Пока собираешься, пока идешь до леса, успеет рассветать. Дело тут не в том, чтобы опередить других, но есть особенная прелесть на любую охоту выйти рано утром. На рыбалку – понятно: рыба на рассвете лучше клюет. К грибам это условие никак не относится, и тем не менее большая разница, когда войти в грибной лес: на чутком, затаенном рассвете, по безмолвному приятному холодку либо в жаркий полдень, когда и в лесу и в душе какое-то вовсе не грибное настроение. В полдень хорошо собирать ягоды, лесную малину, орехи, но никак не грибы. Немало значит и уверенность, что не прочесали еще этот лесок досужие соперники-грибники.
Может быть, я говорю лишь про себя, может быть, все остальные любят ходить по грибы в полдень либо даже к вечеру – не знаю. Но думается, что недаром у французов «рано утром» называется «бонер» – то есть «прекрасный час». Так вот, я люблю прекрасный час. Для меня дороже всего войти в лес, когда в лесу еще сумрачно, и тихо, и нетронуто, и под первой же елью ждет твой первый гриб, как будто он нарочно вышел поближе к опушке, чтобы первым попасться на глаза и обрадовать. Уж если у самого края нетронутые грибы, то, значит, действительно ты первый и можешь ходить спокойно, не торопясь, не опасаясь за свои любимые места, до которых дойдешь не сразу. Правда, может случиться так, что вдруг начнут попадаться обрезки, грибная стружка, а при подходе к самому заветному месту услышишь приглушенные голоса: грибники, как и рыболовы, не любят лишнего шума и громких разговоров. Ну что ж, оно хоть и твое заветное, но тоже не твое. Опередили – не сетуй. Всякая охота предполагает и удачу и неудачу, грибная охота в том числе.
В ранний час чаще случаются в лесу и посторонние, не грибные приключения. То увидишь двух играющих белок и замрешь и будешь следить, пока не надоест или пока они не убегут. То выскочит навстречу озабоченная лиса, то перебежит дорогу деловитый работяга ежик, то вырвется с оглушительным хлопаньем крыльев дикий голубь вяхирь. Почему-то дневной жаркий час скупее на такие развлечения, чем утренний, прохладный, не сбросивший с себя ночной дремоты.
И потом надо же поймать тот час, когда косые лучи солнца начнут пронизывать лес, словно золотые спицы, завязая в мохнатой хвое, с трудом пробираясь до замшелой влажной земли. Синий сумрак, изрезанный такими золотыми прожекторами, начнет клубиться у подножия лесных великанов, цепляясь за сучья и поднимаясь все выше и выше. Прекрасен утренний лес, когда ты в лесу один.
Правда, я больше люблю ходить в лес в тихие, пасмурные дни, даже если временами начинает сеять мелкий не шумный дождь Приятно слушать его вкрадчивое успокаивающее шуршание по листьям деревьев. Если дождь усилится, можно спрятаться под старую ель и переждать. Но, конечно, нужно иметь в виду, что, если выйдешь из-под ели совершенно сухим и если дождь уже перестал, все равно потом вымокнешь от мокрой травы, от ветвей кустарника, которые придется раздвигать и которые будут обдавать обильным душем той самой дождевой водой, от которой только что так удачно спасся под старой елью.
Еще приятнее уйти в лес в осенний день с пронзительным холодным ветром. Бывают осенью дни, когда хотя и солнце, но из северного угла тянет таким леденящим воздухом, будто Арктика приблизилась и находится теперь за лесом, что на горизонте. Дядя Никита Кузов говорил в таких случаях «Дует из незамшенного угла» Незамшенный, то есть, значит, не утепленный мхом между бревнами – применительно к крестьянской избе. Если бы в избе действительно оказался один угол неутепленным, то, конечно, из него зимой тянуло бы стужей на всю избу. Выражение «незамшенный угол» северной части нашего горизонта представляется мне очень удачным. Так вот иногда леденяще дует из этого самого незамшенного угла.
Ни на реке, ни в поле в это время нечего делать. Отвыкшие от зимнего холода лицо и руки зябнут, да и самому нужно одеваться как можно теплее, чтобы не продувало.
В такой день одно удовольствие оказаться в лесу. В лес заходишь, как с улицы в теплый дом, тихо, уютно. Если попадется поляна в окружении позолотевших берез, можно полежать на мягкой траве, где по-летнему пригревает солнце.
Но вообще-то были бы грибы. Погода – дело второстепенное. Радостно и в дождь, и в холодный ветер, и в грозу возвращаться домой с полной корзиной Невесело в самую лучшую погоду идти пустому. Сколько раз приходилось ходить в лес просто на прогулку. Идешь тогда с пустыми руками, и душа спокойна. Но стоит взять кузовок, как появляется совсем иная психология. Казалось бы, есть в жизни проблемы поважнее, есть и удачи крупнее, нежели два-три десятка грибов, есть и огорчения острее, нежели пустая корзинка, но если бы кто знал, как неловко идти через все село, неся пустой кузовок' Стараешься поскорее, незаметно прошмыгнуть до дома. Впрочем, если кто из сельчан сумеет заглянуть в пустую корзину, обязательно покачает головой и постарается утешить: «Да, нет еще, значит, гриба. Что-нито ни так. Он ведь гриб, что? Для него законы не писаны. Бывает, и дождь, и тепло, и все условия, а его нет. Он ведь областному начальству не подчиняется».
Впрочем, с тех пор как постепенно узнал и убедился, что в наших подмосковных, владимирских, вообще в среднерусских местах произрастает около двухсот видов и разновидностей грибов, из которых только шесть ядовиты и четырнадцать не съедобны, я редко прихожу, чтобы совсем пустая корзина. В ней может не оказаться именно тех грибов, которые берут все и повсеместно, но как на безрыбье и рак рыба, так же на безгрибье и какая-нибудь говорушка серая или мокруха еловая – гриб. Я, пожалуй, назову несколько грибов, которые, вероятно, не знакомы, так сказать, среднему грибнику. Вешенка (обычная, осенняя и рожковидная), гриб – зонтик пестрый, ивишень, колпак кольчатый, лаковица розовая, рядовка (желтая, красная, серая, скрученная, фиолетовая), чешуйчатка (золотистая и травянистая), баран-гриб, печеночница обыкновенная, рогатик (желтый и языковый), головач (круглый и продолговатый), порховка (свинцово-серая и черноватая), лопастник (бороздчатый, курчавый, ямчатый)…
Все эти грибы съедобны, вкусны, все они произрастают в наших лесах, но обходятся грибниками. Я уж не говорю о таких породах грибов, которые всем известны, но не берутся из пренебрежения. В деревнях мало кто берет валуй, свинушку, луговой опенок и даже шампиньон. Условность здесь, как и во всяком деле, связанном с пищей, велика. Говорят, сибиряки берут только грузди, пренебрегая всеми остальными грибами, белыми в том числе.
Я не хочу сказать, что я сам, когда в лесу полно рыжиков или подосиновиков, хватаю все эти рогатики, лопастники, мокрухи и дождевики. Но есть особенный интерес в том, чтобы набрать грибов в безгрибное время, вернее, считаемое безгрибным, потому что, начиная с апреля и кончая заморозками, в лесу растут хоть какие-нибудь, да грибы.
Как бы ни устал, как бы ни намок в лесу под дождем, как ни приятно после грибного похода напиться чаю и отдохнуть, все же еще приятнее сначала разобрать корзину. Нужно поставить около себя несколько пустых посудин – больших блюд, хлебных плошек, противней и кастрюль. В одну посуду пойдут грибы на белую сушку, то есть грибы исключительно одни белые. В другую посуду откладывается сушка черная – крупные маслята, крупные подберезовики и подосиновики и вообще всякие трубчатые грибы, которые по размеру или по виду не годятся на жаркое и в маринад. На сковороду откладываются шампиньоны, часть мелких масляток, часть лисичек, часть мелких подосиновиков, можно добавить для букета и два-три белых. Большую часть масляток, лисичек, свинушек и молоденьких подосиновиков следует отложить для маринада. На почетную посуду отделяются рыжики. Два сорта грибов для солки. Первый сорт грузди, волнушки, некоторые разновидности сыроежек; похуже – скрипицы, млечники, валуи.
Каждый гриб еще раз оглядишь, снимешь прилипший листок или хвойные иголки, улитку, припутешествовавшую из леса, разрежешь гриб пополам или на части.
Пока перебираешь грибы, вспомнишь о каждом, где нашел, как его увидел, как он рос под кустом или деревом. Еще раз переживешь радость от каждой находки, особенно если были находки редкие и счастливые. Еще раз проплывут перед глазами все картины грибного леса, все укромные лесные уголки, где теперь тебя нет, но где все так же хмурятся темные ели, все так же лопочут на своем языке тронутые багрянцем осины.

2

Итак, мои грибные воспоминания начинаются с воспоминания о маслятах. Кажется, правильно, по-книжному, их называют масляниками, но я никогда к этому не привыкну. Масленок, маслята, маслятки – зачем им какое-нибудь другое название?
Название это произошло от вида гриба или даже, вернее, от ощупи. Все знают, что масленок покрыт поверх кожицы слизью. Но вот что интересно: настолько симпатичны людям эти грибы, что они не прозвали их как-нибудь унизительно, например слизняки, или склизняки, или даже сопляки, что тоже было бы верно, но – маслята. Известно, что все скользкое, склизкое вызывает в народе если не отвращение, то пренебрежение. Однако маслята избежали этой участи. Не склизкий, но масляный, совсем другие воспоминания, совсем другое отношение: масляными могут быть и блин и каша или, как в песенке про петушка, «шелкова бородка, масляна головка».
Наверно, не у одного меня первым грибом был масленок. Не ручаюсь, что он самый распространенный гриб в наших среднерусских лесах, может быть, валуев или лисичек растет больше, чем маслят, но все-таки масленок первым умудряется попасться на глаза. Этому немало способствует, наверно, то, что местом его обитания являются лесные опушки.
Если сравнивать с цветами, то масленок, как одуванчик. Может быть, других цветов: незабудок, лютиков, кашки, кошачьих лапок – не меньше, чем одуванчиков, расцветает на земле, но все-таки деревенские девочки свой первый в жизни венок сплетут не из купальниц и даже не из васильков, но из солнечных одуванчиков.
Итак, лесные опушки, правда, не всякие, но сосновых, преимущественно молодых лесов. В старом бору, вероятно, уж не встретишь масленка, зато молодые сосенки с зеленой травой между ними – любимое место обитания маслят. Нужно вспомнить, что, помимо основного названия, у этого гриба есть еще имя – его называют «сосновик».
Если известно, что каждый гриб сожительствует с определенным деревом, то отдадим справедливость – масленок выбрал не самое плохое. Если же, наоборот, дерево выбирает грибы (мы про это пока ничего не знаем), то и у сосны неплохая репутация, хороший вкус: боровой рыжик и даже сам боровик.
Хорошо это дерево в пору молодости, когда оно еще не дерево, а деревце, ярко-зеленое, пахучее, стройное. Радостно на него смотреть, когда весной оно выгонит вверх свои нежные, почти белые свечи. В это время все ветви у сосенки горизонтальны и только свечи растут прямо, и все дерево похоже на огромную люстру, уставленную свечами.
В пору цветения, если тронуть сосну, она окутывается золотистым душистым облаком пыльцы. Вскоре появятся на ней ярко-зеленые лаковые шишки, которые впоследствии расщербинятся, потеряют семена и упадут на землю. Тогда их можно собирать – годятся разводить самовар.
Если сосна растет на отшибе от леса, то дерево будет низкорослое, узловатое, распространяющее во все стороны длинные мохнатые ветви. Ствол такого дерева не только узловатый, но и кривой, сучья – один короче, другой длиннее, один пушистее, другой суше. Не то в лесу.
Когда сосны растут близко друг к дружке рощей или бором, каждое дерево тянется вверх, к солнцу, старается перерасти своих соседей, но и соседи тоже не отстают. Нижние сучки у таких деревьев отсыхают и падают на землю. Дерево вытягивается длинное и ровное, как струна или свеча. Высоко вверх, кажется, что под белые облака поднимают сосны темно-зеленые матовые облачка своих крон. Тогда говорят – строевой лес, а в пору полной зрелости – корабельная роща.
Вокруг молодых сосенок – зеленая трава, лесные цветы, в старом лесу – белый мох, черника, папоротник. Под молодыми сосенками бесполезно искать белые грибы – боровики, в бору-беломошнике или в бору-черничнике не встретить маслят. Всему свое время.
Даже воздух, знаменитый сосновый воздух не один и тот же. В молодых сосенках более пахнет нежной смолой зеленых игл, в старых соснах – зрелой терпкой смолой древесины. В молодых сосенках – привкус солнца, в старом бору – привкус сырости, влаги.
Не знаю, где лучше и что было бы можно предпочесть. Масленок выбрал себе молодые сосенки и водится преимущественно около них. Если же встречается среди взрослых сосен, то в редколесье, в сильно изреженном лесу, про который даже и не скажешь, что это лес, но просто – сосны.
Маслята – народ исключительно дружный. Где один, там и еще пяток. Да разве пяток! Длинные вереницы прячутся в зеленой траве то красновато-бурые, то красноватые. Пока срезаешь одну вереницу, увидишь новые, там, там, по всей опушке, не знаешь, на что смотреть, с чего начинать – разбегаются глаза.
Хорошо, если пришел вовремя и все грибы один к одному крепенькие, прохладные. Но бывает, нападешь на россыпь маслят, а они, как один, червивые, застарели, переросли, обсохли. Срезаешь их десятками, так, на всякий случай, но в корзину попадает один из ста.
Из-под земли маслята вылезают одни из первых, уже в начале июня их можно собирать. В это-то время их главным образом и берут, пока нет в обильном количестве ни подосиновиков, ни белых, ни рыжиков, ни груздей. Потом, когда начнется настоящее разногрибье, маслятами как-то пренебрегают, и, между прочим, зря.
Конечно, белый есть белый, и груздь есть груздь. Но если сравнить с подберезовиками или с подосиновиками, то я решительно не знаю, почему нужно отдавать предпочтение последним. Масленок один из самых вкусных качественных грибов.
Если принять четыре способа приготовления грибов, то есть: жарить, сушить, мариновать и солить, то маслята участвуют в первых трех способах, избегая одной только солки. Жареный масленок очень нежен и душист, тем более что благодаря обилию маслят всегда можно отобрать для жарки только самые молодые грибки. А так как маслята появляются действительно одними из первых, то обычно ими приходится разговляться после долгой зимы. В разговении же, как известно, – особая сласть.
Здесь я хотел бы сделать маленькое отступление, касающееся грибов, которые жарят. Долгое время я не знал, что жареные грибы можно запасать на целую зиму. Впервые просветила меня на этот счет Мария Илларионовна Твардовская. Во время какого-то очень важного приема, где то и дело произносились высокие речи о соцреализме, положительном герое в советской литературе и теории бесконфликтности, мы оказались в стороне, и разговор пошел в нужном направлении.
– Как! – воскликнула Мария Илларионовна. – Вы не знаете?! А мы всю зиму едим прекрасные жареные грибы.
– Мы тоже иногда покупаем свежие шампиньоны.
– Какие шампиньоны? Настоящие лесные грибы! Способ оказался чрезвычайно простым. Хорошо пожаренные без лука и без всяких специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом. Масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Ну, конечно, держать лучше в прохладном месте. Способ этот, оказывается, древний, пришел из барских усадеб, типа ларинской, где жили исключительно своими припасами. Теперь, когда в ходу пастеризация и крышки и машинки для закатки стеклянных банок, вероятно, можно обойтись без топленого масла и консервировать жареные грибы так же, как консервируют любой компот. Но я хотел сказать о другом.
Должно быть, существует сезонность не только в произрастании, но и в потреблении. Например, с весны и в самом начале лета нет цены свежему, хотя бы и парниковому огурцу. Разрежешь вдоль и первым делом понюхаешь, жадно втянешь свежий огуречный, слегка горьковатый аромат. В июле и в августе всякий человек, я думаю, откажется от свежего огурца в пользу пахнущего укропом малосольного огурчика. Хотя и есть поговорка насчет земляники в январе, согласимся, что как-то мы в январе о землянике не вспоминаем. Пожалуй, в январе интереснее хорошо заваренный горячий чай с земляничным вареньем, нежели сама земляника.
Да, воспользовавшись рецептом, мы произвели заготовку жареных грибов. И что же? Всю зиму они простояли у нас в запасе. Нынче, завтра, оттягивали, откладывали под разными предлогами, а потом и совсем забыли. Оказывается, зимой не тянет на свежие грибы. И второе дело. Едва-едва появилась возможность, я схватил кузовок и отправился на поиски самых первых, то есть самых сладких грибишек.
– Ты куда? – остановила меня жена.
– По грибы.
– Что ты! У нас прошлогодних две трехлитровые банки. Нужно сначала их съесть, а потом идти за свежими.
Нет. Все-таки стоит просидеть зиму совсем без свежих грибов ради того дня и того часа, когда зашипят на сковороде только что сорванные, самые первые в этом году грибы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16