Итак, маслята хороши в первую очередь в жареном виде. Они очень нежны и душисты. Им в большей степени присущ тот аромат, который и является собственно грибным.
Что касается заготовки впрок, то маслята либо маринуют, либо сушат. И то и другое хорошо. Для маринования отбирают грибы помельче и покрепче. Раньше, я помню, у нас в доме, когда все еще делалось по-домашнему и, как говорится, «руками», отбирали для маринада только самые мелкие грибки. Я думаю, в маринад не попадало гриба крупнее трехкопеечной монеты. Да еще нужно иметь в виду, что каждый грибок уменьшится во время варки. Даже удивление возьмет, когда видишь грибы на тарелке, как это разглядели в лесу в траве и как это их очистили от кожицы. Кажется, нельзя его взять в пальцы, настолько мал.
Основная масса маслят уходила в сушку. Во время постов и в постные праздники варили грибные супы. Суп из маслят очень вкусен, но я боюсь его настойчиво рекомендовать, когда можно употребить на суп грибы, специально предназначенные для этого. Маслята же, смешав с другими сушеными грибами – подосиновиками, подберезовиками и опятами, – лучше всего тратить на грибную икру.
Итак, масленок один из самых вкусных и здоровых грибов, растущих в наших местах. Если же в разгар грибного сезона его берут не так охотно, как другие грибы, то этому может быть только две причины. Первая кроется в самом изобилии маслят и в том, что они, не успеешь подойти к лесу, так и лезут на глаза. Вторая причина, мне кажется, в том, что это единственный гриб, который нужно чистить, то есть с которого необходимо сдирать кожицу. И хотя кожица сдирается очень легко, но если маслят много и если они мелкие и склизкие, то чистить их очень кропотливая и надоедливая работа. Руки после маслят делаются черными, и чернота эта долго не отмывается. Согласитесь, что проще собирать грибы, с которых нужно отряхнуть только лесной мусор и можно класть на сковородку или бросать в горшок.
Чтобы закончить разговор о маслятах, расскажу маленькую историю, связанную с этими грибами, которую можно было бы назвать «Как сейчас помню».
Моей матери восемьдесят четыре года. Я не знаю, как ока вспоминает всю свою жизнь про себя. Может быть, подробно и последовательно, год за годом, этап за этапом: девичество, свадьба, дети, крестьянствование, войны и беды. Но некоторые эпизоды, очевидно наиболее яркие, у нее оформились в этакие устные рассказики, сформулировались и обособились. Рассказывает она их всегда одними и теми же словами, забывая, что уже рассказывала то же самое не один раз. Так, например, я знаю, что если завести разговор о грибах и коснуться рыжиков, то она, вдруг очнувшись от постоянной теперь дремоты, посветлеет, улыбнется и скажет:
– Теперь что за грибы. Вот бывало…
– Ну а что бывало?
– Один раз пошла я по грибы в посадку, на Барки, думала, похожу среди елочек, поищу. Зашла за первую елочку, а рыжики стаями, стаями, вереницами во все стороны, нельзя даже ходить. По грибам ходить – жалко. Я встану на колени, выберу вокруг себя, на один шаг переступлю. Ползаю этак-то между елочек, а рыжиков все не убывает. Режу, режу, и конца не видать. Чем больше режу, тем больше рыжиков вокруг меня высыпает. Устала, пошла домой за лошадью. Ну, жизнь тогда была простая. Запряг Леня (то есть, значит, мой отец Алексей Алексеевич) Голубчика, поставил на дроги коробицу. Целая коробица рыжиков набралась. Как сейчас помню я эти рыжики. Встанешь на колени, а они вокруг вереницами, стаями в зеленой траве…
Этот случай сильно врезался в память моей матери. Однажды она рассказала его, сформулировала для себя и теперь, если зайдет речь, пересказывает как наизусть одними и теми же словами. Помнит она о нем вот уже пятьдесят или шестьдесят лет, и, хотя в остальные годы никаких грибных событий не совершалось, может быть, даже вовсе мало было грибов, все равно мать иногда говорит: «Теперь что за грибы. Вот бывало…»
В Журавлихе, перед самым входом в нее, есть молодая посадка. Рядами стоят одна к одной сосенки. Я помню, когда они были мне до колен, а теперь вот переросли меня. Даже если я подниму руку, все равно меня не будет видно из-за пушистых и ровных сосенок. Посадка занимает меньше места, чем те Барки, на которых мать набрала некогда коробицу рыжиков, но все же отчего бы и здесь не завестись грибам.
Однажды, в начале лета, когда все ждут появления первых, самых ранних грибов, прошел слушок, что кое-где видели маслят. Я вспомнил про молодые сосенки и подумал, что если где-нибудь и показались маслята, то, наверное, там. Мы с женой взяли большой полутора ведерный кузовок и отправились на разведку. Дело клонилось к вечеру, но очень не хотелось дожидаться утра. Посадочка небольшая, решили мы, обегаем за тридцать минут. Если действительно есть грибы, то завтра утром отправимся в большой, настоящий лес. А теперь так себе – легонькая разведка.
Издалека увидели мы перед сосенками, в траве что-то желтое, словно насорено ярких осенних листьев. Но откуда взяться осенним листьям в начале июня? Пожалуй, это не листья, а грибы.
И точно – кругом огибая сосенку, словно взявшись за руки и водя хоровод вокруг нее, кружились маслята. Тот гриб наклонился на одну сторону, тот на другую, как в бесшабашной пляске, те низко присели, те, напротив, привскочили на цыпочки. Досадно, что чуточку переросли. Быть бы им поменьше, поядренее. Эти все, наверно, тронуты червяком. Сразу ведь по виду, по размеру определяешь, что можно ждать от гриба, хотя бывают и радостные неожиданности. Без всякой надежды срезаешь боровик, а он крепкий, тяжелый, словно свиное сало, и ни одной червоточинки.
Наши маслята все были в половину чайного блюдца, желтые и светло-желтые, а не то чтобы темно-коричневые с белой пленочкой с нижней стороны. Но, к нашему удивлению, все маслята оказались свежие, здоровые, совсем не тронутые червяком. Попадались и помельче, попадались и по чайному блюдцу, но зато не попадалось негодных.
Сначала мы срезали их стоя, потом опустились на колени, можно бы и лежа, переползая с места на место. Я в своей жизни не видел такого обилия маслят. К тому же они были очень споры из-за своего размера. Нашу полутора ведерную корзину мы наполнили моментально, не обойдя и пяти сосенок. А их ведь тут, сосенок-то, не десятки, а сотни. Пришлось высыпать грибы в кучу, на траву. Корзина за корзиной, куча все растет, а грибов в лесу не убывает. У моей спутницы опустились руки с обломком столового ножа.
– Знаешь что, если мы каждый день будем собирать постольку грибов, куда же мы их будем девать?
– Ты помнишь, как моя мать рассказывает про рыжики в барских елочках?
– Конечно, помню. Твой отец приезжал за ней на лошади с коробицей.
– Да. Это было шестьдесят лет назад. Я представляю, как ты через шестьдесят лет будешь рассказывать своим правнукам, шамкая беззубым ртом: «Как шейчас помню, пошли мы в шошенки по грибы… точно не скажу, то ли в шестидесятом, то ли в шестьдесят пятом году, а может, и раньше, но определенно после Отечественной войны, поточу что была уж я замужем…»
Мы посмеялись и снова принялись за маслят, но тут стемнело. Да, это выпал нам тот самый день, который выпадает один раз и про который вспоминают потом, сколько бы лет ни прошло.
Ни Голубчика, ни коробицы не оказалось в нашем хозяйстве. Пришлось заводить автомобиль и ехать за добычей. Всего мы насобирали в этот раз за какие-нибудь полтора часа двенадцать ведер маслят. Дома мы рассыпали грибы в сенях на полу тонким слоем и тотчас начали их перерабатывать. Русскую печь, в которой можно было бы высушить сразу половину грибов, мы нарушили во время ремонта. Приходилось теперь изощряться на плите, в духовке и даже в электрической чудо печке, предназначенной для печева пирогов. Дело подвигалось медленно. Было видно, что мы не успеем высушить эти грибы – они раскиснут и испортятся.
Одновременно мы выбирали самые мелкие, те, что покрепче, и кидали их в большую кастрюлю в маринад. Два дня продолжалась лихорадочная переработка добытого. Что успели, то и успели. Остальные набрякли водой, разбрюзгли, слиплись между собой, приклеились к газетам, постланным на полу.
Не ради грибов, а ради любопытства мы через два дня наведались в наши сосенки и были поражены. Как будто все, что мы видели два дня назад, нам приснилось или совершилось в волшебной сказке. Если бы мы и захотели, мы не унесли бы теперь из сосенок ни одного гриба. Лесок был чист от грибов. Свежий человек ни за что не поверил бы, что всего лишь два дня назад… Да нам и самим как-то не верилось, но дома были у нас явственные доказательства этого маленького грибного чуда.
Предположение мое сбывается. Моя жена иногда начинает рассказывать в компании: «Сейчас уж не помню в каком году, одним словом, лет пять назад, зашли мы в молодые сосенки… Собирали полтора часа… Так вы знаете, пришлось идти в село за машиной… Двенадцать ведер…»
И чем больше проходит времени, тем все удивительнее для нас самих наша грибная история, на которую мы случайно набрели на исходе теплого июньского дня.

3

В главе о маслятах я писал, что сосна прибрала к рукам три едва ли не самых лучших гриба изо всех существующих на земле. Во всяком случае про два из них можно определенно сказать, что они лучшие из лучших. Более того, невозможно решить, который же лучше из этих двух. Одни говорят, что царь грибов все-таки боровик. Пожалуй, соглашусь, но, соглашаясь, для себя на первое место ставлю сосновый, или боровой, рыжик.
Говоря о нем, нужно вспомнить о тех же самых молодых сосенках либо травянистых опушках более старых сосновых лесов, на которых растут и маслята-сосновики. Это грибы-спутники. Там, где в июне, в июле, в августе собираешь крепеньких маслят, там в сентябре и октябре ищи ядреных, как молодая морковь, рыжиков.
Рыжик сосновый, рыжик величиной с чайное блюдце, рыжик величиной с копейку, рыжик, из которого на разрезе льется яркий оранжевый сок, рыжик, который оранжево выглядывает из зелени травы или мха, рыжик соленый, рыжик вологодский, рыжик вятский, рыжик, именем которого называют рыжих котят, рыжих щенков и даже рыжих мальчишек… да что тут скажешь: рыжик – и не надо никаких слов.
Впрочем, в разговоре, особенно если речь идет о уже приготовленных маринованных или соленых грибах, редко скажешь «рыжики». Даже невозможно себе представить, чтобы один человек сказал другому: «Приходи, у меня есть прекрасные рыжики». По-моему, без уменьшительной формы невозможно говорить об этих грибах. «Приходи, друг, у меня есть превосходные рыжички», – это звучит естественней и легче.
Рыжик – настоящий осенний гриб. Но все же его возможно найти уже в июне и собирать в течение всего лета, все зависит от того, какое оно.
Я вспоминаю один год. С пятого апреля установилась летняя жара. Каждый день было двадцать пять, двадцать восемь градусов. Молниеносно согнало снег, молниеносно согнало воду и с опережением по крайней мере на месяц отцвели по своей очереди все деревья. Гадали, что будет дальше, каково будет само лето. Одни говорили – вернутся холода, другие – прочили ненастье. Двадцать первого мая, как из мелкого сита, пошел пылить дождь. Ему все обрадовались, потому что сушь не только надоела людям, но и грозила погубить все в полях. «Хоть бы подольше не переставал, – говорили люди в первый дождливый день, – ведь чтобы эту землю промочить, надо два пли три дня». «Славно помочило, – радовались люди на третий день, – теперь и жара не страшна, все умылось, все напилось». «Помочил, пожалуй, хватит, – можно было услышать через неделю. – Все хорошо, что в меру». «Откуда оно берется, – жаловались через месяц, – ни одного дня не пропустил, пылит и днем и ночью. Сено погнило, теперь и в полях не даст убрать».
Короче говоря, дождь шел до самых заморозков. Действительно, он сгноил все сено в лугах и не дал убраться в поле. Никакие машины не могли заехать на поле, тотчас увязали всеми колесами. Нельзя их было и вытащить на сухое твердое место, хотя бы потому, что сухого твердого места не было на земле. Завязшие машины вырубали из земли топорами в начале зимы, когда земля замерзла.
Дождь в течение всего лета шел некрупный и теплый. Сначала люди остерегались его, сидели дома, а потом началась нормальная жизнь под дождем, как если бы его и не было. Люди в этом случае действовали подобно курам, ибо существует точная примета предсказания длительности дождя: если во время дождя куры прячутся в укрытие – значит, дождь скоро перестанет. Если куры как ни в чем не бывало бродят по улице, по дороге, по зеленым лужайкам – значит, дождь зарядил надолго, по всей вероятное на несколько дней.
Я помню, что никто уж не ждал прекращения дождя: под дождем копались в огородах, мальчишки под дождем удили рыбу, под дождем собирали грибы.
Трава стояла по пояс в воде. Ходить в лес или на реку можно было лишь в резиновых сапогах или босиком, никакая другая обувь не годилась. Почти все ходили босиком. Ведь шли как-никак летние месяцы июнь, июль, постоянно висящие облака образовали род теплицы. Земля все время курилась паром и прела.
Я все это рассказываю к тому, что это лето мне запомнилось не только беспрерывными теплыми дождями, не только погибшим сенокосом и вымокшими хлебами, но также изобилием рыжиков. Рыжики росли повсюду, где им и не надо бы расти. Если среди лиственного леса оказывались две сосенки или три елочки, то и под ними появлялись рыжики в то необыкновенное лето.
Эти летние дождевые рыжики были несколько водянисты по сравнению с позднеосенннми ядреными, осыпанными студеной росой, но мы собирали их корзинами и жарили на сковороде, как обыкновенно жарят грибы. Рыжики редко кто расходует на жаркое, поэтому, может, интересно будет узнать, что и в жареном виде этот гриб вкуснее других грибов.
Итак, рыжики в большом количестве могут появляться в летние месяцы. Пусть. Это отнюдь не лишает его звания настоящего подлинно осеннего гриба.
В середине осени, в конце сентября, в октябре, устанавливается иногда удивительная погода. Безветренно. Утром выпадает на траву холодная, обжигающая ноги роса или даже белые хрустящие утренники. Каждая травинка, каждый упавший на землю лист, каждая соломинка, каждая паутинка, протянутая там и сям, – все обсыпано сахарной пудрой. Но небо чисто, оно такого глубокого синего цвета, какого не увидишь в летнюю жаркую пору. Солнце начинает пригревать в синем безветрии, и вскоре там, где хрустел под ногами заморозок, появляются россыпи крупной, как отборные бриллианты, росы. Особенно красива в это время обсыпанная росой паутина.
Замечательный мастер Борис Кузьмин подарил мне большую фотографию паутины, провисшей под тяжестью капель. На фотографии не видно, где происходит дело, в поле или в лесу. Но если приглядеться, то в каплях росы отражены, правда, вверх ногами, островерхие темные елочки. Так и встает перед глазами еловый молодой лесок в сиянии голубого неба, в сверкании холодной росы и обогретый теплым солнышком. Воздух в это время, как говорят, по рублю за фунт. И вообще все в природе дышит свежестью, здоровьем и чистотой.
В это-то время, в эту ядреную, осеннюю пору, появляются самые лучшие, самые крепкие, самые боровые рыжики. Они тоже обрызганы в это время росой, или даже в некоторых из них в середине в ямочке собирается немного хрустальной влаги.
Рыжики, как и их спутники по молодым сосновым лесочкам, почти никогда не растут поодиночке, но всегда стаями, лентами. И в том секрет, что на тарелке потом окажутся грибки невероятно маленького размера. Конечно, такой грибочек в отдельности ни за что не углядишь в траве. Но когда срезаешь вереницу, вместе с крупными попадают под ножик и малыши. Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например, в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах.
Недалеко от самой Вятки, в селе Спасо-Талица, живет талантливый фотограф-самоучка Иван Александрович Крысов. Его фотография «Хлеб насущный» – натюрморт из стакана молока, двух яиц и ломтя черного хлеба, будучи напечатана в «Огоньке», обратила на себя внимание и специалистов и читателей. Иногда мы перебрасываемся письмами. Иногда приходит маленькая посылочка. Откроешь, а там либо баночка с медом, либо банка грибов. На банке обычно надпись: «Дары земли» и четыре восклицательных.
Таким-то путем я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков. Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас из леса.
Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья – одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16