Лишь маленькая толика его попадает в рот. На березе остается глубокая, долго не заживающая рана.
По-настоящему нужно зачистить небольшой квадратик наружной коры и на зачищенном месте коловоротом провернуть углубление на три-четыре сантиметра. И все. Сок потечет одной бойкой струйкой. Можно присоединить жестяной желобок, можно перегонять его в бутылку при помощи марлевой ленточки, а можно просто, как чаще всего и делают деревенские дети, пить через соломинки.
Да, под весенним солнцем, под белыми облаками из тела белой березы можно пить живительные соки земли точно так же, как через соломинки тянут липкие одурманивающие коктейли в прокуренных душных помещениях, под скрежещущие звуки дикарской музыки. Каждому то, чего он достоин.
Грачи очень часто обламывают кончики березовых веток себе на гнезда. Из обломанных веток обильно капает сок. В этом случае под большой могучей березой создается впечатление, что идет дождь.
(Один читатель упрекнул меня за то, что я забыл про новгородские берестяные грамотки. Действительно, много веков назад береста служила для наших предков в качестве бумаги и, надо думать, способствовала просвещению их.
Другой читатель заинтересованно пишет: «Вы много уделили внимания березе, конечно, заслуженного ею. Однако одно весьма важное качество этого дерева вы совершенно не описали.
Деготь – разве это не продукт березы. Как не знать этого! Каждый крестьянин, особенно северных областей, знает, что без дегтя в деревне жить невозможно. Дегтем пропитывается только что выделанная яловая кожа, он придает ей эластичность и приятный темно-коричневый цвет, предохраняет кожу от намокания и пересыхания.
Кожаные сапоги в наших северных деревнях (в Архангельской области лаптей никогда не носили), где часто приходится ходить по болотам, всегда промазываются дегтем. Поэтому, когда не было резиновых сапог, наши охотники, лесорубы и смоловары, находясь в воде сутками, всегда сохраняли ноги сухими в кожаных сапогах. И в этом заслуга дегтя. А гужи, шлея и все сыромятные кожаные изделия? Чем смазываются, как не дегтем! Без него они твердели бы и ломались.
Разве вам не знаком приятный запах дегтя на лошадиной сбруе?
А чем же защищались крестьяне в поле от гнуса, комаров и мошек? Разве не дегтем, смазывая обнаженные части тела – руки, лицо.
Это только современному молодому человеку может быть такое слово известно лишь по поговорке: «В бочку меда – ложку дегтя», или как медицинское средство, продаваемое в аптеках наряду с разными мазями. А крестьянину, проживавшему в деревне десятка два-три лет тому назад, известен и способ его добывания, без причинения вреда березовому лесу.
Деготь добывается из бересты. Снимается береста с дерева в летний период без повреждения коры, что не влечет за собой гибель дерева. Но наряду с этим для добывания дегтя совсем не обязательно сдирать бересту с растущей березы Ведь в лесах много валежника березового. Сгнившая древесина березы как труха вываливается из бересты, и эта береста идет на добывание дегтя.
Делалось это раньше в крестьянских условиях так: в большую глиняную корчагу туго набивается береста, корчага в вертикальном положении с подведенным к горлу корчаги трубопроводом, тоже глиняным, зарывается в землю, на склоне какой-нибудь горки, обрыва или берега, а под нее с боков и снизу подводится огонь из каменки, подобной каменке в черной бане. Когда корчага нагреется до соответствующей температуры, береста тлеет без горения пламени и из нее по трубопроводу стекает деготь – темно-коричневая маслянистая жидкость приятного, неповторимого ничем запаха.
Я не знаю медицинского назначения дегтя, но помню, что крестьяне применяли его в смеси с животными жирами как мазь от разных недугов. Всякое ранение у коровы, лошади или овцы тотчас мазалось чистым дегтем.
Не знать, что деготь дает береза, – это значит половину не знать о березе, которую вы так хорошо расписали и даже соком напоили и стихи приводили, а о дегте ни слова!»)
Не буду говорить про отличные березовые дрова и про все, что можно сделать из крепкой березовой древесины.
Нетрудно заметить, что все наши теперешние воспоминания о березе односторонни. Мы перечисляем все, что дает береза человеку, вернее сказать, все, что он у нее берет. Но ведь это еще не дружба. Это скорее эксплуатация.
И все-таки можно говорить, что береза и человек находятся в дружбе. Чем же мы отплачиваем березе за ее щедрое добро? Одних картин, пусть даже и левитановских, стихов, песен и даже симфоний (Четвертая симфония Чайковского) было бы маловато. Но ведь если новосел, построивший дом, захочет посадить под окном деревья, первой на ум придет береза. На вятских землях я видел дорогу, проведенную в свое время Екатериной II, кажется от Петербурга на Урал, обсаженную по сторонам березами. Они поредели теперь, а те, что уцелели, выглядят уродливо и кургузо, но все-таки был оказан почет, и они украшали землю по желанию и воле человека.
Несколько раз мне приходилось видеть красивые церковки, деревянные, ярко разукрашенные огненно березовой рощей. Я видел кладбища, любовно засаженные березами, ветки которых никнут к скорбным часовенкам и крестам. Наконец, я видел киоски с ювелирными изделиями и сувенирами, в которых торгуют на доллары, которые называются «Berioska».
Вот основные направления, по которым идет отдача от человека к березе. Судите сами, равноценна или неравноценна она.
Но как бы ни красива была одна береза или даже завещанная нам Лермонтовым «чета белеющих берез», совсем особенное дело – целый березовый лес. Он хорош во всякую пору. И в марте, когда березы освещает солнце, набирающее весеннюю силу, а их фонтанообразные купы покрыты инеем и разрисовывают синее небо в тончайшее розовое кружево. Хорош березовый лес и в те дни, про которые сказано «то было раннею весной, в тени берез то было», то есть когда разворачиваются на березе изумрудные листочки.
В березовом лесу всегда как-то просторно и далеко видно. Белые березы, сначала редкие, отдельные друг от дружки, вдали становятся для глаза все более частыми и наконец сливаются в пестроту. В березовом лесу всегда светлее, чем в каком-либо другом, дубовом или еловом, как будто березы сами светятся тихим ровным светом и освещают пространство вокруг себя. Светлее в нем и в теплый полдень, когда неизвестно что белее – сами березы или облака, проплывающие над ними, светлее и в лунную ночь, когда березы словно фосфоресцируют зеленоватым лунным огнем.
В березовом лесу всегда под ногами трава, если это взрослый матерый лес, а не то, что может называться лишь березняком, то есть земля, заросшая частелью молодых березок, которые еще не решили между собой, которым оставаться и жить, а которым уступить место под солнцем своим наиболее сильным или наиболее удачливым соседкам. Я не беру и сыроватые, болотистые, кочковатые места, на которых растут искривленные, уродливые, чахлые березки. Берез, говорят, шестьдесят видов, и растут они по-разному и в разных местах. Берем настоящий взрослый березовый лес. На земле трава. Кое-где между березами оставлены для разнообразия и красоты небольшие темно-зеленые елочки.
Есть грибы, которые верны какой-нибудь одной породе или, скажем по шире, какому ни будь одному характеру леса. Рыжики бесполезно было бы искать в осиннике или ивняке, так же как красноголовые осиновики в чистом еловом лесу.
Но многие виды грибов имеют, так сказать, более широкие взгляды. Их с одинаковым успехом можно собирать и в сосновых, и в еловых, и в дубово-широколиственных, и в березовых, и в осиновых, и даже в ольховых лесах. Ну, например, свинушка. Хотя и считается, что она предпочитает изреженные мелколиственные леса, особенно березовые, фактически она растет везде, сожительствует с самыми разными породами деревьев. Но и свинушка уступает сыроежкам, разновидности которых встречаются повсюду. Да что грибное плебейство – свинушки и сыроежки! Белый, настоящий белый грибной лев (если лев – царь зверей), грибной орел (если орел – царь птиц), короче говоря, царь грибов и тот бывает боровой, еловый, березовый и дубовый.
Конечно, проще всего написать: в березовых лесах обитает все три вида березовых грибов, то есть березовик обыкновенный, березовик розовеющий и березовик болотный.
Взрослый березовик кажется сильно сродни взрослому осиновику, хотя если идти по точным признакам, может быть, не найдешь вовсе ничего общего. Цвет другой. Осиновик красный, оранжевый, желто-бурый. Березовик серый, темно-серый, почти до черного, черно-бурый или, напротив, беловатый. Мясо осиновика на разрезе быстро чернеет, а у березовика остается белым. Ножка у березовика потоньше, послабее, чем у осиновика. Осиновик в молодости бывает челышем, с шаровидной шляпкой, плотно облегчающей ножку, березовик расправляет шляпку с первых часов своего появления на белом свете. И получается – ничего похожего. И тем не менее, если идти не от точных научных признаков, а от впечатления – нет двух грибов, более похожих друг на друга. То ли форма шляпки, то ли строение трубчатого слоя, то ли степень плотности, крепости или, наоборот, степень дряблости и слабости грибного мяса, то ли просто вкус, но они для меня похожи.
Березовик для меня какой-то средний гриб. Он ушел, конечно, далеко вперед от разных там моховиков, валуев и свинушек, но не достиг кондиции своего близкого сородича – белого гриба. Я бы сказал даже, что березовик – это выродившаяся ветвь белого, его ухудшенный вариант.
Три разновидности березовика немного отличаются друг от друга временем произрастания. Так, например, березовик обыкновенный растет с июня и весь сентябрь. Именно этот гриб появляется в самом начале лета в числе других ранних грибов, входящих в общую группу колосовиков.
Существует примета, что первая волна грибов высыпает в то время, когда начинает колоситься рожь. Отсюда и название – колосовики. Но колосовиками бывают и маслята, и осиновики, и белые, и вот, значит, еще в большей степени березовик обыкновенный.
Березовик болотный растет, напротив, только в сентябре. Это самый плохой березовик. Мякоть у него слабая, водянистая. Из него можно выжимать воду, как из набрякшей тряпки.
Березовик розовеющий появляется с августа и продолжает расти в сентябре. Поэтому, выходит, если не вдаваться в тонкости, а иметь в виду просто березовик, что его можно собирать весь сезон, с июня и по октябрь.
Однажды, снявшись с летних квартир и переехав на жительство в Москву, через некоторое время я зачем-то снова решил съездить на два-три дня в деревню. Было это на исходе октября или, может быть, даже в ноябрьские праздники. Во всяком случае, уже выпадали сильные заморозки до звонкого ледка в мелких лужицах.
В лесу в это время, с точки зрения грибника, – пустынно. Все-таки я пошел прогуляться в лес, как я хожу в него во всякое время года и при всякой погоде. На этот раз мне хотелось посмотреть на дикую лесную яблоню, растущую на поляне среди берез. Летом и ранней осенью она вся была усыпана яблоками. Мелкие, продолговатые, с характерным бугорком около веточки, они были то, что называется в деревне «вырви глаз». Такие дикие яблони у нас зовут литовками, предполагая, что леший, то есть тайный хозяин леса, выращивает эти яблони для себя. Почему народ так плохо думает о садоводческих, селекционных и, так сказать, мичуринских способностях лешего, я не знаю.
Теперь, глубокой осенью, на грани осени и зимы, я, подойдя к моей знакомой, увидел следующую картину. На дереве ни одного яблока. Все они лежали на земле ровным плотным кругом в два слоя. Схваченные заморозками, они были не так кислы, вяжущи и горьки, как летом, хотя и не штрифель и не апорт.
Но я хотел сказать о другом. В этом пустынном осеннем лесу мне вдруг начали попадаться подберезовики, да не как-нибудь, не случайно, а то и дело на каждом шагу. Я думал, что от заморозков они размякли и потемнели – ничуть не бывало. Свежие и крепкие, без единой червоточинки, даже если и очень взрослые, они рассыпались по березняку, нарушая все правила, все наши представления о принятых сроках их произрастания.
Я нарочно задержался на несколько дней и каждый день приносил из леса большую двухведерную корзину одних исключительно подберезовиков. Никакого другого гриба, даже опенка, мне в эти дни не попалось.
По способу употребления березовики и осиновики совершенно одинаковы. Молоденькие хорошо мариновать или жарить, а взрослые идут исключительно в сушку с дальним прицелом на грибную икру, о которой я уже говорил Именно в связи с березовым лесом нужно упомянуть о волнушке. Вероятно, можно встретить этот гриб и в другом лесу, но все же это по преимуществу березовый гриб, более того – украшение березового леса.
Отчего ее зовут «волнушка», кажется понятным. По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня. Впрочем, можно считать, что по бледно-розовому фону расходятся темно-розовые волны. Но почему ее называют еще и «волжанка», я не знаю. Как бы то ни было, оба названия мне представляются красивыми и в этом смысле соответствующими виду гриба. Действительно, мало найдешь грибов, которые так же украшали бы наши леса.
Волнушки появляются летом, в июле (хотя настоящая их пора в августе и сентябре), когда трава в лесу сочна и зелена. И вот среди зеленой травы, в окружении голубовато-белых берез вдруг начинают попадаться ярко-розовые грибы с нежной опушкой по краям.
Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем, где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.
Волнушка – гриб крепкий, не то что иная сыроежка, которая так и крошится по краям. Правда, с возрастом края волнушки совсем разгибаюгся и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью с молодости.
На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой. Я уверен, что, если бы волнушка и на столе умела выглядеть так же, как в березовом лесу, она украшала бы всякий стол и только за одно это ценилась бы, вероятно, больше других грибов, тем более что по вкусу и, так сказать, на зубу волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя.
Существует разновидность волнушки – волнушка белая. Этот гриб в отличие от настоящей волнушки абсолютно невзрачен. Его поверхность грязноватого цвета, хотя в массе он дает ощущение некоторой розоватости. Кроме расцветки, этот гриб ничем не отличается от своей ближайшей родственницы, разве еще тем, что он более тонок, слаб и хрупок. Растет он тоже в березовых или смешанных с березой лесах. Однако предпочитает почему-то молодые леса, в то время как розовая волнушка водится и в молодых и старых.
О сыроежках можно бы рассказывать применительно к любому лесу: березовому, еловому, сосновому, осиновому – где только не растет сыроежка! Я говорил о масленке, что он первым попадается на глаза и оттого кажется самым распространенным, что дети, начиная свои грибные биографии, в первую очередь нападают на маслят, что, когда попадаются в лесу другие грибы, к маслятам охладевает интерес… Все это еще, может быть, в большей степени приложимо и к сыроежке.
Очень многих удивляет название – сыроежка. За что-нибудь оно грибу дано. Значит, что же, можно этот гриб есть сырым? Иногда мы пробовали в детстве, откусывали краешек, а потом долго не могли промыть во рту речной водой ужасную едкую горечь. Ничего себе – сыроежка!
И все-таки мне кажется, есть основание называть ее именно так. Наверняка безвреден в сыром виде и масленок, да ведь его не будешь есть, потому что он водянистый, мягок на зубу и слишком уж сильно и резко пахнет сырым грибом. Не знаю, можно ли говорить об особенной вкусности сырых грибов – дело любительское. Рыжики-то мы едим, и они вкусны. Но можно говорить о том, что если бы существовала необходимость есть грибы в сыром виде, то наверняка сыроежку есть было бы наименее приятно. Суховатое, довольно крепкое мясо, без какого-нибудь особенного запаха и привкуса, стопроцентная безвредность – все это, конечно, было бы преимуществом сыроежки перед другими грибами, если бы нужда заставила поглощать их сырьем.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
По-настоящему нужно зачистить небольшой квадратик наружной коры и на зачищенном месте коловоротом провернуть углубление на три-четыре сантиметра. И все. Сок потечет одной бойкой струйкой. Можно присоединить жестяной желобок, можно перегонять его в бутылку при помощи марлевой ленточки, а можно просто, как чаще всего и делают деревенские дети, пить через соломинки.
Да, под весенним солнцем, под белыми облаками из тела белой березы можно пить живительные соки земли точно так же, как через соломинки тянут липкие одурманивающие коктейли в прокуренных душных помещениях, под скрежещущие звуки дикарской музыки. Каждому то, чего он достоин.
Грачи очень часто обламывают кончики березовых веток себе на гнезда. Из обломанных веток обильно капает сок. В этом случае под большой могучей березой создается впечатление, что идет дождь.
(Один читатель упрекнул меня за то, что я забыл про новгородские берестяные грамотки. Действительно, много веков назад береста служила для наших предков в качестве бумаги и, надо думать, способствовала просвещению их.
Другой читатель заинтересованно пишет: «Вы много уделили внимания березе, конечно, заслуженного ею. Однако одно весьма важное качество этого дерева вы совершенно не описали.
Деготь – разве это не продукт березы. Как не знать этого! Каждый крестьянин, особенно северных областей, знает, что без дегтя в деревне жить невозможно. Дегтем пропитывается только что выделанная яловая кожа, он придает ей эластичность и приятный темно-коричневый цвет, предохраняет кожу от намокания и пересыхания.
Кожаные сапоги в наших северных деревнях (в Архангельской области лаптей никогда не носили), где часто приходится ходить по болотам, всегда промазываются дегтем. Поэтому, когда не было резиновых сапог, наши охотники, лесорубы и смоловары, находясь в воде сутками, всегда сохраняли ноги сухими в кожаных сапогах. И в этом заслуга дегтя. А гужи, шлея и все сыромятные кожаные изделия? Чем смазываются, как не дегтем! Без него они твердели бы и ломались.
Разве вам не знаком приятный запах дегтя на лошадиной сбруе?
А чем же защищались крестьяне в поле от гнуса, комаров и мошек? Разве не дегтем, смазывая обнаженные части тела – руки, лицо.
Это только современному молодому человеку может быть такое слово известно лишь по поговорке: «В бочку меда – ложку дегтя», или как медицинское средство, продаваемое в аптеках наряду с разными мазями. А крестьянину, проживавшему в деревне десятка два-три лет тому назад, известен и способ его добывания, без причинения вреда березовому лесу.
Деготь добывается из бересты. Снимается береста с дерева в летний период без повреждения коры, что не влечет за собой гибель дерева. Но наряду с этим для добывания дегтя совсем не обязательно сдирать бересту с растущей березы Ведь в лесах много валежника березового. Сгнившая древесина березы как труха вываливается из бересты, и эта береста идет на добывание дегтя.
Делалось это раньше в крестьянских условиях так: в большую глиняную корчагу туго набивается береста, корчага в вертикальном положении с подведенным к горлу корчаги трубопроводом, тоже глиняным, зарывается в землю, на склоне какой-нибудь горки, обрыва или берега, а под нее с боков и снизу подводится огонь из каменки, подобной каменке в черной бане. Когда корчага нагреется до соответствующей температуры, береста тлеет без горения пламени и из нее по трубопроводу стекает деготь – темно-коричневая маслянистая жидкость приятного, неповторимого ничем запаха.
Я не знаю медицинского назначения дегтя, но помню, что крестьяне применяли его в смеси с животными жирами как мазь от разных недугов. Всякое ранение у коровы, лошади или овцы тотчас мазалось чистым дегтем.
Не знать, что деготь дает береза, – это значит половину не знать о березе, которую вы так хорошо расписали и даже соком напоили и стихи приводили, а о дегте ни слова!»)
Не буду говорить про отличные березовые дрова и про все, что можно сделать из крепкой березовой древесины.
Нетрудно заметить, что все наши теперешние воспоминания о березе односторонни. Мы перечисляем все, что дает береза человеку, вернее сказать, все, что он у нее берет. Но ведь это еще не дружба. Это скорее эксплуатация.
И все-таки можно говорить, что береза и человек находятся в дружбе. Чем же мы отплачиваем березе за ее щедрое добро? Одних картин, пусть даже и левитановских, стихов, песен и даже симфоний (Четвертая симфония Чайковского) было бы маловато. Но ведь если новосел, построивший дом, захочет посадить под окном деревья, первой на ум придет береза. На вятских землях я видел дорогу, проведенную в свое время Екатериной II, кажется от Петербурга на Урал, обсаженную по сторонам березами. Они поредели теперь, а те, что уцелели, выглядят уродливо и кургузо, но все-таки был оказан почет, и они украшали землю по желанию и воле человека.
Несколько раз мне приходилось видеть красивые церковки, деревянные, ярко разукрашенные огненно березовой рощей. Я видел кладбища, любовно засаженные березами, ветки которых никнут к скорбным часовенкам и крестам. Наконец, я видел киоски с ювелирными изделиями и сувенирами, в которых торгуют на доллары, которые называются «Berioska».
Вот основные направления, по которым идет отдача от человека к березе. Судите сами, равноценна или неравноценна она.
Но как бы ни красива была одна береза или даже завещанная нам Лермонтовым «чета белеющих берез», совсем особенное дело – целый березовый лес. Он хорош во всякую пору. И в марте, когда березы освещает солнце, набирающее весеннюю силу, а их фонтанообразные купы покрыты инеем и разрисовывают синее небо в тончайшее розовое кружево. Хорош березовый лес и в те дни, про которые сказано «то было раннею весной, в тени берез то было», то есть когда разворачиваются на березе изумрудные листочки.
В березовом лесу всегда как-то просторно и далеко видно. Белые березы, сначала редкие, отдельные друг от дружки, вдали становятся для глаза все более частыми и наконец сливаются в пестроту. В березовом лесу всегда светлее, чем в каком-либо другом, дубовом или еловом, как будто березы сами светятся тихим ровным светом и освещают пространство вокруг себя. Светлее в нем и в теплый полдень, когда неизвестно что белее – сами березы или облака, проплывающие над ними, светлее и в лунную ночь, когда березы словно фосфоресцируют зеленоватым лунным огнем.
В березовом лесу всегда под ногами трава, если это взрослый матерый лес, а не то, что может называться лишь березняком, то есть земля, заросшая частелью молодых березок, которые еще не решили между собой, которым оставаться и жить, а которым уступить место под солнцем своим наиболее сильным или наиболее удачливым соседкам. Я не беру и сыроватые, болотистые, кочковатые места, на которых растут искривленные, уродливые, чахлые березки. Берез, говорят, шестьдесят видов, и растут они по-разному и в разных местах. Берем настоящий взрослый березовый лес. На земле трава. Кое-где между березами оставлены для разнообразия и красоты небольшие темно-зеленые елочки.
Есть грибы, которые верны какой-нибудь одной породе или, скажем по шире, какому ни будь одному характеру леса. Рыжики бесполезно было бы искать в осиннике или ивняке, так же как красноголовые осиновики в чистом еловом лесу.
Но многие виды грибов имеют, так сказать, более широкие взгляды. Их с одинаковым успехом можно собирать и в сосновых, и в еловых, и в дубово-широколиственных, и в березовых, и в осиновых, и даже в ольховых лесах. Ну, например, свинушка. Хотя и считается, что она предпочитает изреженные мелколиственные леса, особенно березовые, фактически она растет везде, сожительствует с самыми разными породами деревьев. Но и свинушка уступает сыроежкам, разновидности которых встречаются повсюду. Да что грибное плебейство – свинушки и сыроежки! Белый, настоящий белый грибной лев (если лев – царь зверей), грибной орел (если орел – царь птиц), короче говоря, царь грибов и тот бывает боровой, еловый, березовый и дубовый.
Конечно, проще всего написать: в березовых лесах обитает все три вида березовых грибов, то есть березовик обыкновенный, березовик розовеющий и березовик болотный.
Взрослый березовик кажется сильно сродни взрослому осиновику, хотя если идти по точным признакам, может быть, не найдешь вовсе ничего общего. Цвет другой. Осиновик красный, оранжевый, желто-бурый. Березовик серый, темно-серый, почти до черного, черно-бурый или, напротив, беловатый. Мясо осиновика на разрезе быстро чернеет, а у березовика остается белым. Ножка у березовика потоньше, послабее, чем у осиновика. Осиновик в молодости бывает челышем, с шаровидной шляпкой, плотно облегчающей ножку, березовик расправляет шляпку с первых часов своего появления на белом свете. И получается – ничего похожего. И тем не менее, если идти не от точных научных признаков, а от впечатления – нет двух грибов, более похожих друг на друга. То ли форма шляпки, то ли строение трубчатого слоя, то ли степень плотности, крепости или, наоборот, степень дряблости и слабости грибного мяса, то ли просто вкус, но они для меня похожи.
Березовик для меня какой-то средний гриб. Он ушел, конечно, далеко вперед от разных там моховиков, валуев и свинушек, но не достиг кондиции своего близкого сородича – белого гриба. Я бы сказал даже, что березовик – это выродившаяся ветвь белого, его ухудшенный вариант.
Три разновидности березовика немного отличаются друг от друга временем произрастания. Так, например, березовик обыкновенный растет с июня и весь сентябрь. Именно этот гриб появляется в самом начале лета в числе других ранних грибов, входящих в общую группу колосовиков.
Существует примета, что первая волна грибов высыпает в то время, когда начинает колоситься рожь. Отсюда и название – колосовики. Но колосовиками бывают и маслята, и осиновики, и белые, и вот, значит, еще в большей степени березовик обыкновенный.
Березовик болотный растет, напротив, только в сентябре. Это самый плохой березовик. Мякоть у него слабая, водянистая. Из него можно выжимать воду, как из набрякшей тряпки.
Березовик розовеющий появляется с августа и продолжает расти в сентябре. Поэтому, выходит, если не вдаваться в тонкости, а иметь в виду просто березовик, что его можно собирать весь сезон, с июня и по октябрь.
Однажды, снявшись с летних квартир и переехав на жительство в Москву, через некоторое время я зачем-то снова решил съездить на два-три дня в деревню. Было это на исходе октября или, может быть, даже в ноябрьские праздники. Во всяком случае, уже выпадали сильные заморозки до звонкого ледка в мелких лужицах.
В лесу в это время, с точки зрения грибника, – пустынно. Все-таки я пошел прогуляться в лес, как я хожу в него во всякое время года и при всякой погоде. На этот раз мне хотелось посмотреть на дикую лесную яблоню, растущую на поляне среди берез. Летом и ранней осенью она вся была усыпана яблоками. Мелкие, продолговатые, с характерным бугорком около веточки, они были то, что называется в деревне «вырви глаз». Такие дикие яблони у нас зовут литовками, предполагая, что леший, то есть тайный хозяин леса, выращивает эти яблони для себя. Почему народ так плохо думает о садоводческих, селекционных и, так сказать, мичуринских способностях лешего, я не знаю.
Теперь, глубокой осенью, на грани осени и зимы, я, подойдя к моей знакомой, увидел следующую картину. На дереве ни одного яблока. Все они лежали на земле ровным плотным кругом в два слоя. Схваченные заморозками, они были не так кислы, вяжущи и горьки, как летом, хотя и не штрифель и не апорт.
Но я хотел сказать о другом. В этом пустынном осеннем лесу мне вдруг начали попадаться подберезовики, да не как-нибудь, не случайно, а то и дело на каждом шагу. Я думал, что от заморозков они размякли и потемнели – ничуть не бывало. Свежие и крепкие, без единой червоточинки, даже если и очень взрослые, они рассыпались по березняку, нарушая все правила, все наши представления о принятых сроках их произрастания.
Я нарочно задержался на несколько дней и каждый день приносил из леса большую двухведерную корзину одних исключительно подберезовиков. Никакого другого гриба, даже опенка, мне в эти дни не попалось.
По способу употребления березовики и осиновики совершенно одинаковы. Молоденькие хорошо мариновать или жарить, а взрослые идут исключительно в сушку с дальним прицелом на грибную икру, о которой я уже говорил Именно в связи с березовым лесом нужно упомянуть о волнушке. Вероятно, можно встретить этот гриб и в другом лесу, но все же это по преимуществу березовый гриб, более того – украшение березового леса.
Отчего ее зовут «волнушка», кажется понятным. По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня. Впрочем, можно считать, что по бледно-розовому фону расходятся темно-розовые волны. Но почему ее называют еще и «волжанка», я не знаю. Как бы то ни было, оба названия мне представляются красивыми и в этом смысле соответствующими виду гриба. Действительно, мало найдешь грибов, которые так же украшали бы наши леса.
Волнушки появляются летом, в июле (хотя настоящая их пора в августе и сентябре), когда трава в лесу сочна и зелена. И вот среди зеленой травы, в окружении голубовато-белых берез вдруг начинают попадаться ярко-розовые грибы с нежной опушкой по краям.
Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем, где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.
Волнушка – гриб крепкий, не то что иная сыроежка, которая так и крошится по краям. Правда, с возрастом края волнушки совсем разгибаюгся и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью с молодости.
На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой. Я уверен, что, если бы волнушка и на столе умела выглядеть так же, как в березовом лесу, она украшала бы всякий стол и только за одно это ценилась бы, вероятно, больше других грибов, тем более что по вкусу и, так сказать, на зубу волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя.
Существует разновидность волнушки – волнушка белая. Этот гриб в отличие от настоящей волнушки абсолютно невзрачен. Его поверхность грязноватого цвета, хотя в массе он дает ощущение некоторой розоватости. Кроме расцветки, этот гриб ничем не отличается от своей ближайшей родственницы, разве еще тем, что он более тонок, слаб и хрупок. Растет он тоже в березовых или смешанных с березой лесах. Однако предпочитает почему-то молодые леса, в то время как розовая волнушка водится и в молодых и старых.
О сыроежках можно бы рассказывать применительно к любому лесу: березовому, еловому, сосновому, осиновому – где только не растет сыроежка! Я говорил о масленке, что он первым попадается на глаза и оттого кажется самым распространенным, что дети, начиная свои грибные биографии, в первую очередь нападают на маслят, что, когда попадаются в лесу другие грибы, к маслятам охладевает интерес… Все это еще, может быть, в большей степени приложимо и к сыроежке.
Очень многих удивляет название – сыроежка. За что-нибудь оно грибу дано. Значит, что же, можно этот гриб есть сырым? Иногда мы пробовали в детстве, откусывали краешек, а потом долго не могли промыть во рту речной водой ужасную едкую горечь. Ничего себе – сыроежка!
И все-таки мне кажется, есть основание называть ее именно так. Наверняка безвреден в сыром виде и масленок, да ведь его не будешь есть, потому что он водянистый, мягок на зубу и слишком уж сильно и резко пахнет сырым грибом. Не знаю, можно ли говорить об особенной вкусности сырых грибов – дело любительское. Рыжики-то мы едим, и они вкусны. Но можно говорить о том, что если бы существовала необходимость есть грибы в сыром виде, то наверняка сыроежку есть было бы наименее приятно. Суховатое, довольно крепкое мясо, без какого-нибудь особенного запаха и привкуса, стопроцентная безвредность – все это, конечно, было бы преимуществом сыроежки перед другими грибами, если бы нужда заставила поглощать их сырьем.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16