Английские последователи вегетарианства в значительной степени заимствовали свои идеи из древнеиндийской ведической религии. На многих англичан, проходивших годами службу в колониальной администрации в Индии, огромное впечатление производили беспрепятственно бродившие даже по улицам индусских городов "священные коровы", а также другие животные - павлины, фазаны, цесарки, которых никто не пытался зарезать, изжарить и съесть, хотя голодных, нищих, обездоленных людей в Индии хватало.
Для Индии с ее разнообразной и буйной тропической флорой, изобилующей массой съедобных и питательных растений, вегетарианское питание было, особенно в глубокой древности, в период собирательства, нормальным, естественным, а ведическая религия и культура, в основе которой лежала вера в переселение души человека в животных и наоборот, препятствовала убийству животных из морально-религиозных соображений.
В сырой, промышленно-задымленной, тесно заселенной Британии, где традиционной с древнейших времен была ярко выраженная животная (мясная и рыбная) пища, а национальными блюдами были бифштекс или ростбиф с кровью и тяжелые, на говяжьем жиру пудинги, а также свиной бекон, йоркширские окорока и т. п. и т. д., вегетарианство явилось своеобразной и в значительной степени типично ханжеской реакцией буржуазной интеллигенции на промышленный переворот и колониальное процветание, а главное, на последующее ухудшение экономического положения масс и мелкобуржуазных слоев метрополии, и удорожание традиционной мясной пищи, и возросшие к концу XIX века массовые эпидемические и хронические заболевания.
В этих условиях для части буржуазной интеллигенции, в основном не связанной с успехами и процветанием промышленности, проповедь вегетарианства казалась панацеей от всех тлетворных веяний эпохи, гарантией воздержанной, здоровой жизни и обращением к пуританским идеалам "золотого прошлого".
На самом же деле обеспечение себя хорошей, разнообразной вегетарианской пищей оказалось вовсе не таким уж дешевым удовольствием и практически могло быть достигнуто лишь с использованием многих колониальных продуктов, а потому стало доступным лишь буржуазии. В "народном варианте" вегетарианство свелось лишь к лицемерным попыткам "научно" обречь рабочий класс на питание картошкой и овсянкой и к призывам "добровольно" и "ради своей же пользы, ради здоровья" отказаться от недоступных ему окороков, бифштексов, форели, раков, дичи и шотландской селедки.
Между тем с годами под сильное сомнение было поставлено оздоровительное значение вегетарианского стола. Особенно вредным оказалось повышенное и систематическое употребление яиц. Даже комбинация яичных и молочных блюд оказалась вовсе не такой безобидной для здоровья, как это теоретически виделось вначале. (Ведь и то и другое - продукты, "дарованные самой природой"!)
Тем не менее вегетарианство стало распространяться, как "английская мода", в конце XIX - начале XX века по всей Европе и не оставило также своим влиянием Россию. Здесь его пропагандистом выступил сам Лев Толстой, ратовавший за внедрение вегетарианства в питание народных низов как присущей якобы народу здоровой пищи и исходивший при этом из христианско-аскетических соображений, а также из убеждения в том, что нравственное совершенствование приведет в конце концов и к социальным изменениям.
Моральная аргументация Л.Н. Толстого в пользу вегетарианства была поддержана частью петербургской буржуазной интеллигенции с чисто медицинских позиций, в то время как другая часть именитых медиков во главе с академиком князем И. Р. Тархановым (грузином по национальности) объявила вегетарианство "несусветной глупостью". Это мнение разделялось также московскими врачами и кулинарами. В то время как в Петербурге было открыто несколько вегетарианских столовых (кстати, они сохранились потом и в советском Ленинграде!), в Москве этот род питания не прижился, хотя Л.Н. Толстой и субсидировал два-три таких заведения.
Близость вегетарианских воззрений Толстого к индуизму (ведической морали) не случайно вызвала резкую реакцию Святейшего Синода, отлучившего Л.Н. Толстого от Церкви.
Это, между прочим, наглядно продемонстрировало принципиальное различие вегетарианства и постного стола, различие не только их теоретически-философских установок, но и чисто кулинарную и вкусовую разницу, различия в их пищевом составе и в композиционной структуре блюд этих двух направлений и систем питания.
Церковь, обладавшая тысячелетним опытом управления настроениями народных масс, прекрасно сознавала, что вегетарианство социально-избирательно и элитарно, по крайней мере в условиях такой страны, как Россия, а его упрощенное внедрение в массы способно лишь вызвать вначале пищевой, затем психологический и производственный дискомфорт, а потом и вовсе чревато социальным взрывом. Чередование же постного и скоромного стола всегда сохраняет или, во всяком случае, оставляет возможность сохранять разумный физиологический баланс, обеспечивающий работоспособность.
Церковь понимала, что переходить грань в столь важном и деликатном вопросе, как питание человека, как сохранение его коренных жизненных потребностей, нельзя. Все, что можно было сделать по "разумному" урезыванию этих потребностей, под видом их "греховности". Церковь уже сделала и идти в том же направлении еще дальше нельзя. Упрощенный вегетарианский стол "для масс" невозможен - это тупик. Разнообразный же в кулинарном отношении вегетарианский стол, с привлечением заморских продуктов и дорогих фруктов, крайне дорог, доступен лишь обеспеченной части буржуазии и к тому же рассчитан исключительно на лиц, не занимающихся физическим трудом. Важное значение имеет и личная склонность при избрании вегетарианского стола. Лица, которым такая пища не претит, которые не испытывают чувства ограничения, питаясь вегетариански, могут ею пользоваться. Но для большинства людей вегетарианские ограничения неприемлемы и тягостны. Особенно наглядно это проявилось при создании вегетарианских простых столовых с их тремя-четырьмя видами безмясного супа (борщ - свекла, щи - капуста, габер-суп - овсянка и картофельный суп), а также с тремя видами каш: гречневой, пшенной, перловой. Сотни толстовских столовок такого типа, созданных на рубеже XIX и XX веков для голодающего населения в России, могли существовать лишь временно, как пункты первой помощи, спасающие людей от голодной смерти. Но как постоянные пункты нормального народного питания они не выдерживали конкуренции даже с захудалыми провинциальными трактирами, с их плохой, низкокачественной, негигиеничной, но все же более разнообразной мясной и рыбной пищей: дешевой колбасой, солониной, селедкой - и с их чаем, строго запрещенным и навеки изгнанным из вегетарианской кухни, как "вредное зелье", наряду с кофе.
Интересно, что даже такой искренний поклонник вегетарианской пищи, как Бернард Шоу, подчеркивал, что его склонность к вегетарианству носит сугубо индивидуальный характер, продиктована только личными мотивами: во-первых, на Шоу повлияла ранняя смерть отца (тот любил бифштексы с кровью и поглощал их, запивая неимоверным количеством пива и виски, так что в его смерти гораздо более повинен алкоголь, чем холестерин), а во-вторых, ему была приятна и нравилась молочная и растительная (особенно фруктовая) пища, он не испытывал тоски по чаю или кофе. (Во время своего пребывания в СССР в 1932 году Шоу на беседе в Гослитиздате ел с удовольствием поставленную на столе в большой миске малину и запивал ее молоком.)
В то же время Шоу весьма иронически смотрел на то, чтобы пропагандировать вегетарианство в массах, ссылаясь на свое долголетие (он прожил 94 года) и интеллект, то есть навязывать свою систему питания людям, которым такая система несвойственна. "Не надо думать, - говорил писатель, что каждый, кто будет есть капусту и свеклу, может сравняться с неким Джорджем Бернардом Шоу. Это было бы чересчур оптимистично".
Другой видный ученый XX века - К.Э. Циолковский, размышляя о том, как и чем можно было бы прокормить растущее население нашей планеты в будущем, в XXI-XXII веках, подчеркивал несомненное значение растений в питании человека и предусматривал рост доли растительной пищи в общем пищевом балансе, но в то же время указывал, что ограничиваться Только растениями нельзя с физиологической точки зрения, а кроме того, полноценное питание исключительно растениями обошлось бы слишком дорого, причем он сделал и кое-какие примерные расчеты. Так, Циолковский указывал, что теоретически человек может пропитаться в течение года, грубо говоря, одной тонной бананов, ибо это количество покрывает годовые потребности человека в энергии. Однако это было бы трудно практически осуществить, ибо, несмотря на хороший вкус, легкость усвоения и ненужность горячей обработки бананов, однообразная пища все равно надоела бы, а кроме того, обошлась бы весьма недешево. Действительно, даже если мы примем ту относительную дешевизну бананов, которая существовала на российском рынке в период 1996-1998 годов и составляла 7-8 руб. за 1 кг, то годовой бюджет одного человека в таком случае должен был бы равняться 12 тыс. руб., учитывая, что наряду с расходами на питание он должен был бы оплачивать квартиру, газ, стирку и другие услуги. А эта сумма была бы выше реального среднестатистического прожиточного минимума. Но и этим не исчерпываются недостатки, связанные с питанием одними растениями. Растительная пища дает гораздо большую нагрузку на пищеварительный тракт человека, и если она начинает превалировать или даже становится абсолютно доминирующей в питании, то соответственно возрастают нагрузки и на систему кровообращения, на сердечно-сосудистую деятельность. Дело в том, что калорийность ряда растений крайне низка, и их для покрытия потребности в энергии надо перерабатывать много, большие объемы. Так, по расчетам того же Циолковского, 4 кг бананов соответствуют 1 кг муки и всего 87 г мяса. Отсюда понятно, сколь многократно возрастает нагрузка желудка, а затем и сердечно-сосудистой системы, если мы захотим эквивалентно восполнять за счет одной лишь растительной пищи громадные энергетические потребности нашего организма. Таким образом, одностороннее питание полезными растениями может спустя определенное время ударить по нашему здоровью с другой стороны: сердечно-сосудистая система пострадает не от холестерина, а от самой банальной изношенности.
Отсюда видно, что главная опасность заключается в однообразном питании, каким бы это однообразие ни было - "полезными" растениями или "неполезным" мясом. Вот почему здоровое меню, здоровый пищевой репертуар будет составлять любой набор блюд, где ясно и четко проведен и выдержан принцип разнообразия, как кулинарного, так и вкусового, то есть присутствует и мясная, и рыбная, и растительная, и иная пища в ее горячем, холодном, соленом, квашеном, вяленом и ином виде, причем пища, сдобренная пряностями, неодинаковая во вкусовом отношении - и пресная, и сладкая, и острая, и кислая, - словом, предельно разнообразная по продуктам, вкусу, кулинарной обработке. Такая пища и будет самой здоровой и полезной.
Не случайно восточное вегетарианство, культивируемое кришнаитами, придает огромное значение разнообразию вкуса, расширяя применением пряностей и специй, а также особых приправ диапазон однообразного вегетарианского стола. Именно поэтому кришнаитское вегетарианство, а также вегетарианская кухня китайско-вьетнамского направления Сумы Чинг Хай делают последние годы гораздо большие успехи в своем распространении в Европе и Америке, чем традиционное английское (европейское) вегетарианство. Последнее, также учитывая некоторые негативные стороны растительной пищи, в своих наиболее тонко разработанных меню, предназначенных для людей состоятельных, старается всемерно подготовить блюда из растений к облегченному усвоению, чтобы сократить работу желудка. Именно поэтому в европейском вегетарианстве такое видное место занимают протертые овощные супы, пюреобразные вторые блюда из овощей (пюре картофельное, брюквенное, тыквенное), применение различных муссов, суфле, самбуков в сладких блюдах (вместо натуральных ягод). Все это дает возможность увеличить число обеденных блюд в небогатой вегетарианской кухне с трех до четырех или пяти-шести и таким образом сохранять нужный энергетический баланс. Но все это касается и остается возможным лишь для состоятельных вегетарианцев. В низовых же, простонародных вариантах так называемая вегетарианская кухня гибельна. Вот почему нельзя говорить о вегетарианстве вообще и рассуждать абстрактно - о его пользе или недостатках и преимуществах. Надо конкретно указывать, какое вегетарианство имеется в виду - богатое, элитарное, индивидуально ориентированное или массовое, простонародное, скудное и безотрадное во вкусовом отношении?!
Ниже приводятся образцовые вегетарианские меню, разработанные еще в первом десятилетии XX века в России петербургскими пропагандистами европейского вегетарианства. Прочтите их внимательно. Вглядитесь в них. Это поможет практически понять, в чем состоит вегетарианский стол, чем он отличается на практике от постного и сколь необходимы большие средства, чтобы последовательно поддерживать предложенный пищевой репертуар. Публикуются недельные меню для каждого сезона с целью показать связь и зависимость вегетарианской пищи от сезонных пищевых возможностей и понять, что и как надо взять из вегетарианской кухни для пополнения разнообразия нашего нормального российского современного стола.
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА
БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА
(Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)
Зимний сезон
Понедельник
Суп-пюре картофельный с гренками
Свекла тушеная с кислой капустой
Крем лимонный с вафлями
Вторник
Суп-пюре морковный с гренками
Каша перловая крутая с маслом
Желе из сухофруктов, бисквиты
Среда
Суп крестьянский (овощной)
Котлеты рисовые с томатным пюре и сметаной
Салат из зеленого горошка с яйцами
Компот из яблок с печеньем
Четверг
Борщ по-польски с гренками из гречневой каши
Котлеты из чечевицы
Салат из кислой капусты с прованским маслом
Крем сливочный, безе
Пятница
Суп-пюре из перловки с жареными гренками и пармезаном (сыром)
Репа пареная, обжаренная в масле и гратинированная сыром
Салат из тертой свеклы (сырой) с крессом
Пышки с клубничным вареньем
Суббота
Суп-пюре овощной.
Пирожки с рисом и яйцами
Запеканка из моркови с горохом под голландским соусом
Меренги с ванильно-сливочным соусом
Воскресенье
Рассольник овощной со сметаной и сырными шариками
Бобы отварные в масляном соусе
Крем шоколадный с печеньем
Весенний сезон
Понедельник
Суп-претаньер с сырными гренками
Рис, запеченный с сыром
Отварной молодой картофель с маслом
Салат из редиски
Вторник
Суп из сморчков с макаронами
Суфле из брюквы
Салат из эндивия (цикория) с крессом
Компот из урюка и кураги
Среда
Суп зеленый из молодой крапивы с яйцом
Капуста жареная
Салат из свежих огурцов со сметаной
Каша манная на молоке с изюмом
Четверг
Суп-пюре рисовый с зеленью
Булочки жареные с начинкой из фасоли
Цветная капуста отварная с томатным пюре
Пудинг творожный с изюмом
Пятница
Суп зеленый из щавеля и шпината со сметаной и пирог блинчатый со смоленской кашей и яйцами
Сморчки, жаренные в сметане
Соус с молодым укропом и петрушкой
Крем молочный.
Хворост
Суббота
Суп картофельный с манной крупой
Палочки, жаренные с сыром (хлебные)
Запеканка из моркови с яйцом
Крем фисташковый, печенье
Воскресенье
Суп овощной с вермишелью и тертым сыром (зеленым)
Пирожки со шпинатом и яйцами Котлеты гороховые с подливкой
Спаржа отварная
Пирог шоколадный с горячим молоком
Летний сезон
Понедельник
Суп-пюре из свежих помидор
Пирог слоеный с рисом и яйцами
Цветная капуста, жаренная в кляре
Суфле из абрикосов со сливками
Вторник
Ботвинья-свекольник
Пышки картофельные
Фасоль зеленая стручковая отварная с крутыми яйцами
Салат из свежих огурцов
Клубника со сливками
Среда
Суп из свежего горошка
Пирожки печеные с морковью и яйцами
Котлеты рисовые с помидорами тушеными
Мороженое сливочное с земляникой
Четверг
Щи ленивые с гречневыми гренками
Грибы жареные со сметаной
Салат зеленый с заправкой провансаль
Шарлотка из белого хлеба с абрикосами
Пятница
Борщок. Пирожки с репой и яйцами
Зразы картофельные с грибами
Салат из малосольных огурцов
Кисель из черной смородины
Суббота
Суп молочный с клецками заварными
Вареники с капустой и грибами
Суфле из шпината с яйцами
Желе из свежей малины
Печенье
Воскресенье
Окрошка овощная со сметаной
Пельмени с грибами
Картофель молодой жареный со свежим укропом
Крем сливочный с клубникой
Осенний сезон
Понедельник
Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми
Каша смоленская с луком
Оладьи из брюквы жареные
Суфле из яблок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19