Для этого необходимо было лишь сравнить русское хлебное вино с любым нерусским, иностранным. Такая возможность, как мы увидим далее, наступила не ранее начала XVII века, то есть в связи с польско-шведской интервенцией.Русский же обычай непременно разбавлять любой алкогольный напиток водой был вполне закономерно порождён установлениями православной церкви разбавлять водой виноградное вино согласно византийской традиции. Этот обычай был перенесён с тем большим основанием на хлебный спирт, что последний обладал гораздо большим содержанием алкоголя, чем натуральные вина. Надо полагать, что этот обычай был установлен весьма рано, в самом начале возникновения русского винокурения.Но термин «водка» всё же прочно закрепился в медицинском лексиконе и весьма долго не переходил в бытовой, а тем более официальный язык для обозначения водки-напитка лишь только потому, что в силу тех же средневековых традиций (или точнее — схоластических и психологических условностей и косности) за алкогольным напитком должно было сохраняться наименование вина с указанием лишь на его наиболее характерный внешний признак — виноградное, хлебное, служебное, горящее, но без всякой связи с его подлинным характером, с его технологическим признаком, то есть типовым признаком. Однако в медицине типовой признак был всегда существенным показателем для фармацевтов, в то время как для потребителей алкоголя он был абсолютно безразличен, по крайней мере до тех пор, пока они сами не стали иметь возможность оказаться производителями данного продукта и тем самым осознать значение его технологии. Но это могло наступить лишь в XVII веке, когда государственная монополия на производство водки оказалась на известное время нарушенной и само производство хлебного вина вышло из-под строгого правительственного контроля, характерного для XVI века.В результате в XVI веке одна и та же водка оказалась в разных группах товаров: в составе лекарств и в составе алкогольных напитков, и в соответствии с этим получила разные термины: «вино» как напиток и «водка» как лекарство, хотя по фактическому алкогольному составу и по технологическим методам получения они не отличались друг от друга.Понимание этого факта, естественно, не могло оставаться неизвестным в первую очередь для тех, кто производил водку, то есть для фармацевтов и кружечных голов, а в более широком социальном смысле — для обитателей монастырей, монахов-винокуров. В своём бытовом языке они могли поэтому не придерживаться формальных различий и называть водкой также и напиток, а не только лекарственное снадобье на основе водки. Но такая вольную терминологию могли, конечно, употреблять лишь как жаргон в определённой социальной среде.3. XVII век. Уже в середине XVII века встречаются письменные документы, где слово «водка» употреблено для обозначения напитка. Так, в челобитной архимандрита Варфоломея от 1666 года читаем: «А старец Ефрем… ныне живёт в келье, а то питьё, вино и водку привозили дети его тайно».Здесь термин «водка» употреблён для обозначения напитка явно в силу необходимости отличить в одной и той же фразе виноградное вино от хлебного, то есть от водки.Автор челобитной не мог в данном случае избежать употребления жаргонного слова, не исказив содержания, сути своего сообщения. Во всех иных случаях, когда обстоятельства не вынуждали к такому словоупотреблению, в XVII веке стойко продолжали пользоваться термином «вино» для обозначения водки. Таким образом, в XVII веке в бытовом языке именование водки водкой знали, но применяли лишь при определённых обстоятельствах.Важно отметить, что уже с середины 30-х годов XVII века все иностранные путешественники, посещавшие Россию, подчёркивали в своих записках высокие качества и особый характер русской водки, хотя и называли её теми же терминами, что и хлебное вино на немецком или шведском языках, то есть «brandtwein» или «brannvin». Однако шведский резидент при дворе Алексея Михайловича, проживший в Москве длительное время, Иоганн де Родес в своих донесениях в Стокгольм применяет для обозначения русской водки иной термин — «hwass». Некоторые историки воспринимали этот термин как результат недоразумения, полагая, что Родес имел в виду квас или называл водку квасом в силу своей якобы неосведомлённости, по ошибке. Однако неоднократное употребление этого термина в соответствующих контекстах даёт полную возможность идентифицировать его только с водкой. Да и было бы странно допустить возможность какой-либо ошибки со стороны человека, превосходно знакомого с русскими условиями того времени. Слово «hwass» скорее должно было походить с точки зрения Родеса на «wasser», то есть на воду, чем на квас, ибо для него решающим обстоятельством при поисках сходства не могли служить русские фонетические признаки. Если обратиться не к фонетике, а к смыслу данного слова, то окажется, что на старошведском языке «hwass» означает нечто «острое, пронзительное, крепкое». В то же время на общем языке всех иностранных жителей Москвы второй половины XVII века (а этим общим языком был ломаный немецкий, или московский жаргон немецкого языка, на котором объяснялись и «кесарские», и ганзейские, и ливонские, и голштинские, и голландские «немцы») слово «hwass» или «hwasser» было либо равнозначно «wasser», то есть воде, либо стояло к нему настолько близко, как к воде по-русски стоял её деминутив водка.Если вдуматься, то Родес не случайно изобрел для русского хлебного вина-водки именно такое «иностранное» название. Он подыскал в шведском языке слово, которое по смыслу означало «крепкое», а на специфическом московском жаргоне иностранцев означало «вода». В целом «крепкая московская вода» очень удачно передавала непереводимое ни на один иностранный язык понятие «водка». Необходимость же различать русскую, московскую водку от немецкого «brandtwein» или шведского «brannvin» и украинской (черкасской) «горилки» продиктована уже в это время существенными качественными отличиями русской водки, связанными с применением специфических и оригинальных материалов для её очистки, незнакомых на Западе. (Подробнее об этом будет сказано в разделе о технологии производства водки.)Таким образом, во второй половине XVII века и русские, и иностранцы стали употреблять для обозначения русской водки термин, отличающий её от такого же продукта, но получаемого в соседних странах — Германии, Швеции, Польше, Украине. Это значит, что водка уже в это время обладала особым специфическим качеством, отличающим её от ряда аналогичных хлебных спиртных напитков.4. XVIII век. В XVIII веке слово «водка» впервые употреблена в официальном языке, но не как основное, полноправное, а как второй синоним. Особенно часто термин «водка» употребляют во второй половине XVIII века, но и в этих случаях, когда дело касается официальных актов, справочников, словарей к слову «водка», помещаемому без всяких пояснений, всегда следует отсылка: смотри «вино». И именно под этим всё ещё официальным термином водку и рассматривают.Но водками без всяких оговорок в XVIII веке называют лишь те водки, которым приданы дополнительные вкус, аромат (запах) или цвет, то есть всё то, что передвоено вместе с растительными травными, ягодными, фруктовыми и даже древесными добавками, то, что приобрело от этих добавок вкус, запах или только цвет. Поскольку для получения такого продукта всегда необходимо передваивание, то часто для краткости этот вид водок называли также двоенными водками либо обозначали вид этих двоенных водок — анисовая, тминная, померанцевая, перцовая и т.д. Все эти водки были прямыми наследницами лекарственных водок XVI — XVII веков и точно копировали, повторяли их по своей технологии. Единственное различие их состояло в том, что их сдабривали не лекарственными, а пищевыми или вкусовыми компонентами. Но это было различие не по существу, а лишь по форме.В то же время собственно лекарственные, травные настойки превращаются в «просвещенном» XVIII веке в тинктуры, по западному образцу, но получают в случае применения их как напитков наименование ерофеичей (с 1768 г.) Название это было дано в 1768 году по имени цирюльника Ерофеича, жившего некоторое время в Китае, который вылечил спиртовыми настойками на травах, скорее всего на женьшене, графа Алексея Григорьевича Орлова и в результате этого получил широкую известность, а горькие настойки стали называть ерофеичами.
. Ерофеичи не разбавляют водой и потому не включают в разряд водок. Их крепость держится на уровне 70 — 73°. В конце XVIII века слово «водка» относится к трём видам напитков. Чтобы различить их между собой, известный русский врач и естествоиспытатель Н.М. Максимович-Амбодик предложил в 1783 году ввести термины: «водки перегнанные (или двоенные), „водки настоенные“ и „водки сладкие“, а точнее — „подслащённые“, или „тафии“, „ратафии“.Эти термины не вошли в бытовой язык, их изредка употребляли лишь в медицинской терминологии того времени. Перегнанные водки и в первой половине XIX века продолжали называть вином, за подслащёнными сахаром и фруктово-ягодными сиропами водками утвердился термин «ратафии», вошедший во всеобщее употребление во второй половине XVIII — первой половине XIX века и фактически удерживавшийся на протяжении всего XIX века, а за ароматизированными водками как детищем XVIII века утвердился термин «русская водка» без определения «настоенная». Так что к началу XIX века под словом «водка» понимали исключительно ароматизированные водки, изготовленные по способу XVIII века.Таким образом, бесцветную и «чистую» водку не только в XVIII веке, но и в XIX веке продолжали именовать исключительно вином.В то же время в XVIII веке встречается весьма часто термин «водка вполу простого вина», или «водка вполы от простого вина». Этот термин применяли для обозначения чаще всего полуфабриката, предназначенного для дальнейшего изготовления либо лекарства, либо напитка. Он означал добавление воды ровно вполовину от объёма спирта, полученного после перегонки раки, то есть треть воды по отношению к объёму спирта второй перегонки — излюбленное соотношение в русском винокурении. Эта водка не всегда шла как напиток (её крепость примерно держалась на уровне 18°). Чаще всего она служила основой для дальнейшей перегонки (т.е. для двоения).Итак, слово «водка» со второй половины XVIII века признано как полуофициальный термин в отношении бесцветной водки — хлебного вина и как официальный термин в отношении ароматизированных и подкрашенных двоенных водок. Но эти последние называют уже не просто водкой, а русской водкой. В то же время лекарственные (зельевые) водки утрачивают это наименование и переходят в разряд тинктур, или ерофеичей, то есть в чисто медицинские понятия.Во второй половине XVIII века слово «водка» в бытовом языке приобретает также жаргонный, порой бранный, презрительный оттенок, что следует связывать с распространением среди простого народа худшего вида водки — «водки вполы от простого вина», которая резко отличается и по качеству и по виду от ароматизированных высококачественных водок дворянского сословия, которые неофициально именуют не водками, а настойками в домашнем бытовом языке дворянства и в художественной литературе того времени. Эти терминологические отличия всегда надо иметь в виду, когда мы знакомимся с историей XVIII века. За границей ароматизированные водки называют с конца XVIII века исключительно русскими водками, причём этот термин всё чаще применяют и в самой России, и к началу XIX века он становится повсеместно признанным.5. XIX век. В течение XIX века происходит следующий этап в завоевании термином «водка» своего основного, первичного значения, то есть распространение этого термина на понятие «хлебное вино», а не только на русские водки, выросшие из аптечных водок.Трудно установить, как в действительности распространялся этот термин в быту. В обычном, то есть «приличном» литературном, языке слово «водка» в первую треть XIX века фактически всё ещё отсутствует. Достаточно показательным в этом отношении может служить книга о России для юношества В. Бурьянова, где он именует водку всё ещё «горячим вином» Бурьянов В. Прогулка с детьми по России. — Ч. 1. — СПб., 1837. — С. 100.
.В то же время А.С. Пушкин употребляет слово «водка» достаточно часто и в своих стихах, и в прозе, но всюду лишь в значении XVIII века (Ср.: «Евгений Онегин» — русская водка, «Капитанская дочка» — анисовая водка). Судя по словарю В. Даля, «водка» появляется в русском нормативном языке лишь с 60-х годов XIX века, если учесть, что словарь составлен в 1859 — 1872 годы. У В. Даля слово «водка» вообще не указано как основное (чёрное) словарное слово. Оно приведено им на уровне синонима «вина» и как деминутив от слова «вода», но в то же время распространено и на хлебное вино, то есть впервые в своём современном значении. Когда же оно оказалось фактически впервые употреблено в таком качестве, установить можно лишь весьма приблизительно. Так, уже в начале XIX века слово «водка» встречается в медицинских и поваренных словарях как полноправный термин, хотя и без точной и правильной дефиниции.Например, в «Домашнем лечебнике» П. Енгалычева, изданном в 1825 году, указано: «I. Водка, или винный спирт; 2. Водки, или настойки водочные» (т. 1, стр. 151). Как видим, в обоих случаях под словом «водка» подразумевают не то, что ныне определено этим термином. В первом случае с водкой целиком отождествлён винный спирт, что неверно, поскольку спецификой водки является, именно то, что она представляет собой водный раствор винного спирта, на что мог не обратить внимание лингвист или филолог, но что не мог не заметить составитель медицинского словаря. Если же этот факт не имел для него значения, то это означает, что термин «водка» не был осознан во всей своей специфичности и не распространён на бесцветные водки. Во втором случае термин «водка» был отнесён к русским водкам по понятиям XVIII века. Таким образом, на 1825 год по сравнению с XVIII веком фактически существенных изменений в употреблении термина «водка» не произошло.Но в 1838 году в крупнейшем и подробнейшем справочном издании первой половины XIX века «Энциклопедическом лексиконе» А. Плюшара слово «водка» указано в качестве самостоятельного словарного термина, но не разъяснено, а сопровождено отсылкой к статье «Спиртные напитки». Поскольку энциклопедия Плюшара была издана лишь до буквы «Д», мы не можем установить, как понимали авторы этого издания в 1838 году этот термин. Однако ясно, что само по себе слово «водка» к этому времени было уже вполне узаконенным понятием, поскольку оно попало в словник энциклопедии, то есть к этому времени перестало быть жаргонным. (Надо пояснить, что словник словаря Плюшара составлял Н. Греч, который весьма «чистоплюйски» вычищал всё, что могло шокировать Николая I, который с 1836 года согласился быть патроном «Энциклопедического лексикона», и уж раз Н. Греч допустил упоминание этого слова, следовательно, оно было легитимизировано.) В статье «Винокурение», помещенной в том же томе, термин «водка» отсутствует, но термин «хлебное вино» охарактеризован как спирт, разведённый водой, то есть фактически соответствует понятию «водка», хотя этот термин к данному понятию не применён.Наконец, в «Экономическом лексиконе» Е. и А. Авдеевых, изданном в 1848 году, слово «водка» опять-таки употреблено как нормативное, основное слово, но понято лишь как подслащённая, сладкая водка либо как ароматизированная (указаны — мятная, тминная, ирная, зорная и т. д.), причём соответствующие рецепты приготовления не во всех случаях предусматривают разведение винного спирта водой, то есть под водками фактически фигурируют в данном справочнике и водки, и тинктуры. Это, конечно, можно отнести за счёт некомпетентности авторов (домохозяйки и купца), но поскольку мы имеем дело с самым распространённым и признанным авторитетным хозяйственным справочником середины XIX века, то можно считать, что к середине XIX века термин «водка» стали употреблять шире, он вошёл в язык, перестал отталкивать, шокировать образованных людей своей жаргонностью, но одновременно с этим его чёткое терминологическое значение смазалось, и то, что было связано с этим понятием в XVIII веке, постепенно утратилось, по крайней мере частично.Во всяком случае, и Плюшар, и Авдеевы косвенно подтверждают, что понимание того, что водка по своей сути обязательно должна включать воду, что спиртной напиток без хотя бы трети воды не водка, было полностью утрачено. Так, к водкам в «Экономическом лексиконе» отнесены и ерофеичи, для которых характерно как раз полнейшее отсутствие воды.Таким образом, в первой половине XIX века произошло лишь распространение самого слова «водка», в том смысле, что оно лишилось своей жаргонности, но понятие водки не только не пришло в соответствие со своим истинным значением, но и исказилось по сравнению с XVIII веком.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
. Ерофеичи не разбавляют водой и потому не включают в разряд водок. Их крепость держится на уровне 70 — 73°. В конце XVIII века слово «водка» относится к трём видам напитков. Чтобы различить их между собой, известный русский врач и естествоиспытатель Н.М. Максимович-Амбодик предложил в 1783 году ввести термины: «водки перегнанные (или двоенные), „водки настоенные“ и „водки сладкие“, а точнее — „подслащённые“, или „тафии“, „ратафии“.Эти термины не вошли в бытовой язык, их изредка употребляли лишь в медицинской терминологии того времени. Перегнанные водки и в первой половине XIX века продолжали называть вином, за подслащёнными сахаром и фруктово-ягодными сиропами водками утвердился термин «ратафии», вошедший во всеобщее употребление во второй половине XVIII — первой половине XIX века и фактически удерживавшийся на протяжении всего XIX века, а за ароматизированными водками как детищем XVIII века утвердился термин «русская водка» без определения «настоенная». Так что к началу XIX века под словом «водка» понимали исключительно ароматизированные водки, изготовленные по способу XVIII века.Таким образом, бесцветную и «чистую» водку не только в XVIII веке, но и в XIX веке продолжали именовать исключительно вином.В то же время в XVIII веке встречается весьма часто термин «водка вполу простого вина», или «водка вполы от простого вина». Этот термин применяли для обозначения чаще всего полуфабриката, предназначенного для дальнейшего изготовления либо лекарства, либо напитка. Он означал добавление воды ровно вполовину от объёма спирта, полученного после перегонки раки, то есть треть воды по отношению к объёму спирта второй перегонки — излюбленное соотношение в русском винокурении. Эта водка не всегда шла как напиток (её крепость примерно держалась на уровне 18°). Чаще всего она служила основой для дальнейшей перегонки (т.е. для двоения).Итак, слово «водка» со второй половины XVIII века признано как полуофициальный термин в отношении бесцветной водки — хлебного вина и как официальный термин в отношении ароматизированных и подкрашенных двоенных водок. Но эти последние называют уже не просто водкой, а русской водкой. В то же время лекарственные (зельевые) водки утрачивают это наименование и переходят в разряд тинктур, или ерофеичей, то есть в чисто медицинские понятия.Во второй половине XVIII века слово «водка» в бытовом языке приобретает также жаргонный, порой бранный, презрительный оттенок, что следует связывать с распространением среди простого народа худшего вида водки — «водки вполы от простого вина», которая резко отличается и по качеству и по виду от ароматизированных высококачественных водок дворянского сословия, которые неофициально именуют не водками, а настойками в домашнем бытовом языке дворянства и в художественной литературе того времени. Эти терминологические отличия всегда надо иметь в виду, когда мы знакомимся с историей XVIII века. За границей ароматизированные водки называют с конца XVIII века исключительно русскими водками, причём этот термин всё чаще применяют и в самой России, и к началу XIX века он становится повсеместно признанным.5. XIX век. В течение XIX века происходит следующий этап в завоевании термином «водка» своего основного, первичного значения, то есть распространение этого термина на понятие «хлебное вино», а не только на русские водки, выросшие из аптечных водок.Трудно установить, как в действительности распространялся этот термин в быту. В обычном, то есть «приличном» литературном, языке слово «водка» в первую треть XIX века фактически всё ещё отсутствует. Достаточно показательным в этом отношении может служить книга о России для юношества В. Бурьянова, где он именует водку всё ещё «горячим вином» Бурьянов В. Прогулка с детьми по России. — Ч. 1. — СПб., 1837. — С. 100.
.В то же время А.С. Пушкин употребляет слово «водка» достаточно часто и в своих стихах, и в прозе, но всюду лишь в значении XVIII века (Ср.: «Евгений Онегин» — русская водка, «Капитанская дочка» — анисовая водка). Судя по словарю В. Даля, «водка» появляется в русском нормативном языке лишь с 60-х годов XIX века, если учесть, что словарь составлен в 1859 — 1872 годы. У В. Даля слово «водка» вообще не указано как основное (чёрное) словарное слово. Оно приведено им на уровне синонима «вина» и как деминутив от слова «вода», но в то же время распространено и на хлебное вино, то есть впервые в своём современном значении. Когда же оно оказалось фактически впервые употреблено в таком качестве, установить можно лишь весьма приблизительно. Так, уже в начале XIX века слово «водка» встречается в медицинских и поваренных словарях как полноправный термин, хотя и без точной и правильной дефиниции.Например, в «Домашнем лечебнике» П. Енгалычева, изданном в 1825 году, указано: «I. Водка, или винный спирт; 2. Водки, или настойки водочные» (т. 1, стр. 151). Как видим, в обоих случаях под словом «водка» подразумевают не то, что ныне определено этим термином. В первом случае с водкой целиком отождествлён винный спирт, что неверно, поскольку спецификой водки является, именно то, что она представляет собой водный раствор винного спирта, на что мог не обратить внимание лингвист или филолог, но что не мог не заметить составитель медицинского словаря. Если же этот факт не имел для него значения, то это означает, что термин «водка» не был осознан во всей своей специфичности и не распространён на бесцветные водки. Во втором случае термин «водка» был отнесён к русским водкам по понятиям XVIII века. Таким образом, на 1825 год по сравнению с XVIII веком фактически существенных изменений в употреблении термина «водка» не произошло.Но в 1838 году в крупнейшем и подробнейшем справочном издании первой половины XIX века «Энциклопедическом лексиконе» А. Плюшара слово «водка» указано в качестве самостоятельного словарного термина, но не разъяснено, а сопровождено отсылкой к статье «Спиртные напитки». Поскольку энциклопедия Плюшара была издана лишь до буквы «Д», мы не можем установить, как понимали авторы этого издания в 1838 году этот термин. Однако ясно, что само по себе слово «водка» к этому времени было уже вполне узаконенным понятием, поскольку оно попало в словник энциклопедии, то есть к этому времени перестало быть жаргонным. (Надо пояснить, что словник словаря Плюшара составлял Н. Греч, который весьма «чистоплюйски» вычищал всё, что могло шокировать Николая I, который с 1836 года согласился быть патроном «Энциклопедического лексикона», и уж раз Н. Греч допустил упоминание этого слова, следовательно, оно было легитимизировано.) В статье «Винокурение», помещенной в том же томе, термин «водка» отсутствует, но термин «хлебное вино» охарактеризован как спирт, разведённый водой, то есть фактически соответствует понятию «водка», хотя этот термин к данному понятию не применён.Наконец, в «Экономическом лексиконе» Е. и А. Авдеевых, изданном в 1848 году, слово «водка» опять-таки употреблено как нормативное, основное слово, но понято лишь как подслащённая, сладкая водка либо как ароматизированная (указаны — мятная, тминная, ирная, зорная и т. д.), причём соответствующие рецепты приготовления не во всех случаях предусматривают разведение винного спирта водой, то есть под водками фактически фигурируют в данном справочнике и водки, и тинктуры. Это, конечно, можно отнести за счёт некомпетентности авторов (домохозяйки и купца), но поскольку мы имеем дело с самым распространённым и признанным авторитетным хозяйственным справочником середины XIX века, то можно считать, что к середине XIX века термин «водка» стали употреблять шире, он вошёл в язык, перестал отталкивать, шокировать образованных людей своей жаргонностью, но одновременно с этим его чёткое терминологическое значение смазалось, и то, что было связано с этим понятием в XVIII веке, постепенно утратилось, по крайней мере частично.Во всяком случае, и Плюшар, и Авдеевы косвенно подтверждают, что понимание того, что водка по своей сути обязательно должна включать воду, что спиртной напиток без хотя бы трети воды не водка, было полностью утрачено. Так, к водкам в «Экономическом лексиконе» отнесены и ерофеичи, для которых характерно как раз полнейшее отсутствие воды.Таким образом, в первой половине XIX века произошло лишь распространение самого слова «водка», в том смысле, что оно лишилось своей жаргонности, но понятие водки не только не пришло в соответствие со своим истинным значением, но и исказилось по сравнению с XVIII веком.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33