Градация, как видим, типично винно-водочная, хотя речь идёт ещё не о московском питейном ведре, а о ведре обычном. Чарка — 143, 5 г (т.е. около 150 г) — московская «норма» единовременного «приёма» водки. (Сравните распространённое выражение «поднести чарку», «выпил чарку», «чарка водки», «гостю налил чарочку, а сам выпил парочку».) Стопа, таким образом, около 1, 5 л, то есть 10 чарок. Лишь к началу XX века чарка несколько изменила свой объём — 123 мл, то есть была приравнена ближе к 100 г водки. Наряду с чаркой в XVII — XVIII веках существовала и такая мера, как ковш — 3 чарки, или около 0, 4 — 0, 5 л. Позднее, в XIX веке, эта мера превратилась в бутыль, или водочную бутыль, — 0, 61 л, в то время как существовавшая в царской России винная бутыль для виноградного вина равнялась 0, 768 л. Как видим, стремление государства сэкономить на продаже водки, его политика увеличить свой доход от водочной монополии приводят к сокращению мер объёма жидкостей при сохранении ими прежних названий. В XVIII веке вместо стопы была введена западноевропейская мера — штоф (1, 23 л), в связи с чем и чарка изменила свои размеры (штоф делили на 10 чарок). Фактически штоф соответствовал старой русской мере — кружке (1, 2 л), а полуштоф — обычной бутыли в 0, 61 л. Однако в процессе превращёния из меры тортовой в меру бытовую кружка к началу XIX века стала иметь объём всего 0, 75 — 0, 8 л и не воспринималась в то время как прообраз «русского литра».Кроме этих основных мер, в монастырях для вина употребляли ещё такую меру, как красовул — 200-250 мл в разных областях. Красовул, следовательно, соответствовал современному стакану и, в отличие от чарки, служил мерой для церковного, виноградного вина. Но нередко монахи за неимением запрещённых в монастырском обиходе чарок пили водку… красовулами. Из старинных русских мер долгое время, вплоть до XX века, сохранялась и четверть (3, 25-3 л), то есть бутыль, составляющая четверть ведра. В некоторых областях, где такая четверть имела несколько больший объём — 3, 5 л, её называли «гусь». Но для различения от названия домашней птицы эта мера была женского рода. («Вся водка раскуплена, — сказал целовальник, — осталась одна гусь».) С 1648 по 1701 год водку продавали только на вес, , а не мерили объёмными мерами. Это было сделано, во-первых, в связи с тем, что в это время как раз происходило изменение мер, а во-вторых, с целью предотвращения фальсификации водки: в специальных мерках (вёдрах), которые были разосланы из Петербурга во все русские кабаки, должен был быть неизменный вес — 30 фунтов на всей территории до Урала и 40 фунтов в Сибири, причём превышение веса тотчас же сигнализировало о том, что подлита вода. Таким остроумным приёмом хотели сохранить неизменный государственный стандарт качества водки. Однако на практике именно эта мера оказалась наиболее неудобной, ибо люди привыкли к тому, чтобы следить за недовесом, а не за перевесом.По указу 1721 года солдат получал обязательное довольствие — 2 кружки водки в день, при ведре, делённом на 16 кружек. Это составляло около 3, 75 фунта водки или около 1, 5 л на день простого вина крепостью около 15 — 18°, то есть водки, разбавленной водой в пропорции трёхпробного вина.В это же время были установлены указом и крупные меры объёма жидкостей. Все они имели связь именно с винно-водочными мерами. Так, бочка, с 1720 года называемая сороковка, содержала 40 вёдер. Эту бочку использовали как меру зерна, воды и лишь отчасти — для вина и водки. Но с 1744 года была установлена указная бочка специально как мера водки в 30 вёдер. Кроме того, установлен был и водочный бочонок, которым мерили и фасовали высшие сорта водки. Его объём был 5 вёдер.Наряду с ними существовала винная «беременная» бочка в 10 вёдер, кое-где в провинции сохранялась медовая бочка в 5 и 10 вёдер, и вплоть до конца XVIII века в Белоруссии, Смоленской и Брянской областях имелась ещё смоленская бочка в 18 вёдер, которую также использовали для меры алкогольных напитков — мёда, пива, водки. Самой крупной областной мерой для водки был сопец — 20 вёдер.Только с начала XIX века, и особенно после Отечественной войны 1812 года, остаются три основные меры объёма водки для оптовой торговли: указная бочка (30 вёдер), винная «беременная» бочка (10 вёдер) и водочный бочонок (5 вёдер). В розничной же продаже вплоть до 1896 года преобладает ведро (на вынос) и чарка (распивочно). Лишь в самом конце XIX века, примерно с середины 80-х годов, водку начинают продавать и фасовать в России так, как мы теперь к этому привыкли, — в бутылях по 0, 61 и 1, 228 л. Современные же бутыли по 0, 5 и 1 л появились в конце 20-х годов нашего века.Итак, развитие мер жидкости в России начиная с XVII века неуклонно оказывается связанным с водкой, приспосабливаясь к тем стандартным объёмам её артельного и индивидуального потребления, которые складываются исторически. Вместе с тем начиная с XVI века резко отмирают все прочие меры объёма, связанные с другими алкогольными напитками — мёдом, вином и пивом.Хотя и в основе новых водочных мер остаётся старинная и исконная русская мера — ведро, но объём его сокращается с 14 до 12 л и уже с XVI, а особенно с XVII века делится на 10 и 100 частей, то есть на основе десятичной системы, неизвестной практически в это время во всей остальной Европе, а тем более англо-саксонскому миру.Крупные меры объёма жидкостей — бочки — также делят по пятикратной системе, близкой к десятичной, — на 5, 10, 20, 30 и 40 вёдер.Всё это косвенно говорит о том, что торговля водкой, с одной стороны, завоевывает и определяет рынок позднее торговли другими видами товаров, а с другой — значительно быстрее развивается и весьма скоро становится всероссийской, что и заставляет принять для используемых в ней мер совершенно новое, отличающееся от прежних удельно-княжеских и областных мер деление — более простое, более понятное всем и менее дробное, более чёткое, каковой и является десятичная система счета.Интересна и связь индивидуальных мер объёма водки с историей этого напитка. Первоначальная единица — кружка или стопа, близкая к литру, заменена с XVIII века исключительно чаркой.Это указывает на то, что до XVIII века водка была крайне слабой, и её разбавляли водой сразу же после перегонки раки, то есть из ординара. С XVIII века водку преимущественно приготавливают из двоенного и даже троенного спирта, её крепость значительно возрастает, а также и единицы её фасовки и одноразового потребления становятся более дробными.В XIX веке, особенно с введением монополии в 1894 году, крепость водки устанавлена на современном уровне и для распивочной розничной торговли введена наряду с основной единицей — чаркой (145 г) ещё и более мелкая — получарка (72, 5 г, а практически — 70 г при естественном недоливе до краев).Таким образом, единицы разового розничного потребления водки имели тенденцию к снижению прямо пропорционально процессу увеличения крепости водки. Это косвенно говорит о том, что размеры потребления водки фактически оставались в России стабильными в течение чрезвычайно длительного времени, если иметь в виду объёмы потребления и их пересчет в связи с изменением крепости водки. И этот исторический факт подтверждён статистикой последних десятилетий XIX — начала XX века, когда данный вопрос оказался в поле зрения статистического учёта.Следовательно, распространённый взгляд на то, что пьянство и его развитие были следствием роста производства и потребления водки, является неверным или во всяком случае далеко не таким бесспорным, каким он кажется. Водка на протяжении своего исторического развития с XV до XIX века непрерывно и постоянно менялась, но как и в чём — в этом и состоит главный вопрос.Чтобы ответить на него исторически точно и технически квалифицированно, надо подробно рассмотреть развитие технологии производства водки с XV до XIX века. Это необходимо сделать по двум причинам. Во-первых, чтобы увидеть, как шло развитие производства этого продукта, по какому пути — по пути ли неуклонного улучшения его качества, или по пути удешевления производства без улучшения качества, или же с пренебрежением к качеству в погоне за удешевлением себестоимости. История продовольственных товаров, производимых промышленным путём, знает немало примеров того, как развитие под давлением законов капитализма и экономической конъюнктуры неизбежно уводит на второй из перечисленных путей. Но есть продукты, которые избегают такого пути. Вот почему этот вопрос требует специального рассмотрения.Во-вторых, мы практически не знаем, какие фазы развития пережила водка технологически, мы пока не можем сказать, когда был апогей развития водки и был ли он вообще, не можем мы знать и того, шло ли её развитие неуклонно по восходящей линии, без срывов и зигзагов, и что чем дальше, тем продукт всё более улучшался.Всё это предстоит выяснить и изучить. И для этого также надо исследовать в хронологической последовательности, как шло и чем сменялось производство водки в каждый исторический период. Но прежде чем мы займёмся выяснением истории технологии производства водки в следующей главе, необходимо остановиться подробнее на самом термине «водка», который, по существу, не рассмотрен в нашей терминологической главе наряду с другими терминами. Это произошло потому, что сам термин «водка» полноправно появился как официальный, казённый, государственный и национальный термин лишь с введением государственной монополии на водку в конце XIX века. Но несмотря на это, сам термин или, более того, понятие водки как русского национального вида хлебного спирта возникает уже в середине XVIII века, а слово «водка» появляется и того раньше.Вот почему целесообразно рассмотреть термин и понятие «водка» в конце этой главы, посвящённой терминам, тем более что весь предыдущий терминологический материал фактически уже подвел нас к выяснению вопроса о том, что понимают под термином «водка» и почему он становится центральным, основным, коренным для характеристики русского хлебного вина. 7. Возникновение термина «водка» и его развитие с XVI по XX век Рассматривая терминологические обозначения хлебного вина, на протяжении почти 500-летнего периода существования этого русского национального алкогольного напитка мы нигде не отметили слово «водка» и не комментировали исторически, если не считать лингво-исторического краткого комментария в первой части данной работы, касающегося этимологии слова «водка».Это объясняется прежде всего тем, что официальный термин «водка», установленный в законодательном порядке, зафиксированный в государственных правовых актах, возникает весьма поздно. Впервые он появился в Указе Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для движения водок», изданном 8 июня 1751 года. Затем он появляется лишь спустя почти 150 лет, на рубеже XIX и XX веков, в связи с введением государственной монополии на производство и торговлю водкой.Между тем в устной народной речи термин «водка» бытовал в течение ряда веков и возник относительно рано. Его широкое распространение относится в основном к екатерининскому времени по причинам, о которых мы скажем ниже. Но это слово было известно значительно ранее середины XVIII века, однако его значение как в XVIII веке, так и ранее не совпадало с нынешним, то есть с тем, которое было придано ему в начале XX века.Именно этим обстоятельством, а также сугубо жаргонным характером слова «водка» следует объяснять то, что его нельзя встретить практически ни в одном нормативном словаре русского языка или в литературных нормативных текстах вплоть до 60-х годов XIX века.Те упоминания слова «водка», которые дошли до нас в разных источниках, в литературных и документальных письменных памятниках, являются в значительной степени случайными и не дают полного представления о последовательном развитии слова «водка» во всех его значениях и о действительном времени первичного появления этого слова как понятия и термина, связанного целиком с алкогольным напитком.Тем не менее попытаемся собрать и расположить в хронологическом порядке все имеющиеся в нашем распоряжении данные о времени появления и разных значениях слова «водка». Это всё же поможет нам лучше понять, как, когда и почему слово «водка», означавшее до XIII века по смыслу «вода», стало превращаться, превратилось и приложено к понятию алкогольного национального русского напитка.1. XV век. От XV века у нас нет ни одного памятника, где бы упомянуто слово «водка» в понятии близком к алкоголю.2. XVI век. В XVI веке под 1533 годом в новгородской летописи слово «водка» упомянуто для обозначения лекарства: «Водки нарядити и в рану пусти и выжимати», «вели государь мне дать для моей головной болезни из своей государской оптеки водок… свороборинной, финиколевой».Из этих текстов уже ясно, что под водкой понимают не декокт (водный отвар трав), а тинктуру (т.е. спиртовую настойку), ибо только тинктуру, то есть жидкость, содержащую спирт, можно было рекомендовать пускать в рану для обеззараживания и только настойки на спирту можно длительно хранить в аптеках, в то время как декокты приготавливает сам пациент по указанию врача в домашних условиях непосредственно перед их применением.Итак, водкой с самого начала называли спиртовую настойку. Но какова была причина перенесения на спирт этого термина? Ведь для этого необходимо, чтобы вода как-то наличествовала в составе данного лекарства, иначе невозможно объяснить, как оказалось связанным название спиртовой настойки со словом «водка».Действительно, в русской медицине того времени существовали и такие термины, как «вино марциальное», «вино хинное», наряду с термином «водка финиколевая». Сравним их составы. О лекарствах, называемых винами, нам известно, что они представляли собой настойки на чистом виноградном вине — белом или красном. Так, вино марциальное было настойкой железных опилок на красном бургундском вине, а вино хинное — настойкой коры хины на белом, чаще всего на мозельском (ренском).Таким образом, здесь название данных лекарств винами вполне оправданно и прямо соответствует реальному содержанию этих лекарственных препаратов, которые были в большей степени винами и в меньшей степени лекарствами. Что же касается настоек лекарственных трав, именуемых в отличие от вин водками, то из рецептов следует, что они представляли собой либо чистые спиртовые настойки, разбавляемые в воде непосредственно перед приёмом (например, капля настойки на ложку воды или ложка настойки на стакан воды) и, следовательно, выглядевшие в глазах пациентов в большей степени водными лекарствами, чем спиртовыми, либо являлись продуктом двоения, то есть продуктом перегонки простого хлебного вина с лекарственными травами, который затем разбавляли «исполу» , то есть на одну треть, кипячёной водой. Так, например, водку белую для укреплёния желудка приготавливали из смеси нескольких пряностей (шалфея, аниса, мяты, имбиря, калгана) общим весом около 500 г, настоенных на 5 л простого вина, то есть спирта вторичной перегонки, и вновь передвоенного до половины объёма (фактически примерно до 2 л) и затем разбавленного кипячёной водой в соотношении 1:2 (т.е. одна часть воды и две части двоенного спирта). Это лекарство и получило с самого начала наименование «водка» в полном соответствии с фактической технологией его производства и по нормам языка того времени.Итак, родившись в медицинской, а точнее, в фармацевтической практике, указанная технология дала продукт, который не подходил под разряд тинктур, как их понимала западноевропейская фармакология того времени, а следовательно, должна была получить соответственно и новое наименование — разводнённая тинктура, или водка. В то время как в Западной Европе стремились к предельной концентрированности медицинского препарата, к малым объёмам, к портативности лекарственного снадобья, в России в XVI, да и в XVII веке старались, наоборот, не только увеличить объём и вес отпускаемых потребителю препаратов, но и исключить необходимость для потребителя самому дозировать и тем более разводить до нужной концентрации лекарственный препарат. Отсюда водки стали преобладать в фармацевтической практике над тинктурами. Это объяснялось целым рядом чисто российских факторов: отсутствием не только тонких, точных разновесов в быту, но и вообще привычки взвешивать, уточнять что-то малое; недоверием русского человека ко всему малому, мизерному, верой в целительность крупной дозы лекарства и отсюда опасением предоставлять самому пациенту разведение и дозирование, особенно учитывая значительную неграмотность даже боярства и дворянства в XVI и XVII веках.Хотя термин «водка» оказался тесно связанным с лекарственными препаратами, но принцип получения водок, то есть разводнение двоенного спирта или разводнение вообще спирта любого погона, не мог не быть общим технологическим приёмом русского винокурения и, более того, должен был неизбежно уже достаточно рано быть осознан как некая особенность именно русского производства хлебного вина.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33