
сливок (молока), протереть сквозь сито. Взять каштанового пюре - 2
стакана, развести сливками, добавить 1/2 стакана сахара, проварить.
50 г сливочного масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре.
Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, добавить пену из 5-10 белков,
размешать.
Форму намазать маслом, посыпать сухарями, наложить пудинговую массу и
поставить в печь или на водяную баню - на 45 мин. Подавая на стол, облить
соусом из красного вина № 142, соусом сабаионом № 144, соусом с ромом №
147.


174. Соус из молодой крапивы. Берут 5-6 фунтов крапивы, кипятят в
подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку,
посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до
горячего состояния ( + 65-75 С).
В соус вносят бешамель (№ 130) и 1/2 стакана густых сливок.
Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть.
Подаётся к котлетам, жареной печёнке, ветчине, жареным мазгам,
солонине, измельчённым вареным яйцам.


175. Помидоры фаршированные. Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных
помидоров с толстыми стенками типа: сортов Факел, Волгоградский и др.
Срезать верхушки величиной в 3 коп. монету, ложечкой выбрать семенные
камеры и нафаршировать фаршем.
Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира,
1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.
Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают
накрест ниткой.
Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в
сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещё раз
прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.


176. Тыква запечёная. Сварить в солёной воде 1,5 фунта тыквы (сорта
Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник,
пересыпать сухарями, положить ложку сливочного масла, облить сливками с
размельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно
посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным
молочком.
Блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами,
полезно для диабетиков, лиц пораженных лучевой болезнью.


177. Тыквенная каша. Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть
через сито. На 1 фунт положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки
сливочного масла.
Малороссы (украинцы) добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив,
абрикос, вишни.


178. Пудинг из тыквы. Измельчить среднюю тыкву (1,5-2,5 ф.) сварить,
протереть на сито. Всыпать в тыквенную массу толчёный сухарь, 1/4 стакана
сахара-песка, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Затем вбить 5 желтков,
положить 1 ложку сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену из 5
белков, перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.


179. Соус-пюре из шпината. Готовить как и № 174 (соус из крапивы).


180. Соус из щавеля. Сварить и протереть сквозь сито 3-6 фунтов
(1,2-2,4 кг) щавеля. Влить в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, 1
стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ло жку сахара, размешать.
Подогреть до + 65-80 С.
Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной
печёнкой, мозгами, солониной и ветчиной.


181. Соус из брюквы с малагой. 6-8 шт. брюкв 1 раз вскипятить в
посоленной воде, разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку. добавить
ложку масла, растёртую с 1/2 ложки муки, влить 2 стакана бульона и 1
стакан малаги, положить 1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока
соус не уварится до густоты.


182. Соус из земляных груш. Взять 1,5-3 фунта плодов. Нарезать
формочками звёздочки, полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз, посолить (1/4
чайной ложки на 1 фунт земляных груш) и 1/4 чайной ложки сахара на 1 фунт.
Варить 1 час на малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3 ложки бульона
(молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить до готовности.
Подаётся соус к котлетам, жареной печёнке, гренкам.


183. Земляные груши в кляре (жидком тесте). Сварить груши (№ 182),
брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре (жире).


Картофель


В литературе описано сотни способов приготовления картофеля, и
большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько
малоизвестных старорусских рецептов.


184. Картофель, запечёный со сметаной. Половину луковицы поджарить в
ложке масла, смешать с 2 фунтами разварного картофеля, облить 1,5
стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями,
окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Подаётся на завтрак
или обед к жаркому.


185. Пудинг картофельный с ветчиной. Это блюдо готовят на Полтавщине,
жители Верховины и Воронежской областей. Растереть 100 г масла добела,
вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 1,5 фунта разваренного картофеля и 1/2
фунта (200 г) измельчённой ветчины, размешать, сложить в форму, помтавить
в печь.

Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.


186. Картофель под бешамелем. Кастрюльку вымазать маслом, положить
кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тёртым сыром и т.
д., залить сверху бешамелем (см.№ 130), запечь в печи. На блюдо брать 1,5
фунта картофеля, 2 яйца, 1/4 фунта сыра, зелень, 2 стакана молока, муку,
яйцо (на бешамель).
Можно положить в картофель 1/2 фунта (200 г) тонко нарезанной
ветчины.


187. Картофельные котлеты. Сварить картофель, протереть сквозь сито,
дуршлаг, добавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки,
положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и
обсыпать сухарями, жарить в масле.


188. Картофельные крокеты - отличный гарнир к жаркому. Сварить 1,5
фунта (600 г) картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге,
добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить,
размешать.
Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него
шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках.
Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты
жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.


189. Картофель, фаршированный грибами. Подготовить 24 шт. крупных
картофелин, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем
из 1/2 фунта сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2 измельченных
штук порея, поджаренных в ложке масла.

Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного
сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.


190. Фаршированный картофель. Протереть картофель, прибавить к нему 3
яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г (1/8 ф) масла, перца, соли, мускатного
ореха, размешать, прибавить тёртой булки или сухарей, размешать до густоты
теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солёной воде полые
картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и
сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут.
Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.


191. Картофель с килькой. Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый
картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и
в № 190. Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона,
сметаны и мускатного ореха.


192. Картофель с пармезаном. См.№ 190, фар - сыр, ложат по чайной
ложке.


193. Фаршмак из картофеля. 2 селёдки вымочить в молоке, снять кожицу,
вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в неё 1 луковицу, 1/2 белой булки,
мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 тёртое сырое
яблоко, 1 стакан протёртого, варёного картофеля, красного и чёрного перца,
мускатный орех. Всё это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в
печь, посыпать сухарями.


194. Винигрет из картофеля и селёдки. Отварить 1,2 кг картофеля (3
фунта), нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2
луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла
и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов,
эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с
картофелем, подавать.


195. Луковый соус к бараньим котлетам. Один раз вскипятить в
посоленной воде 5 луковиц, поджарить их ломтиками в масле, влить 2 стакана
бульона, разварить, протереть сквозь сито. Влить бешамель (см.№ 130),
посолить, довести до густоты сливок. Огарнировать им котлеты.


196. Лук фаршированный с мясом и яйцом. Варят 2-3 мин. в солёной воде
крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука.
Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок.
Истолочь 1/2 фунта (200 г) филея курицы (1/2 ф. баранины, телятины) в
ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соли, перца,
растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с
луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле
пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться.
К луку подаётся соус из каперсов.


197. Морковь с горохом по-немецки. 1,5 ф (600 г) моркови нарезать
кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную
кастрюльку, положить ложку масла, 1/4 ф (100 г) ветчины, пучок зелёного
лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1 часа до мягкости.
Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить,
добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в
глубокое блюдо, обложить гренками.


198. Коротель. 1,5 ф. молодой моркови вскипятить, переложить в
кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку
сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень
петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41