Но ведь эти грибы растут ранней весной, едва оттает земля. Тогда нет еще в лесу никаких мух, неоткуда взяться и червякам.
Почему червяки избегают лисичек, я не знаю, да вряд ли знают об этом и ученые люди – микологи.
(Впрочем, читатель из города Волжского прислал сногсшибательное сообщение: «Этим летом я летел в деревню на крыльях, предвкушая третью охоту. Но меня ждало разочарование, за весь отпуск я не нашел ни одного белого гриба (июль был жаркий, дождя не было, в отпуск приехал на 15 дней раньше). Но с пустыми руками я не возвращался. Я находил 3-4 поселения лисичек, и сетка была не пустая. Ведра я с собой не брал по вполне понятным причинам – сетку легче спрятать в карман. Так вот, большинство лисичек были червивыми. Причина? Не знаю. Возможно, потому, что в этой посадке они были единственными грибами. Как на это смотрите?»)
6
У Васнецова на картине «Царевна на сером волке» изображен еловый лес. Значит, когда художнику понадобилось изобразить лес наиболее глухой, наиболее дремучий, наиболее мрачный, сказочный, колдовской, он обратился не к просветленному березовому лесу, не к хлопотливому осиновому, не к бору свечечной прямизны, не к дубраве, похожей на летнее облачное небо (только зеленые облака), но обратился к еловому лесу, и выбор его был верен.
Около нашего села есть не очень большой, правда, участок классического елового леса, так что, рассказывая, я буду держать его перед глазами.
Этот лес у нас имеет два названия. Его называют или «Барки», или «Посадка». Оба названия справедливы. Дело в том, что его посадил в свое время барин, и были это тогда молоденькие елочки чуть повыше травы, убегающие вдаль прямыми, параллельными друг другу рядами – посадка.
Именно в этой посадке моя мать насобирала столько рыжиков, что отцу пришлось запрягать лошадь, ставить на телегу коробицу и ехать на выручку. Об этом я рассказывал в одной из предыдущих главок.
Я, конечно, не помню этого леска молодым, в пору островерхого частого ельничка, когда между деревьями, а тем более между рядами деревьев росла еще трава. Постепенно ветви распространились, перепутались, образовали сплошную тень, насорили на землю своих иголок. С возрастом лес редел или, может быть, прорежался с помощью топора, чтобы деревьям не было тесно. Ели росли все выше, ветви их распространялись все шире, и вот теперь получился тот еловый лес, о котором я говорю.
В этом лесу нет никакого подлеска, ни даже травы. Коричневая темная подстилка из игл хоть и очень толста, но все же угадывается сквозь нее, что вся земля поверху прошита толстыми узловатыми корневищами. Темные коричневые стволы окружают вас в этом лесу. Они убегают вдоль во все стороны, теряясь в сумраке, смешанном из коричневого с темно-зеленым. У всех стволов снизу нет ни одной ветки, а потом выше сразу начинается широкая крона, а так как деревья все одного возраста, то и кроны у них начинаются на одинаковой высоте. Неба в этом лесу нет. Его не видно. Потому что одна ель успевает встретиться с ветвями другой ели, и они загораживают собой белый свет.
С зеленой, залитой солнцем луговины в этот лес заходишь, как с улицы в полутемную комнату. Некоторое время должны привыкать глаза, и только потом уж начнешь различать на земле каждую еловую шишку, каждый гриб. Лишь на закате лучи солнца, скользя над землей, проникают подобно красному прожектору глубоко в лес. В это время стволы с одного бока алые, а с другого – черные. Каждый бугорок, каждый гриб отбрасывает длинные черные тени. Если же посмотреть из глубины леса в сторону заката, увидишь красную полоску неба, расчерченную стволами деревьев. Все как-то причудливо, нереально, фантастично в этот час в нашем еловом лесу. Если бы это было рассветное солнце, вероятно, небо слепило бы и вокруг каждого ствола сиял бы еще и ореол, но теперь на закате все спокойно, безмолвно, мертвенно.
Совпадает почему-то, что, как только зайдешь и несколько углубишься в этот лес, сразу зловещим голосом закричит какая-то птица. В устоявшейся тишине и настороженности даже вздрогнешь от ее крика. Последние годы стало мусорно в этом лесу. Никто не убирает нападавших с елей, отживших сучьев. Но я еще помню, что в нем было чисто, словно в хорошо подметенной избе, если считать полом толстую подстилку из темных еловых игл. Эта подстилка немного пружинит при ходьбе, по ней скользит нога, на ней отчетливо виден каждый даже самый маленький гриб, а тем более выделяется взрослый, красавец из красавцев – белый.
Эти заметки – не стихи, не поэма, не даже рассказ. Здесь надо бы говорить о грибах так: «Белый гриб – общеизвестный вид дикорастущих шляпочных грибов, плодовые тела которых представляют ценнейший продукт питания, используемый во многих странах мира и особенно в Советском Союзе», как и пишет о них ученый человек Б. П. Васильков в своей книге «Белый гриб. Опыт монографии одного вида». Или вот еще категоричнее: «Белый гриб – самый ценный из всех съедобных грибов».
В другой книге читаем про белый гриб почти то же самое: «На взгляд настоящего грибника мы вели себя как невежды, потому что, не дрогнув, обходили разные сыроежки: красные, как ягоды брусники, желтые, белые, голубоватые, дымчатые и даже зеленые, а также лисички, волнушки, скрипицы, дарьины губы, грузди, не говоря уж о валуях.
Рыжики и маслята (по сути, одни из лучших грибов) невежественно и вульгарно пренебрегались нами. Березовики и подосиновики не удостаивались попасть в число избранных.
Мы охотились исключительно за белыми, да и у тех отрезали одни шляпки. При этом жалко было не столько бросать плотный, тяжелый, как бы из свиного сала корень, сколько разрушать красоту одного из шедевров природы.
Здесь, как и во всем. Пока смотришь отдельно на рыжик, кажется, не может быть гриба красивее его. Эта ядреность, эти темные кольцевые полосы по огненно-рыжему фону, эта хрустальная лужица в середине гриба. А попадается молоденький подосиновичек, разворошивший своей головенкой пепельную плотную листву, и померкнут все рыжики. Белый корешок, полненький, словно бутуз мальчонка, и шапочка, сделанная из красного бархата.
Смотришь на все эти грибы и думаешь: чего это зовут белый гриб – «царем грибов»? Окраска простая, даже скромная, нет никакого вида. Разве что за вкус, за качество. Но когда еще издали увидишь его – забудешь все, Все будет, как если бы вместо разных духовых инструментов или гармоний заиграла вдруг скрипка. И просто и ни с чем не сравнимо! Да, это царь грибов. Это маленький шедевр природы!»
Немного совестно выписывать столь длинную цитату из книги, написанной тобой же, но, по-моему, лучше честно повторить сказанное ранее, чем стараться сказать то же самое, только другими словами. Насчет шедевров, может быть, не совсем так, потому что у природы не бывает более талантливых и менее талантливых произведений. Все, что природа создала, независимо то того, слон это или муравей, вполне совершенно в своем роде. Конечно, с точки зрения пчеловода, муравей бездарен, но, с точки зрения производства муравьиного спирта, бездарна, напротив, пчела, муравьишка же, самый плохонький, справляется с этой задачей идеально, так что я серьезно говорю, что нет у природы более талантливых и менее талантливых произведений. Делить на те и другие их можно только с нашей, человеческой точки зрения. Мы считаем, что береза лучше осины, морковь лучше горького лопуха или крапивы, подосиновик лучше мухомора. Хотя эта точка зрения не выдерживает никакой критики.
Конечно, морковь кладут в суп или едят так, ибо в ней много витамина «А». Но ценнейшее репейное масло получают все-таки из растения, называемого нами горьким лопухом. Но хватит, хватит. Остановимся на том, что, с нашей точки зрения, существуют более удачные и менее удачные творения природы. Может быть, комар весьма совершенное существо, но для меня он никогда не станет ценнее, благороднее, талантливее пчелы.
Итак, с нашей человеческой точки зрения, можно говорить о грибах-талантах, о грибах-шедеврах и, напротив, о грибах-посредственностях и даже бездарностях. Все это я веду к тому, что в лесу у каждого гриба-таланта, гриба-шедевра есть подражатели, имитаторы, приспособленцы, которые так и называются – ложными. Ложный опенок, ложная лисичка, ложный шампиньон, ложный валуй… Впрочем, валуй и сам, хотя и не считается ложным белым, обладает чудовищной способностью казаться издали превосходным белым грибом. В связи с этим мне и хотелось бы сказать подмеченные мною замечательные особенности благородного «царя грибов».
Да, сколько раз я бросался в сторону сквозь кусты, увидев буроватую округлую шляпку белого гриба. Еще в трех шагах иногда сомневаешься: не может быть, чтобы валуи был так похож, так подделал себя под белый гриб, и, только наклонившись и взяв уже в руки, убеждаешься, что в руках подделка, фальшивка: вместо глубокого таинственного мерцания бриллианта – дешевенькое зеркальное блестенье стеклышка, вместо ровного горения золота – досадное ощущение позолоты, вместо солидной, уверенной тяжести серебряного кубка – бездарная легкость алюминия… С досады и огорчения отбросишь подальше сорванный валуй и пойдешь, размышляя о том, что и в жизни и в искусстве, например, очень часто бездарность подделывается под талант и еще более ловко, так что не отбрасываешь в сторону, а принимаешь за чистую монету.
Но я, много раз принимавший издали валуи за белые грибы, хочу сказать, что ни разу еще, увидев настоящий белый гриб, я не принял его за валуй. У Глазкова есть четверостишье о необратимости сравнения. Там говорится о том, что свистящий на плите чайник напоминает сирену, но настоящая сирена не напоминает свистящий чайник. Так и здесь.
Чем еще бесценен белый гриб для охотника-грибника? Тем, что каждый раз, когда находишь его, сердце екает дважды. Первый раз оно екает, когда увидишь прекрасный белый гриб и уже понимаешь, что теперь он никуда не денется. Теперь можно обойти его вокруг, полюбоваться им с разных сторон, поглядеть, как он, так сказать, вписывается в лесное окружение, как он сочетается с той еловой веточкой, прикрывающей его от глаз прохожего. С тем узловатым еловым корнем, у которого он растет, с той муравьиной тропой, по которой ползают взад и вперед, как по бойкой автостраде, лесные труженики – муравьи. Да мало ли с чем может сочетаться, образуя микроландшафт, микро пейзаж, красавец белый гриб. И былинка, и клочок мха, и слипшиеся иглы подстилки, развороченные тем же грибом во время роста, и другие грибы соседи: мухомор, мокруха, валуй.
Любуешься своей находкой, а на душе неспокойно. Красив-то он красив, но ведь может быть съеден червяком. Срежешь, а внутри труха или если не труха, то все в бесчисленных дырочках и крохотные беленькие червячки. Будешь в последней надежде отрезать от корня белые колесики: может, ближе к шляпке нет червяков. Вот уже и последний срез, вплотную к шляпке, но и тут дырочки червоточины. Остается разрезать саму шляпку. Разрезаешь и бросаешь на землю. Добыча, оказывается, не твоя. Еще раньше тебя нашли тот гриб противные лесные мухи и сделали его своей добычей, отложили яички, из которых и развелись теперь еще более противные лесные черви.
Но зато, когда срежешь гриб у самой земли и увидишь, что мясо корня так же бело и чисто, как сметана или свиное сало, тогда второй раз екнет сердце. И получается, что один гриб ты нашел как бы дважды, испытал от него двойную охотничью радость.
(Во всех популярных книгах и статьях о грибах проклинаются грибники-варвары, которые не срезают грибы, а срывают их целиком, с корнем. Мне приходилось прислушиваться к тому, что говорят умные люди, и мотать на ус, чтобы не слыть варваром, хотя я-то прекрасно знал, что одно удовольствие – срезать белый гриб, а совсем другое удовольствие – сначала слегка раскачать его в земле, пока, хрустнув, он не отделится от грибницы, а потом осторожно извлечь из глубокого земляного гнезда. В это время наглядно видишь, что если бы срезал гриб – значит, добрую половину его (по массе) оставил бы истлевать в земле.
Но вот наш крупный миколог, ученый, посвятивший всю жизнь грибам, человек, написавший о белом грибе книгу, Б. П. Васильков утверждает, что срезать белый гриб вовсе не обязательно и что если срывать его, то грибница все равно не страдает. Обрываются какие-то там тяжики, соединяющие ножку гриба с грибницей. Василькову следует верить и, значит, не следует ругать грибников, которые сначала срывают белый гриб, а потом уж очищают его ножом.
Разумеется, есть грибы, которые срезать даже приятнее, чем срывать. Например, рыжики, маслята, опенки, да и сами грузди. Срезая же белый гриб, теряешь половину удовольствия.)
Когда срываешь масленок, или сыроежку, или даже рыжик, не приходит в голову понюхать его, втянуть в себя острый и тонкий аромат гриба, бог весть где найденный им в земле и собранный на хранение. И зря, что не приходит в голову, ибо очень душист масленок, прекрасно пахнет рыжик, благоухает опенок, поражает запахом шампиньон. Но все эти грибы растут стаями, вереницами, и было бы смешно нюхать каждый гриб. Разве что понюхаешь, даже и разломив, самый первый, найденный в этом году.
Напротив, найдя белый гриб и бережно сорвав его и держа в ладонях это крепкое, прохладное, тяжелое, бархатистое образование, первым делом хочется поднести к лицу и медленно, прочувствованно втянуть воздух, чтобы к свежему ощущению утреннего леса присоединилось еще и это новое ощущение, – запах гриба. Но тут-то и ждет разочарование. Дело в том, что белый гриб в отличие от своих менее благородных сородичей, разных там маслят, совершенно лишен какого бы то ни было аромата и запаха. Свежий белый гриб и не пахнет ничем. Разве что отдает немного прохладой и свежестью.
Тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг крепчайший, самый, что ни на есть грибной аромат, тот самый аромат, который мы и называем грибным и который в других грибах присутствует уже как бы в разбавленном виде.
Запах сушеных белых грибов не сравним ни с чем: ни с запахом других грибов, ни вообще с какими-то ни было запахами. Естественно поэтому, что все блюда, в которых участвуют сушеные белые грибы, необыкновенно ароматичны и вкусны. Еще естественнее, значит, что любое другое приготовление белых грибов, помимо сушки, представляется мне порчей бесценного уникального продукта, дарованного землей.
Нет слов, жаркое из белого гриба очень вкусно. Но, говоря правду, если дегустировать, как дегустируют на конкурсах вина, не зная сорта, то, что называется «в темную», то окажется, что в жареном виде белые грибы ничуть не вкуснее маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, не говоря уж о шампиньонах.
Конечно, маринованные белые грибы очень хороши и красивы. Их бурые шляпки делаются в маринаде светлее, до нежно-желтых, ножки остаются белыми. И вот они выглядят в банке и на тарелке, как будто сейчас из леса Они выглядят в банке гораздо аппетитнее маринованных же маслят, лисичек, подберезовиков. Но положа руку на сердце, я не могу сказать, что у маринованного белого гриба был какой-нибудь особенный вкус по сравнению с другими грибами, который выделял бы его из ряда всех остальных грибов, а тем более ставил выше.
Что касается соления, то белые грибы практически не солят.
Это утверждение, конечно, условно. Каждый гриб в его употреблении может стать универсальным. Можно жарить сыроежки, рыжики, грузди и, наоборот, солить маслята и подосиновики. Можно сушить шампиньоны, дождевики, лисички и мариновать строчки и сморчки. Короче говоря, можно с каждым съедобным грибом производить все четыре операции: жарение, сушка, соление и маринование.
В Болгарии я пробовал варенье из моркови и зеленых помидоров. Оказывается, возможно и это. Но все же каждый согласится, что лучше морковь положить в суп, а варенье сварить из земляники.
Так и здесь. Можно, конечно, груздь и белый поменять местами, то есть груздь высушить, а белый гриб засолить. Однако речь идет о наилучшем, о наиболее целесообразном, как говорится, об оптимальном использовании того или иного вида гриба.
И вот остается – сушка. Как известно, белые грибы сушат по особенному. Не на железных листах, не на противнях, но нанизанными на нитку. Раньше их нанизывали на тонкие лучинки, а лучинки эти нижними концами опускали в горшок, наподобие того, как цветы ставят в вазу. Таким образом из горшка торчали пучком лучинки с нанизанными грибами. Грибы, конечно, цельные, нерезаные, подобранные один к одному. Все это приспособление ставили в печь, в которой уже не очень жарко, но и не холодно. Хозяйка знала, когда поставить.
Сушеные белые грибы так и продают нитками или снизками. На каждом рынке можно увидеть торговок с сушеными белыми грибами. Нитка поменьше – один рубль, побольше – два с полтиной, еще побольше – пятерка.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Почему червяки избегают лисичек, я не знаю, да вряд ли знают об этом и ученые люди – микологи.
(Впрочем, читатель из города Волжского прислал сногсшибательное сообщение: «Этим летом я летел в деревню на крыльях, предвкушая третью охоту. Но меня ждало разочарование, за весь отпуск я не нашел ни одного белого гриба (июль был жаркий, дождя не было, в отпуск приехал на 15 дней раньше). Но с пустыми руками я не возвращался. Я находил 3-4 поселения лисичек, и сетка была не пустая. Ведра я с собой не брал по вполне понятным причинам – сетку легче спрятать в карман. Так вот, большинство лисичек были червивыми. Причина? Не знаю. Возможно, потому, что в этой посадке они были единственными грибами. Как на это смотрите?»)
6
У Васнецова на картине «Царевна на сером волке» изображен еловый лес. Значит, когда художнику понадобилось изобразить лес наиболее глухой, наиболее дремучий, наиболее мрачный, сказочный, колдовской, он обратился не к просветленному березовому лесу, не к хлопотливому осиновому, не к бору свечечной прямизны, не к дубраве, похожей на летнее облачное небо (только зеленые облака), но обратился к еловому лесу, и выбор его был верен.
Около нашего села есть не очень большой, правда, участок классического елового леса, так что, рассказывая, я буду держать его перед глазами.
Этот лес у нас имеет два названия. Его называют или «Барки», или «Посадка». Оба названия справедливы. Дело в том, что его посадил в свое время барин, и были это тогда молоденькие елочки чуть повыше травы, убегающие вдаль прямыми, параллельными друг другу рядами – посадка.
Именно в этой посадке моя мать насобирала столько рыжиков, что отцу пришлось запрягать лошадь, ставить на телегу коробицу и ехать на выручку. Об этом я рассказывал в одной из предыдущих главок.
Я, конечно, не помню этого леска молодым, в пору островерхого частого ельничка, когда между деревьями, а тем более между рядами деревьев росла еще трава. Постепенно ветви распространились, перепутались, образовали сплошную тень, насорили на землю своих иголок. С возрастом лес редел или, может быть, прорежался с помощью топора, чтобы деревьям не было тесно. Ели росли все выше, ветви их распространялись все шире, и вот теперь получился тот еловый лес, о котором я говорю.
В этом лесу нет никакого подлеска, ни даже травы. Коричневая темная подстилка из игл хоть и очень толста, но все же угадывается сквозь нее, что вся земля поверху прошита толстыми узловатыми корневищами. Темные коричневые стволы окружают вас в этом лесу. Они убегают вдоль во все стороны, теряясь в сумраке, смешанном из коричневого с темно-зеленым. У всех стволов снизу нет ни одной ветки, а потом выше сразу начинается широкая крона, а так как деревья все одного возраста, то и кроны у них начинаются на одинаковой высоте. Неба в этом лесу нет. Его не видно. Потому что одна ель успевает встретиться с ветвями другой ели, и они загораживают собой белый свет.
С зеленой, залитой солнцем луговины в этот лес заходишь, как с улицы в полутемную комнату. Некоторое время должны привыкать глаза, и только потом уж начнешь различать на земле каждую еловую шишку, каждый гриб. Лишь на закате лучи солнца, скользя над землей, проникают подобно красному прожектору глубоко в лес. В это время стволы с одного бока алые, а с другого – черные. Каждый бугорок, каждый гриб отбрасывает длинные черные тени. Если же посмотреть из глубины леса в сторону заката, увидишь красную полоску неба, расчерченную стволами деревьев. Все как-то причудливо, нереально, фантастично в этот час в нашем еловом лесу. Если бы это было рассветное солнце, вероятно, небо слепило бы и вокруг каждого ствола сиял бы еще и ореол, но теперь на закате все спокойно, безмолвно, мертвенно.
Совпадает почему-то, что, как только зайдешь и несколько углубишься в этот лес, сразу зловещим голосом закричит какая-то птица. В устоявшейся тишине и настороженности даже вздрогнешь от ее крика. Последние годы стало мусорно в этом лесу. Никто не убирает нападавших с елей, отживших сучьев. Но я еще помню, что в нем было чисто, словно в хорошо подметенной избе, если считать полом толстую подстилку из темных еловых игл. Эта подстилка немного пружинит при ходьбе, по ней скользит нога, на ней отчетливо виден каждый даже самый маленький гриб, а тем более выделяется взрослый, красавец из красавцев – белый.
Эти заметки – не стихи, не поэма, не даже рассказ. Здесь надо бы говорить о грибах так: «Белый гриб – общеизвестный вид дикорастущих шляпочных грибов, плодовые тела которых представляют ценнейший продукт питания, используемый во многих странах мира и особенно в Советском Союзе», как и пишет о них ученый человек Б. П. Васильков в своей книге «Белый гриб. Опыт монографии одного вида». Или вот еще категоричнее: «Белый гриб – самый ценный из всех съедобных грибов».
В другой книге читаем про белый гриб почти то же самое: «На взгляд настоящего грибника мы вели себя как невежды, потому что, не дрогнув, обходили разные сыроежки: красные, как ягоды брусники, желтые, белые, голубоватые, дымчатые и даже зеленые, а также лисички, волнушки, скрипицы, дарьины губы, грузди, не говоря уж о валуях.
Рыжики и маслята (по сути, одни из лучших грибов) невежественно и вульгарно пренебрегались нами. Березовики и подосиновики не удостаивались попасть в число избранных.
Мы охотились исключительно за белыми, да и у тех отрезали одни шляпки. При этом жалко было не столько бросать плотный, тяжелый, как бы из свиного сала корень, сколько разрушать красоту одного из шедевров природы.
Здесь, как и во всем. Пока смотришь отдельно на рыжик, кажется, не может быть гриба красивее его. Эта ядреность, эти темные кольцевые полосы по огненно-рыжему фону, эта хрустальная лужица в середине гриба. А попадается молоденький подосиновичек, разворошивший своей головенкой пепельную плотную листву, и померкнут все рыжики. Белый корешок, полненький, словно бутуз мальчонка, и шапочка, сделанная из красного бархата.
Смотришь на все эти грибы и думаешь: чего это зовут белый гриб – «царем грибов»? Окраска простая, даже скромная, нет никакого вида. Разве что за вкус, за качество. Но когда еще издали увидишь его – забудешь все, Все будет, как если бы вместо разных духовых инструментов или гармоний заиграла вдруг скрипка. И просто и ни с чем не сравнимо! Да, это царь грибов. Это маленький шедевр природы!»
Немного совестно выписывать столь длинную цитату из книги, написанной тобой же, но, по-моему, лучше честно повторить сказанное ранее, чем стараться сказать то же самое, только другими словами. Насчет шедевров, может быть, не совсем так, потому что у природы не бывает более талантливых и менее талантливых произведений. Все, что природа создала, независимо то того, слон это или муравей, вполне совершенно в своем роде. Конечно, с точки зрения пчеловода, муравей бездарен, но, с точки зрения производства муравьиного спирта, бездарна, напротив, пчела, муравьишка же, самый плохонький, справляется с этой задачей идеально, так что я серьезно говорю, что нет у природы более талантливых и менее талантливых произведений. Делить на те и другие их можно только с нашей, человеческой точки зрения. Мы считаем, что береза лучше осины, морковь лучше горького лопуха или крапивы, подосиновик лучше мухомора. Хотя эта точка зрения не выдерживает никакой критики.
Конечно, морковь кладут в суп или едят так, ибо в ней много витамина «А». Но ценнейшее репейное масло получают все-таки из растения, называемого нами горьким лопухом. Но хватит, хватит. Остановимся на том, что, с нашей точки зрения, существуют более удачные и менее удачные творения природы. Может быть, комар весьма совершенное существо, но для меня он никогда не станет ценнее, благороднее, талантливее пчелы.
Итак, с нашей человеческой точки зрения, можно говорить о грибах-талантах, о грибах-шедеврах и, напротив, о грибах-посредственностях и даже бездарностях. Все это я веду к тому, что в лесу у каждого гриба-таланта, гриба-шедевра есть подражатели, имитаторы, приспособленцы, которые так и называются – ложными. Ложный опенок, ложная лисичка, ложный шампиньон, ложный валуй… Впрочем, валуй и сам, хотя и не считается ложным белым, обладает чудовищной способностью казаться издали превосходным белым грибом. В связи с этим мне и хотелось бы сказать подмеченные мною замечательные особенности благородного «царя грибов».
Да, сколько раз я бросался в сторону сквозь кусты, увидев буроватую округлую шляпку белого гриба. Еще в трех шагах иногда сомневаешься: не может быть, чтобы валуи был так похож, так подделал себя под белый гриб, и, только наклонившись и взяв уже в руки, убеждаешься, что в руках подделка, фальшивка: вместо глубокого таинственного мерцания бриллианта – дешевенькое зеркальное блестенье стеклышка, вместо ровного горения золота – досадное ощущение позолоты, вместо солидной, уверенной тяжести серебряного кубка – бездарная легкость алюминия… С досады и огорчения отбросишь подальше сорванный валуй и пойдешь, размышляя о том, что и в жизни и в искусстве, например, очень часто бездарность подделывается под талант и еще более ловко, так что не отбрасываешь в сторону, а принимаешь за чистую монету.
Но я, много раз принимавший издали валуи за белые грибы, хочу сказать, что ни разу еще, увидев настоящий белый гриб, я не принял его за валуй. У Глазкова есть четверостишье о необратимости сравнения. Там говорится о том, что свистящий на плите чайник напоминает сирену, но настоящая сирена не напоминает свистящий чайник. Так и здесь.
Чем еще бесценен белый гриб для охотника-грибника? Тем, что каждый раз, когда находишь его, сердце екает дважды. Первый раз оно екает, когда увидишь прекрасный белый гриб и уже понимаешь, что теперь он никуда не денется. Теперь можно обойти его вокруг, полюбоваться им с разных сторон, поглядеть, как он, так сказать, вписывается в лесное окружение, как он сочетается с той еловой веточкой, прикрывающей его от глаз прохожего. С тем узловатым еловым корнем, у которого он растет, с той муравьиной тропой, по которой ползают взад и вперед, как по бойкой автостраде, лесные труженики – муравьи. Да мало ли с чем может сочетаться, образуя микроландшафт, микро пейзаж, красавец белый гриб. И былинка, и клочок мха, и слипшиеся иглы подстилки, развороченные тем же грибом во время роста, и другие грибы соседи: мухомор, мокруха, валуй.
Любуешься своей находкой, а на душе неспокойно. Красив-то он красив, но ведь может быть съеден червяком. Срежешь, а внутри труха или если не труха, то все в бесчисленных дырочках и крохотные беленькие червячки. Будешь в последней надежде отрезать от корня белые колесики: может, ближе к шляпке нет червяков. Вот уже и последний срез, вплотную к шляпке, но и тут дырочки червоточины. Остается разрезать саму шляпку. Разрезаешь и бросаешь на землю. Добыча, оказывается, не твоя. Еще раньше тебя нашли тот гриб противные лесные мухи и сделали его своей добычей, отложили яички, из которых и развелись теперь еще более противные лесные черви.
Но зато, когда срежешь гриб у самой земли и увидишь, что мясо корня так же бело и чисто, как сметана или свиное сало, тогда второй раз екнет сердце. И получается, что один гриб ты нашел как бы дважды, испытал от него двойную охотничью радость.
(Во всех популярных книгах и статьях о грибах проклинаются грибники-варвары, которые не срезают грибы, а срывают их целиком, с корнем. Мне приходилось прислушиваться к тому, что говорят умные люди, и мотать на ус, чтобы не слыть варваром, хотя я-то прекрасно знал, что одно удовольствие – срезать белый гриб, а совсем другое удовольствие – сначала слегка раскачать его в земле, пока, хрустнув, он не отделится от грибницы, а потом осторожно извлечь из глубокого земляного гнезда. В это время наглядно видишь, что если бы срезал гриб – значит, добрую половину его (по массе) оставил бы истлевать в земле.
Но вот наш крупный миколог, ученый, посвятивший всю жизнь грибам, человек, написавший о белом грибе книгу, Б. П. Васильков утверждает, что срезать белый гриб вовсе не обязательно и что если срывать его, то грибница все равно не страдает. Обрываются какие-то там тяжики, соединяющие ножку гриба с грибницей. Василькову следует верить и, значит, не следует ругать грибников, которые сначала срывают белый гриб, а потом уж очищают его ножом.
Разумеется, есть грибы, которые срезать даже приятнее, чем срывать. Например, рыжики, маслята, опенки, да и сами грузди. Срезая же белый гриб, теряешь половину удовольствия.)
Когда срываешь масленок, или сыроежку, или даже рыжик, не приходит в голову понюхать его, втянуть в себя острый и тонкий аромат гриба, бог весть где найденный им в земле и собранный на хранение. И зря, что не приходит в голову, ибо очень душист масленок, прекрасно пахнет рыжик, благоухает опенок, поражает запахом шампиньон. Но все эти грибы растут стаями, вереницами, и было бы смешно нюхать каждый гриб. Разве что понюхаешь, даже и разломив, самый первый, найденный в этом году.
Напротив, найдя белый гриб и бережно сорвав его и держа в ладонях это крепкое, прохладное, тяжелое, бархатистое образование, первым делом хочется поднести к лицу и медленно, прочувствованно втянуть воздух, чтобы к свежему ощущению утреннего леса присоединилось еще и это новое ощущение, – запах гриба. Но тут-то и ждет разочарование. Дело в том, что белый гриб в отличие от своих менее благородных сородичей, разных там маслят, совершенно лишен какого бы то ни было аромата и запаха. Свежий белый гриб и не пахнет ничем. Разве что отдает немного прохладой и свежестью.
Тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг крепчайший, самый, что ни на есть грибной аромат, тот самый аромат, который мы и называем грибным и который в других грибах присутствует уже как бы в разбавленном виде.
Запах сушеных белых грибов не сравним ни с чем: ни с запахом других грибов, ни вообще с какими-то ни было запахами. Естественно поэтому, что все блюда, в которых участвуют сушеные белые грибы, необыкновенно ароматичны и вкусны. Еще естественнее, значит, что любое другое приготовление белых грибов, помимо сушки, представляется мне порчей бесценного уникального продукта, дарованного землей.
Нет слов, жаркое из белого гриба очень вкусно. Но, говоря правду, если дегустировать, как дегустируют на конкурсах вина, не зная сорта, то, что называется «в темную», то окажется, что в жареном виде белые грибы ничуть не вкуснее маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, не говоря уж о шампиньонах.
Конечно, маринованные белые грибы очень хороши и красивы. Их бурые шляпки делаются в маринаде светлее, до нежно-желтых, ножки остаются белыми. И вот они выглядят в банке и на тарелке, как будто сейчас из леса Они выглядят в банке гораздо аппетитнее маринованных же маслят, лисичек, подберезовиков. Но положа руку на сердце, я не могу сказать, что у маринованного белого гриба был какой-нибудь особенный вкус по сравнению с другими грибами, который выделял бы его из ряда всех остальных грибов, а тем более ставил выше.
Что касается соления, то белые грибы практически не солят.
Это утверждение, конечно, условно. Каждый гриб в его употреблении может стать универсальным. Можно жарить сыроежки, рыжики, грузди и, наоборот, солить маслята и подосиновики. Можно сушить шампиньоны, дождевики, лисички и мариновать строчки и сморчки. Короче говоря, можно с каждым съедобным грибом производить все четыре операции: жарение, сушка, соление и маринование.
В Болгарии я пробовал варенье из моркови и зеленых помидоров. Оказывается, возможно и это. Но все же каждый согласится, что лучше морковь положить в суп, а варенье сварить из земляники.
Так и здесь. Можно, конечно, груздь и белый поменять местами, то есть груздь высушить, а белый гриб засолить. Однако речь идет о наилучшем, о наиболее целесообразном, как говорится, об оптимальном использовании того или иного вида гриба.
И вот остается – сушка. Как известно, белые грибы сушат по особенному. Не на железных листах, не на противнях, но нанизанными на нитку. Раньше их нанизывали на тонкие лучинки, а лучинки эти нижними концами опускали в горшок, наподобие того, как цветы ставят в вазу. Таким образом из горшка торчали пучком лучинки с нанизанными грибами. Грибы, конечно, цельные, нерезаные, подобранные один к одному. Все это приспособление ставили в печь, в которой уже не очень жарко, но и не холодно. Хозяйка знала, когда поставить.
Сушеные белые грибы так и продают нитками или снизками. На каждом рынке можно увидеть торговок с сушеными белыми грибами. Нитка поменьше – один рубль, побольше – два с полтиной, еще побольше – пятерка.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16