Оно не было перенесено на собственно водку, то есть на хлебный спирт, разведённый водой.Следует отметить, что на протяжении всего XIX века существует выражение «двоенная водка», появившееся впервые в 30-х годах XVIII века. Его употребляют в правильном значении. По-видимому, вследствие того, что двоенные, то есть крепкие, спирты всегда приходилось разводить водой, словосочетание «двоенная водка» оказалось чрезвычайно прочным, то есть слову «двоенный» всегда стало сопутствовать слово «водка», хотя фактически смысл этого словосочетания к 60-м годам XIX века также утрачен, ибо в ряде случаев в литературе встречаются факты, что под термином «двоенная водка» понимают просто передвоенный спирт, не разведённый водой. Таким образом, начало второй половины XIX века характерно внедрением в язык слова «водка» с одновременной утратой определённости и правильности его значения.Это привело к тому, что к 70-м годам XIX века начинается медленное вытеснение словом «водка» в бытовом языке прежнего понятия «вина» как хлебного вина. Но этому процессу препятствуют в то же время два фактора: во-первых, официальный, казённый язык, согласно которому во всех питейных и торговых заведениях России существует лишь продукт (товар), именуемый вином. Во-вторых, играет огромную роль консервирующее воздействие общественного сознания, привычка считать слово «водка» в приложении к хлебному вину лишь метонимией, свойственной «подлому люду», и отсюда возникновение у растущего после 1861 года мещанства избегать по возможности употребления слова «водка» в, так сказать, своём парадно-бытовом языке Весьма характерна для этого времени, например, сцена из комедии А.Н. Островского «Свои люди — сочтемся» (1850 г.), где жеманная, неискренняя сваха просит хозяйку угостить её «бальсанцем с селёдочкой» (т.е. бальзамом), называя так водку (согласно ремарке автора), в то время как другой персонаж — стряпчий Рисположенский, хронический пьяница, по поводу того же «бальсанца» говорит: «Что это, водочка у вас? Я рюмочку выпью». И на предложение попробовать виноградного вина отвечает, что оно ему «претит» и что он пьёт только чистую водку. Интересно, что спустя примерно полтора десятилетия после этого эпизода другой русский классик — М.Е. Салтыков-Щедрин, употреблявший в своих произведениях только термин «водка», отмечал: «Знайте, что пьёт человек водку — значит, не ревизор, а хороший человек», подчеркивая этим косвенно, что признание за водкой термина «водка» требует известной доли мужества и искренности и, главное, презрения к казенщине и казённой терминологии.
. Об этом, в частности, говорит и тот факт, что из 400 пословиц, посвящённых водке, лишь три называют её водкой, в то время как все остальные именуют её либо вином, либо используют различные эвфемизмы, причём все три пословицы со словом «водка» являются новыми, относящимися к дореформенному периоду Эти три пословицы следующие: «Водка — вину тетка», «Нынче и пьяница на водку не просит, а всё на чай», «Как хочешь зови, только водкой пои» (последняя пословица — вариант более ранней: «Как хочешь обзывай, лишь вина наливай»).
. В них важно то, что они чётко соотносят название «водка» с тем, что принято было до тех пор именовать хлебным вином, и, следовательно, употребляют термин точно по назначению. Важно и то, что, поскольку эти пословицы достаточно чётко датированы концом 60 — началом 70-х годов, они дают нам дополнительное основание датировать этим временем распространение на хлебное вино названия «водка» как термина русского языка.Таким образом, можно считать, что собственно водку начинают именовать водкой всего примерно 150 лет тому назад. Но и в это время термин «водка» становится далеко ещё не повсеместным. Термин этот прочно укореняется лишь в Москве и Подмосковье, отчасти в Петербурге, но в ряде историко-географических районов он почти не встречается вплоть до конца XIX века. Так, к востоку от Москвы, во Владимирской, Нижегородской, отчасти в Ярославской, Костромской и Ивановской областях внедрению слова «водка» в значении алкогольного напитка препятствует областная, местная привычка использовать это слово в смысле «вода» («Сходи за водкой-то на ручей!»); в Русском Поморье, в Архангельской, Вологодской областях и на севере Карелии, а также отчасти в Новгородской и даже Тверской областях слово «водка» даже во второй половине XIX века продолжают использовать в его древнем новгородском значении — хлопоты, бесполезное хождение как производное от глагола «водить». В результате фактически вплоть до 90-х годов XIX века, а точнее, до полного введения монополии, то есть до 1902 года, продолжают сосуществовать два названия водки — вино и водка, а также появляются новые эвфемизмы — «беленькое», «белое» (подразумевают всё же «вино»), «монополька», «поповка» (подразумевают «водка»), причём в официальном языке, вплоть до 1906 года, доминирует термин «вино».В то же время в 70 — 90-х годах XIX века, особенно в годы, непосредственно предшествующие введению государственной монополии на водку (1894 — 1902 гг.), возникают попытки создать и ввести в употребление вообще новые, искусственные, исторически не обусловленные наименования водки с ложной целью «облагородить» тем самым этот продукт. Таковы «народное вино», «столовое вино» и совершенно путаное «винная водка». Все они не прививаются, оказываются инородными и для русского языка, и для выражения понятия «водка».Д.И. Менделеев, принявший деятельное участие в создании современной научной технологии производства водки, решительно отвергал все эти искусственные наименования и настаивал на введении единого официального названия — «водка» как наиболее полно отражающее характер напитка и одновременно являющееся наиболее национальным русским названием.Если в 80-90-х годах XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65°, а жидкости, которые содержали от 80 до 96° алкоголя, называли только спиртами, то с 1902 года было установлено правило, что подлинной водкой, то есть московской водкой, может называться водка с идеальным соотношением алкоголя и воды в своём составе, то есть водка, содержащая ровно 40° алкоголя Спиртные напитки крепостью от 65 до 70°, сделанные с сахаро-растительными добавками, стали именовать бальзамами, русскими ликёрами, запеканками, а от 70 до 75° — ерофеичами. Таким образом, вся спиртовая шкала была занята.
.До введения водочной монополии в 1894 — 1902 годах водку обычно составляли (после середины 60-х годов XIX в.) очень просто — путём смеси 50% алкоголя с 50% воды. Эта смесь заменяла прежнее соотношение 1:2. Такая смесь давала 41-42° спирта в напитке или по весу столько же процентов алкоголя в водке. Следовательно, чтобы получить точно сорокаградусную водку необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять объёмы.Процент спирта в воде определён тем, что при соединении спирта с водой происходит сжатие (контракция) всей смеси. Это значит, что если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96-98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причём это уменьшение объёма будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено ещё резче, чем уменьшение объёма Водно-спиртовые растворы или смеси (в производстве их называют «сортировками») представляют собой с физико-химической точки зрения так называемые смешанные ассоциаты. Строение этих растворов до настоящего времени всё ещё нельзя считать достаточно изученным. К сожалению, после Д.И. Менделеева крупные учёные изучением водки пренебрегали, а другие были не способны разгадать все сложности водно-спиртовых смесей. Между тем сложность строения водно-спиртовых растворов подтверждена также их термодинамическими свойствами (появление экстремумов на кривых парциальных объёмов) и возникновением парциальных энтальпий и энтропий спирта в зависимости от его концентрации: так, когда на 1 молекулу спирта приходится 3 молекулы воды, возникает наибольшая вязкость, максимум адиабатической сжимаемости. (Это соотношение как раз и имел пенник XVIII века.) Вот почему применение к водке (сортировкам) упрощённых статистических моделей оказалось невозможным, и учёные и техники до сих пор при описании их свойств не могут пользоваться математическими характеристиками, а применяют лишь качественные.
.Эти явления подметил Д.И. Менделеев и обратил внимание на их связь с появлением разного качества у различных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д.И. Менделеева искать идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в водке. В то время как прежде смешивали различные объёмы воды и спирта, Д.И. Менделеев провел смешение различных проб веса воды и спирта, что гораздо труднее и что дало более точные результаты. Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые не получались никогда точно при смешении воды и спирта объёмами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес литра воды при 15° равен ровно 1000 г, вес литра 100° спирта — 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчёт веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в водно-спиртовой смеси будет уже 41°, а при весе 954 г — 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут при этом именоваться московской водкой.В результате проведенных исследований Д.И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее — московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»).В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировали примерно до 40°, либо спирт-ректификат разводили с водой 1:1 по объёму, а не по весу, как в России, неизменно получали водки, содержащие либо 41, 5, 42, 8, 39, 6, 38, 7% спирта, то есть они либо превышали, либо не достигали «золотой середины» — 40°. Это сразу же дистанцировало русскую новую водку от всех остальных «водкоподобных» алкогольных напитков или псевдоводок в других странах, поскольку они стали принципиально физико-технически (а не только качественно) резко отличаться от русской «монопольки».Насколько значительной оказалась эта дистанция и сколь важное значение приобрело открытие идеального соотношения воды и спирта в водке, видно из исследования голландского учёного Ханса Гроувена, сделавшего в 1898 году анализ водок разных стран на содержание в них абсолютного алкоголя по весу.
Французский коньяк…61, 4-61, 7Русская (московская) водка…54, 2Ямайский ром..43, 7Шотландское виски..42, 8Ирландское виски…42, 3Английское виски…41, 9Английский джин…40, 3Немецкий шнапс…37, 9
Эта таблица наглядно показывает, что русская водка не только стоит на втором месте (после коньяка), но и оставляет далеко позади себя все другие крепкие напитки по качеству спиртового содержания. Здесь не рассматрены другие важные показатели качества водки — её чистота, высокая степень очищенности от примесей (сивушных масел, эфиров), что также связано с идеальным соотношением воды и спирта и с другими особенностями, присущими исключительно технологии производства русской водки. Глава 3. ИСТОРИЧЕСКИ СЛОЖИВШИЕСЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РУССКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ, В СОВОКУПНОСТИ ОТЛИЧАЮЩИЕ ВОДКУ КАК ОРИГИНАЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК ОТ ДРУГИХ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Один из видных итальянских современных энологов д-р Оберто Спинола в своих работах по истории энологии совершенно справедливо употребляет, в отличие от других своих коллег, вместо известного термина «аквавита» («о-де-ви»), более длинный и несколько странный термин «I'eau-de-via de vin» («о-де-ви-де-вин» Spinola Oberto Le musee Martini. Histoire de I'oenologie. — Turin, 1959. — P. 35.
), то есть «винная аквавита», или «аквавита вина», подчёркивая тем самым, что спирт, созданный или открытый впервые в начале XIV века Арнольдом де Вилльневом, был специфическим спиртом — дистиллированным из натурального виноградного вина, чрезвычайно чистым и тонким, необычайно лёгким и фактически не этиловым спиртом в современном понимании, а готовым продуктом — коньяком.Вполне понятно, что сама сырьевая основа такого спирта обусловливала не только устройство аппаратуры дистилляции, но и оказывала существенное влияние на последующую обработку полученного фабриката, который в силу своих высоких пищевых качеств, чистоты, приятного вкуса и аромата практически не нуждался ни в каком особом дополнительном облагораживании и улучшении, за исключением выдержки в дубовых бочках для смягчения (частичной утраты) спиртовой концентрации и приобретения красивого золотистого цвета.Приготавливаемая на Древнем Востоке, главным образом в Палестине и в Малой Азии, известная евреям, византийцам и арабам уже в раннем средневековье изюмная (финиковая, инжирная) водка — сикера — хотя и была значительно грубее аквавиты де вин (коньяка), так как её выгоняли непосредственно из твёрдых (сухих, сырых, вяленых) фруктов (плодов), а не из их сока, — всё же обладала вкусом и ароматом натуральных фруктов и также почти не нуждалась в какой-либо сложной очистке и дополнительной обработке, а при повторной перегонке давала исключительно чистый ароматный продукт. Состав фруктов, лишённых крахмала, а тем более состав виноградного вина, содержащего фруктозу, а не сахарозу, где побочные продукты были целиком выведены из раствора в результате естественного брожения и воздействия грибковых микроорганизмов, обусловливали высокую степень очистки этих первых водок человечества, так что при их производстве не возникал и не ставился даже вопрос о каких-либо специальных методах очистки. Фруктовые и винные аквавиты потому и получили своё название «воды жизни», что при их незначительном, сдержанном употреблении отмечено лишь тонизирующее, возбуждающее, активизирующее действие и не было замечено никаких угнетающих, а тем более болезненных и дурманящих сознание явлений.Хлебное вино, сырьём для производства которого был совершенно иной материал — забродившее зерно (сусло) или жидкое тесто, требовало и иной аппаратуры, и искусственного осахаривания крахмала, а потому неизбежно давало и иной продукт — лишь полуфабрикат, весьма далёкий от хорошего вкуса и аромата, требовавший дальнейшего усовершенствования. Это обстоятельство ставило важный вопрос о путях, ведущих к облагораживанию полуфабриката для превращёния его в конечный продукт.Таким образом, эти сырьевые различия, эти расхождения исходного характера между западноевропейскими и русскими условиями проводили с самого начала чёткую грань между виноградным и фруктовыми, ягодными, так называемыми винными спиртами, с одной стороны, и спиртом хлебным, получаемым из крахмалистых, преимущественно хлебных, зерновых материалов, то есть водкой, — с другой.Тем самым изобретение хлебной водки (как затем и молочной водки — арьки) не могло родиться путём прямого заимствования западноевропейского метода дистилляции, а неизбежно должно было возникнуть на национальной почве тех народов, которые знали и пользовались только одним своим видом сырья — хлебными злаками (зерном) или молоком.Вот почему должно быть совершенно ясно, что если в Южной Европе, Малой Азии, Средиземноморье, Закавказье производство коньяка и местных фруктовых водок возникло и могло возникнуть только из виноделия, виноградарства и садоводства, на базе их отраслей хозяйства, то в России, Восточной и Северной Европе возникновение водки было следствием развития зернового хозяйства, и само водочное производство естественно выросло из пивоварения, которое с незапамятных времён использовало зерно и муку как сырьё и знало о возможности получения спиртосодержащей жидкости из зерна.Точно так же арьки (молочные водки) возникли у скотоводческих народов Азии и Восточной Европы, обладавших избытком молока и занимавшихся его разнообразной переработкой в молочные продукты. Именно при попытках получить новый вид творога, сыра и в связи с этим изменить технологию возникла как побочный продукт арька, кумышка, молочная водка.Таким образом, изобретение коньяка, водки, арьки — каждое по себе неизбежно было автономным, и его техническая и технологическая стороны были тесно связаны с национальными особенностями сырья и опытом его переработки на предшествующих исторических стадиях.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
. Об этом, в частности, говорит и тот факт, что из 400 пословиц, посвящённых водке, лишь три называют её водкой, в то время как все остальные именуют её либо вином, либо используют различные эвфемизмы, причём все три пословицы со словом «водка» являются новыми, относящимися к дореформенному периоду Эти три пословицы следующие: «Водка — вину тетка», «Нынче и пьяница на водку не просит, а всё на чай», «Как хочешь зови, только водкой пои» (последняя пословица — вариант более ранней: «Как хочешь обзывай, лишь вина наливай»).
. В них важно то, что они чётко соотносят название «водка» с тем, что принято было до тех пор именовать хлебным вином, и, следовательно, употребляют термин точно по назначению. Важно и то, что, поскольку эти пословицы достаточно чётко датированы концом 60 — началом 70-х годов, они дают нам дополнительное основание датировать этим временем распространение на хлебное вино названия «водка» как термина русского языка.Таким образом, можно считать, что собственно водку начинают именовать водкой всего примерно 150 лет тому назад. Но и в это время термин «водка» становится далеко ещё не повсеместным. Термин этот прочно укореняется лишь в Москве и Подмосковье, отчасти в Петербурге, но в ряде историко-географических районов он почти не встречается вплоть до конца XIX века. Так, к востоку от Москвы, во Владимирской, Нижегородской, отчасти в Ярославской, Костромской и Ивановской областях внедрению слова «водка» в значении алкогольного напитка препятствует областная, местная привычка использовать это слово в смысле «вода» («Сходи за водкой-то на ручей!»); в Русском Поморье, в Архангельской, Вологодской областях и на севере Карелии, а также отчасти в Новгородской и даже Тверской областях слово «водка» даже во второй половине XIX века продолжают использовать в его древнем новгородском значении — хлопоты, бесполезное хождение как производное от глагола «водить». В результате фактически вплоть до 90-х годов XIX века, а точнее, до полного введения монополии, то есть до 1902 года, продолжают сосуществовать два названия водки — вино и водка, а также появляются новые эвфемизмы — «беленькое», «белое» (подразумевают всё же «вино»), «монополька», «поповка» (подразумевают «водка»), причём в официальном языке, вплоть до 1906 года, доминирует термин «вино».В то же время в 70 — 90-х годах XIX века, особенно в годы, непосредственно предшествующие введению государственной монополии на водку (1894 — 1902 гг.), возникают попытки создать и ввести в употребление вообще новые, искусственные, исторически не обусловленные наименования водки с ложной целью «облагородить» тем самым этот продукт. Таковы «народное вино», «столовое вино» и совершенно путаное «винная водка». Все они не прививаются, оказываются инородными и для русского языка, и для выражения понятия «водка».Д.И. Менделеев, принявший деятельное участие в создании современной научной технологии производства водки, решительно отвергал все эти искусственные наименования и настаивал на введении единого официального названия — «водка» как наиболее полно отражающее характер напитка и одновременно являющееся наиболее национальным русским названием.Если в 80-90-х годах XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65°, а жидкости, которые содержали от 80 до 96° алкоголя, называли только спиртами, то с 1902 года было установлено правило, что подлинной водкой, то есть московской водкой, может называться водка с идеальным соотношением алкоголя и воды в своём составе, то есть водка, содержащая ровно 40° алкоголя Спиртные напитки крепостью от 65 до 70°, сделанные с сахаро-растительными добавками, стали именовать бальзамами, русскими ликёрами, запеканками, а от 70 до 75° — ерофеичами. Таким образом, вся спиртовая шкала была занята.
.До введения водочной монополии в 1894 — 1902 годах водку обычно составляли (после середины 60-х годов XIX в.) очень просто — путём смеси 50% алкоголя с 50% воды. Эта смесь заменяла прежнее соотношение 1:2. Такая смесь давала 41-42° спирта в напитке или по весу столько же процентов алкоголя в водке. Следовательно, чтобы получить точно сорокаградусную водку необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять объёмы.Процент спирта в воде определён тем, что при соединении спирта с водой происходит сжатие (контракция) всей смеси. Это значит, что если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96-98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причём это уменьшение объёма будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено ещё резче, чем уменьшение объёма Водно-спиртовые растворы или смеси (в производстве их называют «сортировками») представляют собой с физико-химической точки зрения так называемые смешанные ассоциаты. Строение этих растворов до настоящего времени всё ещё нельзя считать достаточно изученным. К сожалению, после Д.И. Менделеева крупные учёные изучением водки пренебрегали, а другие были не способны разгадать все сложности водно-спиртовых смесей. Между тем сложность строения водно-спиртовых растворов подтверждена также их термодинамическими свойствами (появление экстремумов на кривых парциальных объёмов) и возникновением парциальных энтальпий и энтропий спирта в зависимости от его концентрации: так, когда на 1 молекулу спирта приходится 3 молекулы воды, возникает наибольшая вязкость, максимум адиабатической сжимаемости. (Это соотношение как раз и имел пенник XVIII века.) Вот почему применение к водке (сортировкам) упрощённых статистических моделей оказалось невозможным, и учёные и техники до сих пор при описании их свойств не могут пользоваться математическими характеристиками, а применяют лишь качественные.
.Эти явления подметил Д.И. Менделеев и обратил внимание на их связь с появлением разного качества у различных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д.И. Менделеева искать идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в водке. В то время как прежде смешивали различные объёмы воды и спирта, Д.И. Менделеев провел смешение различных проб веса воды и спирта, что гораздо труднее и что дало более точные результаты. Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые не получались никогда точно при смешении воды и спирта объёмами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес литра воды при 15° равен ровно 1000 г, вес литра 100° спирта — 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчёт веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в водно-спиртовой смеси будет уже 41°, а при весе 954 г — 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут при этом именоваться московской водкой.В результате проведенных исследований Д.И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее — московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»).В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировали примерно до 40°, либо спирт-ректификат разводили с водой 1:1 по объёму, а не по весу, как в России, неизменно получали водки, содержащие либо 41, 5, 42, 8, 39, 6, 38, 7% спирта, то есть они либо превышали, либо не достигали «золотой середины» — 40°. Это сразу же дистанцировало русскую новую водку от всех остальных «водкоподобных» алкогольных напитков или псевдоводок в других странах, поскольку они стали принципиально физико-технически (а не только качественно) резко отличаться от русской «монопольки».Насколько значительной оказалась эта дистанция и сколь важное значение приобрело открытие идеального соотношения воды и спирта в водке, видно из исследования голландского учёного Ханса Гроувена, сделавшего в 1898 году анализ водок разных стран на содержание в них абсолютного алкоголя по весу.
Французский коньяк…61, 4-61, 7Русская (московская) водка…54, 2Ямайский ром..43, 7Шотландское виски..42, 8Ирландское виски…42, 3Английское виски…41, 9Английский джин…40, 3Немецкий шнапс…37, 9
Эта таблица наглядно показывает, что русская водка не только стоит на втором месте (после коньяка), но и оставляет далеко позади себя все другие крепкие напитки по качеству спиртового содержания. Здесь не рассматрены другие важные показатели качества водки — её чистота, высокая степень очищенности от примесей (сивушных масел, эфиров), что также связано с идеальным соотношением воды и спирта и с другими особенностями, присущими исключительно технологии производства русской водки. Глава 3. ИСТОРИЧЕСКИ СЛОЖИВШИЕСЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РУССКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ, В СОВОКУПНОСТИ ОТЛИЧАЮЩИЕ ВОДКУ КАК ОРИГИНАЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК ОТ ДРУГИХ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Один из видных итальянских современных энологов д-р Оберто Спинола в своих работах по истории энологии совершенно справедливо употребляет, в отличие от других своих коллег, вместо известного термина «аквавита» («о-де-ви»), более длинный и несколько странный термин «I'eau-de-via de vin» («о-де-ви-де-вин» Spinola Oberto Le musee Martini. Histoire de I'oenologie. — Turin, 1959. — P. 35.
), то есть «винная аквавита», или «аквавита вина», подчёркивая тем самым, что спирт, созданный или открытый впервые в начале XIV века Арнольдом де Вилльневом, был специфическим спиртом — дистиллированным из натурального виноградного вина, чрезвычайно чистым и тонким, необычайно лёгким и фактически не этиловым спиртом в современном понимании, а готовым продуктом — коньяком.Вполне понятно, что сама сырьевая основа такого спирта обусловливала не только устройство аппаратуры дистилляции, но и оказывала существенное влияние на последующую обработку полученного фабриката, который в силу своих высоких пищевых качеств, чистоты, приятного вкуса и аромата практически не нуждался ни в каком особом дополнительном облагораживании и улучшении, за исключением выдержки в дубовых бочках для смягчения (частичной утраты) спиртовой концентрации и приобретения красивого золотистого цвета.Приготавливаемая на Древнем Востоке, главным образом в Палестине и в Малой Азии, известная евреям, византийцам и арабам уже в раннем средневековье изюмная (финиковая, инжирная) водка — сикера — хотя и была значительно грубее аквавиты де вин (коньяка), так как её выгоняли непосредственно из твёрдых (сухих, сырых, вяленых) фруктов (плодов), а не из их сока, — всё же обладала вкусом и ароматом натуральных фруктов и также почти не нуждалась в какой-либо сложной очистке и дополнительной обработке, а при повторной перегонке давала исключительно чистый ароматный продукт. Состав фруктов, лишённых крахмала, а тем более состав виноградного вина, содержащего фруктозу, а не сахарозу, где побочные продукты были целиком выведены из раствора в результате естественного брожения и воздействия грибковых микроорганизмов, обусловливали высокую степень очистки этих первых водок человечества, так что при их производстве не возникал и не ставился даже вопрос о каких-либо специальных методах очистки. Фруктовые и винные аквавиты потому и получили своё название «воды жизни», что при их незначительном, сдержанном употреблении отмечено лишь тонизирующее, возбуждающее, активизирующее действие и не было замечено никаких угнетающих, а тем более болезненных и дурманящих сознание явлений.Хлебное вино, сырьём для производства которого был совершенно иной материал — забродившее зерно (сусло) или жидкое тесто, требовало и иной аппаратуры, и искусственного осахаривания крахмала, а потому неизбежно давало и иной продукт — лишь полуфабрикат, весьма далёкий от хорошего вкуса и аромата, требовавший дальнейшего усовершенствования. Это обстоятельство ставило важный вопрос о путях, ведущих к облагораживанию полуфабриката для превращёния его в конечный продукт.Таким образом, эти сырьевые различия, эти расхождения исходного характера между западноевропейскими и русскими условиями проводили с самого начала чёткую грань между виноградным и фруктовыми, ягодными, так называемыми винными спиртами, с одной стороны, и спиртом хлебным, получаемым из крахмалистых, преимущественно хлебных, зерновых материалов, то есть водкой, — с другой.Тем самым изобретение хлебной водки (как затем и молочной водки — арьки) не могло родиться путём прямого заимствования западноевропейского метода дистилляции, а неизбежно должно было возникнуть на национальной почве тех народов, которые знали и пользовались только одним своим видом сырья — хлебными злаками (зерном) или молоком.Вот почему должно быть совершенно ясно, что если в Южной Европе, Малой Азии, Средиземноморье, Закавказье производство коньяка и местных фруктовых водок возникло и могло возникнуть только из виноделия, виноградарства и садоводства, на базе их отраслей хозяйства, то в России, Восточной и Северной Европе возникновение водки было следствием развития зернового хозяйства, и само водочное производство естественно выросло из пивоварения, которое с незапамятных времён использовало зерно и муку как сырьё и знало о возможности получения спиртосодержащей жидкости из зерна.Точно так же арьки (молочные водки) возникли у скотоводческих народов Азии и Восточной Европы, обладавших избытком молока и занимавшихся его разнообразной переработкой в молочные продукты. Именно при попытках получить новый вид творога, сыра и в связи с этим изменить технологию возникла как побочный продукт арька, кумышка, молочная водка.Таким образом, изобретение коньяка, водки, арьки — каждое по себе неизбежно было автономным, и его техническая и технологическая стороны были тесно связаны с национальными особенностями сырья и опытом его переработки на предшествующих исторических стадиях.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33