Термин жаргонный, середины второй половины XIX века. В основе его немецкое название водки — брантвайн. Им обозначалась преимущественно водка низкого качества — картофельная, поступавшая по более дешёвой цене из западных губерний России — Польши, Прибалтики, отчасти из Украины и Белоруссии (Волыни). В конце XIX века терминологическое значение этого названия было полностью утрачено. Так стали называть всякую водку низкого качества независимо от места производства, но всё же это обозначение больше всего относилось к картофельной и свекольной дешёвой водке, появившейся до 1896 года и кое-где в центральных районах России. Термин ясно указывает на отрицательные последствия, вызываемые немецкой (т.е. преимущественно польской) водкой: «хлыст» — искажённое от «хлестать», то есть вызывать рвоту, рвать.9. «Самогон», «самогонка». Термины, традиционно дающие мужское и женское соответствия алкогольному напитку, но хронологически выходящие за пределы исследуемого периода и относящиеся к началу XX века. Они появились после 1896 года и означали самовольно, незаконно изготовленное хлебное вино, запрещённое к выкурке после введения государственной монополии 1894-1902 годов на водку. Одновременно термин «самогон» означал в целом неочищенное, плохое хлебное вино (с вариациями «хороший самогон», «плохой самогон»), стоящее по качеству неизмеримо ниже государственной, монопольной водки. Следует отметить, что термин этот жаргонный, крайне безграмотный, что указывает на появление его в самой низкой, некультурной среде. В русском языке не было до начала XX века слова «самогон» в указанном выше значении. Но само слово существовало и имело два специальных значения: 1) в областном промысловом языке Сибири «самогон» означал добычу зверя погоней на лыжах в отличие от гона на лошади и с собакой; 2) в специальном винодельческом языке «самогон» — это лучшие, первые фракции вина, из которых приготавливают наиболее высококачественные, изысканные вина, то есть та часть виноградного вина, которая не смешана с сильно или вторично отжатыми из винограда фракциями, а идёт самотеком, первой, от лёгкого отжима.Как видно, термин «самогон», относящийся к водке, не мог быть заимствован ни из винодельческого лексикона, ни из народного сибирского. Он и появился в южных и юго-восточных губерниях России, на стыке с Украиной и Заволжьем, то есть в областях со смешанным нерусским или полурусским населением, где всегда чувство языка, чистоты его определений и значений было ослаблено.10. «Монополька». Жаргонное название, утвердившееся за водкой с 1894 по 1896 год и бытовавшее до 1917 года, но привившееся быстро и крайне прочно, так что это название употребляли даже вплоть до середины 30-х годов XX века, в советское время. Характерная особенность этого термина — чёткое закреплёние за основным алкогольным русским напитком женского рода, что знаменовало собой полную победу термина «водка» и окончательное вытеснение им на рубеже XIX — XX веков старого термина водки — «вино». 4. Производственные (промышленные, технические) термины хлебного вина (водки), указывающие степень качественного совершенства продукта 7. «Рака». Термин турецкого происхождения — «raky» («спиртное») от арабского «aragy» («финиковая водка»). В русской терминологии «рака» означает первую выгонку, или первый гон хлебного вина из барды в заторном чане, которая продолжается до тех пор, пока технически возможно вести перегонку, не допуская исчезновения из барды жидкости до такой степени, чтобы гуща барды подгорела. «Рака» — это, следовательно, краткий, технический и производственный термин, заимствованный вместе с самим производством спирта, или, точнее, вместе с техникой перегонки.В русских средневековых источниках этот термин иногда переводят по-русски словами «вонючая водка». И его следует считать одним из первейших истоков для обозначения всего продукта словом «водка». Термин «рака» в византийских источниках встречается ещё в III веке и позднее — в VIII — Х веках. Он был заимствован в России из Византии либо непосредственно, либо через Болгарию и Молдавию, где ракой называют всякую фруктовую водку, продукт перегонки фруктового (ягодного) вина или фруктово-ягодной гущи (смеси).То, что термин, обозначавший в Малой Азии, Греции, Болгарии, Валахии, Молдавии, Сербии, а из земель восточных славян — в Белоруссии В Белоруссии термином «рака» («радзя») обозначали не первый гон, а второй, следующий, известный в России под названием «простое вино», то есть уже готовый торговый продукт.
конечный, завершённый, хорошего качества продукт, стали использовать в России для названия самой грубой стадии полуфабриката, объяснимо тем, что его первоначальное толкование принадлежало монахам. В греческом тексте Евангелия слово «рака» употреблено в резко отрицательном смысле, вследствие чего и получило соответственно отрицательное толкование в целом (независимо от контекста) у русских переводчиков, затруднявшихся найти эквивалент слова «рака» в русском языке и потому истолковавших его в переносном смысле как «пустой человек» (точнее, тот человек, который употребляет раку, — пьяница, а следовательно, пустой). В Церковном словаре конца XVIII века слово «рака» толкуют как «безмозглый человек», лишённый разума, достойный оплевания, то есть дан целый набор отрицательных определений для этого понятия — не просто пьяного, а чересчур пьяного человека, что, вероятно, соответствовало различию в опьянении старинными напитками (мёдом, олом) и новыми (хлебным вином; ракой).Вполне понятно, что русское винокурение, не имевшее своей терминологии, при освоении византийских технических приёмов (быть может, аппаратура для дистилляции была завезена вместе с Софьей Палеолог или была привезена бежавшими из Константинополя в 1453 г. византийскими монахами) использовало этот евангельский термин в его русском понимании, ставшем привычным за пять веков, для обозначения первой, наиболее грубой фракции хлебного вина. Ведь именно при опробовании этой фракции наступало опьянение с тяжёлыми, отвратительными последствиями. Так что именование грубого полуфабриката ракой, то есть определение его как опасной и пустой, негодной ещё к употреблению фракции, вполне логично.Но самое интересное в этом факте заключено в том, что само по себе применение евангельской терминологии для обозначения столь «богопротивного» занятия, как винокурение, довольно определённо и убедительно говорит о том, что винокурение, несомненно, зародилось в России, как и в Западной Европе, первоначально в монастырской среде. Но в то время как в католической Европе эта отрасль производства надолго оставалась в руках церкви, в России она почти сразу же, уже в конце XV, а тем более в начале XVI века, при Иване IV Грозном, была целиком или почти целиком сконцентрирована в руках светской власти, в руках монархии, государства, казны и монополизирована ею. В начале XVII века у церкви были отняты и её привилегии на производство водки для своих, внутренних нужд, что указывало на решимость светской власти не давать или не оставлять в руках церкви этого мощного и опасного источника финансового и социального влияния. В XVIII же веке последовал новый удар по церкви в этом отношении — предоставление преимущественных прав на винокурение исключительно дворянству, изъятие из монастырей винокуренного медного оборудования (труб, змеевиков, кубов) под предлогом использования их на военные цели. Тем самым церковь отделена от «водки», что явилось одной из характерных черт русского исторического развития. Это определило и в целом отрицательное отношение церкви к «дьявольскому зелью», и чёткое разделение «сфер влияния» между церковью и светской властью: первая получала возможность влиять лишь на «душу» народа, вторая целиком оставляла за собой влияние на «тело» народа. Одиноким памятником первоначальной причастности церкви к созданию винокуренного производства в России осталось лишь слово «рака», да и то лишь до определённого исторического рубежа — до XIX века. Впоследствии, особенно во второй половине XIX века, термин «рака» стали заменять чисто техническим, современным термином «первый гон». Это изменение в терминологии знаменовало собой полный переход винокурения в руки русской промышленной буржуазии, разрыв со средневековыми патриархальными традициями в винокурении.2. «Простое вино». Этот термин, введённый официально Уложением 1649 года, обозначал хлебный спирт однократной перегонки из раки или фактически вторую перегонку первично заброженного затора. Простое вино было основным, базовым полуфабрикатом, из которого получали самый обычный, широко распространённый вид хлебного вина, так называемый полугар, а также все другие марки водок и хлебного спирта в России.3. «Полугар». Этот термин на производственном языке означал не спирт, полученный путём перегонки раки, а простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра простого вина добавляли одно ведро воды). Полученная смесь и носила название полугара. Оно произошло от того, что после составления смеси обычно следовала техническая проба качества «вина», которое наливали в особый металлический цилиндр или кастрюльку-отжигательницу (около 0, 5 л) и поджигали. По окончании горения остаток вливали в особый металлический стакан, имевший ровно половину объёма отжигательницы. Если вино было стандартно по качеству, то есть было не фальсифицировано, то оно точно заполняло стакан доверху и считалось пригодным для употребления. Простота этой технической пробы имела крайне важное значение для поддержания единого качества (стандарта) водки во всем государстве, ибо каждый «питух», то есть потребитель, имел возможность произвести проверку купленной им порции. Это практически вело к ликвидации фальсификации полугара, отчего этот относительно слабый вид хлебного вина получил особо широкое распространение уже в XVI — XVII веках.Популярность полугара и особенно связанной с его получением технической пробы оказала воздействие на бытовую терминологию хлебного вина, о которой мы упоминали выше, на все названия водки — горящее, горючее и горячее вино. На Украине же, где полугар веками оставался основной и даже единственной формой хлебного вина, это привело к закреплёнию позднее, как и за водкой, более высокого качества, единого названия — горилка. В России же уже к концу XVII века, а особенно с начала XVIII века всё более и более совершенствуют водочное производство, стремясь к более концентрированным и более очищенным формам напитка.Поэтому уже в XIX веке слово «полугар» из технического термина превращается в жаргонный, под которым подразумевают вообще всякое нестандартное хлебное вино низкого качества. Не только простое вино, но и полугар начиная с XVIII века более требовательные потребители рассматривали не как готовый продукт, а лишь как полуфабрикат, хотя и годный к употреблению. Его официальная крепость с середины XVIII века не превышала обычно 23 — 24°, но поскольку этот вид водки не проходил специальной фильтрации, то его вкус и запах были неприятными из-за наличия сивушных масел. Их ликвидацию, очистку обычно достигали сравнительно легко, даже примитивно — путём пропускания полугара через сетчатую коробку, заполненную берёзовыми углями, сделанными из веток, толщиной в карандаш, то есть из тонких сучков березы. Именно полугар «с сучками» считался очищенным, а «без сучков» — плохим, нечистым. Искажённое воспоминание об этом сохранилось в жаргонном языке до наших дней. Вульгарно ныне называют «сучком» всякую водку низкого качества, недостаточно дистиллированную и нефильтрованную, хотя следовало бы называть её как раз наоборот — «без сучка», то есть без фильтрации, без обработки. Но народный язык любит краткость и не всегда руководствуется логикой и смыслом.Однако практически ни полугар, ни тем более простое вино, если их не производили домашним способом, как правило, не фильтровали. Этого процесса «удостаивались» лишь более высокие сорта хлебного вина.4. «Пенное вино», «пенник». Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката «простое вино», было пенное вино, или пенник. Название это произошло не от слова «пена», как часто неправильно теперь думают, а от слова «пенка», означавшего в XVII — XVIII веках вообще понятие «лучшая, концентрированная» часть в любой жидкости. (Аналогично «сливкам» в переносном смысле: например, «сливки общества».) В древнерусском языке слово «пенка» означало, кроме того, верх, верхний слой любой жидкости. Отсюда пенками была названа в винокуренном производстве лучшая, первая фракция при перегонке из простого вина. В пенки шла четвёртая или даже пятая часть объёма простого вина, причём получаемая при очень медленном («тихом» и «тишайшем») огне. Полученная таким путём самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина и шла на производство пенника. С середины XIX и до начала XX века эту фракцию вместо «пенки» стали называть «перваком», а с 1902 года за ней официально был закреплён термин «первач». 100 вёдер первача, разбавленные 24 вёдрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, и давали пенник, или пенное вино, которое по цене было примерно одинаково с натуральным виноградным вином. Современники, описывающие пенник, подчёркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой, мягкостью и питкостью. Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки.Наряду с пенником существовали и другие степени разведения водой простого вина, дававшие более слабые по крепости и более дешёвые по стоимости марки водки: они были рассчитаны на разные категории потребителей — как «по карману», так и по полу и возрасту.5. «Двухпробное вино». Этим термином обозначали водку, полученную разведением 100 вёдер хлебного спирта 100 вёдрами воды. В простом народе такое вино считали «бабьим» вином, было в числе обычного трактирного набора в первой половине XIX века.6. «Трёхпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую при разведении 100 вёдер хлебного спирта 331/3 вёдрами воды, то есть в более концентрированной пропорции, чем полугар. Производство этого вида водки было особенно развито в первой половине XIX века. Это было обычное рядовое трактирное вино «для народа», «для мужиков».7. «Четырёхпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемуюиз хлебного спирта разведением каждых его 100 вёдер 50 вёдрами воды.8. «Двойное вино», «двоенное вино», «передвоенное вино». Этими терминами в разное время называли хлебное вино (спирт), полученное перегонкой простого вина, то есть фактически продукт третьей перегонки (рака — простое вино — двоенное вино).Начиная с XVIII века эта стадию рассматривали обязательной для хорошего винокура, желавшего получить высококачественный продукт. В дворянском винокурении XVIII века, особенно во второй его половине, базовым полуфабрикатом становится не простое вино, а двоенное. Именно двоенный, или передвоенный, спирт послужил основой для всех экспериментов по усовершенствованию русской водки в XVIII веке. Двоение было официально признано с 1751 года нормальной и даже элементарной гарантией качества. Крепость двоенного спирта была примерно в то время в различных винокурнях на уровне 37 — 45°. При этом двоение весьма часто (почти в 50% и более случаев) вели с перегонкой добавочных пряных, ароматических компонентов или с добавлением различных адсорбентов и коагулянтов, о чём будет сказано ниже, в разделе о технических приёмах русского винокурения.Таким образом, двоение было сложной операцией, которая вдвое усиливала не только концентрацию спирта, но и вдвое улучшала общее качество напитка за счёт его ароматизации и очистки от сивушных масел.Как правило, именно двоенное вино наталкивало на идею разбавления его водой, поскольку достигнутая в нём концентрация спирта была слишком сильной, непривычной для воспитанных на натуральных виноградных винах дворян и духовенства. Позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино, не столько в силу его крепости, сколько в силу традиций и — главное — в силу того, что было подмечено: именно разведённые, разводнённые вина (спирты) можно легче и полнее очистить от примесей, и в первую очередь от сивушных масел. Таким образом, ещё задолго до того, как в спиртоводочное производство вторглась научная химия, оно в России достигло высокой степени технической культуры не за счёт научного знания, а за счёт исторического опыта и эмпирического соединения традиций с экспериментом.9. «Вино с махом». Принцип разведения хлебного спирта одной и той же концентрации разными количествами воды или, наоборот, смешивания с водой разных фракций и разных погонов хлебного спирта был, как мы видели выше, основным принципом русского водочного производства, и его тенденцией было создание разных марок хлебного вина (водки) за счёт понижения (уменьшения) доли спирта в спирто-водяной, то есть водочной, смеси.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
конечный, завершённый, хорошего качества продукт, стали использовать в России для названия самой грубой стадии полуфабриката, объяснимо тем, что его первоначальное толкование принадлежало монахам. В греческом тексте Евангелия слово «рака» употреблено в резко отрицательном смысле, вследствие чего и получило соответственно отрицательное толкование в целом (независимо от контекста) у русских переводчиков, затруднявшихся найти эквивалент слова «рака» в русском языке и потому истолковавших его в переносном смысле как «пустой человек» (точнее, тот человек, который употребляет раку, — пьяница, а следовательно, пустой). В Церковном словаре конца XVIII века слово «рака» толкуют как «безмозглый человек», лишённый разума, достойный оплевания, то есть дан целый набор отрицательных определений для этого понятия — не просто пьяного, а чересчур пьяного человека, что, вероятно, соответствовало различию в опьянении старинными напитками (мёдом, олом) и новыми (хлебным вином; ракой).Вполне понятно, что русское винокурение, не имевшее своей терминологии, при освоении византийских технических приёмов (быть может, аппаратура для дистилляции была завезена вместе с Софьей Палеолог или была привезена бежавшими из Константинополя в 1453 г. византийскими монахами) использовало этот евангельский термин в его русском понимании, ставшем привычным за пять веков, для обозначения первой, наиболее грубой фракции хлебного вина. Ведь именно при опробовании этой фракции наступало опьянение с тяжёлыми, отвратительными последствиями. Так что именование грубого полуфабриката ракой, то есть определение его как опасной и пустой, негодной ещё к употреблению фракции, вполне логично.Но самое интересное в этом факте заключено в том, что само по себе применение евангельской терминологии для обозначения столь «богопротивного» занятия, как винокурение, довольно определённо и убедительно говорит о том, что винокурение, несомненно, зародилось в России, как и в Западной Европе, первоначально в монастырской среде. Но в то время как в католической Европе эта отрасль производства надолго оставалась в руках церкви, в России она почти сразу же, уже в конце XV, а тем более в начале XVI века, при Иване IV Грозном, была целиком или почти целиком сконцентрирована в руках светской власти, в руках монархии, государства, казны и монополизирована ею. В начале XVII века у церкви были отняты и её привилегии на производство водки для своих, внутренних нужд, что указывало на решимость светской власти не давать или не оставлять в руках церкви этого мощного и опасного источника финансового и социального влияния. В XVIII же веке последовал новый удар по церкви в этом отношении — предоставление преимущественных прав на винокурение исключительно дворянству, изъятие из монастырей винокуренного медного оборудования (труб, змеевиков, кубов) под предлогом использования их на военные цели. Тем самым церковь отделена от «водки», что явилось одной из характерных черт русского исторического развития. Это определило и в целом отрицательное отношение церкви к «дьявольскому зелью», и чёткое разделение «сфер влияния» между церковью и светской властью: первая получала возможность влиять лишь на «душу» народа, вторая целиком оставляла за собой влияние на «тело» народа. Одиноким памятником первоначальной причастности церкви к созданию винокуренного производства в России осталось лишь слово «рака», да и то лишь до определённого исторического рубежа — до XIX века. Впоследствии, особенно во второй половине XIX века, термин «рака» стали заменять чисто техническим, современным термином «первый гон». Это изменение в терминологии знаменовало собой полный переход винокурения в руки русской промышленной буржуазии, разрыв со средневековыми патриархальными традициями в винокурении.2. «Простое вино». Этот термин, введённый официально Уложением 1649 года, обозначал хлебный спирт однократной перегонки из раки или фактически вторую перегонку первично заброженного затора. Простое вино было основным, базовым полуфабрикатом, из которого получали самый обычный, широко распространённый вид хлебного вина, так называемый полугар, а также все другие марки водок и хлебного спирта в России.3. «Полугар». Этот термин на производственном языке означал не спирт, полученный путём перегонки раки, а простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра простого вина добавляли одно ведро воды). Полученная смесь и носила название полугара. Оно произошло от того, что после составления смеси обычно следовала техническая проба качества «вина», которое наливали в особый металлический цилиндр или кастрюльку-отжигательницу (около 0, 5 л) и поджигали. По окончании горения остаток вливали в особый металлический стакан, имевший ровно половину объёма отжигательницы. Если вино было стандартно по качеству, то есть было не фальсифицировано, то оно точно заполняло стакан доверху и считалось пригодным для употребления. Простота этой технической пробы имела крайне важное значение для поддержания единого качества (стандарта) водки во всем государстве, ибо каждый «питух», то есть потребитель, имел возможность произвести проверку купленной им порции. Это практически вело к ликвидации фальсификации полугара, отчего этот относительно слабый вид хлебного вина получил особо широкое распространение уже в XVI — XVII веках.Популярность полугара и особенно связанной с его получением технической пробы оказала воздействие на бытовую терминологию хлебного вина, о которой мы упоминали выше, на все названия водки — горящее, горючее и горячее вино. На Украине же, где полугар веками оставался основной и даже единственной формой хлебного вина, это привело к закреплёнию позднее, как и за водкой, более высокого качества, единого названия — горилка. В России же уже к концу XVII века, а особенно с начала XVIII века всё более и более совершенствуют водочное производство, стремясь к более концентрированным и более очищенным формам напитка.Поэтому уже в XIX веке слово «полугар» из технического термина превращается в жаргонный, под которым подразумевают вообще всякое нестандартное хлебное вино низкого качества. Не только простое вино, но и полугар начиная с XVIII века более требовательные потребители рассматривали не как готовый продукт, а лишь как полуфабрикат, хотя и годный к употреблению. Его официальная крепость с середины XVIII века не превышала обычно 23 — 24°, но поскольку этот вид водки не проходил специальной фильтрации, то его вкус и запах были неприятными из-за наличия сивушных масел. Их ликвидацию, очистку обычно достигали сравнительно легко, даже примитивно — путём пропускания полугара через сетчатую коробку, заполненную берёзовыми углями, сделанными из веток, толщиной в карандаш, то есть из тонких сучков березы. Именно полугар «с сучками» считался очищенным, а «без сучков» — плохим, нечистым. Искажённое воспоминание об этом сохранилось в жаргонном языке до наших дней. Вульгарно ныне называют «сучком» всякую водку низкого качества, недостаточно дистиллированную и нефильтрованную, хотя следовало бы называть её как раз наоборот — «без сучка», то есть без фильтрации, без обработки. Но народный язык любит краткость и не всегда руководствуется логикой и смыслом.Однако практически ни полугар, ни тем более простое вино, если их не производили домашним способом, как правило, не фильтровали. Этого процесса «удостаивались» лишь более высокие сорта хлебного вина.4. «Пенное вино», «пенник». Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката «простое вино», было пенное вино, или пенник. Название это произошло не от слова «пена», как часто неправильно теперь думают, а от слова «пенка», означавшего в XVII — XVIII веках вообще понятие «лучшая, концентрированная» часть в любой жидкости. (Аналогично «сливкам» в переносном смысле: например, «сливки общества».) В древнерусском языке слово «пенка» означало, кроме того, верх, верхний слой любой жидкости. Отсюда пенками была названа в винокуренном производстве лучшая, первая фракция при перегонке из простого вина. В пенки шла четвёртая или даже пятая часть объёма простого вина, причём получаемая при очень медленном («тихом» и «тишайшем») огне. Полученная таким путём самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина и шла на производство пенника. С середины XIX и до начала XX века эту фракцию вместо «пенки» стали называть «перваком», а с 1902 года за ней официально был закреплён термин «первач». 100 вёдер первача, разбавленные 24 вёдрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, и давали пенник, или пенное вино, которое по цене было примерно одинаково с натуральным виноградным вином. Современники, описывающие пенник, подчёркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой, мягкостью и питкостью. Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки.Наряду с пенником существовали и другие степени разведения водой простого вина, дававшие более слабые по крепости и более дешёвые по стоимости марки водки: они были рассчитаны на разные категории потребителей — как «по карману», так и по полу и возрасту.5. «Двухпробное вино». Этим термином обозначали водку, полученную разведением 100 вёдер хлебного спирта 100 вёдрами воды. В простом народе такое вино считали «бабьим» вином, было в числе обычного трактирного набора в первой половине XIX века.6. «Трёхпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую при разведении 100 вёдер хлебного спирта 331/3 вёдрами воды, то есть в более концентрированной пропорции, чем полугар. Производство этого вида водки было особенно развито в первой половине XIX века. Это было обычное рядовое трактирное вино «для народа», «для мужиков».7. «Четырёхпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемуюиз хлебного спирта разведением каждых его 100 вёдер 50 вёдрами воды.8. «Двойное вино», «двоенное вино», «передвоенное вино». Этими терминами в разное время называли хлебное вино (спирт), полученное перегонкой простого вина, то есть фактически продукт третьей перегонки (рака — простое вино — двоенное вино).Начиная с XVIII века эта стадию рассматривали обязательной для хорошего винокура, желавшего получить высококачественный продукт. В дворянском винокурении XVIII века, особенно во второй его половине, базовым полуфабрикатом становится не простое вино, а двоенное. Именно двоенный, или передвоенный, спирт послужил основой для всех экспериментов по усовершенствованию русской водки в XVIII веке. Двоение было официально признано с 1751 года нормальной и даже элементарной гарантией качества. Крепость двоенного спирта была примерно в то время в различных винокурнях на уровне 37 — 45°. При этом двоение весьма часто (почти в 50% и более случаев) вели с перегонкой добавочных пряных, ароматических компонентов или с добавлением различных адсорбентов и коагулянтов, о чём будет сказано ниже, в разделе о технических приёмах русского винокурения.Таким образом, двоение было сложной операцией, которая вдвое усиливала не только концентрацию спирта, но и вдвое улучшала общее качество напитка за счёт его ароматизации и очистки от сивушных масел.Как правило, именно двоенное вино наталкивало на идею разбавления его водой, поскольку достигнутая в нём концентрация спирта была слишком сильной, непривычной для воспитанных на натуральных виноградных винах дворян и духовенства. Позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино, не столько в силу его крепости, сколько в силу традиций и — главное — в силу того, что было подмечено: именно разведённые, разводнённые вина (спирты) можно легче и полнее очистить от примесей, и в первую очередь от сивушных масел. Таким образом, ещё задолго до того, как в спиртоводочное производство вторглась научная химия, оно в России достигло высокой степени технической культуры не за счёт научного знания, а за счёт исторического опыта и эмпирического соединения традиций с экспериментом.9. «Вино с махом». Принцип разведения хлебного спирта одной и той же концентрации разными количествами воды или, наоборот, смешивания с водой разных фракций и разных погонов хлебного спирта был, как мы видели выше, основным принципом русского водочного производства, и его тенденцией было создание разных марок хлебного вина (водки) за счёт понижения (уменьшения) доли спирта в спирто-водяной, то есть водочной, смеси.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33