Между тем в природе существуют случаи, когда влияние грибницы на растения, с которыми она сожительствует, можно не только видеть глазами, но даже измерить результаты симбиоза в граммах и килограммах, взвесив их на весах. Такой пример дает нам грибница лугового опенка.
Я давно еще в детстве замечал на наших лугах и на травянистых склонах оврагов, что трава местами растет более густая, более высокая и более темная, то есть более «жирная», чем вокруг. Эти пятна иногда имеют самую разнообразную форму, иногда форму кругов, иногда отлогих подков, иногда змей.
Замечать-то я их замечал, но никогда не задумывался над происхождением пятен и полос и даже думал, признаться, что они возникают на месте коровьих дорожек, удобряющих землю.
Только недавно, когда я пристрастился собирать луговые опенки, я понял истинную причину этого явления. Я увидел, что луговые опята растут точно по этим темно-зеленым пятнам, своими цепочками повторяя их форму. Значит, не может быть никаких сомнений в том, что своей густотой, цветом, силой трава в этих местах обязана благотворному влиянию грибницы.
Но вернемся к луговым опятам.
Я не знаю, почему их называют опятами. Ведь никаких пней на лугу нет. Разве что за дружность, за то, что эти грибы высыпают обильными кучами, словно шубой покрывая иногда землю.
Нельзя сказать, чтобы формой они напоминали опят, если иметь в виду классический осенний опенок. У этого гриба тонкая, очень кожистая ножка, особенно ближе к земле. Желтоватая шапочка сначала колпачком. Хотел назвать их сейчас белыми, но вспомнил сметанную белизну шампиньона и понял, что луговой опенок вовсе не белый, но и не желтый же он! И не серый. Может быть, действительно желтоватый. Хотя про молоденькие грибки (если забыть про настоящую шампиньонную белизну) я все же сказал бы, что они белые. Позже колпачок распрямляется и образуется плоская шляпка размером до пяти сантиметров, которая в сухую погоду становится такой же жесткой и кожистой, как и ножка. Однажды у меня произошел с этими грибами курьез. В течение нескольких дней стояла сухая солнечная погода. Придя на грибное место, я увидел, что мои луговые опята все ссохлись и стали очень мелкими, жесткими. Все же я набрал их немного от непонятной жадности, а придя домой, поглядел на них, поглядел да и выбросил на траву перед домом. Вечером пошел дождь, который шел до утра. Утром, выйдя на улицу, я увидел, что на траве лежат крупные, свежие и нежные луговые опята! Значит, они обладают способностью как бы впадать в спячку в сухую погоду и воскресать во время дождя.
Собирать луговые опята я выхожу не с ножом, а с ножницами. Подойдя к грибной цепочке, приходится опускаться на одно колено и стричь грибы, как стригут шерсть на овце. Попадает в корзину и трава, это неизбежно, однако дома нетрудно грибы перебрать и от травы отделить. Поистине разбегаются глаза, когда попадется косогор с урожаем этих дружных грибов. Кажется, не хватит терпения и времени состригать одну полосу, а в глазах еще две, а там еще три полосы, а там еще и еще бесконечное количество, если бы взяться считать (как считают белые грибы), то в конце концов окажется, что все они уместятся в двухведерную корзину.
Луговой опенок годится куда угодно – и мариновать, и солить, и сушить, и жарить разумеется. Но все же его, так сказать, амплуа – отвар. Их надо варить в виде супа – либо одни только грибы, либо с добавлением картошки, вермишели. Мы обычно не добавляем ничего, кроме соли, да и то очень и очень в меру. По вкусу, аромату и сладости отвар из луговых опят весьма своеобразен и не может сравниться ни с какими другими грибами.
В китайской кухне очень распространены грибы сянь-гу. Я в своей жизни пользовался китайской кухней один только месяц, когда был во Вьетнаме (вьетнамская кухня имеет много общего с китайской, хотя это и не одно и то же), но приходится иногда бывать в ресторане «Пекин». Во многих блюдах там присутствуют грибы сянь-гу. Приглядевшись к ним повнимательнее и распробовав их, я подозреваю, что это не что иное, как луговые опята.

(Читатель: «Луговой опенок имеет другое, более правильное название – гвоздичный гриб, так как запах у него слегка гвоздичный. Как бы ни было много самых лучших грибов в лесу, мы никогда не проходим мимо „ведьменного круга“, гвоздичников. Ведь суп-лапша или картофельный с гвоздичниками – это ни с чем не сравнимый деликатес. Только грибы надо варить не очень долго, минут 10, а то они так же, как и при длительном жарений, потеряют свой аромат».)

Помню, как я гостил однажды у Михаила Николаевича Алексеева в селе Монастырском, близ Саратова. В основном мы занимались рыбной ловлей, но иногда и просто так гуляли без дела. Земля и природа около Монастырского удивительна. Дело в том, что река Баланда весной заливает все монастырские сады, огороды, луга и леса. А потом летом устанавливается очень теплая погода. От тепла и сырости всякая зелень идет в буйный рост. Все там какое-то неправдоподобное, увеличенное в полтора-два раза: горькие лопухи величиной с газету, зонтичные – не достать поднятой вверх рукой, клеверные шапки по куриному яйцу, трава на лугах – по пазухи.
Среди такой травы можно заплутаться, и, конечно, среди нее не растет никаких грибов. Но на дорогах через луга, а главным образом на дорогах через цветущие некогда, а теперь одичавшие и выродившиеся сады мы любили собирать шампиньоны. Что это были за шампиньоны! Таких грибов никогда уж не придется собирать. Право же, каждый гриб был чуть ли не по футбольному мячу, такой же круглый, такой же крепкий, с нежно-розовыми пластинками, налитой, тяжелый, прохладный, По сторонам дороги трава стояла стеной. Трава цвела. Это были ромашки, купальницы, раковые шейки и опушенные сиреневым цветением метелки. На дорогах же росла мелкая травка. Дороги были малоезжены и малохожены, как в некоем заколдованном царстве, где все уснуло по чарам и колдовству злой феи. На мелкой травке дорог и вырастали бело-розовые шампиньоны.
Слово «шампиньон» означает по-французски просто грибы. В Польше шампиньоны зовут печарками, потому, видимо, что они наиболее приспособлены для жарения. По научному, по-латыни, шампиньон называется «Псалиота кампестрис». И только в русском языке почему-то для названия этого гриба заимствовано французское слово, означающее все грибы вообще. Это, конечно, чистая случайность, но все же есть в этом и некоторая знаменательность. Например, мы знаем, что все – кошки: и лев, и тигр, и леопард, и рысь, и барс, и пантера. Но все же есть и собственно кошка, домашний зверек, который сосредоточивает в себе все типичные черты своего биологического семейства. Параллель с шампиньоном тут может быть тем полнее, что шампиньон пока единственный гриб, который поддается искусственному разведению в огороде или теплице, то есть приручен и одомашнен. Вот гриб, у которого репутация наиболее расходится с его действительными качествами. Конечно, в любом европейском ресторане вы можете потребовать себе блюдо с шампиньонами и тотчас можете убедиться, что всякое блюдо, в котором присутствуют шампиньоны, стоит гораздо дороже, чем такое же блюдо без их присутствия. Конечно, и в магазинах изредка торгуют свежими шампиньонами – полтора рубля килограмм. Но стоит отъехать подальше от города, в деревню, и вы удивите местных жителей, если начнете собирать эти крепкие белого цвета грибы, «на перегнойной почве, навозе, на мусорных кучах, в огородах близ жилищ, на лугах, на выгонах».
Вероятно, именно тяга шампиньона к навозу и мусорным кучам способствовала созданию репутации шампиньона, как гриба нечистого, непорядочного, короче говоря, гриба поганого.
Но не везде, впрочем, так. В селе Монастырском, близ Саратова, о котором я только что сказал, шампиньоны берут, называя их белыми грибами. Из них там варят суп. И нам тоже хозяйка, где мы жили, варила похлебку из грибов. Она мелко резала их, добавляла картошки и луку. Еда получалась густая и ароматная. Славится рыбачья уха, но если быть справедливым, то, пожалуй, суп из свежих шампиньонов не хуже никакой, даже тройной ухи.
А вот указание в книге «Грибная быль»: «Целое поколение ростовских огородников Грачевых занималось выращиванием шампиньонов в дореволюционное время, как очень доходной культурой». Можно представить, как разрослось бы теперь, 1966 году, хозяйство Грачевых и сколько шампиньонов, выращенных ими, было бы в магазинах Москвы. Надо полагать, что сами Грачевы были впоследствии наказаны за свою инициативу, но если и нет, то все равно никакого грибного шампиньонного дела под Ростовом сейчас не ведется.

(Вопрос о разведении грибов все-таки остается неясным. Аксаков вспоминает, что он высыпал каждый раз обрезки рыжиков под старую ель и в конце концов под елью начали разводиться рыжики. В настольном календаре за 1903 год, весьма поучительном во всех отношениях, как мне подсказывает одни из читателей, говорится, что белые грибы можно выращивать на грядках. Для этого взять зрелые белые грибы, положить в ведро с водой и спустя несколько дней полить этой водой грядки. И вырастут будто бы белые грибы.
Другой читатель прислал мне вырезку из газеты «Красная искра», которая выходит в городе Боровичи Новгородской области. Статья подписана М. И. Лаврентьевым, мастером зеленого строительства и садоводства из совхоза «Красный пограничник» Псковской области. Называется статья «Как я выращиваю грибы». Вот эта небольшая статья от слова до слова.
«Представьте себе, что у вас в саду или на огороде растут такие ценные грибы, как белые и рыжики!.. Ведь это вполне возможно, стоит только создать необходимые условия для их произрастания. Белый гриб (боровик) растет как в хвойных, так и в лиственных лесах. Он любит сухие светлые места, поэтому его можно разводить в междурядьях сада и в огороде.
В 1957 году возле дома я заложил участок площадью 12 кв. метров под посадку белых грибов. На эту площадку я уложил свежий конский навоз слоем 12–15 см. Затем приготовил смесь, состоящую из 4 частей дерновой земли, 3 частей прелых листьев, 2 частей гнилого дерева и 1 части глины (нельзя употреблять только лист и ствол или корень ивы, так как они содержат дубильные вещества). После тщательного перелопачивания эта смесь укладывается на навоз. Перед посадкой смесь хорошо уплотняется.
Есть несколько способов посадки грибов. В одном случае берутся в лесу грибы с частью земли, на которой они произрастали, и мицелии переносятся в лунки. Посев покрывается перепревшими листьями слоем 2 см. Через 35 суток появляются зародыши грибов. Тогда листья надо осторожно снять. Если стоит сухая погода – следует произвести умеренный полив подогретой водой.
Время посева – вторая половина июля. Урожай можно собирать в конце августа. При таком способе посадки грибницы я собирал по 27 белых грибов с 1 кв. м.
Второй способ состоит в посеве спорами. Для этого я брал шляпку созревшего гриба, клал нижней частью на лист чистой бумаги, помещал их на подоконнике. Через сутки на бумаге появлялась тончайшая бурая пыльца, споры. Их я осторожно переносил на площадку. Одновременно испытывал и другой вариант этого приема. Он заключался в том, что две шляпки старого дряблого гриба опускались в садовую лейку с водой. Через несколько суток гриб растворялся, и этой водой я умеренно поливал грибницу. Таким способом достигался равномерный посев. Всходы грибов оказались дружными, ровными. С одного кв. м. я собрал по 57 белых грибов первого сорта.
Подготовленная площадка-грибница пригодна к использованию несколько лет. Ежегодный посев спор в мокром виде дает обильный урожай грибов.
Примерно таким же способом культивируются рыжики. В период грибного сезона собирается мицелия гриба в той части земли, на которой он произрастал. После удаления мусора мицелия укладывается в ящик и хранится в сухом прохладном помещении до весны, когда производится посев в почву, как и белых грибов».)

Что касается нашего села и наших мест, то у нас не только разводить, но и брать шампиньоны было не принято. Поэтому, когда я стал собирать их, у меня возникало даже чувство неловкости перед земляками, будто я их в чем-то обманываю либо обираю. Где-то я читал, как ловкие люди, приехав на островок среди океана, внушили местным жителям, что серебро дороже, чем золото, а медь еще дороже, чем серебро. Я, правда, ничего не внушал. Напротив, показывал пример. Но пример оказался не заразительным и до сих пор не действует. В последний раз тракторист даже остановил трактор и долго наблюдал, как я, испорченный городом чудак, собираю белые поганки на месте прошлогодних картофельных буртов и силосных ям.
Такое отношение местных жителей к шампиньонам делает меня монополистом на шампиньоны по всей округе.
Однажды мы с женой пошли зачем-то в Черкутино. Это село отстоит от нас на четыре километра. По дороге от нашего села до Черкутина то и дело ходят люди, ездят на лошадях, на велосипедах, на автомобилях. Это самая оживленная наша дорога.
Мы вышли на нее под вечер. Значит, все, кому нужно было по этой дороге пройти, уже прошли. И вот мы увидели, что вдоль всей дороги, и по обочинам и прямо в колеях (в последнем случае раздавленные), растут молодые, прекрасные шампиньоны. Они росли на глазах, под ногами, нужно было бы обходить их, чтобы не наступить и не раздавить. И все же не было на всей дороге ни одного гриба, сорванного руками человека.
У меня на ремне оказался ножишко, и мы начали резать. Мы складывали грибы в кучки и продвигались дальше. Никакой посуды, хотя бы и авоськи, у нас не было. Тогда мы уложили все собранные нами грибы на плащ, взяли этот плащ за углы и с трудом понесли домой. Нести было его трудно по двум причинам. Во-первых – тяжесть. Грибов оказалось не меньше пуда. Во-вторых, их было так много, что они все время норовили сыпаться из плаща, несмотря на то, что плащ глубоко прогнулся.
Подобно валую, шампиньоны, будучи молодыми, похожи на шарики, кругляши, то есть края шляпки у них загнуты и плотно охватывают ножку. В это время пластинки шампиньона нежно-розового, но явственно розового цвета. И это большое благо, потому что благодаря этому ни за что и никогда не спутаешь шампиньоны с другим грибом, который может оказаться ядовитым. Не надо забывать, что есть ложный шампиньон, и это ни больше ни меньше, как бледная поганка.
С возрастом края шляпки распрямляются, и гриб из кругляша превращается в зонтик. Пластинки некоторое время остаются розовыми даже у вполне развернувшихся шляпок, а потом чернеют и делаются абсолютно черными, как сажа. И у молодых и у старых грибов легко сдирается верхняя кожица, поэтому шампиньоны нужно чистить, тем более что растут они всегда поближе к навозу.
Что касается вкуса шампиньона, то надо сказать следующее: как белый гриб не имеет себе равных в сушеном виде, точно так же шампиньон по праву и прочно держит первое место на сковороде. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится но нежности вкуса и по аромату с жареным шампиньоном. В ресторанах шампиньоны готовят и подают обыкновенно в сметане, изрезанными на ломтики, либо, напротив, поджаренными в масле кругляшами не потерявшими своей формы. Но я думаю, что как бы вы ни искрошили шампиньоны, в какую бы бесформенную массу при жаренье их ни превратили, вкус их все равно останется великолепным. Правда, если жарить «пожилые» грибы с уже черными пластинками, то кушанье выглядит не очень красиво, черновато, но это не должно смущать. Вкус и аромат искупят все.
Придя домой с обильной добычей шампиньонов, нужно первым делом отделить самые молоденькие от молодых, а молодые, в свою очередь, от старых. Совсем молоденькие, «орешки», лучше всего замариновать, молодые можно изжарить, положить в стеклянные банки и залить топленым маслом. Таким образом, вы можете оказаться с запасом первосортных свежих грибов на всю зиму. Старые… все зависит от того, сколько их, можно тоже пережарить в запас, и это будет ваш второй сорт, а можно высушить, чтобы потом добавлять для букета, смешивая с другими грибами, приготовляя грибную икру.
В этом году я нашел новое место, где и собирал шампиньоны. Километрах в трех от нашего села когда-то был хутор. Крестьянская семья, согласно столыпинской реформе, взяла себе отруб-несколько десятин земли и начала хозяйствовать. Вероятно, теперь это могло быть превосходное крепкое хозяйство. Не так давно ко мне пришел один москвич-пенсионер. Он собирает разные исторические сведения о нашей Владимирской земле и уже насобирал интересного и от времени польского нашествия, и от времени революции, и от времени крестьянских восстаний в годы между революцией и коллективизацией. Все он собирает тщательно и хочет написать даже вроде истории, не то о становлении Советской власти в наших местах, не то историю партийных организаций.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16